在肉制品生產(chǎn)中，常用的香辛料，大多屬于芳香健胃類中藥，是賦與食品風(fēng)味之芳香性植物物質(zhì)。香辛料有天然香辛料和由單品種天然香辛料配制的混合性香辛料。天然香辛料可分為辛味性香辛料與芳香性香辛料兩種，在肉制品生產(chǎn)中一般使用辛味性香辛料，依其辛味成分又可分為三種：無臭性辛味料、刺激性辛味料、芳香性辛味料。而在肉制品生產(chǎn)加工中使用較多的是芳香性辛味料。

肉制品中添加香辛料不但具有增香調(diào)味的作用，而且還有除腥、解毒等功效。

八角又名大茴香、大料。八角所含芳香油的主要成分是茴香腦，因而有茴香的芳香味，味微甜而稍帶辣味，芳香味濃烈，是食品工業(yè)和熟食烹調(diào)中廣泛使用的香料調(diào)味品。它是一種味辛平的中藥。具有促進(jìn)消化、暖胃、止痛等功效。在食品中添加能壓腥去膻，增加香味。

八角按采收季節(jié)的不同可分為：大紅八角、干枝八角、角花八角。

紅八角：指秋季成熟期采收，經(jīng)脫青處理后，曬干或烘烤的八角果實。可分為一、二、三級。

角花八角：指春季成熟期采收，經(jīng)脫青處理后，曬干或烘烤的八角果實。可分為一、二級。

干枝八角：指落地自然干燥的八角果實。統(tǒng)級。

脫青：指曬干或晾干的八角果實。

碎口：指八角破裂后1~4瓣連接在一起的碎體。

    八角堆垛高度≤2m，距地面≥30cm。

質(zhì)量要求：

    1、 色澤棕紅或褐紅色，有光澤，色澤黑褐、褐黃、淡黃者差。

    2、 干燥、松散，朵大飽滿，顆粒整齊，莢邊開裂縫大，子粒明亮，飽滿，油性香， 果體大小每千克不得少于1200個，碎口率小于15%。

    二：具備下列條件的八角拒收：角形細(xì)長，角尖上翹，呈彎鉤狀，瘦小無光，10%以上八角莢邊未開裂，或開裂縫極小，滋味苦，嘴感麻木，氣味似花露水或樟腦。

    三：八角氣味的鑒定：因八角氣味是影響八角質(zhì)量的一個主要因素，而氣味又無明確的指標(biāo)規(guī)定，現(xiàn)就八角氣味的對比做如下鑒定：分別將做氣味對比試驗的八角絞碎，各取5g，放入盛有100-150ml水的錐形瓶中（100ml，帶批、瓶塞），再放入水浴鍋中，加熱至50℃-66℃時取出，打開瓶塞，嗅其氣味，再做確定。

花椒又名秦椒、風(fēng)椒、巖椒、野花椒、大紅袍、金黃椒、川椒、

紅椒、蜀椒、竹葉椒。其味辛溫麻辣、微甜，芳香濃烈，炒熟后香味更佳。枝、葉、干和果均具芳香味，果實為圓球形，成熟時紅色至紫紅色，立秋前后為采收季節(jié)，產(chǎn)于我國北部和西北部。

花椒味辛辣而持久，是很好的香麻味調(diào)料。其辣味成分是一種不飽和的化合物花椒素。性味辛溫，具有溫中散寒、除濕、止痛和殺蟲等功效。

花椒主要有四個品種即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又稱油椒，其干品為醬紅色，香味濃厚。小花椒也稱狗椒，果實比大花椒小，皮也略薄，香味濃烈并帶有腥味。豆椒又名白椒，果實皮薄，柄較長，香味淡。青椒也稱七花椒，皮色青褐，品質(zhì)較差。

花椒的用途可居諸香料之首，由于它有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢，因此是很好的調(diào)味作料。同時也能與其他原料配制成調(diào)味品，如五香粉、花椒鹽、蔥椒鹽等，用途極廣�；ń吩卺t(yī)藥中有除風(fēng)去邪、驅(qū)寒濕的功能，有堅齒發(fā)、明目、補五臟、止痛等作用。

季節(jié)不同花椒的質(zhì)量也有不同，特別是大量購進(jìn)花椒時應(yīng)注意，一般伏椒比秋椒質(zhì)量好。

質(zhì)量要求：殼色紅艷油潤，粒大且均勻，果實開口不含有子�；蚝�有極少子粒，整潔無枝桿，不破碎，花椒頂端開裂大，香氣濃郁，麻味足。

茴香又名小茴香、小茴、席茴、小香、角茴香、刺夢、香絲菜、

谷香、谷茴香等。

茴香含揮發(fā)油約3~8%，其揮發(fā)油中的主要成分是茴香腦，約占50-60%，茴香酮1.0~12%，并可揮發(fā)出特異的茴香氣。其氣味香辛、溫和，帶有樟腦般氣味，微甜，又略有苦味和有炙舌之感，有開胃、理氣之功能，為用途較廣的香料調(diào)味品之一。有防腐除膻味的作用。

