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目前超市內(nèi)的食用油分色拉油、高級烹調(diào)油、食用調(diào)和油等種類。色拉油是食用油脂中品質(zhì)和純度最高的油脂品種�？紤]到油脂中
各種營養(yǎng)成分的功用，以及不同油脂這類營養(yǎng)成分的含量和比率，一般應(yīng)選擇含油酸和亞油酸較高的油脂如米糠油（約40%），玉米胚芽油（約55%），棉籽油
（約55%），大豆油（約55%），葵花籽油（約70%）等為佳。這類油脂不僅必需脂肪酸，即亞油酸和亞麻酸含量較高，還含有大量的油酸，植物甾醇和油溶
性維生素，同時飽和酸與不飽和酸的比率較為合適。
在冬季對花生油和棉籽油的沉淀可不予以大的計較，因為沉淀物為硬脂；而對于葵花籽油和米糠油則要加以注意，此時的沉淀物則可能為蠟，食用后有可能產(chǎn)生不適的口感。
色拉油從品質(zhì)角度來說無疑是純度最高的食用油脂，但油脂中的一些營養(yǎng)成分可能會大量損失，因此從有利于環(huán)保，又不損害健康的角度出發(fā)選擇高級烹調(diào)油也不失為良策。而目前在歐洲就已經(jīng)出現(xiàn)了趨向食用天然食用油的趨勢。高級烹調(diào)油的選擇方法可參照色拉油的選擇方法。
市場上還有食用調(diào)和油可供選擇。對這類油脂國家目前僅有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)指標(biāo)一般是參照高級烹調(diào)油和色拉油的標(biāo)準(zhǔn)。而營養(yǎng)指標(biāo)取決于配比的合理性，各廠家不 盡相同，對消費(fèi)者來說很難判斷。選擇時一般可參照上述列舉的營養(yǎng)配比較好的油脂品種比率大為佳，特別注意是否有一些特殊食用油脂的加入，如紅花籽油、蘇籽 油、小麥胚芽油、月見草油、核桃油、沙棘油等，因為這些油脂價格和營養(yǎng)性均較高。除此之外，口味也是選擇的一個因素。由于傳統(tǒng)的中國菜籽油中含有大量不為 人體吸收的芥酸，含量可達(dá)43%-50%，而油酸和亞油酸含量僅約25%，因此一般認(rèn)為菜籽油的營養(yǎng)價值較低，而混有大量菜籽油的調(diào)和油自然營養(yǎng)價值較 低。但目前改良的新雙低菜籽油或菜籽卡諾拉油不包括在內(nèi)，它們的營養(yǎng)價值與花生油相當(dāng)。
而對用于食品煎炸方面的油脂選擇來說，應(yīng)首選固體類的動植物脂，如棕櫚油、精煉的牛羊油，經(jīng)脂肪酸飽和氫化處理的植物油，如氫化大豆油、氫化菜籽油等。這類油在高溫下的使用時間可增加，并使被煎炸物有起酥的作用。
在冬季對花生油和棉籽油的沉淀可不予以大的計較，因為沉淀物為硬脂；而對于葵花籽油和米糠油則要加以注意，此時的沉淀物則可能為蠟，食用后有可能產(chǎn)生不適的口感。
色拉油從品質(zhì)角度來說無疑是純度最高的食用油脂，但油脂中的一些營養(yǎng)成分可能會大量損失，因此從有利于環(huán)保，又不損害健康的角度出發(fā)選擇高級烹調(diào)油也不失為良策。而目前在歐洲就已經(jīng)出現(xiàn)了趨向食用天然食用油的趨勢。高級烹調(diào)油的選擇方法可參照色拉油的選擇方法。
市場上還有食用調(diào)和油可供選擇。對這類油脂國家目前僅有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)指標(biāo)一般是參照高級烹調(diào)油和色拉油的標(biāo)準(zhǔn)。而營養(yǎng)指標(biāo)取決于配比的合理性，各廠家不 盡相同，對消費(fèi)者來說很難判斷。選擇時一般可參照上述列舉的營養(yǎng)配比較好的油脂品種比率大為佳，特別注意是否有一些特殊食用油脂的加入，如紅花籽油、蘇籽 油、小麥胚芽油、月見草油、核桃油、沙棘油等，因為這些油脂價格和營養(yǎng)性均較高。除此之外，口味也是選擇的一個因素。由于傳統(tǒng)的中國菜籽油中含有大量不為 人體吸收的芥酸，含量可達(dá)43%-50%，而油酸和亞油酸含量僅約25%，因此一般認(rèn)為菜籽油的營養(yǎng)價值較低，而混有大量菜籽油的調(diào)和油自然營養(yǎng)價值較 低。但目前改良的新雙低菜籽油或菜籽卡諾拉油不包括在內(nèi)，它們的營養(yǎng)價值與花生油相當(dāng)。
而對用于食品煎炸方面的油脂選擇來說，應(yīng)首選固體類的動植物脂，如棕櫚油、精煉的牛羊油，經(jīng)脂肪酸飽和氫化處理的植物油，如氫化大豆油、氫化菜籽油等。這類油在高溫下的使用時間可增加，并使被煎炸物有起酥的作用。