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感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣時(shí)，主要是通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的。對(duì)于水產(chǎn)品來講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現(xiàn)象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無污穢物和雜質(zhì)等。然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。對(duì)于水產(chǎn)制品而育，感官鑒別也主要是外觀，色澤，氣味和滋味幾項(xiàng)內(nèi)容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風(fēng)味，對(duì)于做出正確判斷有著重要意義。
2、鑒別鮮魚的質(zhì)量
在進(jìn)行魚的感官鑒別時(shí)，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時(shí)用一塊潔凈的吸水紙漫吸鱗片上的粘液來觀察和嗅聞，鑒別粘液的質(zhì)量。必要時(shí)用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割小塊魚肉，煮沸后測(cè)定魚湯的氣味與滋味。
(1)眼球鑒別
新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。
次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)限內(nèi)溢血發(fā)紅。
腐敗魚——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。 (2)魚鰓鑒別
新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。
次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。
腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。
(3)體表鑒別
新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。
次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。
腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。 (4)肌肉鑒別
新鮮魚——肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。
次鮮魚—-肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。
腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。
(5)腹部外觀鑒別
新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。
次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。
腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或破裂。
3、鑒別凍魚的質(zhì)量 鮮魚經(jīng)－23℃低溫凍結(jié)后，魚體發(fā)硬，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：
(1)體表：質(zhì)量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質(zhì)量差的凍魚，體表暗無光澤，肛門凸出。
(2)魚眼：質(zhì)量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質(zhì)量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。
(3)組織：質(zhì)量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質(zhì)結(jié)實(shí)不寓刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質(zhì)松散，有寓刺現(xiàn)象，膽囊破裂。
4、鑒別咸魚的質(zhì)量 (1)色澤鑒別
良質(zhì)咸魚——色澤新鮮，具有光澤。
次質(zhì)咸魚——色澤不鮮明或暗談。
劣質(zhì)咸魚——體表發(fā)黃或變紅。
(2)體表鑒別
良質(zhì)咸魚——體表完整，無破肚及骨肉分離現(xiàn)象，體形平展，無殘鱗、無污物。
次質(zhì)咸魚——魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質(zhì)，有少量殘鱗或污物。
劣質(zhì)咸魚——體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現(xiàn)象。
(3)肌肉鑒別
良質(zhì)咸魚——肉質(zhì)致密結(jié)實(shí)，有彈性。
次質(zhì)咸魚——肉質(zhì)稍軟，彈性差。
劣質(zhì)咸魚——肉質(zhì)疏松易散。
(4)氣味鑒別
良質(zhì)咸魚——具有咸魚所特有的風(fēng)味，咸度適中。
次質(zhì)咸魚——可有輕度腥臭味。
劣質(zhì)咸魚——具有明顯的腐敗臭味。
5、鑒別干魚的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)干魚——外表潔凈有光澤，表面無鹽霜，魚體呈白色或淡
次質(zhì)于魚——外表光澤度差，色澤稍暗。
劣質(zhì)干魚——體表暗淡色污，無光澤，發(fā)紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。
(2)氣味鑒別
良質(zhì)干魚——具有干魚的正常風(fēng)味。
次質(zhì)干魚——可有輕微的異味。
劣質(zhì)干魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)干魚——魚體完整、干度足，肉質(zhì)韌性好，切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象。 次質(zhì)干魚——魚體外觀基本完善，但肉質(zhì)韌性較差。
劣質(zhì)干魚——肉質(zhì)疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。
6、鑒別黃魚的質(zhì)量
黃魚的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，一般從魚的體表、魚眼，魚鰓、肌肉、粘液腔等方面鑒別。
