六   罐藏技術(shù)的進(jìn)展

　　溫度范圍超過(guò)微生物適應(yīng)的最高限時(shí)，每增加10℃，對(duì)微生物的破壞離力則提高10倍，而同樣情況的溫度提高對(duì)產(chǎn)品中化學(xué)反應(yīng)速度只增加一倍。根據(jù)這個(gè)理論，提出了高溫短時(shí)熱處理技術(shù)，這在罐頭食品生產(chǎn)方面，在殺菌技術(shù)上有了很大的改進(jìn)。

　　對(duì)細(xì)菌具有同樣致死的熱處理?xiàng)l件下，對(duì)食品的質(zhì)量和風(fēng)味來(lái)講，高溫短時(shí)熱處理比低溫長(zhǎng)時(shí)間的熱處理要保存得好。這一事實(shí)通過(guò)科學(xué)研究，生產(chǎn)實(shí)踐和消費(fèi)者的評(píng)價(jià)得到了證實(shí)。

　　但如何改進(jìn)熱處理中熱的傳導(dǎo)作用仍待研究，如同傳統(tǒng)的殺菌過(guò)程一樣，在殺菌和冷卻期間罐內(nèi)各部位的溫度分布變化速度不能完全一致，就會(huì)有部分內(nèi)容物受到過(guò)分的熱處理，這種情況在高溫短時(shí)殺菌處理中影響更大。

　　罐頭在殺菌過(guò)程中能夠滾動(dòng)、翻轉(zhuǎn)和震動(dòng)都可以大大加強(qiáng)熱的傳導(dǎo)效率，提高殺菌效應(yīng)。于是促進(jìn)了殺菌器的設(shè)計(jì)改進(jìn)和殺菌方法的改進(jìn)，提高了生產(chǎn)效率和改進(jìn)了產(chǎn)品的質(zhì)量。

如：

（一）、無(wú)菌裝罐法

　　無(wú)菌罐裝法使高溫短時(shí)殺菌原理和無(wú)菌裝罐操作相結(jié)合，這種方法適應(yīng)于各種不同性質(zhì)的原料，無(wú)菌裝罐系統(tǒng)都是在密閉和消毒條件下進(jìn)行，這種系統(tǒng)包括有以下幾個(gè)部分：

（1） 熱交換系統(tǒng)

　　熱交換系統(tǒng)一般有4種類型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。

食品通過(guò)熱交換器有三個(gè)階段：

升溫階段：迅速升溫到殺菌溫度（132——149℃）；

持溫階段：保持在殺菌溫度下達(dá)到要求的時(shí)間；

降溫階段：立即降到冷卻的溫度。

　　殺菌溫度由儀表和自動(dòng)控制器嚴(yán)密地控制，原料由壓力泵連續(xù)不斷而且均勻地通過(guò)熱交換器。

　　殺菌的基本原理與傳統(tǒng)方法一樣，只是采用了高溫在極短的時(shí)間內(nèi)完成殺菌要求，大大提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)的速度。

（2） 罐身的消毒

　　空罐連續(xù)通過(guò)一個(gè)通道消毒器,在此通道中用過(guò)熱蒸汽,溫度在260℃左右注入通道,使空罐在消毒過(guò)程中升溫到204℃左右,過(guò)高溫度會(huì)影響焊錫.過(guò)熱蒸汽的溫度由恒溫器控制。

（3） 罐蓋的消毒

　　消毒的方法與罐身同。也是采用過(guò)熱蒸汽。這個(gè)部分作為一個(gè)附件裝在封罐機(jī)上，機(jī)械地將罐蓋逐個(gè)分開(kāi)進(jìn)入到消毒器間，使罐蓋兩面都受到過(guò)熱蒸汽的處理，溫度和速度均可調(diào)節(jié)控制。

（4） 無(wú)菌罐裝和封罐

　　原料經(jīng)過(guò)熱交換器殺菌冷卻后，送到裝罐器。裝罐器有各種形式的加料頭，消過(guò)毒的空罐排列通過(guò)加料頭的下面逐個(gè)裝入定量的原料。在裝罐的部位由過(guò)熱蒸汽維持其無(wú)菌狀態(tài)。

　　裝好原料的實(shí)罐送到封罐機(jī)上，消過(guò)毒的罐蓋落在罐口上，即進(jìn)行封罐，而后送出此系統(tǒng)。

　　這幾個(gè)部分是在蜜蜂的條件下相連通的。在使用之前都用高壓過(guò)熱蒸汽進(jìn)行消毒并維持整個(gè)操作時(shí)期內(nèi)都處于無(wú)菌狀態(tài)。

