蔬菜雞肉丸是一種采用新鮮雞胸肉為主要原料，加入新鮮的蔬菜，及天然香辛料和添加劑，經(jīng)絞肉、打漿、成型、速凍的傳統(tǒng)肉制品。其風味獨特，外觀綠色、營養(yǎng)搭配合理，可有作湯、配菜、穿串、燒烤等吃法，非常方便，所以一直受到廣大消費者的喜愛。下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝：

    一、原輔料：新鮮雞胸肉、肥膘經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，無毛發(fā)、淤血；食鹽、味精、白砂糖、耐特豬肉香精等為市售；香辛料為市售，復合磷酸鹽為分析級，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉采用市售。

    二、加工設備：肉丸成型機、打漿機、絞肉機、速凍機、電熱封口機等。

    三、基本配方（單位：kg）：雞大胸肉 60、菠菜15、肥膘20、冰水20、食鹽2、白砂糖3、復合磷酸鹽0.2、味精1、I+G0.03、白胡椒粉0.16、蔥酥2、其它香辛料0.8、玉米淀粉 5、馬鈴薯淀粉5、天博雞肉精油2＃ 0.2、雞肉香精20928 0.1。

    四、工藝流程：雞胸肉→解凍→蔬菜清洗→絞制→斬拌→成型→速凍→包裝→入庫

    五、具體步驟：

    1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。

    2.蔬菜清理。將菠菜除去根須、黃葉、泥土等異物，放進清水池里，清洗去表面的泥土等，取出涼干。

    3.絞制。將整好的雞胸肉放在絞肉機里，絞肉機孔板Φ16mm孔板；肥膘在冷凍狀態(tài)用Φ8mm孔板絞好。

    4.打漿。用斬拌機，首先檢查機器是否完好干凈，然后以順序加入雞肉和復合磷酸鹽，再加入部分水，斬打5分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，最后加入剩余冰水，最后加入蔬菜，斬時間1分鐘。保證蔬菜有碎小的顆粒。

    5.成型。將制好的肉餡放入成型機里，開動機器，調(diào)整好肉丸的重量大小，和成型的速度，使肉丸成型在90℃的水溫中，以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會出油。時間在30分鐘。

    6.速凍。將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機中速凍。速凍機溫度－35℃，時間30min。要求速凍后的中心溫度－8℃以下。

    7.包裝入庫。將速凍后的肉丸放入塑料包裝袋中，利用封口機密封，打印生產(chǎn)的日期，單枚重量，包裝后即時送入－18℃冷庫保存，產(chǎn)品自包裝至入庫時間不得超過30min。

    注意事項：成型溫度是決定肉丸脆度的重要因素，肉丸的成型溫度最好在中溫情況下成型，這樣的結(jié)構(gòu)比較好；另外注意打漿的溫度，溫度要控制在10℃以下為好，可采用分批次加冰水等方法來降低溫度。