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牛的分布很廣，品種也很多。市場經濟時代，草食動物的發(fā)展十分迅速，仍不能滿足消費市場需求，牛肉滋味鮮美，瘦肉比例大，1kg瘦肉含蛋白質200g以上，比豬肉高1倍以上；常食草食動物性食品，對人體健康及營養(yǎng)保健具有顯著作用和功效，對于血管硬化、血脂高、冠心病、糖尿病患者吃牛肉比豬肉更適宜。過去人們以豬肉為主副食品，而今逐漸轉移以牛肉及其他草食動物為主副食品，這是人類社會的一大進步�，F將頗具巴蜀風味特色的泡椒牛肉軟硬包裝貯藏產品加工工藝及操作要點介紹給讀者。
1.工藝流程
原料質量鑒別→修整→切條→預煮→配料→浸汁→包裝→封口→殺菌→貯存。
2.操作要點
（1）原料質量鑒別與選擇 選擇非疫區(qū)及已通過同步檢疫檢驗合格的牛肉作加工原料，剔除劣質原料。同時鑒別牛肉屬何種類型的肉質，以便于加工中制訂合理加工工藝。比如作過重役的役牛就比輕役的具更深的顏色；排血不及時，牛肉呈暗紅色，并常帶藍色或紫色；外傷處的肉放血后呈暗紅色；多次解凍和冷凍的肉色澤不一致，其切面不呈淡灰紅色，而呈暗紅色或色澤不一致，呈暗櫻桃色等。
（2）解凍 批量生產加工者必須購買原料冷貯或購冷貯原料。夏季解凍室溫16℃～20℃，解凍時間30h以下，室內相對濕度85%～90%，解凍結束時中心溫度不得高于7℃；冬天室溫10℃～15℃，時間為40h以下，相對濕度與夏季相同，解凍結束不高于10℃；原料分批吊掛，片與片間距5cm，最低點離地不少于20cm，若屬小片肉，可堆放于高約10cm的墊格板上，在15℃室溫中自然解凍。夏天用冷風或其他方法降溫，冬天以直噴蒸汽或鼓風調節(jié)，但不許直接吹肉片，以免造成表面干縮，也不許長時間用溫水直接沖肉片，以免肉汁損失過多。解凍后要求肉色鮮紅、富有彈性，無肉汁析出，無冰晶體，氣味正常，后腿肌肉中心 pH值為6.2～6.6。
（3）原料預處理方法 要求去皮去骨，去盡淋巴、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜、瘀血等，同時去凈表面油污、毛及其他雜質等。
（4）切條 除去過多的脂肪、隔膜、血筋突出部位，將肉切成5cm～6cm長條，肋條肉搭配部分切成6cm～7cm肉條。
（5）預煮 腿肉和肋條肉分開預煮。溫度98℃，時間5min～8min煮至肉中心稍帶血水為準。預煮時湯肉比例為1∶1.2～1∶1.5，并加入少許蔥、姜、白酒等去腥味。預煮完畢，然后撈起，冷卻，切肉塊。肉塊厚度1cm，寬3cm～4cm。
（6）浸汁 需要原料100kg、醬油4.5kg、骨湯50kg、精鹽2.1kg、黃酒6kg、瓊月旨0.31kg、味精0.12kg、泡椒8 kg～9kg（不破損未散籽的陳年朝天椒）、泡姜2kg～3kg、陳年泡蘿卜1kg～2kg、桂皮30g、花椒15g、大蔥300g、紫草80g～100g，經煮沸后浸汁30min～60min撈起，加入適量白糖等。其方法是先將瓊脂在骨湯中溶化，后加入其他輔料，如花椒、泡椒、泡姜、泡蘿卜等，出鍋前加入黃酒及白糖、味精等。
