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包裝是產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成商品的重要組成部分，它具有包容產(chǎn)品，保護(hù)產(chǎn)品，宣傳產(chǎn)品等功效，不同產(chǎn)品的包裝也因產(chǎn)品的特性而異。新鮮水果的包裝為果品在采后貯、運(yùn)、銷過程中的流通提供了極大的方便。它能保持果實(shí)新鮮，減少損耗，延長(zhǎng)貨架壽命，吸引和方便消費(fèi)者。因此，良好的包裝不但有利于改進(jìn)農(nóng)民和消費(fèi)者之間水果產(chǎn)品的運(yùn)輸，還能保護(hù)和宣傳產(chǎn)品。
以前，由于缺乏適當(dāng)?shù)陌b和冷鏈運(yùn)輸，嚴(yán)重阻礙了新鮮果品的銷售。旺
季產(chǎn)品只在產(chǎn)地散裝銷售。很少考慮衛(wèi)生和品質(zhì)的保護(hù)，腐爛損失相當(dāng)嚴(yán)重。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)1998年的水果總產(chǎn)量達(dá)5700萬噸，是世界上第一大水果生產(chǎn)和銷售大國(guó)。然而，有30％左右的水果在貯、運(yùn)、銷過程中損失，其中包裝不當(dāng)是引起果實(shí)腐爛損失的原因之一。目前，在激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)條件下，包裝的作用顯得越來越重要。
塑料薄膜包裝是目前新鮮水果蔬菜上應(yīng)用最廣的包裝材料。它透明，可以一目了然所包裝產(chǎn)品的狀況；它保濕，可以減少產(chǎn)品的水分損失，增加新鮮度； 它透氣，可以起到自發(fā)性氣調(diào)的作用，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間；它的密封性，可以保護(hù)產(chǎn)品不受污染；同時(shí)價(jià)格低廉，也使得它的應(yīng)用前景十分廣闊。但不同水果對(duì)包裝的要求也因其自身的生理特性及貯、運(yùn)、銷環(huán)節(jié)中所遇到的條件而變化很大。本文主要介紹水果保鮮的自發(fā)性氣調(diào)薄膜包裝（MAP一一Modified At-mosphere Packaging）。
一、新鮮水果的生理特性
果實(shí)是一個(gè)活體，采后仍在呼吸，進(jìn)行著旺盛的生命活動(dòng)，果實(shí)采摘前在樹上呼吸代謝所消耗的營(yíng)養(yǎng)和水分靠樹體的枝、葉補(bǔ)充，而采后則靠消耗自身的營(yíng)養(yǎng)和水分來維持生命的進(jìn)程。如果果實(shí)采后不及時(shí)進(jìn)行保鮮處理，少則3一5天（草莓，荔枝，龍眼，櫻桃等），多則10天半月（桃、梨、葡萄等）就會(huì)出現(xiàn)失水萎焉、品質(zhì)惡化和腐爛而失去食用價(jià)值。盡管不同水果的生理特性不一樣，但采后變色、失水、變味和腐爛是共同存在的問題。因此，果實(shí)采后盡快的降低其呼吸強(qiáng)度，抑制代謝過程，延緩衰老，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，保持果實(shí)的抗性和風(fēng)味品質(zhì)是所有水果采后貯藏保鮮應(yīng)該遵循的共同原理。包裝處理也是水果保鮮中的重要環(huán)節(jié)。
水果采后的保鮮方法很多，低溫和氣調(diào)是目前商業(yè)上應(yīng)用最廣的貯藏方法。因?yàn)榈蜏睾蜌庹{(diào)能有效地抑制果實(shí)的吸引強(qiáng)度，減少乙烯的生成，延緩衰老，減少水分損失，保持果實(shí)硬度和色澤，抑制病菌生長(zhǎng)，從而明顯地延長(zhǎng)果實(shí)的貯藏保鮮時(shí)間。
二、自發(fā)性氣調(diào)塑料簿膜包裝的原理
