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(一)概述
雪瓜在植物分類學上是屬于葫蘆科黃瓜屬甜瓜種硬皮甜瓜亞種，是一年生草本蔓性植物，它性喜高溫、干燥和充足的陽光。
我國產(chǎn)的雪瓜呈果圓形或卵圓形，每個瓜重為0.15～0.5千克，果面上有很明顯的縱溝，溝中有黃褐色的糖斑；果皮及肉均為白色，肉質(zhì)清脆、多汁、味甜，品質(zhì)優(yōu)良，但是皮脆不耐遠運，7月中旬成熟。美國產(chǎn)雪瓜的果實呈果圓形或卵圓形，7月上旬成熟，每個瓜重1～2千克，瓜皮的色澤為橘紅色，瓜肉為白色，肉質(zhì)細膩較厚而且清香多汁，味道甜美、芳香醇郁、風味獨特，而且營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富。雪瓜果肉中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C等人體不可缺少的各種營養(yǎng)物質(zhì)。
(二)工藝流程
鮮瓜驗收→沖冼→消毒→削皮→切半→挖除籽瓤→切條→抽空→修整→分選→制糖水→裝罐→澆糖水→排氣→密封→檢查→殺菌→冷卻
(三)操作要點
①鮮瓜驗收：采用果實新鮮飽滿，肉質(zhì)緊密、潔白，成熟度在7～8成熟，肉質(zhì)細脆，味甜，含糖量在10％～14％，無霉、病蟲及機械傷害等的優(yōu)質(zhì)雪瓜。
②沖洗、消毒、清洗：將選好的雪瓜放人流動的清水池內(nèi)，將瓜面上的泥沙物沖洗干凈；然后放入0.01％～0.05％的高錳酸鉀水溶液中或放入1％的稀鹽酸溶液中，浸泡消毒7～10分鐘；將消毒后的雪瓜撈出，放入流動的清水池中逐個刷洗干凈。
③削皮、切半、挖出籽瓤、切條：將消毒清洗后的雪瓜用不銹鋼刀削凈硬瓜皮及粗纖維；去皮后的雪瓜應及時放入1.5％～2％的鹽水中(在鹽水中應加入0.1％的檸檬酸)護色；將去皮后的雪瓜，用不銹鋼刀從瓜的正中縱切為兩半，切面應光滑平整，用不銹鋼小勺將瓜的籽瓤挖干凈(可制作瓜汁，瓜籽可作種子)；挖除籽后的瓜用不銹鋼刀切成長6～10厘米、寬為1～1.5厘米的扇形長條，不足者切成3～5厘米的碎塊，塊形大小不拘。必須將瓜的硬皮削干凈，瓜條不應帶有粗纖維，以防止影響制品的色澤及風味o
④糖水抽空：抽空糖水的濃度為20％～30％，在糖水中加入0.2％～0.3％的檸檬酸和0.15％～0.2％的氯化鈣，糖水溫度為30～45℃，最高不得超過50℃。把瓜條完全浸沒在糖水內(nèi)。在真空度0.09兆帕以上，抽空5～7分鐘，以瓜條完全滲透糖液(俗稱吃糖)為準，否則應重新抽空。抽空后的瓜條瀝干糖水。每抽空2～3次更換糖水1次，換下來的糖水經(jīng)加熱至沸殺滅酶菌后調(diào)整至濃度為28％，經(jīng)細絨布過濾后供裝罐用。
⑤修整、分選：用不銹鋼小刀將瓜條表面上的粗纖維、斑點及機械傷等修割干凈；按瓜條的色澤、大小進行分選，并分別裝罐。
⑥制糖水：糖水的濃度按折光計為26％～28％，在糖水中加入0.2％～0.25％的氯化鈣、0.4％～0.5％的檸檬酸、0.05％的維生素C及0.01％的增香劑，糖水經(jīng)煮沸3～5分鐘后，用過濾布過濾備用。在糖水中加入檸檬酸時應作到隨用隨加入，防止蔗糖轉化為轉化糖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
