３、封口工序
               
封口是在包裝容器內(nèi)維持真空的條件下，食品與外界環(huán)境隔絕不再因受外界空氣及微生物的污染而引起腐敗，密封質(zhì)量不符合要求會使食品與空氣接觸而氧化變質(zhì)。馬口鐵罐封口方法是雙重卷邊法——用兩個具有不同溝槽形狀的卷封滾輪，將預先翻邊的罐身與法蘭狀的罐蓋內(nèi)側(cè)周邊相互卷曲﹑鉤合；玻璃罐主要采用旋合式封口——利用夾爪﹑摩擦輪或摩擦帶，使帶凸爪的金屬瓶蓋與瓶口有螺旋凸緣的玻璃瓶相對轉(zhuǎn)動并使其沿螺旋線軸向移動，以使蓋頂?shù)拿芊饽z緊緊壓在瓶口端部而形成封口；軟罐頭主要采用熱封封口。封口質(zhì)量的問題分別有以下幾個方面：

（１）二重卷邊封口不嚴的原因：

假卷——卷邊身鉤與蓋鉤沒有咬合，原因是在罐身的運輸與傳送過程中引起的翻邊損壞，罐身翻邊形狀不合格，罐蓋圓邊缺陷或損壞，封口時罐蓋未對準罐身等.

大塌邊——封罐時由于罐身或罐蓋邊緣嚴重碰癟，使罐身與罐蓋沒有相互鉤合，在卷邊下部有明顯的罐身翻邊露出，原因是在罐身運輸?shù)妮斔瓦^程中造成的翻邊損壞，罐身翻邊形狀不合格，罐蓋圓邊損壞或圓邊過大，封口時罐蓋未對準罐身等.

跳封——由于焊縫處卷邊較厚，封口滾輪經(jīng)過罐身焊縫時跳過而未能將卷邊壓緊，原因是封罐機運行速度太快，二道封口輪緩沖彈簧太軟，罐身接縫處太厚等.

卷邊不完全——由于罐蓋在壓頭上打滑或封口滾輪轉(zhuǎn)動不良等原因所造成的局部卷邊未完全壓緊，其特點是卷邊的一部分有正常的厚度，一部分則超厚，原因是托盤壓力偏小，罐蓋與壓頭的尺寸或錐度不合適，壓頭磨損，壓頭軸高度調(diào)節(jié)不當，與托盤之間間距過大，托盤彈簧失靈，壓頭或托盤上有油，壓頭軸向有竄動，定位不準等.

卷邊“牙齒”——蓋鉤和身鉤未疊接，在卷邊下緣所表成的ｖ形或突出，原因是一道封口輪的封口曲線不理想，預封機或頭道封口滾輪調(diào)得太松，封口輪磨損，二道封口輪調(diào)得太緊會加劇牙齒缺陷，罐蓋造型設(shè)計不理想，罐蓋在承膠面上有皺紋，卷邊內(nèi)夾入雜物或罐蓋內(nèi)密封膠過多，托盤壓力太大，實罐罐裝量過多，封口輪軸承運轉(zhuǎn)不靈活等.

卷邊碎裂——罐身接縫處卷邊外層鐵皮斷裂，原因是二道封口輪調(diào)得太緊，罐蓋材料有缺陷，蓋內(nèi)密封膠過多，卷邊內(nèi)夾入雜物，由于頭道封口輪調(diào)得太緊，引起罐蓋折邊過長等；緊密度不符合要求，原因是一道封口輪曲線不合理，封口輪調(diào)整不合適，一道封口輪曲線磨損嚴重，罐蓋承膠面形狀不合理或罐蓋承膠面有皺紋，封口輪軸承運轉(zhuǎn)不靈活等.

