一、糖水椰果工藝流程圖

原 果-漂洗（CCP1）-滅菌（CCP2）-溶糖、打膠體-冷卻調(diào)配（CCP3）-裝罐、封口-貼標(biāo)，裝箱-碼堆、入庫(kù)

    二、工具與材料

    1~9號(hào)漂洗池，1~9號(hào)攪拌器，過(guò)濾板2塊，過(guò)濾盤(pán)2個(gè)，塑料籃2個(gè)，周轉(zhuǎn)桶若干個(gè)，椰果原果。1~2號(hào)溶糖鍋，管道過(guò)濾器1個(gè)，飲料泵1臺(tái)，白糖，膠體。1~3號(hào)煮果桶，過(guò)濾盤(pán)3個(gè)，長(zhǎng)柄不銹鋼勺1個(gè)，不銹鋼簸箕1個(gè)，周轉(zhuǎn)桶若干個(gè)，椰果復(fù)原原果。1~4號(hào)大夾層鍋，1~2號(hào)夾層桶，泵和過(guò)濾器1組，周轉(zhuǎn)桶若干個(gè)，磅稱(chēng)1臺(tái)，瓢4個(gè)，不銹鋼勺2個(gè)，小白桶4個(gè)，糖水、酸、護(hù)色劑、色素、香精和煮至原果。

    三、操作規(guī)程

    3.1 目的

    為達(dá)成椰果加工工藝的要求，規(guī)范加工作業(yè)。

    3.2 適用范圍

    椰果加工車(chē)間的各工序規(guī)范作業(yè)。

    3.3 原果

    3.3.1 原果到廠后必須經(jīng)過(guò)品質(zhì)部進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可卸車(chē)入庫(kù)，同時(shí)提供合格檢驗(yàn)報(bào)告單給車(chē)間進(jìn)行存檔備查

    3.3.2 原果必須放置專(zhuān)門(mén)的原果房，并按要求進(jìn)行分類(lèi)，標(biāo)識(shí)

    3.3.3 原果進(jìn)入原果房前必須先用清水進(jìn)行清洗表面臟物，然后用消毒水進(jìn)行表面消毒后方可進(jìn)入原果房

    3.3.4 原果房堆入的原果必須整齊，堆放高度適當(dāng)，一般為5層較為合適

    3.3.5 原果房在下班后必須打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行滅菌

    3.3.6 質(zhì)量不合格的原果嚴(yán)禁進(jìn)入原果房，車(chē)間一律不接收。

    3.3.7 原果分類(lèi)：正果與碎果

    3.4 漂洗

    3.4.1根據(jù)生產(chǎn)指令單領(lǐng)取所需用原果。

    3.4.2使用前應(yīng)開(kāi)箱檢查原果質(zhì)量，有無(wú)異味，規(guī)格是否符合，是否有雜質(zhì)、昆蟲(chóng)，表面是否生霉，如有則將其放置規(guī)定的待處理區(qū)，并同時(shí)上報(bào)

   3.4.3品管人員到場(chǎng)判斷其可用性和處理方法。

    3.4.4原果確認(rèn)無(wú)質(zhì)量問(wèn)題后按如下標(biāo)準(zhǔn)投入原果池

    3.4.5投原果時(shí)，邊加水邊投原果。

    3.4.6漂洗池投入完原果后，加水至八分滿(mǎn)，開(kāi)動(dòng)攪拌器，記錄開(kāi)始時(shí)間。

    3.4.7漂洗過(guò)程中要由專(zhuān)人進(jìn)行對(duì)漂洗池表面的浮游雜質(zhì)進(jìn)行去除

    3.4.8漂洗時(shí)間按如下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行

    3.4.9漂洗換水進(jìn)要關(guān)停攪拌器，靜止10分鐘，讓雜質(zhì)盡可能地浮到表面上來(lái)，以便于清除，然后用不銹鋼過(guò)濾板擋住漂洗池的出口，關(guān)在出水開(kāi)關(guān)的一下面放置不銹鋼過(guò)濾盤(pán)，再打開(kāi)出水開(kāi)關(guān)進(jìn)行放水，中途溢出到過(guò)濾盤(pán)的原果應(yīng)用塑料籃反復(fù)撈取倒回漂洗池中，水放干后，馬上關(guān)閉出水開(kāi)關(guān)，注意：每次換水時(shí)必須盡可能地將池中水放干，（判定標(biāo)準(zhǔn)：出水水口沒(méi)有水流出或水流不成線）,以免影響下一輪的漂洗效果，換水的次數(shù)和漂洗的時(shí)間根據(jù)原果的質(zhì)量而定，重新放水前，必須先抽出過(guò)濾擋板，以免損壞攪拌器。

