(一)主要原輔料

  鮮苦瓜10千克，白糖10千克，明礬0.35千克。

  (二)工藝流程

  選料→制坯→礬浸→水漂→燙漂→糖漬→糖煮→上糖衣

  (三)操作要點(diǎn)說(shuō)明

  ①選料：選白亮、個(gè)體均勻的苦瓜。

  ②制坯：用細(xì)竹簽均勻地扎眼，切成厚1.5厘米的圓。去心籽。

  ③礬浸、水漂：將坯放入0.35％的明礬水溶液浸泡7天，每天上下翻動(dòng)1次，然后放入清水中漂洗4次，每次2小時(shí)。

  ④燙漂：將坯放入100℃的水中燙40分鐘，然后放人清水中，漂洗2次，每次4小時(shí)，再次放入100℃的水中燙20分鐘，然后再放入清水中漂洗3次，每次2小時(shí)。

  ⑤糖漬：將坯放入缸中，注人冷糖液，以坯稍活動(dòng)為宜，3小時(shí)后翻動(dòng)1次，蜜制16小時(shí)。

  ⑥糖煮：將坯同糖液舀入鍋中，約煮10分鐘，使糖溫度達(dá)到105℃，起鍋蜜制48小時(shí)，再次舀入鍋中煮30分鐘，糖溫108℃，起鍋蜜制為半成品。

  ⑦上糖衣：將坯和糖液舀入鍋中，約煮30分鐘，使糖溫達(dá)到112℃，起鍋濾干晾冷到60℃，即可上糖衣為成品。