1 肉的營養(yǎng)成分

    肉的食用品質(zhì)在很大程度上決定了消費(fèi)者的購買趨向，繼而影響生產(chǎn)者的生產(chǎn)趨向，一般來說，肉要熟了才能吃，但“熟”是一個很模糊的概念。通常會有兩方面的要求一是肉變“軟”了，好嚼了；二是肉中的寄生蟲和致病細(xì)菌被殺死了，可以安全食用了。但是這二者并非同時發(fā)生。前一條標(biāo)準(zhǔn)，完全取決于人們的主觀感受。那些“好”的肉，比如里脊、魚肉等，即使完全不加熱也能滿足上述兩方面的需求，像三文魚之類的食材，生食的風(fēng)味甚至更好。所以，在食品技術(shù)里，“熟”的這兩個方面要求，是分開考慮的。前者，是“口感風(fēng)味”的問題，跟色、香、味等一起考慮。而后者，是食品安全的問題，是食品技術(shù)中至關(guān)重要的控制目標(biāo)。肉制品中含有多種營養(yǎng)成分，肉中的維生素包括維生素B1（硫氨素）、維生素B2（核黃素）、煙酸、維生素B6、葉酸等，這些維生素在受熱時，也會受到一定的損失；特別是維生素B1，在中性及堿性溶液中遇熱，很容易受到破壞，在受熱過程中，會損失15％-25％（而在酸性溶液中，可以耐受120℃的高溫）。當(dāng)豬肉和牛肉在100℃的水中受熱蒸煮1-3小時，吡多酸（維生素B6的組成成分之一）的損失較多。在121℃的情況下受熱1小時后，豬肉中的吡多酸的損失率將達(dá)61.5％，牛肉中的吡多酸的損失率將達(dá)63.0％。在長時間受熱或者制作罐頭時，葉酸也會有較大的損失。生肉香味，人的嗅覺器官難以辨識，但是加熱后，不同種類動物的肉將產(chǎn)生較強(qiáng)的滋味和風(fēng)味。一般認(rèn)為，這是由于加熱導(dǎo)致肉中水溶性成分和脂肪的變化而形成的。根據(jù)國內(nèi)外大量資料報(bào)導(dǎo)，以及通過煮、燉、烘、炸制品的分析得知，加熱肉香味的形成與蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等分解產(chǎn)生的氨、胺類、低級脂肪酸等成分有關(guān)。各種肉的香味成分中，有共有的化學(xué)成分，也有因肉的種類不同而獨(dú)有的部分：前者主要是水溶性成分，即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之間發(fā)生美拉德反應(yīng)的生成物；后者則是因?yàn)椴煌�種類肉的脂肪和脂溶性物質(zhì)由于加熱而形成的降解產(chǎn)物而使制品具有的獨(dú)特風(fēng)味。

    2 肉制品加熱機(jī)理

    肉制品加熱到60℃-70℃，其熱變性已經(jīng)基本結(jié)束，當(dāng)加熱溫度達(dá)到80℃以上時，肉中會產(chǎn)生硫化氫，超過90℃時，硫化氫會急劇增加。硫化氫是一種具有臭雞蛋氣味的氣體，它和蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸的分解產(chǎn)物，會使肉品的香味降低。當(dāng)加熱溫度過高時，肉中往往會產(chǎn)生一種眾所周知的罐頭食品的味道。一般認(rèn)為，這是由于加熱導(dǎo)致肉中水溶性成分和脂肪的變化而形成的。根據(jù)國內(nèi)外大量資料報(bào)導(dǎo)，以及通過煮、燉、烘、炸制品的分析得知，加熱肉香味的形成與蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等分解產(chǎn)生的氨、胺類、低級脂肪酸等成分有關(guān)。各種肉的香味成分中，有共有的化學(xué)成分，也有因肉的種類不同而獨(dú)有的部分：前者主要是水溶性成分，即氨基酸、膚和低分子碳水化合物之間發(fā)生美拉德反應(yīng)的生成物；后者則是因?yàn)椴煌�種類肉的脂肪和脂溶性物質(zhì)由于加熱而形成的降解產(chǎn)物而使制品具有的獨(dú)特風(fēng)味。

