1　高低溫肉制品中的特點(diǎn)在肉制品工業(yè)化生產(chǎn)中,根據(jù)加工溫度的不同,可分為高溫肉制品和低溫肉制品。高溫肉制品是指熱加工溫度在121℃的條件下進(jìn)行滅菌處理的產(chǎn)品,如用耐高溫收縮包裝灌制的各種火腿腸都屬于這類(lèi)產(chǎn)品。低溫肉制品指在常壓下蒸煮或熏烤,熱加工時(shí)溫度在85℃左右的肉制品,如哈爾濱紅腸、三文治火腿等。目前兩種肉制品在市場(chǎng)上各占有一定的份額,高溫火腿腸因其殺菌時(shí)采取高溫,其產(chǎn)品在口感、彈性等方面較低溫肉制品差,營(yíng)養(yǎng)損失也較大,但因其保質(zhì)期長(zhǎng)、成本低廉、運(yùn)輸方便,并可自動(dòng)化大量生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì),占據(jù)了一大半份額;而低溫肉制品因其口感好、營(yíng)養(yǎng)高、味道美等特點(diǎn),迅速占據(jù)了城市市場(chǎng),因其在流通中必須有完善的冷鏈系統(tǒng),所以在農(nóng)村市場(chǎng)銷(xiāo)售受到了一定的限制。 

      2　肉制品加工中影響肉香的因素對(duì)于肉制品來(lái)講,不僅要有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,方便衛(wèi)生的優(yōu)點(diǎn),更要具有誘人的香氣和美好風(fēng)味,方能吸引消費(fèi)者,使產(chǎn)品在市場(chǎng)中長(zhǎng)盛不衰。我們知道,生肉在未經(jīng)熟制加工前呈現(xiàn)出一種血樣的腥味,不被人們歡迎,肉類(lèi)只有在加熱煮熟或烤熟后,才具有本身特有的香氣,肉香通常就是指加熱香氣,其實(shí)質(zhì)就是由肉中含有的蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽和金屬之類(lèi)物質(zhì)相互反應(yīng)而生成。影響肉食品香氣的因素很多,其中原料肉、熱加工溫度、時(shí)間、配料等都與其有很大關(guān)系,另外,在肉食品中添加肉類(lèi)香精也起到相當(dāng)重要的作用。 

      2.1　原料肉不同的原料肉因畜禽的品種、性別、年齡、飼養(yǎng)條件等不同對(duì)肉類(lèi)風(fēng)味的影響十分明顯。如熟牛肉有誘人的肉香,而熟羊肉往往有一種汗酸和腥膻氣味。另外不同年齡的畜禽,由于成熟度和體內(nèi)代謝情況不同,其肉類(lèi)的風(fēng)味也不一樣:一般過(guò)小的畜禽動(dòng)物,如 11個(gè)月以前的仔牛,其熟肉都缺少典型的肉香;畜禽的飼養(yǎng)條件較好時(shí),隨著脂肪積累和肉內(nèi)的飽和脂肪酸含量增高,香氣也增大;營(yíng)養(yǎng)狀況差的畜禽,由于肉內(nèi)的ｐＨ值較高,加熱時(shí)生成的硫化氫量增多,會(huì)影響香味�，F(xiàn)在,生肉原料大都來(lái)自現(xiàn)代農(nóng)牧業(yè)集約養(yǎng)殖的畜禽,養(yǎng)殖過(guò)程中大量使用了增長(zhǎng)劑、催肥素等,生長(zhǎng)期的縮短(原農(nóng)家散養(yǎng)豬一般在10個(gè)月以上,而現(xiàn)在集約養(yǎng)殖的豬一般在4個(gè)月就已出欄,雞則更短,45ｄ左右就出欄)使原料肉中風(fēng)味物的前提物含量少,導(dǎo)致成品香氣不濃,味道不足。 