(1)體表：新鮮質(zhì)好的黃魚，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質(zhì)次的黃魚，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。
(2)魚鰓：新鮮質(zhì)好的大黃魚，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。新鮮質(zhì)次的黃魚鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無腐敗臭，鰓絲粘連。
(3)魚眼：新鮮質(zhì)好的黃魚，眼球飽滿凸處，角膜透明。新鮮質(zhì)次的黃魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。
(4)肌肉：新鮮質(zhì)好的黃魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，富有彈性。新鮮質(zhì)次的黃魚，肌肉松弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質(zhì)的黃魚。
(5)液腔：新鮮質(zhì)好的黃魚，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質(zhì)次的黃魚，粘液腔呈淡紅色。
7、鑒別帶魚的質(zhì)量
帶魚的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，可以從以下幾個(gè)方面鑒別：
(1)體表：質(zhì)量好的帶魚，體表富有光澤，全身鱗全，鱗不易脫落，翅全，無破肚和斷頭現(xiàn)象。質(zhì)量差的帶魚，體表光澤較差，鱗容易脫落，全身僅有少數(shù)銀磷，魚身變?yōu)橄慊疑�，有破肚和斷頭現(xiàn)象。 (2)魚眼：質(zhì)量好的帶魚，眼球飽滿，角膜透明。質(zhì)量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。
(3)肌肉：質(zhì)量好的帶魚，肌肉厚實(shí)，富有彈性。質(zhì)量差的帶魚，肌肉松軟，彈性差。
(4)質(zhì)量：質(zhì)量好的帶魚，每條重量在0.5公斤以上。質(zhì)量差的帶魚，每條重量約0.25公斤。
8、鑒別鯧魚的質(zhì)量
鯧魚系海水魚，它又名白鯧，平魚，鏡魚，車片魚，銀鯧等。鯧魚的重量?jī)?yōu)劣，可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去觀察。
(1)體表：質(zhì)量好的鯧魚，鱗片緊貼魚身，魚體堅(jiān)挺，有光澤。質(zhì)量差的鯧魚，鱗片松弛易脫落，魚體光澤少或無光澤。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鯧魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或紅色清晰明亮質(zhì)量差的鯧魚，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現(xiàn)象，并有輕微的異味。
(3)魚眼：質(zhì)量好的鯧魚，眼球飽滿，角膜透明。質(zhì)量差的鯧魚，眼球凹陷，角膜較棍濁。
(4)肌肉：質(zhì)量好的鯧魚，肉質(zhì)致密，手觸彈性好。質(zhì)量差的鯧魚，肉質(zhì)疏松，手觸彈性差。
(5)性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。
9、鑒別鱭魚的質(zhì)量
鱭魚又名鳳鱭、刀鱭、風(fēng)尾魚，毛花魚等。它是海洋成長(zhǎng)、淡水繁殖的一種江�；赜涡贼~類，尤以長(zhǎng)江產(chǎn)量最高。鱭魚的特點(diǎn)是體型狹長(zhǎng)而平，臀鰭和尾鰭連在一起，胸鰭上有五條須，頭尖跟小，色澤銀白，頗似一把尖刀。鱭魚是一種名貴的魚，肉質(zhì)細(xì)嫩、酥軟，味道鮮美。
鱭魚的質(zhì)量可從體表、魚鰓，魚眼、氣味去檢查。
(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。
(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。
(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。
10、鑒別鮐魚的質(zhì)量
鮐魚系海水魚，它又名鮐巴魚，青花魚，油筒魚、鯖魚、花池等。鮐魚的質(zhì)量可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去檢查。
(1)體表：質(zhì)量好的鮐魚，富有光澤，紋理清晰。質(zhì)量差的鮐魚，體表光澤差，紋理可見。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鮐魚，鰓體呈暗紅色，無異味，有透明均勻的粘液覆蓋著，鰓絲清晰。質(zhì)量差的始魚，鰓體呈暗紫色或淺灰褐色，稍有異味，鰓絲粘連。
(3)魚眼：粘連好的鮐魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鮐魚，眼球平坦或凹陷，角膜棍濁，有的眼紅。
(4)肌肉：質(zhì)量好的鮐魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有彈性。質(zhì)量差的鮐魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，如果肚軟發(fā)黃、肚破、糊嘴等，說明魚體變質(zhì)有毒，人吃了全身發(fā)腫。，
11、鑒別鯡魚的質(zhì)量
鯡魚是世界重要經(jīng)濟(jì)魚類之一，我國(guó)黃海，渤海皆有鯡魚生產(chǎn)。鯡魚的質(zhì)量可從體表、魚鰓、魚眼、肌肉、肛門等部位鑒別。
(1)體表：質(zhì)量好的鯡魚，背成青黑色，有光澤。質(zhì)量差的鯡魚，光澤差，背成暗黑色。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鯡魚，色澤鮮紅，鰓絲清晰。質(zhì)量差的魚，色暗紅或暗紫，鰓絲粘連，有腥臭。
(3)魚眼：質(zhì)量好的鯡魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鯡魚，眼球平坦或稍陷，角膜呈渾濁狀。
(4)肌肉；質(zhì)量好的魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有彈性。質(zhì)量差的魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差。
(5)肛門：質(zhì)量好的魚，肛門呈緊縮狀態(tài)。質(zhì)量差的，肛門向外凸出。
12、鑒別湟魚的質(zhì)量
湟魚又名裸鯉，產(chǎn)于青海湖，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的名貴魚類。質(zhì)量?jī)?yōu)劣可從魚鰓、魚眼、肌肉和腹部去鑒別。
(1)魚鰓：質(zhì)量好的湟魚，鰓絲鮮紅，粘液清晰，具有湟魚的固有氣味。質(zhì)量差的湟魚，鰓絲灰紅，粘液稍渾濁，聞之稍有異臭。