    3 肉的加熱處理方式

    乳豬肉因瘦肉率高，油而不膩，經(jīng)簡單烹調(diào)即可成為餐桌上美味佳肴而備受消費(fèi)者喜愛。湖南在廣東“烤乳豬”工藝基礎(chǔ)上加以改制，形成獨(dú)具湖南特色口味的湘味烤乳豬。湘味烤乳豬肉兼腌、熏、烤肉風(fēng)味于一身，與湘味臘肉齊名，風(fēng)味獨(dú)特，為廣大消費(fèi)者所鐘愛。在制作乳豬過程中，不同的制作方法會對肉制品產(chǎn)生不同的影響。

    3.1 微波低溫加熱

    微波技術(shù)最早應(yīng)用于通信技術(shù)、雷達(dá)等領(lǐng)域。1946年，美國雷聲公司研究員斯潘瑟在一個偶然的機(jī)會發(fā)現(xiàn)微波可以融化糖果，從此開啟了微波應(yīng)用于食品加工中的大門，此技術(shù)具有方便快捷、經(jīng)濟(jì)環(huán)保、節(jié)省時間、操作簡便、易于控制、反應(yīng)靈敏、工藝先進(jìn)、口感良好和營養(yǎng)成分損失少等優(yōu)點(diǎn)。此外，微波技術(shù)對食品品質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等還會產(chǎn)生一定的影響。微波食品還會存在一系列問題。

    3.1.1 風(fēng)味問題

    微波加熱食品過程一般會出現(xiàn)風(fēng)味驟減、缺乏風(fēng)味和風(fēng)味異化等三個方面的問題。如在用微波加熱海鮮、炒飯等食品時，加熱后的食品往往會失去其本身特有的風(fēng)味。而風(fēng)味在食品品質(zhì)中至關(guān)重要，所以如果食品經(jīng)過微波加熱后的風(fēng)味比傳統(tǒng)加熱食品的風(fēng)味差，那么微波食品就會沒有市場，也就得不到開發(fā)，所以解決微波食品存在的風(fēng)味問題非常重要。

    3.1.2 色澤問題

    因?yàn)槲⒉�加熱食品的環(huán)境溫度比傳統(tǒng)加熱方式的低，因此只有在高溫條件下才能發(fā)生的美拉德反應(yīng)不能在微波加熱的條件下進(jìn)行，所以經(jīng)過微波加熱的食品一般會呈現(xiàn)淺灰色，而不會呈現(xiàn)傳統(tǒng)焙烤制品的特征顏色--金黃色，這會影響微波食品在市場中的地位，所以解決微波食品的色澤問題在微波食品開發(fā)中是亟待解決的。經(jīng)微波加熱熟化的豬肉產(chǎn)生含量相對較高的十六醛、壬醛可能賦予湘味乳豬肉愉快的甜香和草莓香味。微波時間不同，對牛肉加熱程度也不同，因而也會影響熟牛肉風(fēng)味，牦牛肉經(jīng)微波加熱3、5、7min，產(chǎn)生的風(fēng)味化合物發(fā)生了部分變化，特別是牦牛肉主要特征風(fēng)味醛類化合物，不但種類發(fā)生了改變，而且某些醛類在全部風(fēng)味組分中的比例也發(fā)生了變化。雖然微波加熱可以實(shí)現(xiàn)從物料內(nèi)部加熱，但由于微波透入深度的限制，加熱不均勻是微波加熱的一大難題，并且微波加熱的成本較高，限制了微波加熱在食品加工過程中的應(yīng)用。