卷邊損傷——卷邊部位外表的損傷或涂層的脫落，原因是一道封口輪曲線不合理， 一道或二道封口輪卷封曲面的光潔度低或輪調(diào)整偏緊等。

（２）玻璃瓶封口不嚴的原因：進瓶轉(zhuǎn)盤與護瓶架之間的間隙大小不均或整機動作不協(xié)調(diào)而引起破瓶；搓擰皮帶帶速過大使瓶口壓破或過小使瓶蓋密封不嚴等。

（３）熱封袋口密封不牢或封口處有燒穿或破損的原因：前者主要是由于封口溫度太低或封口壓力或熱封時間不夠；袋口有雜物使封口不牢；熱封器粘結(jié)熔化了的塑料；制袋時成型器與材料沒有對中，使袋接縫邊沒有對齊；后者主要是因為熱封時間過長或溫度過高或壓力過大所引起。

４、殺菌工序

罐頭食品殺菌的目的是殺死對食品起敗壞作用和產(chǎn)毒的微生物，殺菌時要盡量做到保存食品原有的色澤﹑風味﹑質(zhì)地及營養(yǎng)價值。如果殺菌不徹底，罐頭內(nèi)的微生物在條件適宜生長時，就會大量繁殖，使食品敗壞。

罐頭殺菌常采用熱殺菌法——將產(chǎn)品加熱到一定溫度，保持一定時間，以殺滅其中細菌，熱源多采用蒸汽或熱水，殺菌時必須使每個罐頭都能直接與熱源接觸。影響殺菌效果的因素很多，主要有以下幾點：罐頭殺菌公式不當（溫度或時間達不到要求）；蒸汽殺菌排氣不充分或熱水殺菌對流效果不好等原因造成殺菌鍋內(nèi)產(chǎn)生冷點；含湯汁食品，固形物含量過高會影響罐內(nèi)的對流傳熱效果或罐內(nèi)充填太滿使頂隙氣體的攪拌功能受影響；初溫過低會延長罐頭達到殺菌效果所需時間，使殺菌公式不合適；罐頭殺菌的高溫會使底蓋膠圈暫時軟化，當殺菌結(jié)束后罐頭內(nèi)冷卻形成真空時，有可能吸進少量冷卻水，特別當卷邊質(zhì)量不好時，就會出現(xiàn)微泄漏；食品的性質(zhì)和化學成分是殺菌時微生物存在的環(huán)境條件，食品的酸﹑糖﹑蛋白質(zhì)﹑油脂﹑鹽類等都能影響微生物的耐熱性；其它因素如食品的ｐｈ值低，鹽濃度高，亞硝酸鹽及有機酸的存在可增強殺菌的熱效果，而高濃度的糖液對細菌芽孢有保護作用，食品塊狀大小，固形物含量高低，裝罐方式等都會影響罐內(nèi)的傳熱；殺菌時罐內(nèi)微生物污染程度高，又殺菌后罐內(nèi)微生物殘留量與初始菌數(shù)成正比，采用同一殺菌條件后，罐內(nèi)細菌含量高，則殘存數(shù)也高，就會使罐頭達不到商業(yè)無菌要求。
 
罐頭在殺菌完畢后，必須迅速進行冷卻，否則罐內(nèi)食品仍保持相當高的溫度繼續(xù)烹煮，會使產(chǎn)品色澤﹑風味發(fā)生變化，有時組織結(jié)構(gòu)也會受到影響。常壓殺菌后的馬口鐵罐頭直接投入冷水中，待罐溫冷卻到４０℃左右時取出，利用罐內(nèi)的余熱使罐外附著的水分蒸發(fā)，如果冷卻過度，則罐外附著的水分不易蒸發(fā)掉，特別是罐縫水分蒸發(fā)困難，易引起鐵皮銹蝕或微生物的再次污染；玻璃瓶罐由于導熱能力較差，殺菌后不能直接投入冷水中冷卻，否則易引起破裂，應進行分段冷卻。