自發(fā)性氣調(diào)簿膜包裝（MAP）是近年來發(fā)展起來的一種新型的氣調(diào)貯藏或銷售包裝，它具有透明、透氣和保濕等特點(diǎn)，被廣泛地用作新鮮水果蔬菜的采后保鮮包裝。MAP是利用水果裝袋密封后自身呼吸要消耗氧氣和放出二氧化碳的特性，減少袋內(nèi)氧氣含量和憎加二氧化碳濃度，達(dá)到自發(fā)性氣調(diào)的作用。MAP的發(fā)展使得許多新鮮水果蔬菜的市場(chǎng)化程度越來越快，在英國(guó)和法國(guó)MAP的商業(yè)化程度分別達(dá)到了40％和25％。
塑料薄膜對(duì)Ｏ2和ＣＯ2的滲透性不相同，一般ＣＯ2的透性較Ｏ2大，由
呼吸積累的ＣＯ2比率就小于相應(yīng)速度的Ｏ2消耗率。塑料薄膜對(duì)Ｏ2和ＣＯ2的滲透比率取決于不同的樹脂，大多數(shù)聚丙脂在3：1到5：1之間。自發(fā)性氣調(diào)塑料薄膜包裝（MAP）在新鮮果蔬產(chǎn)品上商業(yè)化應(yīng)用的成功，將歸功于這種薄膜袋具有氣調(diào)平衡的特性，它能有效地將Ｏ2和ＣＯ2濃度控制在3-10％，從而有效地抑制酶褐變和病菌生長(zhǎng)，減少水分損失。
三、自發(fā)性氣調(diào)塑料簿膜包裝的種類
不同密度的聚乙烯薄膜袋（PE）：具有較強(qiáng)的韌性，防水，對(duì)化學(xué)物有一定的抗性，而且便宜，被廣泛應(yīng)用于水果和蔬菜的貯藏包裝。但是不同的水果由于自身的生理特性不同，應(yīng)選擇適宜密度或厚度的薄膜袋包裝。如柑桔用0．01mm的薄膜袋單果包裝貯藏效果很好；櫻桃用高密度的聚乙烯薄膜袋包裝， 在0℃下貯藏2個(gè)月能較好地保持果柄綠色，減少失重和腐爛。
有微孔的高密度薄膜袋（p-plus）：是近年來廣泛用于水果貯藏的新型自
發(fā)性氣調(diào)包裝。它可以根據(jù)果品呼吸強(qiáng)度和生理特性，在薄膜袋上增加不同孔徑的微孔（20-100u），以加強(qiáng)袋內(nèi)的氣體交換，保持一定比例的Ｏ2和ＣＯ2濃度，防止Ｏ2過低（＜1％ O2）導(dǎo)致果實(shí)無氧呼吸，產(chǎn)生大量乙醇和乙醛等揮發(fā)性物質(zhì)積累，而影響果實(shí)的風(fēng)味。而且這種有孔的薄膜袋還能減少綴內(nèi)濕度和揮發(fā)性代謝產(chǎn)物積累，對(duì)濕度敏感的果蔬產(chǎn)品，特別是熱帶水果非常適用。
聚氯乙烯薄膜（pvc）：是現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在新鮮水果蔬菜產(chǎn)品外包淺盤的
一種新薄膜。有的PVC薄膜（如醋酸纖維素）有較強(qiáng)的透氧和透水氣性，它們被稱為“呼吸薄膜”它還有很好的延伸性，能緊密地附著在產(chǎn)品上，是新鮮果 蔬產(chǎn)品很好的銷售包裝。
其他塑料薄膜，如聚乙烯，聚丙烯，聚酯和鹽酸橡膠等，通過加熱隧道還能熱縮，常用于水果收縮包裝，是PVC的二軸定向薄膜和有單體的氯乙烯共聚物（醋酸乙烯酯），一般在100℃下處理2分鐘。
四、應(yīng)用MAP要注意的問題
由于不同品種種類水果自身的生理特性不同，以及在采后貯、運(yùn)、銷環(huán)節(jié)中所遇到的條件也不一樣，對(duì)包裝的要求變化很大。同時(shí)，水果的成熟度、環(huán)境溫度和采后處理等因素也要影響產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度，從而影響包裝袋內(nèi)的氧和二氧化碳濃度。因此，在使用MAp時(shí)還應(yīng)考慮以下因素。
1．保持適宜的O2和CO2濃度
