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南充冬菜的生產(chǎn)迄今也有近百年的歷史，是南充著名的特產(chǎn)之一。它的特點是成品色澤烏黑而有光澤，香氣特別濃郁，風味鮮美，組織嫩脆，可以增進食欲，深受各地廣大群眾的歡迎。
(1)品種
南充冬菜以芥菜為原料，目前生產(chǎn)上所使用的品種有三種。
①箭桿萊：系南充腌制冬菜歷史悠久的品種，葉片直立有如箭桿形。由箭桿菜制成的冬菜組織嫩脆，鮮味和香氣均濃厚，貯存3年以上，組織依然嫩脆而不軟化且鮮香味愈來愈濃，色澤愈來愈黑。當?shù)匕讯R作為調味品使用。用量過多時由于香氣太濃反而影響烹調效果。但箭桿菜的畝產(chǎn)量較低，近年來此品種的栽培逐漸有所減少。
②烏葉菜：此品種是南充目前加工冬菜的主要品種。由于菜身肥壯，基部的莖比箭桿菜粗大一些，葉片也大，每畝產(chǎn)量大大超過箭桿菜，但是制成冬菜后成品品質不及箭桿菜，且存放3年以上組織便開始軟化，失去脆性，是其缺點。
③雜萊：凡葉用芥葉中非箭桿菜又非烏葉菜的各種品種都屬于雜菜。雜菜的葉身較大且多纖維，制成冬菜的品質遠不及烏葉菜，因而不耐久貯，容易失去脆性。因此在生產(chǎn)上應盡量剔除雜菜，以免影響制品的質量。
(2)晾菜
每年11月下旬至翌年1月份是砍收冬菜原料的季節(jié)，要掌握適當?shù)某墒於瓤巢�。如果菜還沒有達到充分成熟就開始收獲，則畝產(chǎn)量低；如果推遲收獲期，菜即開始抽苔，組織變老，不合規(guī)格。菜在砍收后應就地將菜根端劃開以利晾干，俗稱劃菜。劃菜時視基部的大小或劃一刀或劃兩刀，但均不要劃斷，以便晾曬。將劃好的菜整株搭在菜架上，任其日曬夜露，風吹雨淋。大致經(jīng)過3～4周，多者達一個半月之久。俟其外葉全部萎黃，中間的葉片已萎蔫而尚未完全變黃，菜心(或稱菜尖)也萎縮，但尚未干枯，且頂端保留有發(fā)育的嫩尖，呈彎曲形，但其根端莖部的劃剖面已萎蔫為止。
(3)剝剪
大致每100千克新鮮芥菜(或稱青菜)上架晾曬至23千克～25千克時即可下架，進行剝剪。外葉業(yè)已枯黃稱為老葉菜，只能供將來作壇口菜封口用。中間的葉片及由菜心(或菜尖)上修剪下的葉片尖端可供作二萊腌制之用。菜尖經(jīng)過修剪后才是供制作冬萊的原料。大致每100千克新鮮原料晾干后可以收到萎菜尖約10千克～12千克；二菜約5千克；老葉菜約8千克～9千克。南充市釀造廠的冬萊成品經(jīng)分析，其水分含量為60.29％～61.06％，含鹽量為11.77％～12.01％，品質較好。修剪的方法就是剪頭去尾。所謂剪頭就是剪去根端莖部那一頭的粗筋部分；所謂去尾就是剪去菜尖的先端或頂端過長的葉片。修剪后的菜尖又稱萎尖菜。
(4)揉菜
按每100千克萎尖萊一次加鹽13千克即用鹽量為13％。揉菜時要從上到下，次第抽翻，一直搓揉到菜上看不見鹽粒，菜身軟和為止，隨即傾入菜池內，層層壓緊。揉菜時要預留面鹽。
(5)下池腌制
每一個菜池約可容納萎尖菜5噸。菜池的修建與榨菜相同，但要深些。充分搓揉后的萎尖菜傾入菜池后要刨平壓緊。由于冬菜的腌制系一次加鹽，因此入池后不久就有大量的菜鹽水溢出，菜干則溢汁少，菜濕則溢汁多。為了排除菜鹽水，可在池底設一孔道，菜鹽水經(jīng)此孔流出。菜池裝滿后，可在菜面撒一層食鹽(不包括13％的用鹽量)后鋪上竹席，用重物加壓，以利繼續(xù)排除菜水。
(6)翻池上囤
菜池裝滿經(jīng)過1月后，即應進行翻池一次。翻池時宜按每100千克菜加花椒100克～200克，如前撒面鹽一層鋪上竹席再加重物鎮(zhèn)壓，以便壓出更多的菜水。如此可以在池內繼續(xù)存放3個月之久。如果不進行翻池也可以采用上囤的辦法，即將菜池內的菜挖刨出來，堆放壓緊在竹編葦席之中，稱為上囤。上一層菜撤一層花椒，其用量與上同，囤高可達3米以上，囤圍可大、可小，一般可囤壓100噸～150噸萊。囤面撤食鹽一層后亦鋪上竹席再加重物鎮(zhèn)壓。上囤的時間長短以囤內不再有菜水外溢為止。大致需時1～2個月不等，然后即可進行拌料裝壇了。冬菜腌制時的用鹽量實際上不止13％。