非常壓殺菌后的罐頭，由于殺菌時罐內(nèi)食品因高溫而膨脹，罐內(nèi)壓力顯著增加，如果殺菌完畢后迅速恢復常壓，就會使內(nèi)壓過大而造成罐的變形或破裂，影響罐頭密封性能，因此，對這類罐頭要采用加壓冷卻，即反壓冷卻，使殺菌鍋內(nèi)的壓力稍大于罐內(nèi)壓力，等到罐頭內(nèi)容物充分冷卻，內(nèi)壓緩和時，就不致發(fā)生膨脹或破裂，加壓冷卻可利用蒸汽加壓冷卻或利用空氣加壓冷卻或?qū)⒗渌�打入殺菌鍋�?nèi)冷卻。

熱力殺菌后，受懸浮于罐頭冷卻水中或輸送帶上或搬運設(shè)備不潔表面的微生物的再次污染。水是微生物穿越包裝容器封口或受損結(jié)構(gòu)等泄漏通道的主要載體，在冷卻的后階段當內(nèi)容物受冷卻后罐內(nèi)壓力下降而形成部分真空時，出現(xiàn)了泄漏機會，如果水中含有足夠數(shù)量的微生物，就會造成再污染。

主要原因是：結(jié)構(gòu)缺陷——由不正確密封結(jié)構(gòu)或過度機械搬運后罐體變形或受到過損傷，破壞了罐頭的完整性，冷卻過程中罐體毛細縫中的微生物進入罐內(nèi)而引起再污染；冷卻水不潔凈。而罐頭損傷的主要原因是沖擊或壓力，當輸送帶上的罐頭速度減慢或輸送方向改變時，由于它與別的罐頭或輸送帶上其它零件相碰，會發(fā)生對罐頭的沖擊；當罐頭在輸送機上運送時，其向前的運動受阻而運輸帶卻仍在運動，罐頭就受到擠壓而損壞。

為保證食品罐頭的質(zhì)量，保障人民的身體健康，在包裝工序及貯運過程中都必須按規(guī)程辦事，避免罐頭食品在貯存期間發(fā)生變化而腐敗。
PVDC薄膜將成食品包裝主流材料
2005-01-10 00:00 已被瀏覽3次
　　近來，有專家指出，PVDC薄膜將會逐漸成為我國食品包裝的主流材料。

　　PVDC除了具有塑料的一般性能外，還具有優(yōu)良的自熄性、耐油性、保味性以及優(yōu)異的防潮、防霉等性能，同時，還具有優(yōu)良的印刷和熱封性能，被食品廠家廣泛應用。

　　專家介紹，我國目前肉制品種類中，火腿腸產(chǎn)品由于其貨架期長，攜帶方便，因而占有很大的市場，大到大型超市，小到路邊便利店以及各種交通工具上，都有它的身影。火腿腸所用的腸衣包裝大多為塑料薄膜，其中應用比較廣泛的就是PVDC薄膜。使用PVDC的復合包裝比普通的PE膜、紙、鋁箔等包裝用料量要減少很多，從而達到了減量化包裝及廢物源的目的。

　　在美國，PVDC制品屬于無毒安全的塑料材料，已廣泛用于食品包裝；在德國，PVDC包裝材料擁有綠色標志；在日本、韓國市場上流通的小包裝食品、藥品、化工產(chǎn)品、電子產(chǎn)品中有60%左右采用PVDC包裝。

　　據(jù)相關(guān)資料顯示，隨著這種新型包裝材料的風行，近幾年，西方國家PVDC樹脂的產(chǎn)量逐年上升，美國的年增長率為2%，日本則將近10%。

　　針對我國食品包裝水平目前仍然比較落后的現(xiàn)狀，專家指出，推廣使用PVDC材料不但可以提高我國的包裝產(chǎn)品檔次，同時可以減少因產(chǎn)品包裝造成的損失，從而增強市場競爭能力，樹立企業(yè)新形象。

　　可以預見，在今后的食品包裝中，充分合理地使用PVDC材料將會逐漸成為我國包裝業(yè)的主流，食品損耗也因此大大降低。