    3.2 高溫烘烤

    烤制是一種歷史悠久的食物加工方法，最初的目的只是讓食物變熟以及賦予其獨(dú)特的滋味。后來隨著時間的推移，人們發(fā)現(xiàn)這種加工方法可以延長食物的保存時間�？救馐强局剖澄镏械囊淮箢�，各種肉類都可以進(jìn)行燒烤加工。隨著國民經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，人們的生活水平日益提高，飲食觀念迅速改變，對健康養(yǎng)生的飲食追求愈來愈熱，特別是內(nèi)蒙古的烤羊肉系列食品，口感口味都很受消費(fèi)者喜愛。內(nèi)蒙古的烤羊肉制品是歷史濃縮的產(chǎn)物，千百年來烤制技藝的提煉使羊肉具有了美妙的異域芳香，其中烤羊腿、烤全羊、烤羊排等制品美名遠(yuǎn)揚(yáng)，雖然烤羊肉的美味人盡皆知，但其營養(yǎng)成分、熟后保存率、水分變化量、嫩度口感指標(biāo)等在烘烤過程中的變化尚未明確。對于健康飲食理念盛行的當(dāng)今社會，烘烤羊肉的品質(zhì)指標(biāo)十分有必要向廣大消費(fèi)者呈現(xiàn)。然而傳統(tǒng)的羊肉烤制過程都有一道預(yù)煮的工序，以防止“外糊里生”的紕漏現(xiàn)象出現(xiàn)。這樣，如果按傳統(tǒng)加工方法進(jìn)行烘烤過程品質(zhì)指標(biāo)的測定必然會增大誤差。經(jīng)研究表明，烘烤肉制品由于其經(jīng)過烘烤，表面水分含量極少，水分活度相對較低，不利于微生物生長繁殖，貨架期相對較長，十分利于貯運(yùn)銷售。但由于水分流失較大，造成口感不及煮制羊肉鮮嫩，所以，在烘烤羊肉制品方面進(jìn)行工藝優(yōu)化的研究亟需深入。

    3.3 通電加熱

    通電加熱技術(shù)具有加熱均勻、加熱速率容易控制、能量利用率高等優(yōu)點(diǎn)，通電加熱技術(shù)對肉品質(zhì)的影響與水浴加熱相比沒有顯著差異性，所以通電加熱技術(shù)是一種應(yīng)該推廣利用的食品加工技術(shù)。

    3.4 歐姆加熱

    歐姆加熱，顧名思義就是電阻加熱，世紀(jì)初就有人提出歐姆加熱概念，并逐漸產(chǎn)生了利用電能加熱物料的專利。19世紀(jì)初，美國生產(chǎn)出用于牛奶消毒的歐姆加熱裝置，但由于沒有合適的惰性電極以失敗告終。英國的公司開發(fā)了商用歐姆加熱裝置。英國等發(fā)達(dá)國家也開始使用這種裝置。歐姆加熱技術(shù)也逐步應(yīng)用于低酸性或高酸性食品（酸牛奶的草莓，魚糜制品及豆腐等）的加工，另外也逐步應(yīng)用在凍肉解凍，牛奶的加熱殺菌以及含顆粒流體食品無菌加工等領(lǐng)域。當(dāng)電流直接通過具有導(dǎo)電性的食品時會相應(yīng)產(chǎn)生熱量。當(dāng)在食品物料的兩端施加電場時，導(dǎo)電性的食品物料會相應(yīng)產(chǎn)生熱量。當(dāng)物料不導(dǎo)電時，含有極低水分或是干燥物料不適用此方法來加熱。目前歐姆加熱主要有直流和交流歐姆加熱，直流歐姆加熱主要在電阻為R的食品兩端加上電壓為V的直流電源，電位差減小引起電載體發(fā)生相應(yīng)移動，產(chǎn)生的熱量P的計(jì)算公式為P=V 2 /R，當(dāng)外加電壓一定的條件下，如果電阻越小，那么它的發(fā)熱量就會變大。目前大多數(shù)食品物料中含有各種電解質(zhì)，電阻R非常的小，它的最終發(fā)熱量變大，最終食品則自身性產(chǎn)熱。但是直流電可能會引起食物成分發(fā)生電解變質(zhì)，電極也因此發(fā)生較大范圍的電解腐燭，最終食品被金屬離子污染，而目前直流歐姆加熱應(yīng)用大多數(shù)仍限制在殺菌領(lǐng)域。交流歐姆加熱主要是在食品兩端加上交流電后，電場方向?qū)㈦S電流的頻率而發(fā)生反復(fù)性改變，電載體則發(fā)生往復(fù)運(yùn)動。用交流電流加熱食物時的發(fā)熱量與交流電頻率無關(guān)，它與食物電阻成反比。當(dāng)交流電的頻率變化時，會引起食品升溫速率的改變，交流電歐姆加熱比直流歐姆加熱較少地引發(fā)食品成分電解，較少地引起電極的腐蝕程度等優(yōu)點(diǎn)，目前這種技術(shù)則廣泛應(yīng)用在食品加熱領(lǐng)域。