茴香花黃色，果實為雙懸果，卵狀長圓形，兩端略尖，黃綠色或淡黃色。9—10月為成熟期。

茴香以顆粒均勻、飽滿、黃綠色、味濃甜香的為佳。置干燥通風(fēng)處保存。精油含量：成熟果實6.2%，未成熟果實8.6%，干果3%--4%，莖葉0.3%。茴香味辛、性溫、氣芳香，有調(diào)味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的茴香，在烹調(diào)魚、肉時可避穢去異味，并是五香粉調(diào)料的主要原料之一。另外在面包、糕點、湯類、腌制品和魚類海鮮加工制作中廣為應(yīng)用。茴香油在食品中不但有調(diào)香作用，還有良好的防腐作用。

質(zhì)量要求：色澤整體呈黃色、黃綠色谷粒狀顆粒，粒大包滿，無莖桿、破碎粒，無雜質(zhì)，干燥，香味濃郁，滋味辛甜。

桂皮又稱肉桂。為常綠喬木植物天竺桂、細(xì)葉香桂、川桂等的干燥樹皮，樹皮中含有單寧、糖分、淀粉、色素、油脂及揮發(fā)性油。揮發(fā)性油由蒸餾而得，約1~1.5%。樹高達(dá)8~17m。作為香辛料使用的有桂皮、桂枝等。

桂皮一般是在7~8月間剝?nèi)�，剝�(nèi)?0年生樹體的樹皮或粗枝皮，曬1~2天后卷成筒狀，陰干即可。桂枝的加工是在3~7月間剪下枝條，切成圓斜薄片曬干或陰干或剪取嫩枝，切成30~60cm的短枝曬干。

桂皮常用于調(diào)味和矯味。在燒、烤、醬鹵制品中加入，更能增加肉品的復(fù)合香氣味。其性辛溫，具有暖脾胃、散風(fēng)寒、通血脈等功效。

質(zhì)量要求：表皮色澤呈灰褐色，內(nèi)皮紅黃色長條形樹皮，皮上無斑點，無蟲眼，無雜質(zhì)粘附，干燥、松散。

丁香為常綠喬木的干燥花蕾及果實�；ɡ俳泄�丁香、子丁香（公司常用），果實叫母丁香�；ㄆ谠�6~7月，在花蕾含苞欲放、由白轉(zhuǎn)綠并帶有紅色，花瓣尚未開放時采收。采后把花蕾和花柄分開，經(jīng)日曬4~5天至花蕾呈淺紫褐色，脆、干而不皺縮，所得產(chǎn)品即為公丁香，也稱“公丁”。果花在花后1~2個月，即7~8月果熟，漿果紅棕色，稍有光澤，橢圓形，其成熟果實為母丁香，也稱“母丁”。公丁香呈短棒狀，上端為花瓣抱含，呈圓球形，下部呈圓柱形，略扁，基部漸狹小，表面呈紅棕色或紫棕色，有較細(xì)的皺紋，質(zhì)堅實而有油性。母丁香呈倒卵或短圓形，頂端有齒狀萼片4片，表面呈棕色，粒糙。

丁香對亞硝酸鹽有消色作用。公丁香呈深紅棕色，母丁香呈墨紅色。

丁香精油成分為丁香酚占75~95%和丁香素等揮發(fā)性物質(zhì)，具有強烈芳香、濃郁氣味，味辛辣麻，是鹵肉制品常用的香料。其性辛溫，具有鎮(zhèn)痛驅(qū)風(fēng)、溫胃降逆作用。

質(zhì)量要求：干燥、松散，無霉變，無蟲蛀，無雜質(zhì)，顆粒完整，朵大油性足，顏色深紅，入水下沉，氣味濃郁，滋味辛麻。

胡椒又名黑川、百川。成品因加工的不同而分為白胡椒、黑胡椒。未成熟果實曬干后果皮皺縮而稱黑胡椒，成熟果實脫皮后色白稱白胡椒。

胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味。黑胡椒比白胡椒氣味濃。辣味成分是胡椒堿、異胡椒堿。

胡椒為木質(zhì)性常綠攀援植物，漿果小，呈球形，直徑約3.5cm，

無果柄，為密集的圓柱狀的穗狀果序。幼果呈綠色，成熟時呈橙紅色色，干后外皮皺紋變?yōu)楹谏�，種皮堅硬，內(nèi)為白色，有強烈芳香辛辣味。使用部位為胡椒的漿果。成熟期為每年的3-5月和7-9月，一年采收兩次。

胡椒果實中含有8%左右的脂肪油，36%的淀粉和4.5%的灰份，其芳香成分為揮發(fā)油，含量約1%--2.3%。果實中含有兩種構(gòu)成腥辣成分的植物堿：胡椒堿（含量為5%--9%）；胡椒脂（堿含量為約0.8%）。