    3.4.10出料時(shí)，先確認(rèn)漂洗原果符合質(zhì)量要求后在出口下放置不銹鋼

    盤(pán)，打開(kāi)出口開(kāi)關(guān)，通過(guò)真空泵將果抽至煮料鍋內(nèi)，注意：為加快出料速度，在出料的過(guò)程中打開(kāi)攪拌器。

    3.4.11真空泵的操作參照《椰果空壓泵設(shè)備操作規(guī)程》

    3.4.12出料完畢后要立即關(guān)閉攪拌器，然后對(duì)漂洗池進(jìn)行清洗，準(zhǔn)備下次使用。

    3.4.13出料的判定標(biāo)準(zhǔn)為：果復(fù)原后四角分明，呈飽和狀，無(wú)酸味，無(wú)異味，PH值在6.0以上。

    3.4.14相關(guān)記錄

    《椰果漂洗記錄表》

    3.5滅菌

    3.5.1將漂洗好的果根據(jù)滅菌鍋的大小，確定煮果數(shù)量

    3.5.2投入原果數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：煮果桶中原果距煮果桶上沿高度至少在10cm以上。

    3.5.3加水，水添加量的判斷：水和果均勻分布或水面比果面高出1cm左右為宜。

    3.5.4開(kāi)始煮果時(shí)要邊加熱邊攪動(dòng)，加熱至100℃后，進(jìn)行恒溫滅菌10-15分鐘，然后關(guān)閉蒸氣閥

    3.5.5煮果判定標(biāo)準(zhǔn)：用口咀嚼后，沒(méi)有明顯的纖維感

    3.5.6將煮好的果通過(guò)真空泵抽至相應(yīng)的調(diào)配鍋內(nèi)，標(biāo)準(zhǔn)量以調(diào)配鍋內(nèi)標(biāo)有的刻度為準(zhǔn)

    3.5.7煮料過(guò)程中要專(zhuān)人進(jìn)行看守，記錄好時(shí)間及溫度

    3.5.8煮料鍋的操作參照《煮料鍋設(shè)備操作規(guī)程》

    3.5.9真空泵的操作參照《椰果空壓泵設(shè)備操作規(guī)程》

    3.5.10相關(guān)記錄

    《椰果滅菌記錄表》

    3.6 溶糖，打膠

    3.6.1按生產(chǎn)要求領(lǐng)取相應(yīng)的白砂糖、糖漿和膠體。

    3.6.2使用前應(yīng)開(kāi)袋檢查白砂糖的質(zhì)量，糖漿在使用前要對(duì)桶外進(jìn)行清洗干

    凈

    3.6.3溶糖，打膠設(shè)備在使用前要用80℃熱水進(jìn)行清洗，包括其管道

    3.6.4清洗煮糖鍋后加入適量的水，加水標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)調(diào)配的產(chǎn)品加至相應(yīng)的刻度

    3.6.5加水至相應(yīng)刻度經(jīng)確認(rèn)無(wú)誤后加熱至100℃，開(kāi)啟攪拌機(jī)，投入稱(chēng)好的白砂糖或糖漿，再次煮開(kāi)。

    3.6.6將稱(chēng)好的膠體物質(zhì)混合均勻，在高速攪拌下投入糖水中溶解，至無(wú)白色顆粒狀物質(zhì)才算溶解徹底。

    3.6.7投入的白糖，糖漿，膠體按如下配比表進(jìn)行

    產(chǎn)品名稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)量白糖（50kg/包）糖漿（28kg/桶）膠體

    美味王500kg/鍋無(wú)2 按配方用量添加

    東惠500kg/鍋1按配方用量添加

    3.6.8將溶解好的調(diào)配液經(jīng)過(guò)濾泵抽到加工間相應(yīng)的調(diào)配鍋中。

    3.7 調(diào)配

    3.7.1將糖水過(guò)濾到大夾層鍋內(nèi)恒溫?cái)嚢�。保持溫�?ge;80℃10分鐘，恒溫完畢后開(kāi)啟冷卻水進(jìn)行冷卻，當(dāng)溫度降至70±2℃時(shí)加酸，加酸前先用1kg左右的80℃以上開(kāi)水進(jìn)行充分溶解后，再緩慢加入，加酸的時(shí)間應(yīng)不少于1分鐘，當(dāng)溫度降至50±2℃時(shí)加入護(hù)色劑，在加入前必須先用1kg左右的80℃以上開(kāi)水充分溶解后再緩慢加入，然后加色素，最后加香精，其中加色素溶液的時(shí)間應(yīng)不少于1分鐘。