根據(jù)不同果實(shí)的生理特性選擇適宜的薄膜包裝袋。果實(shí)被密封在MAp袋內(nèi)，如果薄膜袋的透氣性差，成果實(shí)的呼吸強(qiáng)度過大，袋內(nèi)的O2濃度太低（<3％），果實(shí)就會(huì)產(chǎn)生無氧呼吸，導(dǎo)致乙醇、乙醛等揮發(fā)性物質(zhì)積累，產(chǎn)生異味和異嗅，降低果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)。此外，CO2濃度過高（>10％）也會(huì)對(duì)某些水果造成傷害。如香蕉和櫻姚能忍耐相對(duì)較高的CO2濃度，而桃、梨和柑桔等水果則對(duì)低O2和高CO2敏感。最近發(fā)展的高透性的微孔薄膜使得袋內(nèi)的O2和CO2濃度能保持在5一15％，有利于呼吸強(qiáng)度較大的產(chǎn)品包裝。而且有微孔的薄膜袋能夠增加袋內(nèi)氧氣，減少袋內(nèi)濕度和揮發(fā)性代謝產(chǎn)物積累，對(duì)濕度敏感的果蔬產(chǎn)品，特別是熱帶水果，非常適用。但這種包裝材料比普通塑料薄膜的成本要貴得多。
2．袋內(nèi)增加乙烯吸收劑
有的果實(shí)在采后成熟的過程中要釋放乙烯，塑料薄膜袋對(duì)乙烯的透性較差，乙烯的積累會(huì)加速果實(shí)衰老，降低果實(shí)的品質(zhì)，減少貯藏期。因此，對(duì)乙烯特別敏感的果實(shí)（如桃、櫻桃、獼猴桃、西紅柿等）包裝袋內(nèi)還應(yīng)增加乙烯吸收劑。
3.與殺菌劑配合
盡管低O2和高CO2濃度對(duì)引起果實(shí)采后腐爛的病原菌的致病力有明顯的
抑制作用，然而一般果實(shí)生理上所能忍耐的低O2（>3％）和高CO（<10％）濃度還不足以殺死病菌。果實(shí)裝袋密封后，袋內(nèi)的高溫度有利于病原菌的生長(zhǎng)和繁殖，常常增加果實(shí)的病害程度。因此，水果在裝袋前應(yīng)進(jìn)行殺菌處理，或袋內(nèi)放殺菌劑，以減少病害的發(fā)生。
4．與低溫配合
雖然自發(fā)性氣調(diào)塑料薄膜包裝能夠起到氣調(diào)的效果。但高溫導(dǎo)致果實(shí)的呼 吸和生理代謝加快，消耗男實(shí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低品質(zhì)風(fēng)味和增加腐爛的結(jié)果將大大地降低MAP的保鮮效果。因此，包裝不能代替冷藏，好的包裝只有在好的冷鏈條件下才能保持最好的品質(zhì)。
最后，需要提出的是包裝本身不能改進(jìn)果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)，只有品質(zhì)優(yōu)良的
果蔬產(chǎn)品才應(yīng)包裝.
以前，由于缺乏適當(dāng)?shù)陌b和冷鏈運(yùn)輸，嚴(yán)重阻礙了新鮮果品的銷售。旺
季產(chǎn)品只在產(chǎn)地散裝銷售。很少考慮衛(wèi)生和品質(zhì)的保護(hù)，腐爛損失相當(dāng)嚴(yán)重。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)1998年的水果總產(chǎn)量達(dá)5700萬噸，是世界上第一大水果生產(chǎn)和銷售大國(guó)。然而，有30％左右的水果在貯、運(yùn)、銷過程中損失，其中包裝不當(dāng)是引起果實(shí)腐爛損失的原因之一。目前，在激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)條件下，包裝的作用顯得越來越重要。
塑料薄膜包裝是目前新鮮水果蔬菜上應(yīng)用最廣的包裝材料。它透明，可以一目了然所包裝產(chǎn)品的狀況；它保濕，可以減少產(chǎn)品的水分損失，增加新鮮度； 它透氣，可以起到自發(fā)性氣調(diào)的作用，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間；它的密封性，可以保護(hù)產(chǎn)品不受污染；同時(shí)價(jià)格低廉，也使得它的應(yīng)用前景十分廣闊。但不同水果對(duì)包裝的要求也因其自身的生理特性及貯、運(yùn)、銷環(huán)節(jié)中所遇到的條件而變化很大。本文主要介紹水果保鮮的自發(fā)性氣調(diào)薄膜包裝（MAP一一Modified At-mosphere Packaging）。
