已解決
不會的,它是一種低甜度淀粉糖.
好處:不易為細(xì)菌分解而產(chǎn)生酸，防止齲齒的發(fā)生；由于其粘度大、賦形性強、易上色和保香性強，常用于制作高級糖果、餅干、月餅、面包、燒臘、叉燒 醬等調(diào)味品.具體講1低甜度、營養(yǎng)性 ,麥芽糖的甜度為砂糖的40%，適用于制造低甜度食品。 由于其營養(yǎng)價值與蔗糖相同，可以提高配用的比例以制造高熱能食品;2水溶性、粘度 用麥芽糖代替一部分砂糖，對食品原有的防腐性，口感無影響而甜味可以適當(dāng)降低3.吸潮性、保水性,麥芽糖保持一分子結(jié)晶水后就很穩(wěn)定，當(dāng)麥芽糖吸收6%— 12% 水分后,就不放出也不吸收水分，能抑制食品脫水和淀粉老化，保持產(chǎn)品柔軟、延長貨架壽命.4耐熱性、耐酸性
麥芽糖對熱和酸比較穩(wěn)定，在PH3和120℃加熱達90分鐘幾乎不分解，熬糖試驗可以達到160℃， 故在常溫下不至于因麥芽糖分解而使食品變質(zhì)或甜味變化.5.溶解性麥芽糖的溶解度在低溫時比蔗糖低，高溫時比蔗糖高，當(dāng)麥芽糖高濃度冷卻時，有結(jié)晶問題。 但如與砂糖合用，任何一方采用20%置換量后,就不會有任何糖的結(jié)晶問題。6.著色性 麥芽糖的梅拉德反應(yīng)比葡萄糖弱，從加熱溫度和時間上可對此反應(yīng)進行控制，PH5以下基本上無反應(yīng)。7.低熔點 麥芽糖一水化物在120—130℃熔融，適用在食品表面掛糖衣
壞處,基本上都沒有了
好處:不易為細(xì)菌分解而產(chǎn)生酸，防止齲齒的發(fā)生；由于其粘度大、賦形性強、易上色和保香性強，常用于制作高級糖果、餅干、月餅、面包、燒臘、叉燒 醬等調(diào)味品.具體講1低甜度、營養(yǎng)性 ,麥芽糖的甜度為砂糖的40%，適用于制造低甜度食品。 由于其營養(yǎng)價值與蔗糖相同，可以提高配用的比例以制造高熱能食品;2水溶性、粘度 用麥芽糖代替一部分砂糖，對食品原有的防腐性，口感無影響而甜味可以適當(dāng)降低3.吸潮性、保水性,麥芽糖保持一分子結(jié)晶水后就很穩(wěn)定，當(dāng)麥芽糖吸收6%— 12% 水分后,就不放出也不吸收水分，能抑制食品脫水和淀粉老化，保持產(chǎn)品柔軟、延長貨架壽命.4耐熱性、耐酸性
麥芽糖對熱和酸比較穩(wěn)定，在PH3和120℃加熱達90分鐘幾乎不分解，熬糖試驗可以達到160℃， 故在常溫下不至于因麥芽糖分解而使食品變質(zhì)或甜味變化.5.溶解性麥芽糖的溶解度在低溫時比蔗糖低，高溫時比蔗糖高，當(dāng)麥芽糖高濃度冷卻時，有結(jié)晶問題。 但如與砂糖合用，任何一方采用20%置換量后,就不會有任何糖的結(jié)晶問題。6.著色性 麥芽糖的梅拉德反應(yīng)比葡萄糖弱，從加熱溫度和時間上可對此反應(yīng)進行控制，PH5以下基本上無反應(yīng)。7.低熔點 麥芽糖一水化物在120—130℃熔融，適用在食品表面掛糖衣
壞處,基本上都沒有了