(2)魚眼；質(zhì)量好的湟魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的湟魚，眼球凸出或平坦，角膜稍渾濁。
(3)肌肉：質(zhì)量好的湟魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有良好的彈性。質(zhì)量差的湟魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，有寓刺現(xiàn)象。
(4)腹部：質(zhì)量好的湟魚，腹部不膨脹，肛門緊縮。質(zhì)量差的湟魚，腹部膨脹或破肚，腸外溢，肛門凸出。
13、鑒別池魚的質(zhì)量
池魚又名棍子魚。由于產(chǎn)量高，肉質(zhì)好，普遭受到消費(fèi)者歡迎。它的質(zhì)量?jī)?yōu)劣可以從體表、魚鰓、魚眼、肌肉等部位鑒別。
(1)體表：質(zhì)量好的池魚，有發(fā)亮的光澤，鱗片完整，不易脫落。質(zhì)量差的池魚，體表光澤差，磷片不完整，易脫落。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的池魚，鰓絲色澤鮮紅，清晰。質(zhì)量差的池魚，鮑絲色澤淡紅或紫紅，鰓絲粘連，無異臭或稍有腥臭。
(3)魚眼：質(zhì)量好的池魚，眼球飽滿、凸出，角膜透明。質(zhì)量差的池魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍渾濁。
(4)肌肉：質(zhì)量好的池魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有良好的彈性。質(zhì)量差的池魚，肉質(zhì)松弛，彈性差。
14、鑒別對(duì)蝦的質(zhì)量
對(duì)蝦的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，是從色澤、體表、肌肉、氣味等方面鑒別。
(1)色澤：質(zhì)量好的對(duì)蝦，色澤正常，卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤，質(zhì)量差的對(duì)蝦色澤發(fā)紅，卵黃呈現(xiàn)出不同的暗灰色。
(2)體表：質(zhì)量好的對(duì)蝦，蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無脫落現(xiàn)象，蝦尾未變色或有極輕微的變色，質(zhì)量差的對(duì)蝦，蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。
(3)肌肉：好的對(duì)蝦，肌肉組織堅(jiān)實(shí)緊密，手觸彈性好，質(zhì)量差的對(duì)蝦，肌肉組織很松弛，手觸彈性差。
(4)氣味：質(zhì)量好的對(duì)蝦，聞去氣味正常，無異味感覺，質(zhì)量差的對(duì)蝦，聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺。
15、鑒別青蝦的質(zhì)量
青蝦又名河蝦、沼蝦。屬于淡水蝦，端午節(jié)前后為盛產(chǎn)期。青蝦的特點(diǎn)是，頭部有須，胸前有爪，兩眼突出，尾呈又形，體表青色，肉質(zhì)脆嫩，滋味鮮美。 青蝦的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，可從蝦的體表顏色，頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。
(1)體表顏色：質(zhì)量好的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質(zhì)量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。
(2)頭體連接程度：質(zhì)量好的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質(zhì)量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。
(3)肌肉：質(zhì)量好的蝦，色澤青白，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)。質(zhì)量差的蝦色澤青白度差，肉質(zhì)稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。
16、怎樣鑒別蝦油的質(zhì)量?
(1)良質(zhì)蝦油——純蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質(zhì)濃稠。氣味鮮濃而清香。咸味輕，潔凈衛(wèi)生。
(2)次質(zhì)蝦油——色澤清而不混，但油質(zhì)較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺。咸味輕重不一，清潔衛(wèi)生。
(3)劣質(zhì)蝦油——色澤暗淡混濁，油質(zhì)稀薄如水。鮮味不濃，更無清香�？诟锌嘞潭鴿�。
17、鑒別蝦醬的質(zhì)量
(1)良質(zhì)蝦醬——色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無雜質(zhì)，衛(wèi)生清潔。
(2)劣質(zhì)蝦醬——呈土紅色，無光澤，味腥臭。醬體稀薄而不粘稠。混有雜質(zhì)，不衛(wèi)生。
18、鑒別海蟹的質(zhì)量
(1)體表鑒別
新鮮海蟹——體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印。 次鮮海蟹——體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。
腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗，無光澤，腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動(dòng)物質(zhì)。
(2)蟹鰓鑒別
新鮮海蟹——鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。
次鮮海蟹——鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。
腐敗海蟹——鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。
(3)肢體和鮮活度鑒別
新鮮海蟹——剛捕獲不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時(shí)，不松弛也不下垂�；钚贩磻�(yīng)機(jī)敏，動(dòng)作快速有力。
次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹，反應(yīng)遲鈍，動(dòng)作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差，提起蟹體時(shí)，蟹足輕度下垂或撓動(dòng)。