      2.2　肉制品熱加工時(shí)的溫度時(shí)間和水分含量肉類(lèi)熱加工時(shí)的溫度、時(shí)間和水分含量等因素,也會(huì)影響肉中風(fēng)味前提物發(fā)生的反應(yīng)變化和風(fēng)味物質(zhì)的生成,如100℃下燉肉產(chǎn)生的香氣與165℃下烤肉的香氣就有很大的差別,前者為肉的清香,而后者則為濃烈的烤香。低溫三文治火腿腸和高溫火腿腸的香氣就有不同。一般來(lái)說(shuō),當(dāng)受熱時(shí)間較短、溫度較低時(shí),生成的嗅感物質(zhì)種類(lèi)較少,當(dāng)受熱溫度較高,受熱時(shí)間較長(zhǎng)時(shí),生成的嗅感物質(zhì)種類(lèi)有所增加。而低溫肉制品由于熱加工溫度相對(duì)較低(85℃左右),雖然保留了產(chǎn)品較高的營(yíng)養(yǎng),具有肉感強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn),但其蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物氨基酸和產(chǎn)品中的多糖類(lèi)分解產(chǎn)物單糖的美拉德反應(yīng)相應(yīng)地較為不充分相應(yīng)的香味物質(zhì)生成得較少,使低溫火腿類(lèi)的產(chǎn)品聞起來(lái)香氣稍感不足。 

      2.3　配料對(duì)于高溫火腿腸來(lái)講,近年來(lái)由于廠家的激烈競(jìng)爭(zhēng),火腿腸的售價(jià)不斷下降,為了獲得利潤(rùn),廠家在降低成本的同時(shí)也降低了產(chǎn)品中原料肉的含量,加入其它填充料,使火腿腸中呈味物質(zhì)相對(duì)減少。另外,脫腥味不徹底的大豆蛋白等輔料也影響原產(chǎn)品的自然風(fēng)味和口感。再者香辛料種類(lèi)及用量、肥瘦肉比例、輔料的配比等都會(huì)影響肉制品香氣和風(fēng)味。 

      3　肉類(lèi)香精在肉制品中的作用由于上述種種原因的存在,用肉類(lèi)香精來(lái)改善肉類(lèi)制品的風(fēng)味就成為必然趨勢(shì)。目前,現(xiàn)代科技手段已能分析出肉香味的關(guān)鍵成分(牛肉經(jīng)煮、燉、烤等制熟后,肉香味成分有240多種,豬肉也有200多種),并能采用生物技術(shù)提取呈味物質(zhì)和合成肉味香精,肉類(lèi)香精添加到食品中能明顯增加引起食欲的肉香和肉味,這就為其質(zhì)量改善找到了一個(gè)重要的途徑。 

     3.1　增加香味在肉制品加工中,有時(shí)所用的原料沒(méi)有明顯的香氣,在加工過(guò)程中也不產(chǎn)生明顯的香味,只有依靠肉類(lèi)香精來(lái)增加食品的香味。如在仿肉制品中,使人造肉呈現(xiàn)牛肉香、呈現(xiàn)豬肉香等風(fēng)味,均需添加肉類(lèi)香精來(lái)增香。 

      3.2　增強(qiáng)香味在肉食品加工中,所用的原料經(jīng)熱加工,會(huì)產(chǎn)生一定程度的香味,但由于現(xiàn)在原料肉大都來(lái)自集約化畜牧業(yè)催肥養(yǎng)殖所產(chǎn)的肉或因?yàn)楫a(chǎn)品中原料肉含量少,產(chǎn)品產(chǎn)生的香味較弱,需要再加入肉類(lèi)香精來(lái)增強(qiáng)香味。 

      3.3　修飾香味在肉制品加工中,所用原料肉經(jīng)加熱后已具有其本身特有的香味,但為使產(chǎn)品香味新穎,具有創(chuàng)新性,需要加入不同香氣類(lèi)型的香精或香味料來(lái)修飾,象豬肉火腿要做成紅燒肉味的則要加入紅燒肉香精來(lái)修飾。 

      3.4　掩蔽不良?xì)馕队械脑�料帶有使人不愉快的氣�?在加工中又難以徹底除去或在加工過(guò)程中產(chǎn)生有不愉快的氣味,如大豆的腥味,牛肉的膻味等,添加香精或香料既掩蔽了不愉快氣味,也增加了產(chǎn)品香味。 

      3.5　補(bǔ)充香味在肉制品加工中,會(huì)產(chǎn)生一定的香氣,象煙熏香腸中使用木材煙熏,產(chǎn)生的熏煙,但在加工中香氣也有一定損失,最終食品的香味不夠濃,需要加入與原料香氣類(lèi)型相同的香精或香料,予以補(bǔ)充。如添加煙熏劑,以補(bǔ)充煙熏香腸的熏香味。 