(7)拌料裝壇
南充冬菜拌和香料的比例很大，每100千克上述翻池或上囤后的菜尖加入香料粉1.1千克。各種香料的配料是花椒 400克，香松50克，小茴100克，八角200克，桂皮100克，山奈50克，陳皮150克，白芷50克，以上合計1.1千克。各廠所使用的香料種類和配料比例略有出入。由于冬萊加入的香料比例很大，因此南充冬菜的成品特別芳香，是其最大的特點。
用大瓦壇裝菜，每壇約可裝菜200千克。先挖一土窩約可容納壇子下部的l／4，把瓦壇平穩(wěn)地安置在土窩內，再用松土或草圈把壇子周圍扎緊，使其不致?lián)u動。隨即把已和好香料的菜裝進壇內，待裝到整個壇子的1／4時，即用各種形式的木制工具由壇心到壇邊或杵或壓，時輕時重地進行細致的、反復的排杵壓緊。壇內不可留有空隙或者左實右虛，否則有空氣留在里面就會使冬菜發(fā)生霉變。裝滿后即用已加鹽腌過的干老菜葉扎緊壇口。咸老葉菜按每100千克老菜加食鹽10千克腌制后曬干即成。壇口扎緊后再用塑料薄膜把壇口捆好或用三合土涂敷壇口亦可。
(8)曬壇后熟
裝壇后要置于露地曝曬，其目的是增加壇內溫度，有利于冬菜內蛋白質分解和各種物質的轉化與酯化作用，但由于所用原料萎尖菜脫水程度比較高，成品色澤要求變黑，所以一般至少要曬2年，最好曬3年。冬菜的色澤頭年由青轉黃，二年由黃轉烏，三年由烏轉黑。除了黑蛋白之外各種香質也有助于冬菜的色澤加深。良好的冬菜呈深醬紫色，表面有光澤，同時冬菜本身所形成的香酯物質比較多，再加之所加入的各種香料的比例又大，各種香料在長期的日曬中滲入到冬菜組織內部與冬萊本身的酯類物質結合在一起就形成了冬菜的一種特殊香氣�，F(xiàn)在生產(chǎn)上用烏葉菜所制的冬萊只需曬二年就可以出售，曬久了反而易于失去脆度。但用箭桿菜制的冬菜則仍宜曬壇3年其風味才臻于完善，且繼續(xù)保存5～6年其組織仍不軟化，實屬難得的品種。
(1)品種
南充冬菜以芥菜為原料，目前生產(chǎn)上所使用的品種有三種。
①箭桿萊：系南充腌制冬菜歷史悠久的品種，葉片直立有如箭桿形。由箭桿菜制成的冬菜組織嫩脆，鮮味和香氣均濃厚，貯存3年以上，組織依然嫩脆而不軟化且鮮香味愈來愈濃，色澤愈來愈黑。當?shù)匕讯R作為調味品使用。用量過多時由于香氣太濃反而影響烹調效果。但箭桿菜的畝產(chǎn)量較低，近年來此品種的栽培逐漸有所減少。
②烏葉菜：此品種是南充目前加工冬菜的主要品種。由于菜身肥壯，基部的莖比箭桿菜粗大一些，葉片也大，每畝產(chǎn)量大大超過箭桿菜，但是制成冬菜后成品品質不及箭桿菜，且存放3年以上組織便開始軟化，失去脆性，是其缺點。
③雜萊：凡葉用芥葉中非箭桿菜又非烏葉菜的各種品種都屬于雜菜。雜菜的葉身較大且多纖維，制成冬菜的品質遠不及烏葉菜，因而不耐久貯，容易失去脆性。因此在生產(chǎn)上應盡量剔除雜菜，以免影響制品的質量。
(2)晾菜
每年11月下旬至翌年1月份是砍收冬菜原料的季節(jié)，要掌握適當?shù)某墒於瓤巢�。如果菜還沒有達到充分成熟就開始收獲，則畝產(chǎn)量低；如果推遲收獲期，菜即開始抽苔，組織變老，不合規(guī)格。菜在砍收后應就地將菜根端劃開以利晾干，俗稱劃菜。劃菜時視基部的大小或劃一刀或劃兩刀，但均不要劃斷，以便晾曬。將劃好的菜整株搭在菜架上，任其日曬夜露，風吹雨淋。大致經(jīng)過3～4周，多者達一個半月之久。俟其外葉全部萎黃，中間的葉片已萎蔫而尚未完全變黃，菜心(或稱菜尖)也萎縮，但尚未干枯，且頂端保留有發(fā)育的嫩尖，呈彎曲形，但其根端莖部的劃剖面已萎蔫為止。
(3)剝剪