腐敗海蟹——全無生命的死蟹，已不能活動(dòng)。肢體連接程度很差，在提起蟹體時(shí)蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。
19、鑒別河蟹的質(zhì)量
(1)新鮮河蟹——活動(dòng)能力很強(qiáng)的活蟹，動(dòng)作靈敏、能爬放在手掌上掂量感覺到厚實(shí)沉重。
(2)次鮮河蟹——撐腿蟹，仰放時(shí)不能翻身，但蟹足能稍微活動(dòng)。掂重時(shí)可感覺份量尚可。 (3)劣質(zhì)河蟹——完全不能動(dòng)的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時(shí)給人以空虛輕飄的感覺。
20、鑒別河蚌的質(zhì)量
新鮮的河蚌，蚌殼蓋是緊密關(guān)閉，用手不易掰開，聞之無異臭的腥味，用刀打開蚌殼，內(nèi)部顏色光亮，肉呈白色。如蚌殼關(guān)閉不緊，用手一掰就開，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細(xì)菌最易繁殖，肉質(zhì)容易分解產(chǎn)生腐敗物，這種河蚌不能食用。
21、鑒別牡蠣的質(zhì)量
牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動(dòng)物，由左右兩個(gè)貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，并以左殼附著在巖礁，竹木、瓦片上，利用右殼作上下移動(dòng)，進(jìn)行攝食、呼吸，繁殖和御敵。
牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質(zhì)量好的牡蠣，它的蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質(zhì)量差的牡蠣，色澤發(fā)暗，體液渾濁，有異臭味，不能食用。
牡蠣采收時(shí)間一般均在蠣肉最肥滿的冬春兩季，北方生產(chǎn)的牡蠣個(gè)頭小，廣東保安縣生產(chǎn)的個(gè)頭大。
22、鑒別蚶子的質(zhì)量
蚶子又名瓦楞子，是我國(guó)的特產(chǎn)。由于蚶肉鮮嫩可口，價(jià)廉物美，被人們視為美味佳肴。
新鮮的蚶子，外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴(yán)密，不易打開，聞之無異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開啟，聞之有異臭味的，說明是死蚶子，不能食之。目前，有些小販子，將死蚶子已開口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購(gòu)買者誤認(rèn)為是活蚶子，為避免受害，以逐只檢查為妥。
23、鑒別花蛤的質(zhì)量
新鮮的花蛤，外殼具固有的色澤，平時(shí)微張口，受驚時(shí)兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有氣味。如果兩片貝殼開口，足和觸管無伸縮能力，聞之有異臭味的，不能食之。
24、鑒別煮貝肉的質(zhì)量
(1)新鮮貝肉——色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好。
不新鮮貝肉——色澤減退或無光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。 (2)新鮮赤貝——深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好。
不新鮮赤貝——呈灰黃色或淺綠色，無光澤，無彈性。
(3)新鮮海螺肉——呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點(diǎn)。
不新鮮海螺肉——呈白色或灰白色，無光澤，無彈性。
25、鑒別足類的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
新鮮足類——具有本種類固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體表有光澤，粘液多而清亮。
變質(zhì)足類——色素斑點(diǎn)模糊，并連成片呈現(xiàn)出紅色，體表粘液混濁。
(2)肌肉鑒別
新鮮足類——體肉柔軟而光滑，富有彈性。
變質(zhì)足類——體肉僵硬發(fā)澀或過度松軟，無彈性。 (3)眼球和氣味鑒別
新鮮足類——眼球飽滿而突出，有光澤，體肉無異常氣味
變質(zhì)足類——眼球塌陷而無光澤，有腥臭味。
26、鑒別魷魚與烏賊魚
(1)怎樣憑按壓和體形鑒別魷魚與烏賊魚
用手指用力按一下胴體的中部，如果有堅(jiān)硬感，就是烏賊魚，如果較軟，就是魷魚。因?yàn)闉踬\魚有一條像船型的硬烏賊骨，而魷魚僅有一條葉狀的透明薄膜橫亙于體內(nèi)，所以手感不同。另外，魷魚一般都體形細(xì)長(zhǎng)，末端呈長(zhǎng)菱形，肉質(zhì)鰭分列于嗣體的兩側(cè)，倒過來觀察時(shí)，很像一只“標(biāo)槍頭”，而烏賊魚外形稍顯肩寬，與魷魚的其他特征也有區(qū)別。 (2)魷魚的品質(zhì)鑒別
市場(chǎng)上常見的魷魚有長(zhǎng)形和橢圓形二種。長(zhǎng)形的是魷魚干品，橢圓形的是烏賊魚干品，就品質(zhì)而育，長(zhǎng)形的優(yōu)于橢圓形的。
良質(zhì)魷魚體肉厚而堅(jiān)實(shí)，身肉干燥、微透紅色，無霉點(diǎn)。嫩魷魚色澤淡黃，透明、體薄。老魷魚色澤紫紅，體形大。
27、鑒別海蜇頭的質(zhì)量
海蜇頭的質(zhì)量分二個(gè)等級(jí)。
(1)一級(jí)品：肉干完整，色澤淡紅，富有光亮，質(zhì)地松脆，無泥沙，碎桿及夾雜物，無腥臭味。
(2)二級(jí)品：肉干完整，色澤較紅，光亮差，無泥沙，但有少量碎桿及夾雜物，無腥臭味。
吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。檢查方法是，用兩個(gè)手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質(zhì)發(fā)酥，色澤發(fā)紫黑色，說明壞了，不能食用。
28、鑒別海蜇皮的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤(rùn)而有光澤，無明顯的紅點(diǎn)。
次質(zhì)海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。
劣質(zhì)海蜇皮——表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。
(2)脆性鑒別
良質(zhì)海蜇皮——松脆而有韌性，口嚼時(shí)發(fā)出響聲。
次質(zhì)海蜇皮——松脆程度差，無韌性。
劣質(zhì)海蜇皮——質(zhì)地松酥，易撕開，無脆性和韌性。
(3)厚度鑒別
良質(zhì)海蜇皮——整張厚薄均勻。
次質(zhì)海蜇皮——厚薄不均勻。
劣質(zhì)海蜇皮——片張厚薄不均。
(4)形狀鑒別
良質(zhì)海蜇皮——自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂.