      3.6　替代作用在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中,為了降低生產(chǎn)成本,生產(chǎn)廠家往往要在產(chǎn)品配方上下功夫,其中添加少量的肉類(lèi)香精可代替一部分原料肉,以降低產(chǎn)品成本,并可保證產(chǎn)品的風(fēng)味、香氣不減弱。 

    3.7　增強(qiáng)口感在肉類(lèi)香精中,反應(yīng)(即美拉德反應(yīng))調(diào)理香精因是利用蛋白質(zhì)原料(肉類(lèi)、酵母蛋白、肽類(lèi)和酸類(lèi)、水解蛋白質(zhì))、各種糖類(lèi)原料、脂肪原料等很多有機(jī)原料,在加熱的過(guò)程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而成。它的反應(yīng)物配比和原料肉中的很多呈味前提物相同,所以就可生成如生肉在加熱過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì),產(chǎn)生如真肉一樣的口感和風(fēng)味�？梢栽鰪�(qiáng)肉制品的口感,在生產(chǎn)中可以使原料肉含量少的產(chǎn)品增強(qiáng)口感,達(dá)到良好的效果。 

    4　肉制品中使用香精的注意事項(xiàng)目前,肉類(lèi)香精有多種類(lèi)型,從形態(tài)上分有液體(又分為水質(zhì)和油質(zhì)兩類(lèi))、膏體和粉體。從品種類(lèi)型上有豬、牛、雞、海鮮等種類(lèi),而且各品種的肉類(lèi)香精又有很多香型。 

    4.1　不同的肉制品加工工藝選用不同類(lèi)型的香精目前,大多數(shù)人認(rèn)為同一種肉類(lèi)香精可通用于高低溫肉制品中,而在實(shí)踐和理論上,這種觀點(diǎn)并不十分正確,因?yàn)樗麄兒鲆暳巳庵破飞�產(chǎn)中,高、低溫生產(chǎn)工藝的不同對(duì)香精的影響和不同檔次的肉制品對(duì)香精的要求也不同。高溫火腿腸熱殺菌溫度為120℃,在此條件下,有些香精的成分會(huì)發(fā)生分解,或發(fā)生了變化,而失去原有的香味,甚至產(chǎn)生不愉快的雜味,而達(dá)不到預(yù)期加香的目的,這就是香精的耐溫性的問(wèn)題,并且,經(jīng)高溫高壓滅菌后,火腿腸本身的組織結(jié)構(gòu)相對(duì)于低溫肉制品來(lái)講,其在肉感、彈性和口味方面也受到了影響,口感比低溫肉制品差,肉感不強(qiáng),有蒸煮味。根據(jù)以上兩點(diǎn)情況,所以在選擇香精時(shí),則最好選用耐高溫的,能改善口感的香精,這方面主要使用反應(yīng)型香精為好,反應(yīng)型香精在高溫條件下還可以繼續(xù)Ｍａｉｌｌａｒｄ反應(yīng),生成更多的呈味物質(zhì),改善高溫肉制品的口感和香氣。相對(duì)來(lái)講,低溫肉制品加熱溫度低,其產(chǎn)品具有口感細(xì)嫩, 肉感強(qiáng),彈性好的優(yōu)點(diǎn),并且低溫肉制品在流通過(guò)程中一般都采取冷藏的方式,在食用時(shí),大多都不加熱,直接切片食用,在這種情況下,香精的揮發(fā)性又有很大的作用,即在相對(duì)較低的溫度下,食用時(shí)香氣的揮發(fā)能起到誘人的作用,故選擇香精時(shí),則應(yīng)注意于香精的香氣要濃、低溫?fù)]發(fā)性強(qiáng)。 

    4.2　根據(jù)產(chǎn)品的不同風(fēng)味　選擇合適的香精如生產(chǎn)烤牛肉風(fēng)味的肉制品,則要選擇烤肉風(fēng)味的香精,生產(chǎn)風(fēng)味較濃香的豬肉產(chǎn)品,則可選擇反香較濃的紅燒肉類(lèi)香精,以便符合產(chǎn)品的特征香氣,達(dá)到和協(xié)統(tǒng)一。 4.3　要考慮到添加香精的方便性肉制品生產(chǎn)中各類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝不同,就要考慮到香精使用的方便性,在采取斬拌工藝的產(chǎn)品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用,而在采取注射工藝的產(chǎn)品中,則需要選擇水溶性香精或水油兩溶性香精,以利于香精能均勻地分散在鹽水中,保證產(chǎn)品質(zhì)量。而在攪拌工藝中,選擇粉體香精和液體香精則可以較容易添加,并分散均勻,而膏體香精相對(duì)來(lái)講就難于分散。所以膏體香精在添加前須用5倍左右的水先使其溶解后再添加。 

