我國的肉類總產(chǎn)量自1990年以來一直穩(wěn)居世界首位，然而我國的肉類深加工制品的比例僅占肉類總產(chǎn)量的10％，世界上發(fā)達國家一般都達到50％左右的比例，有些國家甚至高達70％以上，與先進水平差距相當大。

    更重要的是肉制品的品種和質(zhì)量更落后于世界先進水平，其中關鍵原因之一是涉及到肉類食品的包裝技術，主要是軟包裝技術的發(fā)展。   、 

    近30年來我國的肉類產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了二次較大的發(fā)展。第一次是在20世紀80年代初期開始，隨著當時國外先進的肉類加工設備和技術的引進，帶動了以包裝冷凍分割肉以及西式熟肉制品的發(fā)展；第二次是從20世紀90年代初開始的十年，出現(xiàn)了以小包裝分割冷卻肉以及火腿腸和中式肉制品為代表的產(chǎn)品發(fā)展。   

    進入21世紀后，在加入WTO的新形勢下，我國的肉類產(chǎn)業(yè)將面臨又一次嶄新的發(fā)展時期，在這個時期中肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅是體現(xiàn)在量上，而目最主要的是體現(xiàn)在質(zhì)上，高質(zhì)量、安全放心的肉類產(chǎn)品將不斷出現(xiàn)，低溫肉制品、發(fā)酵肉制品、工業(yè)化生產(chǎn)的中式肉制品等技術含量高的新產(chǎn)品將是今后的發(fā)展方向。  

    縱觀我國的肉類食品發(fā)展歷史無不與包裝技術發(fā)展息息相關，其中主要的是與軟包裝技術相關，肉類產(chǎn)業(yè)的技術革新需要軟包裝技術的支持，反之新的軟包裝技術的出現(xiàn)也促進了肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在過去的二次發(fā)展時期，國內(nèi)許多軟包裝技術設備的發(fā)展滯后于肉制品發(fā)展的需要，使國內(nèi)的軟包裝企業(yè)痛失了許多良機，讓相當多的進口包裝材料和包裝機械設備占領了國內(nèi)市場。本文研究的目的在于提醒國內(nèi)從事軟包裝行業(yè)的各方面重視，莫再錯失面臨的第三次機遇，加快軟包裝行業(yè)的技術進步和產(chǎn)品開發(fā)，迎接我國肉類產(chǎn)業(yè)的第三次大發(fā)展。下面從新鮮肉和肉制品兩方面分述有關肉類食品的軟包裝技術及其發(fā)展方向    

    生鮮肉類的軟包裝  

    預計我國在今后的5-10年中，肉類產(chǎn)量將會以每年5％-10％的增長率持續(xù)增長。其中主要的是生鮮肉類的發(fā)展，生鮮肉類的軟包裝技術如何跟上這種發(fā)展是行業(yè)內(nèi)關注的問題。生鮮肉的軟包裝主要解決肉類在消費流通環(huán)節(jié)的安全保質(zhì)問題。豬、牛等活體屠宰后的鮮肉會產(chǎn)生一系列的生物化學變化，從僵硬期到成熟期結(jié)束，肉的質(zhì)量也在不斷變化著，如不采取科學的包裝保質(zhì)技術，生鮮肉很快會腐敗變質(zhì)。針對生鮮肉類的保質(zhì)要求，國內(nèi)外采用了冷凍、冷藏、輻照滅菌、化學防腐、真空包裝、充氣包裝等包裝與保質(zhì)相結(jié)合的技術。

    20世紀80年代初期我國市場上冷凍肉占了很大比例，當時引進了不少國外先進的分割包裝冷凍肉的設備和技術，主要的包裝材料開始是單層的聚乙烯袋，后來發(fā)展到尼龍／聚乙烯復合袋的軟包裝，包裝形式從簡易的單膜塑封袋到復合袋真空包裝以及軟膜成型真空包裝形式。包裝設備除了國產(chǎn)的真空封口包裝機外，引進的軟膜成型→充填→封口機(FFS機)是當時最先進的軟包裝設備。