次質(zhì)海蜇皮——形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。
劣質(zhì)海蜇皮——形狀不完整，易破裂。
29、鑒別患有病癥的魚
患病的魚可從以下方面鑒別，
(一)魚的體表
一般患有病的魚，身體兩側(cè)肌肉，魚鰭的基部，特別是臀鰭基部都有充血現(xiàn)象。根據(jù)魚體發(fā)病部位的不同，常見的疾病有以下數(shù)種：
(1)出血�。翰∏檩p的肌肉部位有點(diǎn)狀充直現(xiàn)象：病情重的全身肌肉呈深紅色。 (2)赤皮病，魚的體表有局部充血，發(fā)炎，鱗片脫落的現(xiàn)象。
(3)打印病：魚的尾部或腹部?jī)蓚?cè)出現(xiàn)圓卵形紅斑，病情重的肌肉腐爛成小坑，可見骨骼和內(nèi)臟。
(4)魚風(fēng)�。呼~的體表各處有淡綠色，形似臭蟲的蟲體在爬行。
(5)水霉病：魚體兩側(cè)，腹背上下和尾部等處，有棉絮狀的白色長(zhǎng)毛。
(6)車輪蟲�。呼~苗、魚種沿塘邊或在水面做不規(guī)則的狂游，頭部有充血的紅斑點(diǎn)。
(7)腸炎：魚的肛門處紅腫，發(fā)炎充血。
(8)眼�。呼~的眼球突出，則是水中含有機(jī)酸或氨、氮含量過高造成的。
(二)鰓絲顏色
鰓絲發(fā)白，尖端軟骨外露，鰓絲末端參差不齊，粘液較多，則為爛鰓病。鰓絲排列不規(guī)則，有紫紅色小點(diǎn)，鰓絲末端有白色的蟲體，則為中華鰓病。鰓絲表面成淺白色，有凹凸不平的小點(diǎn)，則為車輪蟲病或鰓隱鞭毛蟲病。
(三)腸道顏色
將魚剝開觀察腸道，如果腸道全部或部分呈絳紅色，粗細(xì)不均勻，肉有米黃色粘液，則為腸病。如果青魚腸道呈白色，前端腫大，腸內(nèi)壁有許多白色像棉花狀的小結(jié)，則為球蟲病。
30、鑒別毒死魚
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，常見有被農(nóng)藥毒死的魚類出售。購(gòu)買時(shí)，要特別注意。毒死魚要從以下方面鑒別：
(1)魚嘴：正常魚死亡后，閉合的嘴能自然拉開。毒死的魚，魚嘴緊閉，不易自然拉開。
(2)魚鰓：正常死的鮮魚，其鰓色是鮮紅或淡紅。毒死的魚，鰓色為紫紅或棕紅。
(3)魚鰭：正常死的鮮魚，其膜鰭緊貼腹部。毒死的魚，腹鰭張開而發(fā)硬。
(4)氣味：正常死的鮮魚，有一股魚腥味，無其他異味。毒死的魚，從魚鰓中能聞到一點(diǎn)農(nóng)藥味，但不包括無味農(nóng)藥。
31、鑒別被污染的魚
江河、湖泊由于受工業(yè)廢水排放的影響，致使魚遭受污染而死亡，這些受污染的魚也常進(jìn)入市場(chǎng)出售。污染魚的鑒別內(nèi)容，有以下幾個(gè)方面：
(1)體態(tài)：污染的魚，常呈畸形，如頭大尾小，或頭小尾大，腹部發(fā)漲發(fā)軟，脊椎彎曲，魚鱗色澤發(fā)黃、發(fā)紅或發(fā)青。
(2)魚眼：污染的魚，眼球渾濁、無光澤，有的眼球向外凸出。
(3)魚鰓：污染的魚鰓絲色澤暗淡，通常發(fā)白的居多數(shù)。
(4)氣味；污染的魚，一般有氨味、煤油味、硫化氫等氣味，缺乏魚腥味。
32、河豚魚哪個(gè)部位含有毒素
河豚魚的毒素主要存在于卵巢和肝臟部位，其次在腎臟，血液，眼睛、魚鰓、魚皮等部位，有的河豚魚，肉中也含有毒素。冬季和春季間，卵巢毒素的毒性最大，如果人們吃了如手指般大的一塊魚卵，就會(huì)嚴(yán)重中毒。
33、鮐魚哪個(gè)部位含有毒素
鮐魚又名鮐巴魚、青花魚等。這種魚的血是黑色的，魚的脊背剖開后有一條血線，血線是有毒的，如果清洗魚類時(shí)，不清除這條血線，而與魚肉烹飪、吃下去，會(huì)使人體產(chǎn)生過敏現(xiàn)象，如果魚的腹部發(fā)軟發(fā)黃，破肚，糊嘴等，表明魚已經(jīng)變質(zhì)腐壞，人若吃了這種魚，會(huì)使全身發(fā)腫。
34、鲅魚哪個(gè)部位舍有毒素
鲅魚又名藍(lán)點(diǎn)馬鉸、藍(lán)點(diǎn)鲅、燕魚等。其品質(zhì)特點(diǎn)是，肉多刺少，肉呈蒜瓣形，質(zhì)嫩脂多。但是，這種魚的肝中含有毒質(zhì)，不能食用。因此，在清洗魚時(shí)，必須將魚肝除去。
35、池魚哪個(gè)部位舍有毒素 鲹魚又名藍(lán)圓鲹、棍子魚、刺巴魚、池魚等。這種魚宜鮮食為安全。如果久放一段時(shí)間，魚肉中的組氨酸會(huì)很快地分解，生成有毒性的組氨物質(zhì)，如果人們吃了這種魚，定會(huì)發(fā)生食物中毒現(xiàn)象。
36、鯰魚哪個(gè)部位含有毒素
鯰魚又名鲇魚、鲇巴郎、胡子魚等。它是一種淡水野生魚，我國(guó)黑龍江，黃河，長(zhǎng)江和珠江流域均有分布，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)可口的魚品。但是，在清洗這種魚時(shí)，一定要將魚卵清除掉，因?yàn)槠渲杏卸荆荒苁秤谩?/p>
