一、工藝流程

    選料→宰殺→脫毛凈膛→制鹵→高壓滲透或低壓滲透→浸泡→填料→造型→煮雞。

    二、配方

    原料雞肉、醬油、食鹽、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、蔥。

    三、設(shè)備

    高壓注射器、真空泵、高壓滅菌鍋（經(jīng)改造后可在低壓下將風(fēng)味物質(zhì)滲透到雞體內(nèi)）.

    四、操作要點(diǎn)

    （1）選料。選用體重2~2.5千克健康雞只。肉用仔雞、公雞、淘汰的蛋用雞等均可使用，同批原料雞的品種和飼養(yǎng)期必須一致，大小基本均勻，以便加工和控制質(zhì)量。待宰活雞喂水停食16~24小時(shí)。

    （2）宰殺放血煺毛。用快刀割斷活雞的動(dòng)脈血管將血放凈，將其浸入70~80℃熱水浸燙。

    （3）開(kāi)膛去內(nèi)臟。雞毛煺凈后，用涼水沖洗干凈，在雞頸上方割一個(gè)小口，掏出食管、氣管、嗉囊。在雞的腹腔中線下方，開(kāi)直徑5~6厘米的口子，掏出內(nèi)臟，割除肛門(mén)，洗凈。

    （4）高壓滲透或低壓滲透。把洗好的雞放人容器，配好注射液，即100千克雞用腌制劑2千克加食鹽2千克，用25千克水溶解，如果有雜質(zhì)用細(xì)紗布過(guò)濾。采用高壓注射器分別注射六個(gè)部位即背、胸、腿各兩處，使注射液擴(kuò)散均勻滲透到整個(gè)肌肉內(nèi)，這樣雞肉質(zhì)地細(xì)嫩里外風(fēng)味一致。注射完畢把剩余的注射液倒入盛雞容器中，進(jìn)行浸泡，放入冷庫(kù)中腌制，在4℃條件下腌制24~36小時(shí)。

    （5）撐雞選型。將雞兩腿交叉腹腔中，一個(gè)翅膀從脖頸穿入然后向上撇，另一只翅膀也同樣向上撇，造型獨(dú)特。

    （6）煮雞。把雞坯放入陳年老湯中，大雞在下，小雞在上，大雞擺里圈，小雞嫩雞擺外圈。加入新配的湯，淹沒(méi)雞面，壓上篦子。以大火燜煮3-5分鐘，然后文火燜煮1.5~2小時(shí)，至肉質(zhì)熟爛。撈雞時(shí)輕拿輕放，放置冷卻即成。

    五、成品特色

    外形似"鳳鵬翅",美觀大方。肌肉棗紅色，表面金黃油潤(rùn)，手感干爽，富有彈性。咸甜適中，具有獨(dú)特風(fēng)味。若采用復(fù)合薄膜真空包裝，保質(zhì)期180天。

    六、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    整潔無(wú)毛體態(tài)完整，形態(tài)美觀，雞的顏色呈紅色或褐黃色，表面發(fā)亮有光澤，肉質(zhì)柔軟、細(xì)嫩，口味鮮美，咸淡均勻適口。