    4.4　選擇合適的添加工序 

    (1)高溫火腿腸。高溫火腿腸一般有以下三種生產(chǎn)工藝:原料肉→分割→絞碎→配料→→①攪拌→②攪拌→乳化 →③斬拌→灌制→滅菌→冷卻→成品。采取第①②種工藝生產(chǎn)的肉制品,在攪拌工序時(shí)香精和辛香料一起加入攪拌鍋中;采用第③種工藝生產(chǎn)的火腿腸,在斬拌工序中香精和香辛料一同加入,在此過(guò)程中必需特別注意的一點(diǎn),就是避免香精和磷酸鹽直接接觸,堆集在一起或同時(shí)加入。因?yàn)槲覀冎��?磷酸鹽主要是作為緩沖劑, 其ｐＨ值偏堿性(約為9)以提高肉制品的ｐＨ值,從而提高其保水性和嫩度。而香精的ｐＨ值則偏酸性(在5～6附近,甚至更低)如果這兩種物質(zhì)直接接觸或堆集在一起,在有水分的情況下則會(huì)發(fā)生中和反應(yīng),兩者的作用則會(huì)消弱。所以,在添加香精時(shí),一定不要和磷酸鹽同時(shí)添加,可以先添加磷酸鹽,待其分散均勻后, 再添加香精,以防止其作用減弱達(dá)不到預(yù)期的效果。另外不管采用哪種生產(chǎn)工藝,都要保證香精加入后能分散均勻,以保證起到應(yīng)有的效果。 

    (2)低溫肉制品。低溫肉制品采取注射滾揉工藝的西式火腿工藝如下:原料肉→分割→鹽水注射↑配制鹽水→嫩化→真空滾揉→灌制→裝模→蒸煮→冷卻→成品�！　∠憔�在此工藝中,最好在配制鹽水時(shí)的最后階段加入,以減少香氣損失,并攪拌均勻以后再注射。低溫肉制品采取攪拌或斬拌工藝生產(chǎn)的灌腸類(lèi)產(chǎn)品其加香精的工序和高溫火腿腸工序相同。 

    (3)速凍調(diào)理食品———肉丸。近年來(lái),速凍食品因?yàn)榉奖�、衛(wèi)生、快捷特點(diǎn),以成倍的速度迅速發(fā)展起來(lái)。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更趨激烈,而產(chǎn)品質(zhì)量中風(fēng)味的優(yōu)劣則是廠家競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。在肉丸和水餃的生產(chǎn)中,調(diào)味是主要的一環(huán),在調(diào)味過(guò)程中,同樣的原料,要有新的突破和調(diào)出獨(dú)特的風(fēng)味,香精的作用則非常重要,所以在調(diào)制產(chǎn)品時(shí),首先要選擇合適風(fēng)味的香精以達(dá)到新奇的目的,調(diào)出自己特有的風(fēng)味;其次選擇香氣不易損失的香精,因?yàn)樵谏�產(chǎn)中,肉丸和水餃沒(méi)有象火腿腸產(chǎn)品一樣,先密封包裝后再進(jìn)行熱加工,特別是肉丸產(chǎn)品其在成型和燙煮過(guò)程中,都是直接與水接觸,如果采用水溶性香精,則其香氣的損失就會(huì)很大,并且,肉丸在顧客食用時(shí)還要象水餃一樣進(jìn)行水煮后食用,這一熱加工過(guò)程也沒(méi)有密封包裝,所以,在選擇香精時(shí)就要注意,最好使用油質(zhì)香精和包埋好的微膠囊型香精,這樣可以減少香精的加工損失,使產(chǎn)品達(dá)到應(yīng)有的加香效果。 

    4.5　香精的用量要適當(dāng)因同一香型的香精由不同廠家生產(chǎn),香氣強(qiáng)弱也不會(huì)相同。通常在確定配方時(shí)先進(jìn)行小樣試驗(yàn)以確定某型號(hào)香精的用量比例。用量太少,食品香味淡,起不到應(yīng)有的效果;用量過(guò)多,食品的香味太濃,也會(huì)使人吃起來(lái)感到不愉快,其至產(chǎn)生反感;將香味調(diào)得較模糊常令人喜愛(ài)。 

