一、冬瓜脯制作

    1.工藝流程：原料選擇→去皮→切分→硬化→糖液浸漬→糖煮→干燥→包糖衣→成品。

    2.制作要點(diǎn)：

    原料選擇：一般選用新鮮、完整、肉質(zhì)致密的冬瓜為原料，成熟度以堅(jiān)熟為宜。

    去皮、切分：將冬瓜表面泥沙洗凈后，用旋皮機(jī)或刨刀削去冬瓜皮，然后切成塊狀或長(zhǎng)條狀。

    硬化處理：將瓜條倒入0.5%-1.5%的石灰水中，浸泡8-12小時(shí)，使瓜條質(zhì)地硬化至能折斷的程度，取出，用清水將石灰水洗凈。

    預(yù)煮：將漂洗干凈的瓜條倒入預(yù)先煮沸的清水中熱燙5-10分鐘，至瓜條透明為止，取出用清水漂洗3-4次。

    糖液浸漬：將瓜條從清水中撈出、瀝干，在20%-25%的糖液中浸潰8-12小時(shí)，然后將糖液濃度提高到40%,再浸漬8-12小時(shí)。為防止浸漬時(shí)糖液發(fā)酵，可在第一次浸漬時(shí)加0.1%左右的亞硫酸鈉。

    糖煮：將處理好的瓜條稱(chēng)重，每15公斤瓜條稱(chēng)取12-13公斤砂糖，先將糖液配50%,放入夾層鍋內(nèi)煮，倒入瓜條續(xù)煮，剩余砂糖分三次加入，至濃度達(dá)75%-80%時(shí)即可出鍋。

    干燥及包糖衣：冬瓜條經(jīng)糖者撈出后即可烘干。烘干后，浸入飽和糖液中，取出冷卻后形成糖衣。

    3.產(chǎn)品質(zhì)量要求：質(zhì)地清脆、外表潔白、飽滿致密、味甘甜、表面有一層白色糖霜。

    二、冬瓜條的制作

    選用10-15公斤充分成熟且形狀整齊的冬瓜，洗凈，削去瓜皮，用長(zhǎng)刀將冬瓜橫切為寬15厘米的瓜圈，除去瓜瓤和籽，再切成1.5厘米的小條。將瓜條倒入0.6%的石灰水中，浸泡8-12小時(shí)后，取出，用清水漂洗3-4次，每次漂洗1-2小時(shí)。將漂洗干凈的瓜條倒入預(yù)先煮沸的清水中，燙煮10分鐘，至瓜條的肉質(zhì)透明為止。然后取出，再用清水漂洗8-12小時(shí)，每隔3-4小時(shí)換水一次。撈起冬瓜條，瀝去水分，倒至另一缸中，在20-25波美度的糖液中浸漬8-12小時(shí)。隨后將糖濃度增高到波美40度，再浸8-12小時(shí)。為了防上浸漬時(shí)糖液發(fā)酵，可在第一次浸漬時(shí)，加入適量的亞硫酸鈉。糖漬后，即可熬煮。當(dāng)糖液濃度達(dá)到78%-80%時(shí)，即可出鍋，烘干。若熬煮終點(diǎn)濃度較高，冷卻后即可干燥。此時(shí)，將砂糖少許放入鍋中，加幾滴水，用大火融化，不斷攪拌，使糖中水分逐漸蒸發(fā)，在砂糖成粉末狀時(shí)，把干燥的冬瓜條倒入拌勻。一般10公斤干燥冬瓜條，需用砂糖100克左右。