37、鰱魚哪個(gè)部位含有毒素
鰱魚又名白鰱、鰱子、苦鏈子等。它是一種常見的淡水魚，在內(nèi)地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，一年四季皆有，是一種價(jià)廉物美的大眾化魚類，人們?cè)谇逑催@種魚的時(shí)候，要將魚肝清除掉，因?yàn)槠渲泻卸举|(zhì)，以防食之中毒。 38、湟魚哪個(gè)部位舍有毒素
湟魚產(chǎn)于青海湖。這種魚的內(nèi)臟和眼睛有毒質(zhì)，清洗魚時(shí)，必須除去內(nèi)臟和眼睛，以防食之中毒。
39、河鰻哪個(gè)部位含有毒素
河鰻又名鰻蛔、鰻魚、白蹭等。這種魚的血清中含有毒素，有傷口的手指，不要接觸到河鰻血，以防傷口發(fā)炎、化膿。
40、黃鱔為什么要吃活的
黃鱔又名鱔魚，長(zhǎng)魚等。在民間有“小暑黃鱔賽人參”之說，當(dāng)今人們普遍愛吃黃鱔。但是有一點(diǎn)要注意，鱔魚只能吃鮮的，現(xiàn)宰殺現(xiàn)烹調(diào)，切忌吃死黃跚魚。因?yàn)辄S跚魚死后，體內(nèi)所含的組氨酸會(huì)很快轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂卸拘缘慕M氨，人們食后會(huì)引起食物中毒。黃鱔的血清中含有毒素，如果人們的手指上有傷口，一旦接觸到鱔魚血，會(huì)使傷口發(fā)炎、化膿。 41、死甲魚為什么不能吃
甲魚又名團(tuán)魚，俗稱鱉或王八。由于甲魚肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味肥厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，被視作滋補(bǔ)佳品。但是，死甲魚不能吃。因?yàn)榧佐~肉含有較多的組氨酸，組氨酸是具有特殊鮮味的重要成分，它分解后可以產(chǎn)生組氨。組氨是一種強(qiáng)烈的直管擴(kuò)張劑，它可以引起一系列過敏物質(zhì)的釋放，濃度過高時(shí)，可以引起人體虛脫，休克等癥狀。死后的甲魚肉能自行分解產(chǎn)生組氨，人吃了死甲魚，就會(huì)引起食物中毒。 42、水產(chǎn)品鮮度水煮實(shí)驗(yàn)后的感官鑒別
對(duì)鮮度稍差或有輕度異味的水產(chǎn)品，以感官鑒別方法判斷其品質(zhì)鮮度較困難時(shí)，即可通過水煮試驗(yàn)后嗅氣味，嘗滋味，結(jié)合對(duì)湯汁的觀察來鑒別。水煮試驗(yàn)時(shí)，樣品一般不超過半公斤，放水量以剛好浸沒樣品為宜。先將容器中的水煮沸，然后故人樣品，益嚴(yán)容器蓋加熱，直到再次煮沸時(shí)，撤掉熱源，然后開蓋依次進(jìn)行鑒別。
(1)氣味鑒別
新鮮品的氣味——具有本種類固有的香味。
變質(zhì)品的氣味——有腥臭味或有氨味。
(2)滋味鑒別
新鮮品的滋味——具有本種類固有的鮮美味道，肉質(zhì)口感有彈性。
變質(zhì)品的滋味——無鮮味，肉質(zhì)發(fā)糜爛，有氨臭味。
(3)湯汁鑒別
新鮮品的湯汁——湯汁清冽，帶有本種類色素的色澤，湯內(nèi)無碎肉。
變質(zhì)品的湯汁——湯汁混濁，肉質(zhì)腐敗脫落懸浮于湯內(nèi)。
43、水產(chǎn)品鮮度的快速檢驗(yàn)法
(1)pH值的測(cè)定
操作：與肉品新鮮度檢驗(yàn)中的pH值相同。
識(shí)別：新鮮魚——pH值為6.5～6.8。
次鮮魚——pH值為6.9～7.0。
變質(zhì)魚——pH值為7.1以上。
(2)硫化氫的測(cè)定操作：稱取檢樣魚肉20克，裝入小廣口瓶?jī)?nèi)，加入10％硫酸液40毫升，職大于瓶口的方形或圓形濾紙一張，在濾紙塊中央滴10％醋酸鉛堿性液1～2滴，然后將有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分鐘后取下濾紙塊，觀察其顏色有無變化。
識(shí)別：
新鮮魚——滴乙酸鉛堿性液處，顏色無變化，為陰性反應(yīng)(－)。
次鮮魚——在接近漓液邊緣處，呈現(xiàn)微褐色或褐色痕跡，為疑似反應(yīng)(±)或弱陽性反應(yīng)(+)。
腐敗魚——滴液處全是褐色，邊緣處色較深，為陽性反應(yīng)(+ +)；或全部呈深褐色，為強(qiáng)陽性反應(yīng)(+++)。
(3)氨的測(cè)定
操作：取蠶豆大一塊魚肉，掛在一端附有膠塞另一端帶鉤的玻璃棒上，用吸管吸取愛貝爾試液(取25％比重為1.12的鹽酸1份，無水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入試管內(nèi)，稍加振搖后，把帶膠塞的玻璃棒放入試管內(nèi)(注意，勿碰管壁)，直到檢樣距液面1～2厘米處，迅速擰緊膠塞，立即在黑色背景下觀察，看試管中樣品周圈的變化。
