2 結(jié)果與分析

     系水力(率)和水分活度變化(見(jiàn)表1、圖1)真空包裝使肉的系水力下降，汁液滲出率不斷增表1可知，系水力(率)變化規(guī)律不是很明顯。大劫加體有輕微下降又輕微升高而再下降的趨勢(shì)。各試驗(yàn)組之間無(wú)顯著性差異(p≤ 0.05)。試驗(yàn)三、五的系水力最高分別為89.2%, 89.7%，比其他組高。說(shuō)明5%膠原蛋白、2.5%殼聚糖形成的薄膜能提高肉的保水性，降低汁液滲出率。

注:原料肉人，為。98.
圖1 水分活度隨時(shí)間的變化

    圖1可知:隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)各組的水分活度值逐漸上升，各驗(yàn)組間的水分活度無(wú)顯著性差異(p ≥0.05),

2.2 pH及MS試驗(yàn)結(jié)果(見(jiàn)表2)

    表2可知各組的pH值呈低~高~低的變化趨勢(shì);對(duì)照組的pH值達(dá)到最大值的天數(shù)明顯的早于其它組。因?yàn)樵谌獾某墒旌拖嗬^的保鮮過(guò)程中，由于肉中內(nèi)源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，降解肌肉蛋白質(zhì)為多肚和氨基酸，并釋放出堿性基團(tuán)，而使肉的pH值回升，這符合肌肉宰后變化規(guī)律。對(duì)照組、試驗(yàn)五組無(wú)顯著性差異(p ≥0.05)，試驗(yàn)一組、三組無(wú)顯著性差異(p≥0.05)，試驗(yàn)二、四組也無(wú)顯著性差異(p ≥ 0.05):

注:一代表菌落數(shù)超標(biāo)后未測(cè)t

    對(duì)照組、試驗(yàn)五組與試驗(yàn)一、三組，試驗(yàn)二、四組間存在顯著性差異(p ≤  0.05).氨及胺類(lèi)蓄積，使肉的pH值升高，當(dāng)其達(dá)到或超過(guò)6.0時(shí)鮮肉中含硫氨基酸的分解產(chǎn)生HAS。表2可知:pH值與HAS試驗(yàn)的結(jié)果相一致。試驗(yàn)一組的保鮮效果比對(duì)照組好說(shuō)明了膠原蛋白形成的膜對(duì)冷卻肉有明顯的保鮮作用，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期3d;試驗(yàn)五組的保鮮效果比試驗(yàn)四組好說(shuō)明植酸與茶多酚復(fù)合可以使冷卻肉保質(zhì)期延長(zhǎng)6d