消費者喜歡自然、新鮮的食品，氣調(diào)包裝（MAP）能防止生鮮肉變質(zhì)，提高產(chǎn)品貨架形象的最新技術之一。
        
        除了生鮮肉，各種肉類、魚類、海鮮、烘焙食品、乳制品、預制食品等能利用氣調(diào)包裝來提高零售魅力。

        食品也會因為細菌活動變質(zhì)，在各種細菌中，假單胞菌是最主要的一種，它會使食品發(fā)臭；氧化肌紅蛋白一旦發(fā)生氧化反應，會使食品失去原先新鮮的顏色。此外，油炸食品內(nèi)含的油會氧化食品表面。高脂魚類的不飽和脂肪酸如果發(fā)生氧化，會使魚肉發(fā)臭。烘焙食品會發(fā)霉、變干。烘焙食品的水分一般而言低于aw 0.9，微生物并不是導致其變質(zhì)的主要原因。預制食品的變質(zhì)，主要是由微生物活動、酵母、霉菌或氧化引起的。乳制品也是由微生物、假單胞菌和乳桿菌引起的，導致乳制品發(fā)臭、霉變。
        
        二氧化碳能有效抑制細菌生長，一般是單獨使用或混合其它氣體后用于氣調(diào)包裝。對大多數(shù)食品而言，氣調(diào)包裝技術能有效延長貨架期。
        
        氣調(diào)包裝的主要作用有：
        
        ◆延長貨架期，減少銷售環(huán)節(jié)中由于“過期”造成的損失
        ◆保存食品原有的風味、質(zhì)感和外觀形象
        ◆提高生產(chǎn)效率，延長生產(chǎn)周期
        ◆簡化5天生產(chǎn)、7天銷售可能發(fā)生的問題
        
        變質(zhì)
        
        ◆家禽
        
        微生物，特別是假單胞菌、無色菌、莫拉克斯氏菌、乳桿菌、酵母菌等。
        容易導致禽肉變色，特別是切碎或切塊的肉類。
        
        烹調(diào)時油引起氧化
        
        ◆紅肉
        
        微生物，特別是假單胞菌、莫拉克斯氏菌、乳桿菌、腸桿菌、酵母菌和霉菌。
        
        變色（由紅變褐）
        
        ◆海鮮
        
        微生物，如假單胞菌、無色菌、莫拉克斯氏菌、乳桿菌、鏈球菌、梭菌、肉毒菌。高脂魚類發(fā)生氧化，如鮭魚、鯖魚等。
        
        ◆烘焙食品
        
        霉菌和酵母菌
        
        發(fā)霉
        
        失去水分
        
        ◆預制食品
        
        微生物，如假單胞菌、莫拉克斯氏菌、酵母菌和霉菌
        
        氧化
        
        ◆乳制品
        
        微生物，如假單胞菌、莫拉克斯氏菌、霉菌
        
        物理分離
        
        ◆果蔬
        
        微生物，如假單胞菌、乳桿菌、酵母菌和霉菌
        
        切割表面容易酶化變色
        
        失去水分
        
        建議儲藏溫度
        
        ◆禽類
        -1°C到+2°C
        ◆紅肉
        -1°C到+2°C
        ◆海鮮
        -1°C到+2°C
        ◆烘焙食品