    3.5 水浴加熱

    3.5.1 常溫水煮

    常壓水煮牛肉是一種最為傳統(tǒng)的加熱方式，獲得熟牦牛肉風(fēng)味化合物共計(jì)125種，低于微波加熱處理和高壓燉煮。脂肪烴、脂環(huán)烴、脂肪醛、芳香烴、含硫化合物和脂肪醇組成構(gòu)成水煮牛肉風(fēng)味，與微波加熱處理方式相比，脂肪烴種類由14種減少至7種，脂環(huán)烴由17種減少至5種，醛類由10種減少至4種，芳香烴、含硫化合物和脂肪醇都有所減少，但由于在沒有壓力的條件下，參與脂肪氧化和美拉德反應(yīng)的底物小分子接觸機(jī)會降低，因此，與微波加熱處理和高壓燉煮相比，風(fēng)味明顯降低，為加熱處理效果最差的一種。常壓水煮牛肉作為傳統(tǒng)的加熱方式，已經(jīng)歷幾千年的發(fā)展，此過程中，由于人們在烹飪時會添加其他的輔料和佐料，因而改變了香氣組成模式，但作為牛肉風(fēng)味形成研究，由于添加的輔料和佐料與肉中化合物相互反應(yīng)，導(dǎo)致整個香氣形成體系相當(dāng)復(fù)雜，因此探明香氣形成機(jī)理也非常困難。

    3.5.2 高壓蒸煮

    牛肉采用高壓燉煮是一種廣泛應(yīng)用的加工方法，獲得熟牛肉風(fēng)味化合物共計(jì)128種，低于微波加熱處理，脂肪烴、脂環(huán)烴、脂肪醛、脂肪酮、芳香烴、含硫化合物和脂肪醇組成燉牛肉風(fēng)味，與微波加熱處理方式相比，脂肪烴種類由 14種減少至6種，脂環(huán)烴由17種減少至8種，脂肪醛類由10種減少至5種，脂肪酮由3種減少至1種，芳香烴、含硫化合物和脂肪醇都有所減少，這些差異可能原因在于高壓燉煮牛肉與微波加熱熱傳導(dǎo)方式不同，高壓燉牛肉受熱由外向里，且加熱劇烈，造成肉表面的部分蛋白質(zhì)很快分解成氨基酸而進(jìn)入湯里，因此高壓燉牛肉的湯味道鮮美，而熟肉風(fēng)味因氨基酸的降低，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物降低，因此風(fēng)味也減少，但是此過程脂肪氧化獲得的風(fēng)味組分比例相對較高。

    4 肉加熱處理的危害

    微波、烘烤、常壓水煮、高壓蒸煮加熱熟化湘味乳豬肉過程中形成各自所獨(dú)具的風(fēng)味，但是成分任何食物都無法實(shí)現(xiàn)“絕對安全”。食品科學(xué)的目標(biāo)是找出導(dǎo)致風(fēng)險的因素，進(jìn)行積極有效的控制，從而盡可能降低風(fēng)險。對于普通公眾來說，盡量避開不安全因素，烹制豬肉時，可以記住這么一條簡單的原則：達(dá)到“安全溫度”的肉不一定變白了，但是如果肉片的中心己經(jīng)變白，那么就達(dá)到了“安全溫度”。多加點(diǎn)熱沒有壞處。

    5 小結(jié)

    肉的加熱處理方式多種多樣，不同的加熱方式會有不同的效果，包括風(fēng)味、口感、增色等，他們是評價肉制品的一個重要指標(biāo)，往往決定了消費(fèi)者決定購買的一個重要指標(biāo)，本文通過總結(jié)分析不同肉制品加工方式，比較其優(yōu)缺點(diǎn)，為大眾提供肉制品加工的建議，是消費(fèi)者能夠更好的食用肉制品，為安全和健康提供了保障。