    包裝產(chǎn)品主要是冷凍分割小包裝的腿肉、大排、小排、肉糜等產(chǎn)品，這些對滿足當時的市場需求起一定的作用。但是當時的生鮮肉類的軟包裝總體處于低級階段，包裝材料以聚乙烯薄膜為主，由于聚乙烯材料的透濕率較大，凍肉在保存期內(nèi)干耗大，袋內(nèi)結(jié)霜嚴重，包裝的外觀和形態(tài)差，大部分產(chǎn)品印刷裝潢粗糙，因此80年代我國的生鮮肉包括凍肉類包裝的商品性水平較低。

    熟肉制品具有豐富的蛋白質(zhì)，微生物十分容易繁殖，而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質(zhì)，因此熟肉制品軟包裝技術關鍵是能使產(chǎn)品延長保質(zhì)期，保證食品安全和質(zhì)量。

    我國的熟肉制品可分為中式熟肉和西式熟肉制品二大類，中式熟肉制品過去工業(yè)化生產(chǎn)和包裝技術較落后，產(chǎn)品主要分為傳統(tǒng)的醬鹵類、燒烤類、糟醉類、干制品等品種；西式肉制品工業(yè)化程度較高，主要產(chǎn)品有方腿、圓腿為主的西式火腿類產(chǎn)品以及紅腸、小紅腸為主的灌腸類產(chǎn)品和培根、色拉米等其他西式產(chǎn)品。由于各類產(chǎn)品的加工條件和保質(zhì)要求不同，這些熟肉制品的軟包裝形式和技術各不相同，以下對主要的熟肉制品軟包裝技術作介紹。

    1．蒸煮袋和軟罐頭包裝

    我國在20世紀70年代開始采用蒸煮袋、軟罐頭對熟肉制品等進行包裝技術的研究，軟罐頭材料主要由PET／AL／CPP三層復合，而透明蒸煮袋則由PET／CPP或者PA／CPP為主。由于鋁箔構(gòu)成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好，軟罐頭真空包裝的肉制品經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存6-12個月。加上包裝攜帶方便、開啟容易，所以有一定的消費市場，產(chǎn)品有蹄膀、燒雞、醬鴨等中式傳統(tǒng)肉禽制品。由于經(jīng)高溫殺菌處理，產(chǎn)品風味劣化、質(zhì)構(gòu)酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病，在一定程度上限制了該類包裝產(chǎn)品的發(fā)展市場。PET／CPP或者PA／CPP二層材料構(gòu)成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高，包裝的肉制品容易氧化變質(zhì)，所以保質(zhì)期不長。目前透明的高阻隔性包裝材料是國際上開發(fā)的重點，如MXD6尼龍、EVOH復合膜以及氧化硅(SiOx)系列的蒸鍍薄膜的開發(fā)，使商品的陳列性和保護性大大提高，超高溫殺菌、超高壓殺菌以及輻照、微波等新殺菌技術的開發(fā)應用，為這些材料的應用提供用武之地，我們應重視這些透明性好、阻隔性高的國內(nèi)空白的軟包裝材料的研發(fā)。

    2．無菌包裝和半無菌包裝

    無菌包裝和半無菌包裝技術最先開發(fā)應用在西式肉制品上，采用無菌的軟包裝材料，在無菌的環(huán)境下對經(jīng)滅菌處理后的肉制品進行包裝，可以最大限度保持食品的原有風味，產(chǎn)品在低溫的條件下流通，西式的圓腿、方腿以及切片西式肉制品由于固體食品的無菌處理較困難，所以大多采用半無菌化包裝技術，包裝材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料復合共擠而成的高阻隔性多層無菌薄膜或片材等，復合熱收縮薄膜也多采用在無菌包裝方面。中式肉制品的無菌包裝、半無菌包裝技術尚待進一步開發(fā)和研究。此種技術的突破，將為中式肉制品保持原汁原味的風味，延長保質(zhì)期，具有十分廣闊的應用前景。

    3．巴氏滅菌包裝   

    未來幾年我國將大力發(fā)展低溫肉制品，其中關鍵技術是低溫肉制品的保質(zhì)技術，低溫肉制品由于最大限度保持了產(chǎn)品的營養(yǎng)和風味，越來越受到市場的青睞。

    低溫肉制品保質(zhì)關鍵技術之一是巴氏滅菌包裝，即產(chǎn)品在包裝以后再經(jīng)過加熱巴氏滅菌后迅速冷卻，以消除在包裝過程中的微生物污染。這類肉制品包裝可適用于大部分。