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1. 工藝流程:選料→分級→清洗→硬化→清洗→預(yù)煮→冷卻→染色→漂洗→固色→清洗→裝罐→加糖水→封口→殺菌→保溫檢查→成品。
2．技術(shù)要點(diǎn)：
選料：選擇成熟度在八至九成適于罐藏的果實(shí)，如那翁、賓庫等，剔出帶病蟲害、機(jī)械傷的不合格果。在分級前摘除掉果柄。
分級：按果實(shí)的大小分成三級，分級標(biāo)準(zhǔn)：3～4.5克，4.6～6克，6.1克以上。
清洗、硬化：洗去果實(shí)表面灰塵，漂去果實(shí)中的樹葉雜質(zhì)。為保護(hù)櫻桃果實(shí)不煮爛，對收購的櫻桃經(jīng)清洗后，放人含1.5％的明礬溶液浸泡24小時，進(jìn)行硬化處理，可降低櫻桃果實(shí)的煮爛率。
預(yù)煮、冷卻：將分級櫻桃用盛25千克的尼龍網(wǎng)袋分裝預(yù)煮。最佳的預(yù)煮方法是：成熟度為80％的櫻桃果在1OO℃沸水中煮90秒后，立即撈出于流動水中迅速冷卻，務(wù)使冷透；成熟度為85％的櫻桃果，水溫應(yīng)是1OO℃，時間為60秒；成熟度為90％的櫻桃，水溫是95℃，時間為90秒，這樣才能取得最好的脫色效果，并能保證煮爛果的百分率最低。預(yù)煮時，預(yù)煮水與櫻桃果之比越大越好，一般最少為 20:1，以便果實(shí)在瞬間受熱，花青甙迅速分解，而果肉又能保持完好，不致煮爛。
染色：染色液的配制為水50千克，胭脂紅32.5克，莧菜紅17.5克，檸檬酸10克，混合均勻后調(diào)節(jié)酸堿度為4.2左右，加入經(jīng)預(yù)煮透后冷卻好的櫻桃果35千克，浸泡染色24小時。染色液的水溫為25℃左右，染色液與櫻桃果之比為 10：7。
漂洗：從染色液中取出果實(shí)用清水漂洗一次，洗去浮色。
固色：用0.3％的檸檬酸水，對已染色漂洗過的櫻桃果浸泡24小時，進(jìn)行固色，固色液與櫻桃果之比為4:1，水溫20～25℃。
清洗：用清水把固色后的櫻桃淘洗兩遍，瀝干水后即可裝罐。
裝罐、加糖水、封口：根據(jù)罐的大小和規(guī)定凈重裝入櫻桃果，一般用7114罐，內(nèi)含物凈重425克，櫻桃果實(shí)凈重 260克，需加入的糖水165克。加人的糖水液面與罐頂要保留一定空隙�？障哆^大使空氣增加，對罐內(nèi)食品保存不利；過小，在殺菌期間受熱易使罐頭變形。一般空隙要留6～8毫米。封蓋后罐頂空隙為3.2～4.7毫米。封罐之前要進(jìn)行排氣，排氣的目的是將罐頭頂隙和果品組織中保留的空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空狀態(tài)，防止敗壞。真空封罐和抽氣密封適于水果類罐頭，糖水染色櫻桃罐頭的罐內(nèi)真空度一般為53.3～60千帕。
殺菌：將封裝好的罐頭放在100℃的沸水中5～15秒鐘，取出后立即進(jìn)行冷卻，一般用處理過的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水冷卻至37℃左右。
保溫檢查：殺菌處理后的櫻桃罐頭，還要存放在37℃的庫房內(nèi)保存5天左右。如果罐頭變質(zhì)，期間會產(chǎn)生大量氣體，注意檢查倒垛。
成品：包裝前先用干布將罐頭擦干凈，打號，涂上一層防腐劑，以免罐頭在運(yùn)輸和貯存中生銹，然后貼上商標(biāo)，即可裝箱出廠。
3．質(zhì)量要求：果實(shí)呈紫紅色，色澤較一致。糖水較透明，允許含少量不引起渾濁的果肉碎屑。具有糖水櫻桃罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口，無異味。果個大小均勻，無皺縮及明顯的機(jī)械傷，果形整齊。果肉不低于凈重的60％，糖水濃度在14％～18％之間(開罐時按折光計)。
4．注意事項(xiàng)
(1)預(yù)煮時脫色的程度對染色效果的好壞起關(guān)鍵作用。凡是在預(yù)煮中沒有脫色的果實(shí)，一定染不上色。凡是在預(yù)煮中脫色不好的果實(shí)，即使染上色也會在漂洗后或罐貯中脫色，造成色澤不均勻。因此，預(yù)煮時水中應(yīng)加入0.2%的檸檬酸，以幫助脫色。
(2)預(yù)煮時間注意觀察，發(fā)現(xiàn)櫻桃果由紅變?yōu)辄S綠色便立即撈出冷卻。
(3)在配制糖水時，為了改善產(chǎn)品風(fēng)味，可加入0.12%的檸檬酸，它既可起到護(hù)色作用，又可保護(hù)維生素Ｃ，增進(jìn)殺菌效果。
(4)配制的糖水濃度，應(yīng)根據(jù)要求開罐糖水濃度和測定出的櫻桃可溶性固形物含量來確定，計算公式：
X=(A×B-C×D)/E