大致每100千克新鮮芥菜(或稱青菜)上架晾曬至23千克～25千克時即可下架，進行剝剪。外葉業(yè)已枯黃稱為老葉菜，只能供將來作壇口菜封口用。中間的葉片及由菜心(或菜尖)上修剪下的葉片尖端可供作二萊腌制之用。菜尖經(jīng)過修剪后才是供制作冬萊的原料。大致每100千克新鮮原料晾干后可以收到萎菜尖約10千克～12千克；二菜約5千克；老葉菜約8千克～9千克。南充市釀造廠的冬萊成品經(jīng)分析，其水分含量為60.29％～61.06％，含鹽量為11.77％～12.01％，品質較好。修剪的方法就是剪頭去尾。所謂剪頭就是剪去根端莖部那一頭的粗筋部分；所謂去尾就是剪去菜尖的先端或頂端過長的葉片。修剪后的菜尖又稱萎尖菜。
(4)揉菜
按每100千克萎尖萊一次加鹽13千克即用鹽量為13％。揉菜時要從上到下，次第抽翻，一直搓揉到菜上看不見鹽粒，菜身軟和為止，隨即傾入菜池內，層層壓緊。揉菜時要預留面鹽。
(5)下池腌制
每一個菜池約可容納萎尖菜5噸。菜池的修建與榨菜相同，但要深些。充分搓揉后的萎尖菜傾入菜池后要刨平壓緊。由于冬菜的腌制系一次加鹽，因此入池后不久就有大量的菜鹽水溢出，菜干則溢汁少，菜濕則溢汁多。為了排除菜鹽水，可在池底設一孔道，菜鹽水經(jīng)此孔流出。菜池裝滿后，可在菜面撒一層食鹽(不包括13％的用鹽量)后鋪上竹席，用重物加壓，以利繼續(xù)排除菜水。
(6)翻池上囤
菜池裝滿經(jīng)過1月后，即應進行翻池一次。翻池時宜按每100千克菜加花椒100克～200克，如前撒面鹽一層鋪上竹席再加重物鎮(zhèn)壓，以便壓出更多的菜水。如此可以在池內繼續(xù)存放3個月之久。如果不進行翻池也可以采用上囤的辦法，即將菜池內的菜挖刨出來，堆放壓緊在竹編葦席之中，稱為上囤。上一層菜撤一層花椒，其用量與上同，囤高可達3米以上，囤圍可大、可小，一般可囤壓100噸～150噸萊。囤面撤食鹽一層后亦鋪上竹席再加重物鎮(zhèn)壓。上囤的時間長短以囤內不再有菜水外溢為止。大致需時1～2個月不等，然后即可進行拌料裝壇了。冬菜腌制時的用鹽量實際上不止13％。
(7)拌料裝壇
南充冬菜拌和香料的比例很大，每100千克上述翻池或上囤后的菜尖加入香料粉1.1千克。各種香料的配料是花椒 400克，香松50克，小茴100克，八角200克，桂皮100克，山奈50克，陳皮150克，白芷50克，以上合計1.1千克。各廠所使用的香料種類和配料比例略有出入。由于冬萊加入的香料比例很大，因此南充冬菜的成品特別芳香，是其最大的特點。
用大瓦壇裝菜，每壇約可裝菜200千克。先挖一土窩約可容納壇子下部的l／4，把瓦壇平穩(wěn)地安置在土窩內，再用松土或草圈把壇子周圍扎緊，使其不致?lián)u動。隨即把已和好香料的菜裝進壇內，待裝到整個壇子的1／4時，即用各種形式的木制工具由壇心到壇邊或杵或壓，時輕時重地進行細致的、反復的排杵壓緊。壇內不可留有空隙或者左實右虛，否則有空氣留在里面就會使冬菜發(fā)生霉變。裝滿后即用已加鹽腌過的干老菜葉扎緊壇口。咸老葉菜按每100千克老菜加食鹽10千克腌制后曬干即成。壇口扎緊后再用塑料薄膜把壇口捆好或用三合土涂敷壇口亦可。
(8)曬壇后熟
裝壇后要置于露地曝曬，其目的是增加壇內溫度，有利于冬菜內蛋白質分解和各種物質的轉化與酯化作用，但由于所用原料萎尖菜脫水程度比較高，成品色澤要求變黑，所以一般至少要曬2年，最好曬3年。冬菜的色澤頭年由青轉黃，二年由黃轉烏，三年由烏轉黑。除了黑蛋白之外各種香質也有助于冬菜的色澤加深。良好的冬菜呈深醬紫色，表面有光澤，同時冬菜本身所形成的香酯物質比較多，再加之所加入的各種香料的比例又大，各種香料在長期的日曬中滲入到冬菜組織內部與冬萊本身的酯類物質結合在一起就形成了冬菜的一種特殊香氣�，F(xiàn)在生產(chǎn)上用烏葉菜所制的冬萊只需曬二年就可以出售，曬久了反而易于失去脆度。但用箭桿菜制的冬菜則仍宜曬壇3年其風味才臻于完善，且繼續(xù)保存5～6年其組織仍不軟化，實屬難得的品種。