識(shí)別：
新鮮魚——無白色云霧出現(xiàn)，為陰性反應(yīng)(－)。
次新魚——在取出檢樣離開試管的瞬間有少許白色云霧出現(xiàn)，但立即消散，為弱陽性反應(yīng)(+)：或檢樣放入試管后，經(jīng)數(shù)秒鐘后才出現(xiàn)明顯的云霧狀，為陽性反應(yīng)(++)。
變質(zhì)魚——檢樣放入試管后，立即出現(xiàn)云霧，為強(qiáng)陽性反應(yīng) (+++)。
44、鑒別海帶的質(zhì)量
(1)良質(zhì)海帶——色澤為深褐色或褐綠色，葉片長(zhǎng)而寬闊，肉厚且不帶根。表面有微呈白色粉狀的甘露醇，含砂量和雜質(zhì)量均少。
(2)次質(zhì)海帶——色澤呈黃綠色，葉片短狹而肉薄。一般含砂量都較高。
45、鑒別魚翅的質(zhì)量
(1)良質(zhì)魚翅：鯊魚的背鰭(脊翅)和胸鰭(翼翅)。這類魚翅體形碩大，翅板厚實(shí)干燥，表面潔凈而略帶光澤，邊緣無卷曲現(xiàn)象。其中脊翅內(nèi)有一層肥膘樣的肉，翅筋分層排列于肉內(nèi)，膠質(zhì)豐富。翼翅則皮薄，翅筋短細(xì)，質(zhì)地鮮嫩。
(2)次質(zhì)魚翅：鯊魚的尾鰭(尾翅)，質(zhì)薄筋短。
46、鑒別燕窩的質(zhì)量
燕窩是海島上金絲燕的巢窩，經(jīng)人工采集清理后制成的干制品，與魚翅，海參并列為三種名貴菜肴。
商品燕窩的質(zhì)量分為三個(gè)等級(jí)，一等品是紅色的“血燕窩”，產(chǎn)量極少，極為名貴，二等品是白色的“白燕窩”，色澤白，質(zhì)地厚，帶毛少，三等品是含有多量羽毛和雜質(zhì)的“毛燕窩”。
質(zhì)量好的燕窩，色澤潔白，質(zhì)地透明，囊厚，雜質(zhì)少，能保持原來的耳朵形，這種上等燕窩的漲發(fā)性好。色澤黃或帶灰，囊薄而雜質(zhì)較多的質(zhì)量較差，漲發(fā)性小。色澤發(fā)灰，毛多的質(zhì)量最差。
47、鑒別干貝的質(zhì)量
干貝是采用扇貝，日月貝和江貝內(nèi)的閉殼肌，經(jīng)加工曬干制成的海味干制品。每個(gè)貝只能取一小塊肌肉，如由江貝加工成的干貝，形體略呈條狀，比較大，蛋白質(zhì)，糖和磷質(zhì)含量都很高。我國(guó)沿海一帶都生產(chǎn)干貝，其中以山東的榮成質(zhì)量最好。
48、鑒別鮑魚干的質(zhì)量
鮑魚，又名將軍帽，耳貝。殼堅(jiān)厚，內(nèi)藏在殼內(nèi)，足部相當(dāng)發(fā)達(dá)。鮑魚形體扁而橢圓，色澤黃白，無骨骼。海產(chǎn)的鮑魚種類有，盤大鮑、雜色鮑，耳鮑等。
鮑魚干，以質(zhì)地干燥，呈卵圓形的元寶錠狀，邊上有花帶一環(huán)，中間凸出，體形完整，無雜質(zhì)，味淡者為上品。市場(chǎng)上出售的鮑魚于有紫鮑，明鮑、灰鮑三種干制品，其中紫鮑個(gè)體大，呈紫色，有光亮，質(zhì)量好，明鮑個(gè)體大，色澤發(fā)黃，質(zhì)量較好，灰鮑個(gè)體小，色澤灰黑，質(zhì)量次。
49、鑒別魷魚干的質(zhì)量
魷魚干的質(zhì)量，一般以形體大小，光澤，顏色，肉質(zhì)厚薄等來分級(jí)。
(1)一級(jí)品：肉質(zhì)粉紅，明亮平滑，形體大，肉質(zhì)厚，體形完整，質(zhì)地干燥，無霉點(diǎn)，每片體長(zhǎng)在20厘米以上。
(2)二級(jí)品：肉質(zhì)粉紅，明亮平滑，體形較大，肉質(zhì)較厚，體形完整，質(zhì)地干燥，無霉點(diǎn)，每片體長(zhǎng)在14～19厘米。
(3)三級(jí)品：肉質(zhì)粉紅，略亮平滑，體形小，肉質(zhì)薄，體形較完整，每片體長(zhǎng)在8～13厘米。
我國(guó)油頭的尺魷和九龍的吊片，品質(zhì)極佳，銷路最好。
50、鑒別干海米的質(zhì)量
(1)色澤：體表鮮艷發(fā)亮發(fā)黃或淺紅色的為上品，這種蝦米都是晴天曬制的，多是淡的。色暗而不光潔的，是在陰雨天晾制的，一般都是咸的。
(2)體形：蝦米體形彎曲的，說明是用活蝦加工的。蝦米體形筆直或不大彎曲的，大多數(shù)是用死蝦加工的。體凈肉肥，無貼皮，無窩心爪，無空頭殼的為上品。
(3)雜質(zhì)；蝦米大小勻稱，其中無雜質(zhì)和其他魚蝦的為上品。
(4)味道：取一蝦米放在嘴中嚼之，感到鮮而微甜的為上品。鹽味重的質(zhì)量差。
51、鑒別淡菜的質(zhì)量
市場(chǎng)上出售的淡菜，按大小分為四個(gè)等級(jí)。
(1)小淡菜：又名紫淡菜。體形最小。如蠶豆般大，南方多用開水浸泡，待發(fā)后即可生食或調(diào)料等食之。