    3.7.2調(diào)配完成后先攪拌1-2分鐘，再進(jìn)行取樣檢測(cè)，檢測(cè)的指標(biāo)有：糖度，PH值，色，香味，成型度等，合格后出鍋，用專(zhuān)用儲(chǔ)存桶送至灌裝間

  3.7.3 進(jìn)行灌裝

    3.7.3相關(guān)記錄

    《椰果調(diào)配記錄表》

    3.8 灌裝、封口

    3.8.1灌裝工具在使用前必須用80℃水溫進(jìn)行清洗消毒

    3.8.2灌裝時(shí)手不能直接接觸產(chǎn)品，否則會(huì)造成產(chǎn)品污染。

    3.8.3灌裝時(shí)沾在容器外面的糖水或椰果要用干凈的毛巾擦干凈，毛巾定時(shí)清洗消毒。

    3.8.4灌裝標(biāo)準(zhǔn)為容器口下1.5-2cm為宜（參照標(biāo)準(zhǔn)定量灌裝、計(jì)量規(guī)定）

    3.8.5將灌裝好的產(chǎn)品放至鋁鉑自動(dòng)封口機(jī)運(yùn)輸帶上進(jìn)行封口

    3.8.6封口前由專(zhuān)人進(jìn)行加蓋，擰蓋

    3.8.7擰蓋要求擰緊且絲口吻合

    3.8.8所用于封口的每個(gè)蓋必須有鋁膜

    3.8.9鋁膜由專(zhuān)人放，放好的蓋要堆放整齊。

    3.8.10 封口前要對(duì)封口機(jī)進(jìn)行檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)合格后方可進(jìn)行封口操作。

    3.8.11 封口速度不可太快一般要求在40-47馬之間，否則會(huì)影響封口質(zhì)量

    3.8.12 相關(guān)記錄

    《椰果封口記錄表》

    3.9 貼標(biāo)、裝箱

    3.9.1產(chǎn)品經(jīng)封口后根據(jù)要包裝要求進(jìn)行貼標(biāo)

    3.9.2標(biāo)簽要打生產(chǎn)日期，且日期與當(dāng)天日期一致，所打日期要清晰，工整，位置在指定位置上

    3.9.3標(biāo)簽貼在指定的位置，要求平整，無(wú)歪斜，無(wú)張口現(xiàn)象

    3.9.4每瓶上面要貼口味標(biāo)，口味標(biāo)所標(biāo)識(shí)的口味與產(chǎn)品口味一致，要求與大標(biāo)一致

    3.9.5貼好標(biāo)簽的產(chǎn)品依次裝入指定的包裝箱內(nèi)

    3.9.6裝箱時(shí)要輕拿輕放，同時(shí)要將蓋子加緊，以防封口不嚴(yán)造成產(chǎn)品砸壞變質(zhì)

    3.9.7裝箱不可短裝

    3.9.8裝箱時(shí)要檢查是否貼大標(biāo)和口味標(biāo)，質(zhì)量是否符合要求，如有不符合則不可裝入包裝箱中，并要求返工

    3.9.9裝好的箱外再貼上口味標(biāo)，口味標(biāo)上且有生產(chǎn)日期

    3.9.10 裝箱好后用封箱膠帶封好箱，封箱要求封箱膠帶平整，紙箱無(wú)張口，錯(cuò)位現(xiàn)象，保證封箱美觀大方。

    3.9.11 封好的箱沿滑梯送至下倉(cāng)區(qū)

    3.10 碼堆、入庫(kù)

    3.10.1下倉(cāng)人員要按產(chǎn)品規(guī)格，口味分類(lèi)碼堆

    3.10.2碼堆前要檢查碼架是否完好，特別是有沒(méi)有突出的鐵釘

    3.10.3碼堆要整齊，高度不得超過(guò)7層

    3.10.4碼堆好的產(chǎn)品要立即送至倉(cāng)庫(kù)，交備貨員清點(diǎn)，經(jīng)清點(diǎn)無(wú)誤后，備貨員簽名接收

    3.10.5根據(jù)備貨員的要求將產(chǎn)品擺放在指定的位置

    3.10.6相關(guān)記錄

    《產(chǎn)品交接單》

    《產(chǎn)品入庫(kù)單》