⑦裝罐：采用兩用涂料馬口鐵罐與蓋，洗刷干凈后入沸水中消毒2～6分鐘倒置備用。瓜條要求排列整齊，瓜條不外露；澆灌時糖水溫度控制在75～80℃。
⑧排氣及密封：排氣溫度為85～90℃，排氣時間為8～10分鐘，罐內(nèi)中心溫度在75℃以上；抽氣密封，真空度為0.053～0.066兆帕。
⑨殺菌及冷卻：密封后應迅速地行殺菌，從密封到殺菌其間隔不應超過30分鐘。
(四)質(zhì)量標準
1．感官指標
色澤：瓜肉呈白色或黃色，同一罐中色澤較一致。糖水較透明，允許含有不引起混濁的少量瓜肉碎屑。
滋味及氣味：具有成熟雪瓜制成的糖水雪瓜罐頭應有的獨特的風味，酸甜適口，無異味。
組織及形態(tài)：瓜條(去皮，除去籽瓤，縱切)組織軟硬適度，切削良好，塊形較完整，不帶機械傷及蟲害斑點。同一罐中瓜條大小大致均勻，分為長條和碎塊兩種，規(guī)定要求如下：長條長6～10厘米，寬1～1.5厘米；碎塊塊形不拘，大小為3～5厘米。
雜質(zhì)：不允許存在。
2．理化指標
凈重：有300克、425克、500克和822克四種，每罐允許公差±3％，但每批平均不低于凈重。
固形物：瓜肉不低于凈重的55％(碎塊裝不低于凈重的 60％)。
糖水濃度：按折光計為14％～18％(碎塊裝按折光計為12％～16％)。
pH值：3.8～4.3。
重金屬含量：錫≤200毫克／千克，銅≤10毫克／千克，鉛≤2毫克／千克。
3．衛(wèi)生指標
無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。
雪瓜在植物分類學上是屬于葫蘆科黃瓜屬甜瓜種硬皮甜瓜亞種，是一年生草本蔓性植物，它性喜高溫、干燥和充足的陽光。
我國產(chǎn)的雪瓜呈果圓形或卵圓形，每個瓜重為0.15～0.5千克，果面上有很明顯的縱溝，溝中有黃褐色的糖斑；果皮及肉均為白色，肉質(zhì)清脆、多汁、味甜，品質(zhì)優(yōu)良，但是皮脆不耐遠運，7月中旬成熟。美國產(chǎn)雪瓜的果實呈果圓形或卵圓形，7月上旬成熟，每個瓜重1～2千克，瓜皮的色澤為橘紅色，瓜肉為白色，肉質(zhì)細膩較厚而且清香多汁，味道甜美、芳香醇郁、風味獨特，而且營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富。雪瓜果肉中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C等人體不可缺少的各種營養(yǎng)物質(zhì)。
(二)工藝流程
鮮瓜驗收→沖冼→消毒→削皮→切半→挖除籽瓤→切條→抽空→修整→分選→制糖水→裝罐→澆糖水→排氣→密封→檢查→殺菌→冷卻
(三)操作要點
①鮮瓜驗收：采用果實新鮮飽滿，肉質(zhì)緊密、潔白，成熟度在7～8成熟，肉質(zhì)細脆，味甜，含糖量在10％～14％，無霉、病蟲及機械傷害等的優(yōu)質(zhì)雪瓜。
②沖洗、消毒、清洗：將選好的雪瓜放人流動的清水池內(nèi)，將瓜面上的泥沙物沖洗干凈；然后放入0.01％～0.05％的高錳酸鉀水溶液中或放入1％的稀鹽酸溶液中，浸泡消毒7～10分鐘；將消毒后的雪瓜撈出，放入流動的清水池中逐個刷洗干凈。