　　這種系統(tǒng)設(shè)計(jì)多樣，原理相同。目前還只限于流體和半流體食品的罐頭。

　　這種方法熱處理時(shí)間短，冷卻迅速，質(zhì)量有很大的提高，特別是大型罐，在傳統(tǒng)的殺菌處理下受熱時(shí)間長(zhǎng)而不均勻，在無(wú)菌裝罐條件下大罐和小罐都是一樣。

（二）、水靜壓殺菌器

　　這種設(shè)備中餓蒸汽壓是由水柱靜壓來(lái)維持的。水廂中的水溫度變異于15.6——101.7℃左右，蒸汽廂中的蒸汽溫度則由水廂中水柱產(chǎn)生的壓力來(lái)控制它，蒸汽廂中的溫度在115.6—127℃之間。

　　基本操作很簡(jiǎn)便，實(shí)罐經(jīng)由重型鏈帶送到水廂頂端進(jìn)入到水柱中，進(jìn)水溫度在82.2—87.8℃。沿著水柱向下運(yùn)行，水溫逐漸提高，達(dá)到水柱的最低位置時(shí)，水溫在107.2—118.3℃左右。

　　此后，通過(guò)水封線進(jìn)入到蒸汽廂中，這里的蒸汽溫度在115.6-—129℃范圍內(nèi)，視產(chǎn)品的要求而調(diào)節(jié)之。

　　罐頭在蒸汽廂中上升到頂部再下行到水封線，進(jìn)入到約107.2℃的水中,轉(zhuǎn)入到降溫水廂中,罐頭上升運(yùn)行,溫度逐漸下降,到出口處的溫度在87.8℃左右,而后通過(guò)空氣,噴水和在水池中冷卻.

　　這種殺菌設(shè)備占據(jù)地面不在,水和蒸汽的利用經(jīng)濟(jì),容量大,罐形不受限制,玻璃罐殺菌安全、溫度穩(wěn)定，節(jié)省人工，但建筑費(fèi)用大。

　　根據(jù)高溫短時(shí)殺菌的原理，顯著地提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，增進(jìn)生產(chǎn)效率，引起人們的重視，在這方面有了不少新的系統(tǒng)設(shè)計(jì)在生產(chǎn)上使用。這些方法的關(guān)鍵在如何控制高溫短時(shí)殺菌的嚴(yán)密無(wú)菌條件，自動(dòng)精確控制殺菌和冷卻的要求，保證無(wú)菌密封。

　　近來(lái)還有許多新的方法，如“火焰殺菌法”、“水封法”等。為了提高殺菌的效應(yīng)用，減少對(duì)產(chǎn)品的影響，在輻射消毒方面也有很多研究和應(yīng)用，即將產(chǎn)品放在輻射強(qiáng)場(chǎng)下，經(jīng)過(guò)足夠的時(shí)間殺死所有致敗的微生物。這種輻射不會(huì)提高很多溫度，因而稱之為“冷殺菌”

　　各種輻射效果的差異在于它們的頻率不同，頻率越高時(shí)穿透力越強(qiáng)，一般倫琴或拉德計(jì)。

　　輻射接觸到物體時(shí)，一部分反射，一部分被透射，另一部分則被吸收，反射和透射對(duì)殺菌不起作用，如果完全吸收只在表面部分起作用，部分透射有利于穿透，部分吸收有利于產(chǎn)生能量在整個(gè)產(chǎn)品中起殺菌效應(yīng)。

　　可見(jiàn)光被吸收后大部分轉(zhuǎn)變?yōu)闊�，而電離輻射被吸收后很少或者是不會(huì)提高溫度，因?yàn)樗�的能量用于被輻射物質(zhì)中分子的電離。在食品冷殺菌方面的應(yīng)用上Χ-射線，陰極射線和γ-射線有較好的效應(yīng).紫外線對(duì)很清的液體效果較好。

　　在通常的殺菌劑量下, γ－射線和陰極射線處理的食品,經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)的動(dòng)物和人的試驗(yàn),還沒(méi)有看出什么致病的影響,有些產(chǎn)品輻射后產(chǎn)生異味如菜豆和番茄汁等。

　　輻射殺菌對(duì)實(shí)罐來(lái)講還是很慢的。

　　輻射處理設(shè)備費(fèi)用高,目前應(yīng)用有限。