式中，X－需配制的糖水濃度
A－每罐重
B－要求開罐糖水濃度
C－每罐裝入果肉量
D－果塊可溶性固形物含量（％）
E－每罐加入糖水量
2．技術(shù)要點(diǎn)：
選料：選擇成熟度在八至九成適于罐藏的果實(shí)，如那翁、賓庫等，剔出帶病蟲害、機(jī)械傷的不合格果。在分級前摘除掉果柄。
分級：按果實(shí)的大小分成三級，分級標(biāo)準(zhǔn)：3～4.5克，4.6～6克，6.1克以上。
清洗、硬化：洗去果實(shí)表面灰塵，漂去果實(shí)中的樹葉雜質(zhì)。為保護(hù)櫻桃果實(shí)不煮爛，對收購的櫻桃經(jīng)清洗后，放人含1.5％的明礬溶液浸泡24小時，進(jìn)行硬化處理，可降低櫻桃果實(shí)的煮爛率。
預(yù)煮、冷卻：將分級櫻桃用盛25千克的尼龍網(wǎng)袋分裝預(yù)煮。最佳的預(yù)煮方法是：成熟度為80％的櫻桃果在1OO℃沸水中煮90秒后，立即撈出于流動水中迅速冷卻，務(wù)使冷透；成熟度為85％的櫻桃果，水溫應(yīng)是1OO℃，時間為60秒；成熟度為90％的櫻桃，水溫是95℃，時間為90秒，這樣才能取得最好的脫色效果，并能保證煮爛果的百分率最低。預(yù)煮時，預(yù)煮水與櫻桃果之比越大越好，一般最少為 20:1，以便果實(shí)在瞬間受熱，花青甙迅速分解，而果肉又能保持完好，不致煮爛。
染色：染色液的配制為水50千克，胭脂紅32.5克，莧菜紅17.5克，檸檬酸10克，混合均勻后調(diào)節(jié)酸堿度為4.2左右，加入經(jīng)預(yù)煮透后冷卻好的櫻桃果35千克，浸泡染色24小時。染色液的水溫為25℃左右，染色液與櫻桃果之比為 10：7。
漂洗：從染色液中取出果實(shí)用清水漂洗一次，洗去浮色。
固色：用0.3％的檸檬酸水，對已染色漂洗過的櫻桃果浸泡24小時，進(jìn)行固色，固色液與櫻桃果之比為4:1，水溫20～25℃。
清洗：用清水把固色后的櫻桃淘洗兩遍，瀝干水后即可裝罐。
裝罐、加糖水、封口：根據(jù)罐的大小和規(guī)定凈重裝入櫻桃果，一般用7114罐，內(nèi)含物凈重425克，櫻桃果實(shí)凈重 260克，需加入的糖水165克。加人的糖水液面與罐頂要保留一定空隙�？障哆^大使空氣增加，對罐內(nèi)食品保存不利；過小，在殺菌期間受熱易使罐頭變形。一般空隙要留6～8毫米。封蓋后罐頂空隙為3.2～4.7毫米。封罐之前要進(jìn)行排氣，排氣的目的是將罐頭頂隙和果品組織中保留的空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空狀態(tài)，防止敗壞。真空封罐和抽氣密封適于水果類罐頭，糖水染色櫻桃罐頭的罐內(nèi)真空度一般為53.3～60千帕。
殺菌：將封裝好的罐頭放在100℃的沸水中5～15秒鐘，取出后立即進(jìn)行冷卻，一般用處理過的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水冷卻至37℃左右。
保溫檢查：殺菌處理后的櫻桃罐頭，還要存放在37℃的庫房內(nèi)保存5天左右。如果罐頭變質(zhì)，期間會產(chǎn)生大量氣體，注意檢查倒垛。
成品：包裝前先用干布將罐頭擦干凈，打號，涂上一層防腐劑，以免罐頭在運(yùn)輸和貯存中生銹，然后貼上商標(biāo)，即可裝箱出廠。
3．質(zhì)量要求：果實(shí)呈紫紅色，色澤較一致。糖水較透明，允許含少量不引起渾濁的果肉碎屑。具有糖水櫻桃罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口，無異味。果個大小均勻，無皺縮及明顯的機(jī)械傷，果形整齊。果肉不低于凈重的60％，糖水濃度在14％～18％之間(開罐時按折光計)。
4．注意事項(xiàng)
(1)預(yù)煮時脫色的程度對染色效果的好壞起關(guān)鍵作用。凡是在預(yù)煮中沒有脫色的果實(shí)，一定染不上色。凡是在預(yù)煮中脫色不好的果實(shí)，即使染上色也會在漂洗后或罐貯中脫色，造成色澤不均勻。因此，預(yù)煮時水中應(yīng)加入0.2%的檸檬酸，以幫助脫色。
(2)預(yù)煮時間注意觀察，發(fā)現(xiàn)櫻桃果由紅變?yōu)辄S綠色便立即撈出冷卻。
(3)在配制糖水時，為了改善產(chǎn)品風(fēng)味，可加入0.12%的檸檬酸，它既可起到護(hù)色作用，又可保護(hù)維生素Ｃ，增進(jìn)殺菌效果。
(4)配制的糖水濃度，應(yīng)根據(jù)要求開罐糖水濃度和測定出的櫻桃可溶性固形物含量來確定，計算公式：
X=(A×B-C×D)/E
式中，X－需配制的糖水濃度
A－每罐重
B－要求開罐糖水濃度
C－每罐裝入果肉量
D－果塊可溶性固形物含量（％）
E－每罐加入糖水量
