牛肉丸中檔是一種較高檔的速凍食品，主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等南方地區(qū)，如火鍋、湯類(lèi)；北方以火鍋涮食為主。筆者根據(jù)雞肉原料較豐富價(jià)位有一定優(yōu)勢(shì)的特點(diǎn)，用雞肉代替部分牛肉，結(jié)合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風(fēng)味口感上較接近原肉丸口感。
 
    一、設(shè)備及設(shè)施：

    絞肉機(jī)、斬拌機(jī)（125型）、丸子機(jī)、水煮槽、水冷槽、盛料方車(chē)（若干）、盛料盤(pán)（若干）、速凍庫(kù)（15㎡）、撈籬

    二、原輔材料：

    1．原料：雞胸肉、雞碎肉（皮：肉為4：6）、牛肉（三扒）

    2. 輔料：玉米淀粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、牛肉丸專(zhuān)用增脆劑（廣東四海偉業(yè)提供）、卡拉膠（四海偉業(yè)提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清

    三、配方（單位Kg）:

    雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸專(zhuān)用增脆劑0.5、玉米淀粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、天博6201　0.3、天博21103 0.03、紅曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30

    四、工藝流程：
　　
    解凍與絞肉→斬拌→成形→冷卻→速凍→包裝→貯存

    1.解凍與絞肉。

    2.斬拌：將牛肉加入斬拌機(jī)中，同時(shí)加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、增脆劑、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水?dāng)?分鐘然后加入卡拉膠、玉米淀粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不高于12℃取出料。
 
    3.成形：將斬好餡料加入到丸了機(jī)中，調(diào)節(jié)下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二只水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時(shí)撈出部分，待彈性、韌性較好時(shí)撈出。

    4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來(lái)水中冷卻到與水溫一致時(shí)，取出放入塑料托盤(pán)中入急凍間速凍。

    5.包裝。 

    6.成品感觀檢驗(yàn)。

    7．理化和微生物檢驗(yàn)。

    五、總結(jié)：

    為降低本產(chǎn)成品成本，本配方中使用了一部分雞肉，不僅提供了一部分油脂含量，而且保證了產(chǎn)成品彈性，成品口感接近原純牛肉做成的丸子；配方所用肉丸專(zhuān)用增脆劑含有進(jìn)口純磷酸鹽，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特點(diǎn)，不同于市售普通磷酸鹽；配方中使用了天博牛肉味香精6201及21103，目的是賦予丸子以較好的牛肉香氣，且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣，具有香氣柔和、純正的特點(diǎn)。