    4.6　不同香精的搭配使用在食品生產(chǎn)中,切忌香味單調(diào),一般都搭配使用香精。在肉制品生產(chǎn)中,調(diào)配香精具有香氣突出的特性,但其口感方面則較弱,而反應(yīng)調(diào)理香精則有口感好、風(fēng)味好的特點(diǎn),但香氣方面稍弱,所以為了使肉制品達(dá)到香味深郁,口感豐富的特點(diǎn),往往在生產(chǎn)中搭配使用,以形成全方位的立體口感。另外,不同品種香精也可以搭配使用,如豬肉香精和牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精等的搭配使用,這樣,可以集兩者的優(yōu)點(diǎn),創(chuàng)造出一種全新的口味,但在搭配使用中,要注意突出一種,另一種為輔助香氣。所以配比得是否恰當(dāng),則是調(diào)味的關(guān)鍵。在豬肉產(chǎn)品中,可加牛肉香精,這樣可調(diào)出一種特有的風(fēng)味,使產(chǎn)品香型獨(dú)特,別具風(fēng)味。 

   4.7　香精和香辛料巧妙搭配在肉制品中,香辛料作為主要的調(diào)味配料,有至關(guān)重要的作用。它能抑制肉類(lèi)特有的不快氣味,且有矯臭、矯味、賦香等作用,而香精的主要作用在于給肉制品增加肉香和風(fēng)味。肉類(lèi)香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油,在肉制品生產(chǎn)中,不同風(fēng)味的肉制品,用不同的香辛料來(lái)調(diào)配和不同的香精來(lái)修飾,如兩者搭配合理,則會(huì)起到相輔相成的作用,使產(chǎn)品的風(fēng)味豐滿(mǎn),香氣柔和豐富。如果搭配不當(dāng)其中某種辛味料加量太多,則會(huì)喧賓奪主,使產(chǎn)品的主體香氣不突出,掩蓋了香氣,聞到嘗到的只是香辛料的味道,使產(chǎn)品加香起不到應(yīng)用的效果。 

    4.8　創(chuàng)新使用甜味香精甜味香精一般指水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)香精。在當(dāng)今各種肉食品日益豐富的情況下,新奇、特色的產(chǎn)品越來(lái)越多。目前,國(guó)外已有蔬菜類(lèi)肉食品的生產(chǎn),而國(guó)內(nèi)一些廠家已開(kāi)始著手開(kāi)發(fā)研制此類(lèi)產(chǎn)品。對(duì)肉制品而言,要做成水果味或蔬菜味則有很大的難度。這其中要注意以下幾點(diǎn),第一,ｐＨ值,在肉品加工中,我們要添加磷酸鹽,目的是盡可能提高肉餡的ｐＨ值偏離肉的等電點(diǎn),以提高肉制品的保水性,增加嫩度和提高出品率,而水果和蔬菜的ｐＨ值則大都偏酸性,水果香精也大都如此,所以在添加水果蔬菜類(lèi)原料或香精時(shí),要注意其ｐＨ值的影響,以免造成肉制品品質(zhì)下降,使其結(jié)構(gòu)和彈性的劣化。第二,注意香氣的搭配協(xié)調(diào),主香和輔香是否恰當(dāng),不同的水果味是否能和肉協(xié)調(diào)統(tǒng)一;是要突出肉味還是水果或蔬菜味,這中間有很巧妙的關(guān)系。第三,除了香氣的協(xié)調(diào)外,口感和風(fēng)味也要有和協(xié)統(tǒng)一的效果,其中鹽、糖、味精、辛香料等的配比也要做相應(yīng)的調(diào)整,總之,開(kāi)發(fā)此類(lèi)產(chǎn)品,需要大量的實(shí)驗(yàn),謹(jǐn)慎的選擇才能開(kāi)發(fā)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。 

    5　結(jié)束語(yǔ) 

    隨著香精工業(yè)的發(fā)展,各種香精在肉類(lèi)工業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛,肉制品品種也會(huì)更加多樣化,香精在肉類(lèi)工業(yè)中將起到愈來(lái)愈重要的作用。