（7）裝罐（袋） 有條件的地方可備竹筍（小竹筍切成3cm～5cm短節(jié)為佳），500g硬包裝含300g牛肉塊、2g泡椒、10g～20g小竹筍段；312g包裝含牛肉180g、泡椒1g、5g～10g竹筍段。300g軟包袋含牛肉量260g、竹筍10g～15g、泡椒1g、湯汁20g左右。
（8）密封 排氣式：85℃左右熱排8s～10s，后投入封口，手板封口機進行；排汽式：真空度為0.047MPa～0.053MPa；軟包袋封口：真空度為0.01MPa～0.085MPa。封口時應勤檢查質量。
（9）殺菌 排氣式鐵聽：15s～75s/121℃，反壓降溫；抽空式鐵聽：15s～85s/121℃，反壓降溫；軟包裝式殺菌：10s～35s/121℃，反壓降溫。
（10）包袋特色 去凈油污，剔除廢次品，貼上商標入箱進庫，軟包袋去除水及油污，剔除廢次品，加上外包袋即可包裝入庫。鐵聽也可按客戶要求進行必要的保溫處理，即在包裝之前將產品置于 39℃左右的室溫中，保溫處理7天后包裝貯存，庫要求清潔衛(wèi)生、通風透氣、無鼠害等，室溫在 28℃以下，運輸中不許曝曬。
3.產品的質量要求標準
（1）感觀要求 外觀大方新穎，圖案清晰優(yōu)美，鐵聽無癟聽漏聽及污染現象發(fā)生；軟包裝無破損、脹袋發(fā)生；內容物塊形美觀，搭配適當，色澤鮮艷、呈淡紅色或深褐色，無異味雜質，具有泡椒牛肉應有的風味和滋味，口感優(yōu)美，香味正常。
（2）物理指標及要求 鐵聽固重含量為總質量的55%～58%，牛肉為53%，竹筍及泡椒為3%～4%；軟包裝固重為總質量的95%，牛肉固重為90%，竹筍、泡椒為5%左右，氯化鈉含量為1.8%～2%；酸度適宜；辣度適中；其他微量元素含量應低于國家規(guī)定標準。聽（袋）凈重允許誤差為±3%，每批質量必須符合凈質量要求。
（3）微生物要求標準 內容物無致病菌繁殖生長及污染變質現象存在。同時細菌不得超標，鐵聽內無硫化物污染、流膠污染及罐外生銹等發(fā)生。
（4）保質期 鐵聽罐為1.5年；軟包裝保質期為6個月。
1.工藝流程
原料質量鑒別→修整→切條→預煮→配料→浸汁→包裝→封口→殺菌→貯存。
2.操作要點
（1）原料質量鑒別與選擇 選擇非疫區(qū)及已通過同步檢疫檢驗合格的牛肉作加工原料，剔除劣質原料。同時鑒別牛肉屬何種類型的肉質，以便于加工中制訂合理加工工藝。比如作過重役的役牛就比輕役的具更深的顏色；排血不及時，牛肉呈暗紅色，并常帶藍色或紫色；外傷處的肉放血后呈暗紅色；多次解凍和冷凍的肉色澤不一致，其切面不呈淡灰紅色，而呈暗紅色或色澤不一致，呈暗櫻桃色等。
（2）解凍 批量生產加工者必須購買原料冷貯或購冷貯原料。夏季解凍室溫16℃～20℃，解凍時間30h以下，室內相對濕度85%～90%，解凍結束時中心溫度不得高于7℃；冬天室溫10℃～15℃，時間為40h以下，相對濕度與夏季相同，解凍結束不高于10℃；原料分批吊掛，片與片間距5cm，最低點離地不少于20cm，若屬小片肉，可堆放于高約10cm的墊格板上，在15℃室溫中自然解凍。夏天用冷風或其他方法降溫，冬天以直噴蒸汽或鼓風調節(jié)，但不許直接吹肉片，以免造成表面干縮，也不許長時間用溫水直接沖肉片，以免肉汁損失過多。解凍后要求肉色鮮紅、富有彈性，無肉汁析出，無冰晶體，氣味正常，后腿肌肉中心 pH值為6.2～6.6。
