4.2 不同包裝形式對(duì)冷卻肉保質(zhì)期及感觀特性的影響 冷卻肉的包裝有多種形式，可以根據(jù)包裝材料、包裝形式和包裝設(shè)備的不同進(jìn)行分類。最基本的形式是真空包裝、充氣包裝和托盤包裝。下面分別采用了三種包裝形式進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究。

4.2.1 真空包裝 真空包裝是指將冷卻肉放入阻隔性能良好的塑料袋中并排除內(nèi)部殘留的空氣。用于真空包裝的材料，其氣體通透性應(yīng)盡可能小，以便長(zhǎng)久隔絕內(nèi)容物料與空氣(氧氣)的接觸。 取樣方法(稱重法)：稱取樣品10g，計(jì)算1g樣品含菌數(shù)。 檢驗(yàn)方法：GB4789.2-94 GB4789.3-94 包裝材料：NY/PE 實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

4.2.1.1 初始菌總數(shù)不同，冷卻肉的保質(zhì)期不同 包裝前的初始細(xì)菌總數(shù)影響著冷卻肉的保質(zhì)期。由圖3可見，初始菌為103cfu/g時(shí)，冷卻肉的保質(zhì)期為13天以上，初始菌數(shù)為105cfu/g時(shí)的保質(zhì)期僅為6天。真空包裝使冷卻肉隔絕了與氧氣的接觸，需氧菌的生長(zhǎng)繁殖得到徹底抑制，但厭氧菌尤其是一些嗜冷性的乳酸桿菌依然生長(zhǎng)繁殖，并影響冷卻肉的感觀質(zhì)量。一般認(rèn)為，冷卻肉的細(xì)菌總數(shù)為106cfu/g時(shí)為警戒線；達(dá)到107cfu/g時(shí)，冷卻肉外觀有明顯的腐敗現(xiàn)象；達(dá)到108cfu/g時(shí)，外表有粘液形成，不宜食用。

 

4.2.1.2 真空包裝引起冷卻肉汁滲色暗 真空包裝將引起冷卻肉汁液滲出。冷卻肉在真空包裝中處于負(fù)壓環(huán)境，并且隨著保藏時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖對(duì)肉組織結(jié)構(gòu)的破壞越來(lái)越嚴(yán)重，肉的保水能力下降，汁液滲出會(huì)逐漸增多。汁液滲出約為1%～3%。 真空包裝使冷卻肉失去鮮紅的顏色。由于阻隔了氧氣，肉中的肌紅蛋白無(wú)法與氧氣接觸形成氧合肌紅蛋白，肉的顏色呈暗紅色，有損商品價(jià)值。

4.2.2 充氣包裝 冷卻肉的充氣包裝是將塑料袋中的空氣排凈后，再充入單一或混合的有利于食品保藏的氣體。 本實(shí)驗(yàn)選擇混合氣體比率為：氧氣70%；二氧化碳30%。 取樣方法、檢驗(yàn)方法、包裝材料：同真空包裝 實(shí)驗(yàn)結(jié)果：經(jīng)過(guò)充氣包裝的冷卻肉阻隔了與外界空氣的交換，內(nèi)部的二氧化碳具有良好的抑菌作用，延長(zhǎng)了保質(zhì)期；內(nèi)部的氧氣使冷卻肉的顏色保持鮮紅；而且包裝不塌陷，汁液不滲出，感觀特性良好。由圖4可見，充氣包裝明顯延長(zhǎng)了保質(zhì)期。