將鮮茄子洗凈，入缸，一層茄子一層鹽，鹽用量為原料的12%.兌入少量15度鹽水，上壓石塊。每天倒缸一次，待鹽全部溶化后，每隔三天倒缸一次。15天后撈出茄子，放在清水中浸泡一天，中間換水三次，使茄子略帶咸味為止。撈出放在通風(fēng)處晾干，切成小塊或切成片、條，裝布袋后，投入醬缸，每天攪動(dòng)4~5次，半個(gè)月后完成醬制過程。