（3）原料預處理方法 要求去皮去骨，去盡淋巴、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜、瘀血等，同時去凈表面油污、毛及其他雜質等。
（4）切條 除去過多的脂肪、隔膜、血筋突出部位，將肉切成5cm～6cm長條，肋條肉搭配部分切成6cm～7cm肉條。
（5）預煮 腿肉和肋條肉分開預煮。溫度98℃，時間5min～8min煮至肉中心稍帶血水為準。預煮時湯肉比例為1∶1.2～1∶1.5，并加入少許蔥、姜、白酒等去腥味。預煮完畢，然后撈起，冷卻，切肉塊。肉塊厚度1cm，寬3cm～4cm。
（6）浸汁 需要原料100kg、醬油4.5kg、骨湯50kg、精鹽2.1kg、黃酒6kg、瓊月旨0.31kg、味精0.12kg、泡椒8 kg～9kg（不破損未散籽的陳年朝天椒）、泡姜2kg～3kg、陳年泡蘿卜1kg～2kg、桂皮30g、花椒15g、大蔥300g、紫草80g～100g，經煮沸后浸汁30min～60min撈起，加入適量白糖等。其方法是先將瓊脂在骨湯中溶化，后加入其他輔料，如花椒、泡椒、泡姜、泡蘿卜等，出鍋前加入黃酒及白糖、味精等。
（7）裝罐（袋） 有條件的地方可備竹筍（小竹筍切成3cm～5cm短節(jié)為佳），500g硬包裝含300g牛肉塊、2g泡椒、10g～20g小竹筍段；312g包裝含牛肉180g、泡椒1g、5g～10g竹筍段。300g軟包袋含牛肉量260g、竹筍10g～15g、泡椒1g、湯汁20g左右。
（8）密封 排氣式：85℃左右熱排8s～10s，后投入封口，手板封口機進行；排汽式：真空度為0.047MPa～0.053MPa；軟包袋封口：真空度為0.01MPa～0.085MPa。封口時應勤檢查質量。
（9）殺菌 排氣式鐵聽：15s～75s/121℃，反壓降溫；抽空式鐵聽：15s～85s/121℃，反壓降溫；軟包裝式殺菌：10s～35s/121℃，反壓降溫。
（10）包袋特色 去凈油污，剔除廢次品，貼上商標入箱進庫，軟包袋去除水及油污，剔除廢次品，加上外包袋即可包裝入庫。鐵聽也可按客戶要求進行必要的保溫處理，即在包裝之前將產品置于 39℃左右的室溫中，保溫處理7天后包裝貯存，庫要求清潔衛(wèi)生、通風透氣、無鼠害等，室溫在 28℃以下，運輸中不許曝曬。
3.產品的質量要求標準
（1）感觀要求 外觀大方新穎，圖案清晰優(yōu)美，鐵聽無癟聽漏聽及污染現象發(fā)生；軟包裝無破損、脹袋發(fā)生；內容物塊形美觀，搭配適當，色澤鮮艷、呈淡紅色或深褐色，無異味雜質，具有泡椒牛肉應有的風味和滋味，口感優(yōu)美，香味正常。
（2）物理指標及要求 鐵聽固重含量為總質量的55%～58%，牛肉為53%，竹筍及泡椒為3%～4%；軟包裝固重為總質量的95%，牛肉固重為90%，竹筍、泡椒為5%左右，氯化鈉含量為1.8%～2%；酸度適宜；辣度適中；其他微量元素含量應低于國家規(guī)定標準。聽（袋）凈重允許誤差為±3%，每批質量必須符合凈質量要求。
（3）微生物要求標準 內容物無致病菌繁殖生長及污染變質現象存在。同時細菌不得超標，鐵聽內無硫化物污染、流膠污染及罐外生銹等發(fā)生。
（4）保質期 鐵聽罐為1.5年；軟包裝保質期為6個月。