一、新鮮水果的生理特性
果實(shí)是一個(gè)活體，采后仍在呼吸，進(jìn)行著旺盛的生命活動(dòng)，果實(shí)采摘前在樹上呼吸代謝所消耗的營(yíng)養(yǎng)和水分靠樹體的枝、葉補(bǔ)充，而采后則靠消耗自身的營(yíng)養(yǎng)和水分來維持生命的進(jìn)程。如果果實(shí)采后不及時(shí)進(jìn)行保鮮處理，少則3一5天（草莓，荔枝，龍眼，櫻桃等），多則10天半月（桃、梨、葡萄等）就會(huì)出現(xiàn)失水萎焉、品質(zhì)惡化和腐爛而失去食用價(jià)值。盡管不同水果的生理特性不一樣，但采后變色、失水、變味和腐爛是共同存在的問題。因此，果實(shí)采后盡快的降低其呼吸強(qiáng)度，抑制代謝過程，延緩衰老，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，保持果實(shí)的抗性和風(fēng)味品質(zhì)是所有水果采后貯藏保鮮應(yīng)該遵循的共同原理。包裝處理也是水果保鮮中的重要環(huán)節(jié)。
水果采后的保鮮方法很多，低溫和氣調(diào)是目前商業(yè)上應(yīng)用最廣的貯藏方法。因?yàn)榈蜏睾蜌庹{(diào)能有效地抑制果實(shí)的吸引強(qiáng)度，減少乙烯的生成，延緩衰老，減少水分損失，保持果實(shí)硬度和色澤，抑制病菌生長(zhǎng)，從而明顯地延長(zhǎng)果實(shí)的貯藏保鮮時(shí)間。
二、自發(fā)性氣調(diào)塑料簿膜包裝的原理
自發(fā)性氣調(diào)簿膜包裝（MAP）是近年來發(fā)展起來的一種新型的氣調(diào)貯藏或銷售包裝，它具有透明、透氣和保濕等特點(diǎn)，被廣泛地用作新鮮水果蔬菜的采后保鮮包裝。MAP是利用水果裝袋密封后自身呼吸要消耗氧氣和放出二氧化碳的特性，減少袋內(nèi)氧氣含量和憎加二氧化碳濃度，達(dá)到自發(fā)性氣調(diào)的作用。MAP的發(fā)展使得許多新鮮水果蔬菜的市場(chǎng)化程度越來越快，在英國(guó)和法國(guó)MAP的商業(yè)化程度分別達(dá)到了40％和25％。
塑料薄膜對(duì)Ｏ2和ＣＯ2的滲透性不相同，一般ＣＯ2的透性較Ｏ2大，由
呼吸積累的ＣＯ2比率就小于相應(yīng)速度的Ｏ2消耗率。塑料薄膜對(duì)Ｏ2和ＣＯ2的滲透比率取決于不同的樹脂，大多數(shù)聚丙脂在3：1到5：1之間。自發(fā)性氣調(diào)塑料薄膜包裝（MAP）在新鮮果蔬產(chǎn)品上商業(yè)化應(yīng)用的成功，將歸功于這種薄膜袋具有氣調(diào)平衡的特性，它能有效地將Ｏ2和ＣＯ2濃度控制在3-10％，從而有效地抑制酶褐變和病菌生長(zhǎng)，減少水分損失。
三、自發(fā)性氣調(diào)塑料簿膜包裝的種類
不同密度的聚乙烯薄膜袋（PE）：具有較強(qiáng)的韌性，防水，對(duì)化學(xué)物有一定的抗性，而且便宜，被廣泛應(yīng)用于水果和蔬菜的貯藏包裝。但是不同的水果由于自身的生理特性不同，應(yīng)選擇適宜密度或厚度的薄膜袋包裝。如柑桔用0．01mm的薄膜袋單果包裝貯藏效果很好；櫻桃用高密度的聚乙烯薄膜袋包裝， 在0℃下貯藏2個(gè)月能較好地保持果柄綠色，減少失重和腐爛。
有微孔的高密度薄膜袋（p-plus）：是近年來廣泛用于水果貯藏的新型自
發(fā)性氣調(diào)包裝。它可以根據(jù)果品呼吸強(qiáng)度和生理特性，在薄膜袋上增加不同孔徑的微孔（20-100u），以加強(qiáng)袋內(nèi)的氣體交換，保持一定比例的Ｏ2和ＣＯ2濃度，防止Ｏ2過低（＜1％ O2）導(dǎo)致果實(shí)無氧呼吸，產(chǎn)生大量乙醇和乙醛等揮發(fā)性物質(zhì)積累，而影響果實(shí)的風(fēng)味。而且這種有孔的薄膜袋還能減少綴內(nèi)濕度和揮發(fā)性代謝產(chǎn)物積累，對(duì)濕度敏感的果蔬產(chǎn)品，特別是熱帶水果非常適用。
