五香肉肚是流行北方地區(qū)，是以蔥姜、香油、五香面為主味的熟肉制品。其風(fēng)味淳厚，口感脆韌，色澤金黃，香氣撲鼻，接近醬鹵類(lèi)產(chǎn)品的紅燒風(fēng)味。其它肉肚產(chǎn)品如松仁小肚、五香寶肚、玫瑰肉肚、三鮮肉肚等，加工方式大同小異。

    一、工藝流程
原料肉→修割→切條→干腌→按摩滾揉→灌制→蒸煮→熏制→冷卻→包裝→冷藏儲(chǔ)存

    二、配方比例（單位：kg）

    豬肉（肥：瘦=2：8）100、食鹽3.7、砂糖1.2、復(fù)合磷酸鹽0.45、異VC鈉0.08、亞硝酸鈉0.006、味精0.8、蛋白2.0、卡拉膠0.6、綠豆淀粉16、紅曲紅色素液0.2、鮮蔥 3.5、天博L1039豬肉香精0.4、天博6108豬肉香精0.2、天博6711姜油香精0.18、香油4、白胡椒粉0.15、五香粉0.3、冰水66.5、鮮豬肚皮200個(gè)左右。

    三、加工工藝

    1.選用冷凍2#、4#分割肉。解凍溫度12℃，通體解凍通透后，修割淤血、筋腱、碎骨等雜物。用切條機(jī)將豬肉切成長(zhǎng)8厘米，寬3厘米，厚0.5厘米的肉條。

    2.將磷酸鹽用適量溫水溶解，加入砂糖、異VC鈉、味精、紅曲紅色素及70%冰水混和均勻，食鹽和亞硝酸鈉混合均勻，與豬肉條在一起按摩或滾揉。按摩6小時(shí)或滾揉8小時(shí)，4℃左右環(huán)境腌制12-24小時(shí)，腌至肉條呈玫瑰紅色。

    3.將腌制好的肉條投入滾揉機(jī)內(nèi)，將剩余輔料和香精香料及剩余冰水一起添加，真空狀態(tài)下滾揉1-1.5小時(shí)，目的是使所有原輔料能充分結(jié)合。

    4.用灌腸機(jī)將肉餡灌制在豬肚皮中，每只肉肚充填450-500克。飽滿度適中，太飽易煮時(shí)爆裂。封口用線縫住或用繩扎系，用清水洗去表面油污和餡料。

    5.夾層鍋水溫?zé)��?0℃，將產(chǎn)品置入夾層鍋煮制。溫度控制在85-90℃之間，時(shí)間1.5小時(shí)，時(shí)常翻動(dòng)肉肚，并用細(xì)針?lè)诺舢a(chǎn)品內(nèi)部空氣。

    6.采用毛桃、蘋(píng)果等落葉喬木樹(shù)干、枝杈等粉碎木屑和白糖熏制10-15分鐘，使肉肚表面呈誘人的茶紅色或茶黃色(視添加白糖的量而獲得)，熏香味適宜為好。

    7.產(chǎn)品移至預(yù)冷庫(kù)中，中心溫度降至15度以下，進(jìn)行包裝，恒溫庫(kù)（0-4℃）中儲(chǔ)藏。