胡椒自古以來是制作咖喱粉、辣椒油、番茄沙司不可缺少的辛辣味。同時也是一般葷素菜肴、腌、鹵制品不可缺少的辛辣味，對于西式肉制品來說也是占主要地位的香辛料。胡椒葉中也含有芳香油，有辛辣味。裹以貝類煅燒成的粉末與鮮檳榔一起咀嚼，口腔染成紅色，是海南民間嗜好，據(jù)說有護(hù)牙作用。

從藥理上說，胡椒芳香辛熱，溫中祛寒、消炎、下氣、解毒等功效。胡椒有除腥功能。

白胡椒的淀粉含量為黑胡椒的1.6倍，所以黑胡椒的香辣氣味比白胡椒濃。除少數(shù)灌腸和煮肉湯用整粒者外，通常磨成粉末摻入。

質(zhì)量要求：色澤整體呈灰白色，顆粒均勻，飽滿，質(zhì)地堅實，身干潔凈，無皮屑，無霉變，無雜質(zhì)。

肉果又稱肉豆蔻、玉果、肉蔻。果皮、果肉干燥后分別為肉豆蔻干皮、肉豆蔻。香味成分幾乎相同。油性大，氣味芳香。

花期1～4月。核果肉質(zhì)，近似球形或梨形，有芳香，為淡黃色或橙黃色。果皮厚約0.5cm，果成熟時裂為兩瓣，露出深紅色假種皮，即肉豆蔻衣。干時黃褐色，長約2.5－3cm，厚約1mm。種仁即肉果呈卵形，有網(wǎng)狀條紋，外表為淡棕色或暗棕色。我國海南、廣東、廣西、云南、福建等省區(qū)的熱帶和亞熱帶地區(qū)有少量引種。

肉果一年中有兩個采收期，7～8月和10～12月。成熟果實呈灰褐色，會自行裂開撒出種子，可從地上撿拾或用長鉤采摘。采后的果實除去肉質(zhì)多汁的厚果皮，剝離出假種皮，將種仁置于45℃溫度下緩慢烤干至種仁搖動即響，即為肉果。假種皮色鮮紅、透明而質(zhì)脆，放通風(fēng)處風(fēng)干至色澤發(fā)亮、皺縮后，再壓扁曬干，即為肉豆蔻衣。

肉果含有揮發(fā)油、脂肪、蛋白質(zhì)、戊聚糖、礦物質(zhì)等。作為調(diào)料，可解腥增香，是配制咖哩粉的原料之一。肉果精油中含有4%左右的

有毒物質(zhì)肉豆蔻醚，如食用過多，會引起細(xì)胞中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏睡感，有損健康。少量使用，具有一定的營養(yǎng)價值。

肉果具有健胃、化濕止嘔等功效。

質(zhì)量要求：外皮呈淡棕色至暗棕色橢圓形、卵形、鈍卵形果實，干爽、松散，無霉變、無蟲蛀，無雜質(zhì)，氣味濃郁，滋味正常。

陳皮為桔樹的干燥果皮，呈長條形，每年10~12月采果取皮，曬干供用。

陳皮氣味芳香，有行氣、健胃、化痰等功效。常用于醬鹵制品。藥性苦、辛、溫，可增加制品的復(fù)合香味。

質(zhì)量要求：色澤呈桔褐色長條形桔皮，新鮮干爽，無霉跡，無蟲蛀，無雜質(zhì)，桔香味濃，滋味苦、澀。

孜然又名藏茴香、安息茴香。傘形科，一年或多年生草本，高約30—80cm，全體無毛。直根圓柱狀，肉質(zhì)，葉矩形，長6~15cm，白色或粉紅色�；ò咨�或粉紅色。雙懸果矩圓卵形，長3—4mm，寬2—2.5mm，彎曲，一端稍尖，表面有帶黃色的縱向隆起。果實有黃綠色與暗褐色之分，前者色澤新鮮，子粒飽滿，含揮發(fā)油3—7%。具有獨特的薄荷、水果狀香味，還帶有適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。果實干燥后加工成粉狀，可用于糕點、洋酒、泡菜等的增香，也可用于肉食品的解腥。

質(zhì)量要求：色澤呈青色、青褐色谷粒狀顆粒，干燥松散，無霉變，無雜質(zhì)，氣味濃郁，滋味正常。

一、月桂葉：常用于西式產(chǎn)品或在罐頭生產(chǎn)中作矯味劑。

二、姜：生姜特有的辛辣芳香氣味有調(diào)味去腥的作用，在肉制品生產(chǎn)中常用于紅燒、醬制。也可將其姜汁、制成姜粉等加入灌腸、香肚以增加制品風(fēng)味，并有相當(dāng)強的抗氧化能力。

三、洋蔥：能去除生肉的腥味、膻味并有殺菌作用。

四、大蒜：壓腥、去膻、調(diào)味；幫助消化，增進(jìn)食欲，消毒殺菌，提高產(chǎn)品風(fēng)味。

五、紅辣椒：能增強唾液分泌及淀粉酶活性，幫助消化，促進(jìn)食欲。