聚氯乙烯薄膜（pvc）：是現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在新鮮水果蔬菜產(chǎn)品外包淺盤的
一種新薄膜。有的PVC薄膜（如醋酸纖維素）有較強(qiáng)的透氧和透水氣性，它們被稱為“呼吸薄膜”它還有很好的延伸性，能緊密地附著在產(chǎn)品上，是新鮮果 蔬產(chǎn)品很好的銷售包裝。
其他塑料薄膜，如聚乙烯，聚丙烯，聚酯和鹽酸橡膠等，通過加熱隧道還能熱縮，常用于水果收縮包裝，是PVC的二軸定向薄膜和有單體的氯乙烯共聚物（醋酸乙烯酯），一般在100℃下處理2分鐘。
四、應(yīng)用MAP要注意的問題
由于不同品種種類水果自身的生理特性不同，以及在采后貯、運(yùn)、銷環(huán)節(jié)中所遇到的條件也不一樣，對(duì)包裝的要求變化很大。同時(shí)，水果的成熟度、環(huán)境溫度和采后處理等因素也要影響產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度，從而影響包裝袋內(nèi)的氧和二氧化碳濃度。因此，在使用MAp時(shí)還應(yīng)考慮以下因素。
1．保持適宜的O2和CO2濃度
根據(jù)不同果實(shí)的生理特性選擇適宜的薄膜包裝袋。果實(shí)被密封在MAp袋內(nèi)，如果薄膜袋的透氣性差，成果實(shí)的呼吸強(qiáng)度過大，袋內(nèi)的O2濃度太低（<3％），果實(shí)就會(huì)產(chǎn)生無氧呼吸，導(dǎo)致乙醇、乙醛等揮發(fā)性物質(zhì)積累，產(chǎn)生異味和異嗅，降低果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)。此外，CO2濃度過高（>10％）也會(huì)對(duì)某些水果造成傷害。如香蕉和櫻姚能忍耐相對(duì)較高的CO2濃度，而桃、梨和柑桔等水果則對(duì)低O2和高CO2敏感。最近發(fā)展的高透性的微孔薄膜使得袋內(nèi)的O2和CO2濃度能保持在5一15％，有利于呼吸強(qiáng)度較大的產(chǎn)品包裝。而且有微孔的薄膜袋能夠增加袋內(nèi)氧氣，減少袋內(nèi)濕度和揮發(fā)性代謝產(chǎn)物積累，對(duì)濕度敏感的果蔬產(chǎn)品，特別是熱帶水果，非常適用。但這種包裝材料比普通塑料薄膜的成本要貴得多。
2．袋內(nèi)增加乙烯吸收劑
有的果實(shí)在采后成熟的過程中要釋放乙烯，塑料薄膜袋對(duì)乙烯的透性較差，乙烯的積累會(huì)加速果實(shí)衰老，降低果實(shí)的品質(zhì)，減少貯藏期。因此，對(duì)乙烯特別敏感的果實(shí)（如桃、櫻桃、獼猴桃、西紅柿等）包裝袋內(nèi)還應(yīng)增加乙烯吸收劑。
3.與殺菌劑配合
盡管低O2和高CO2濃度對(duì)引起果實(shí)采后腐爛的病原菌的致病力有明顯的
抑制作用，然而一般果實(shí)生理上所能忍耐的低O2（>3％）和高CO（<10％）濃度還不足以殺死病菌。果實(shí)裝袋密封后，袋內(nèi)的高溫度有利于病原菌的生長(zhǎng)和繁殖，常常增加果實(shí)的病害程度。因此，水果在裝袋前應(yīng)進(jìn)行殺菌處理，或袋內(nèi)放殺菌劑，以減少病害的發(fā)生。
4．與低溫配合
雖然自發(fā)性氣調(diào)塑料薄膜包裝能夠起到氣調(diào)的效果。但高溫導(dǎo)致果實(shí)的呼 吸和生理代謝加快，消耗男實(shí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低品質(zhì)風(fēng)味和增加腐爛的結(jié)果將大大地降低MAP的保鮮效果。因此，包裝不能代替冷藏，好的包裝只有在好的冷鏈條件下才能保持最好的品質(zhì)。
最后，需要提出的是包裝本身不能改進(jìn)果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)，只有品質(zhì)優(yōu)良的
果蔬產(chǎn)品才應(yīng)包裝.