③削皮、切半、挖出籽瓤、切條：將消毒清洗后的雪瓜用不銹鋼刀削凈硬瓜皮及粗纖維；去皮后的雪瓜應及時放入1.5％～2％的鹽水中(在鹽水中應加入0.1％的檸檬酸)護色；將去皮后的雪瓜，用不銹鋼刀從瓜的正中縱切為兩半，切面應光滑平整，用不銹鋼小勺將瓜的籽瓤挖干凈(可制作瓜汁，瓜籽可作種子)；挖除籽后的瓜用不銹鋼刀切成長6～10厘米、寬為1～1.5厘米的扇形長條，不足者切成3～5厘米的碎塊，塊形大小不拘。必須將瓜的硬皮削干凈，瓜條不應帶有粗纖維，以防止影響制品的色澤及風味o
④糖水抽空：抽空糖水的濃度為20％～30％，在糖水中加入0.2％～0.3％的檸檬酸和0.15％～0.2％的氯化鈣，糖水溫度為30～45℃，最高不得超過50℃。把瓜條完全浸沒在糖水內(nèi)。在真空度0.09兆帕以上，抽空5～7分鐘，以瓜條完全滲透糖液(俗稱吃糖)為準，否則應重新抽空。抽空后的瓜條瀝干糖水。每抽空2～3次更換糖水1次，換下來的糖水經(jīng)加熱至沸殺滅酶菌后調(diào)整至濃度為28％，經(jīng)細絨布過濾后供裝罐用。
⑤修整、分選：用不銹鋼小刀將瓜條表面上的粗纖維、斑點及機械傷等修割干凈；按瓜條的色澤、大小進行分選，并分別裝罐。
⑥制糖水：糖水的濃度按折光計為26％～28％，在糖水中加入0.2％～0.25％的氯化鈣、0.4％～0.5％的檸檬酸、0.05％的維生素C及0.01％的增香劑，糖水經(jīng)煮沸3～5分鐘后，用過濾布過濾備用。在糖水中加入檸檬酸時應作到隨用隨加入，防止蔗糖轉化為轉化糖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
⑦裝罐：采用兩用涂料馬口鐵罐與蓋，洗刷干凈后入沸水中消毒2～6分鐘倒置備用。瓜條要求排列整齊，瓜條不外露；澆灌時糖水溫度控制在75～80℃。
⑧排氣及密封：排氣溫度為85～90℃，排氣時間為8～10分鐘，罐內(nèi)中心溫度在75℃以上；抽氣密封，真空度為0.053～0.066兆帕。
⑨殺菌及冷卻：密封后應迅速地行殺菌，從密封到殺菌其間隔不應超過30分鐘。
(四)質(zhì)量標準
1．感官指標
色澤：瓜肉呈白色或黃色，同一罐中色澤較一致。糖水較透明，允許含有不引起混濁的少量瓜肉碎屑。
滋味及氣味：具有成熟雪瓜制成的糖水雪瓜罐頭應有的獨特的風味，酸甜適口，無異味。
組織及形態(tài)：瓜條(去皮，除去籽瓤，縱切)組織軟硬適度，切削良好，塊形較完整，不帶機械傷及蟲害斑點。同一罐中瓜條大小大致均勻，分為長條和碎塊兩種，規(guī)定要求如下：長條長6～10厘米，寬1～1.5厘米；碎塊塊形不拘，大小為3～5厘米。
雜質(zhì)：不允許存在。
2．理化指標
凈重：有300克、425克、500克和822克四種，每罐允許公差±3％，但每批平均不低于凈重。
固形物：瓜肉不低于凈重的55％(碎塊裝不低于凈重的 60％)。
糖水濃度：按折光計為14％～18％(碎塊裝按折光計為12％～16％)。
pH值：3.8～4.3。
重金屬含量：錫≤200毫克／千克，銅≤10毫克／千克，鉛≤2毫克／千克。
3．衛(wèi)生指標
無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。
