(五)段塊肉

　　半處理魚(yú)去除頭、尾后，以刀沿魚(yú)體橫切成1—2公分寬的魚(yú)片或切成7—10公分長(zhǎng)的塊魚(yú)，如土托、午仔、白北、鮭魚(yú)之刀片或白帶魚(yú)片。

　　(六)魚(yú)排

　　三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5—1公分厚的魚(yú)片才，稱(chēng)為魚(yú)排，如旗魚(yú)排、鮪魚(yú)排等。

　　(七)生魚(yú)片

　　魚(yú)排中較新鮮且不含血合肉的部分，切成厚0.5—1公分，寬2.5—3.5公分，長(zhǎng)4—5公分的小魚(yú)片，做生吃用。

　　(八)魚(yú)干

　　水產(chǎn)品經(jīng)熟食，或以鹽腌的方式加工而成之商品。

　　(九)魚(yú)頭、魚(yú)骨

　　較新鮮的魚(yú)頭及魚(yú)骨可切成塊狀，當(dāng)煮魚(yú)湯之用。

　　八、裝盒、包裝

　　產(chǎn)品的包裝不但在維護(hù)品質(zhì)，也能增進(jìn)促銷(xiāo)效果，因此必須要講究美觀(guān)。而水產(chǎn)品的種類(lèi)及型態(tài)相當(dāng)多，肉質(zhì)及滋味隨種類(lèi)不同而有差異，它的烹調(diào)方法又有煮、煎、蒸、烤、炸等；因此為達(dá)到商品的促銷(xiāo)效果，在包裝方面就須特別強(qiáng)調(diào)。水產(chǎn)品所使用的包裝材料，就鮮魚(yú)類(lèi)而言，可用不同形式的托盤(pán)來(lái)裝盒，并酌加烹調(diào)用的佐料，再襯以飾花后，用PVDC保鮮膜卷后而成一種美觀(guān)的商品。必要時(shí)包裝盒上還可再貼上烹調(diào)方法的紅貼紙，更能達(dá)到促銷(xiāo)效果。至于魚(yú)干類(lèi)的包裝，個(gè)體較小的可用塑膠盒依定量方式包裝，再熱封。個(gè)頭較大的如甲魚(yú)、堿鯖魚(yú)等用鮮魚(yú)的方式包裝。貝類(lèi)，如文蛤，則可用塑膠網(wǎng)袋以300公克一包的方式包裝，可防止因窒息死亡，而產(chǎn)生腐敗的缺陷。使用托盤(pán)包裝時(shí)，要視魚(yú)體大小，選用合適的規(guī)格及形式，否則不但影響觀(guān)瞻，還會(huì)浪費(fèi)成本。

　　水產(chǎn)品單品的包裝量須依商品的種類(lèi)、個(gè)體大小以及處理方法而加以規(guī)劃。體積大的全魚(yú)就以一只或一尾為包裝量，較小的就以二個(gè)以上來(lái)裝盒，但其總量以不超過(guò)300—400克為原則。半處理魚(yú)以一尾為裝填量，三片魚(yú)或二片魚(yú)則以一片為原則，魚(yú)排或段塊魚(yú)則以一片或二片為裝盒量。至于魚(yú)干類(lèi)，體積小的蝦米或吻仔魚(yú)則以100—300克為裝盒量，體積大的就以一尾或二片來(lái)裝填。但生魚(yú)片的裝盒量，變化則較大，就量而言，可區(qū)分為單人份、雙人份以及家庭號(hào)；就種類(lèi)而言，可分為一品刺身、二品刺身、三品刺身；，裝盒時(shí)較費(fèi)工夫，須先墊上蘿卜絲，再置魚(yú)片4片后，襯以菊花，并加支架后再以保鮮膜包裝，以免保鮮膜粘上生魚(yú)片，而損及其美觀(guān)。

　　九、價(jià)格策略

　　水產(chǎn)品含有不飽和脂肪酸及動(dòng)物性蛋白質(zhì)，食用后不會(huì)產(chǎn)生文明病，為現(xiàn)代人類(lèi)所追求的健康食品的一種，因此水產(chǎn)品需求量有日益增加的趨勢(shì)。但要提升水產(chǎn)品在超市的營(yíng)業(yè)占有率，除種類(lèi)齊全外尚需注意到它的價(jià)位，因?yàn)殡m然生活品質(zhì)提升了，但是在現(xiàn)階段社會(huì)，國(guó)人在選購(gòu)商品時(shí)，價(jià)位仍比品質(zhì)占了較大的比重，，良好的價(jià)格策略，不但可吸引很多顧客，還可減少商品的損耗(銷(xiāo)售損耗)以及成品的殘貨量。水產(chǎn)品的二次成本計(jì)算與肉品相同，應(yīng)先扣除處理?yè)p耗，再以二次成本設(shè)定毛利率，其毛利率的設(shè)定則可比照肉品的方式，主力商品設(shè)定在20—25％，次要商品設(shè)定在25—30％，輔助商品則設(shè)定在30—35％。至于售價(jià)之訂定，應(yīng)經(jīng)常調(diào)查商圈內(nèi)鄰近競(jìng)爭(zhēng)店、傳統(tǒng)市場(chǎng)等的價(jià)位，以及其處理的方式，隨時(shí)機(jī)動(dòng)調(diào)整，以免因售價(jià)太高，令顧客裹足不前，只有售價(jià)合情合理，才能增加競(jìng)爭(zhēng)能力，否則會(huì)被顧客所淘汰。

　　十、貯存

　　水產(chǎn)品經(jīng)包裝處理后的產(chǎn)品，若在一至二天內(nèi)能銷(xiāo)售完畢的，可利用冷藏庫(kù)，以冰溫來(lái)貯存。如須長(zhǎng)期貯存，則須在凍結(jié)后，再放人冷凍庫(kù)中。凍結(jié)水產(chǎn)品時(shí)須留意魚(yú)肉中冰晶的生成速度與凍結(jié)的時(shí)間，在凍結(jié)后，再放人冷凍庫(kù)中。冷卻速度快，冰晶數(shù)多，形狀小帶圓，生成于二肌纖維間；若冷卻速度慢，則冰晶數(shù)少，大如棒狀，多生在肌纖維中，，而肌肉中生成大型的冰晶時(shí)，組織將被機(jī)械性破壞，以致于解凍時(shí)，組織中的養(yǎng)分將隨水分以滴液狀流失于肌肉外，導(dǎo)致其組織粗糙，美味減少，使品質(zhì)降低，在凍結(jié)水產(chǎn)品與肉品時(shí)，應(yīng)急速讓凍結(jié)品通過(guò)冰晶帶，以形成小冰晶，則其品質(zhì)就不會(huì)被晶體破壞。有關(guān)凍結(jié)魚(yú)介類(lèi)的貯存可能期間及溫度的關(guān)系，可參考表一。水產(chǎn)加工品的冷藏溫度及保存期限。