(2)中淡菜：其體形如同小棗般大小。
(3)大淡菜：其體形如同大棗般大小。
(4)特大淡菜：體形最大，每3個(gè)干制品約有50克。
干制品淡菜的品質(zhì)特征是，形體扁圓，中間有條縫，外皮生小毛，色澤黑黃。選購(gòu)時(shí)，以體大肉肥，色澤棕紅，富有光澤，大小均勻，質(zhì)地干燥，口味鮮淡，沒有破碎和雜質(zhì)的為上品。
52、鑒別魚肚的質(zhì)量
魚肚是用海魚的螺，經(jīng)漂洗加工曬干制成的海味品。市場(chǎng)上常見的魚肚有黃魚肚、閩子肚、廣肚、毛常肚等。 魚肚一般以片大紋直，肉體厚實(shí)，色澤明亮，體形完整的為上品，體小肉薄，色澤灰暗，體形不完整的為上品，色澤發(fā)黑的，說明已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。
53、鑒別魚皮的質(zhì)量
魚皮是采用鯊魚和黃魚的皮加工的名貴海味干制品。富有膠質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值甚高，是我國(guó)海味名菜之一。
魚皮的質(zhì)量?jī)?yōu)劣鑒別方法，主要是觀察魚皮內(nèi)外表面的凈度、色澤和魚皮的厚度等。
(1)魚皮內(nèi)表面：通稱無沙的一面，無殘肉，無殘血、無污物，無破洞，魚皮透明，皮質(zhì)厚實(shí)，色澤白，不帶咸味的為上品。如果色澤灰暗，帶有咸味，則為次品，因泡發(fā)時(shí)不易發(fā)漲。如果色澤發(fā)紅，即已變質(zhì)腐爛，稱為油皮，不能食用。
(2)魚皮表面：通稱帶沙的一面，色澤灰黃、青黑或純黑，富有光潤(rùn)的魚皮，表面上的沙易于清除，這種皮質(zhì)量最好。如果魚皮表面呈花斑狀的，沙粒難于清除，質(zhì)量較差。
54、鑒別蟶干的質(zhì)量
蟶干是采用鮮蟶肉經(jīng)過于制成的海味產(chǎn)品。蟶干有以下三個(gè)等級(jí)：
(1)大蟶干，用較大的蟶加工制成的，體形長(zhǎng)方，頭尖肉肥，色澤金黃，以江蘇啟東縣產(chǎn)量最多。
(2)蟶干：體長(zhǎng)25毫米左右，體呈長(zhǎng)肩形，頭部有兩個(gè)小尖子 (即蟶干的出水管和進(jìn)水管)，其品質(zhì)低于大蟶干，福建和浙江的產(chǎn)量多。
(3)日本蟶干：其品質(zhì)大小，如同大蟶干，體形圓，質(zhì)量不如我國(guó)大蟶干好。
質(zhì)量好的蟶干，個(gè)體大而完整，肉質(zhì)肥厚，色澤淡黃，質(zhì)地干燥，氣味清葷，少帶咸味，無破碎，無泥沙雜質(zhì)。質(zhì)量差的蟶干，個(gè)體小，體形不完整，色澤暗淡帶黑褐色，表面粘有泥抄，咸味重，氣味不正。
55、海味干制品有時(shí)色澤發(fā)生赤變的因素
海味干制品的赤變，是常見的現(xiàn)象，這是由于干制品儲(chǔ)藏不善，或放置時(shí)間過久，導(dǎo)致肉色發(fā)紅，風(fēng)味改變，人們稱它為赤變。這是含鹽的干制品在儲(chǔ)藏中最容易發(fā)生的一種變質(zhì)現(xiàn)象，它是由于一些產(chǎn)生虹色素的耐鹽細(xì)菌大量繁殖所引起的。要防止赤變，應(yīng)將干制品放在溫度較低的或比較干燥的倉(cāng)庫中保存，包裝要完好，避免與潮濕空氣接觸。在加工過程中，應(yīng)注意鹽、桶等用具的清潔，以減少耐鹽細(xì)菌的感染，必要時(shí)用漂白粉溶液消毒。在儲(chǔ)藏保管期間，要加強(qiáng)檢查，及早發(fā)現(xiàn)，爭(zhēng)取在發(fā)紅的初期迅速進(jìn)行翻曬，減少魚體水分，即有效地制止海味干制品的發(fā)紅。 56、海味干制品有時(shí)發(fā)生變味的原因
干制品久藏之后，經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生特殊的哈喇味。這是由于魚體中的脂肪在空氣中氧化的結(jié)果，從而產(chǎn)生特殊的苦澀味和微臭，色澤變黃或褐色，影響制品外觀和食用質(zhì)量。預(yù)防干制品在加工儲(chǔ)藏中出現(xiàn)哈喇味的方法是：對(duì)油脂多的品種，如在夏季進(jìn)行干制加工時(shí)，中午應(yīng)暫時(shí)收擱在陰涼處，防止烈日暴曬引起脂肪氧化，如用人工干燥，也盡可能把溫度調(diào)低些，以避免皮下脂肪滲出表面，加重哈喇程度。全年供應(yīng)的含脂肪較多的干制品，應(yīng)盡可能選擇陰涼通風(fēng)，溫度較低而干燥的庫房中保存，多脂的腌制品，最好帶鹵保存。 57、海味干制品存放中防霉變的方法
海味干制品在貯藏中很容易發(fā)生蟲害，嚴(yán)重時(shí)給商品帶來很大的損失。干制品的蟲害主要有蟶節(jié)蟲，鲞蠢等甲殼蟲類。在貯藏時(shí)，首先要防止倉(cāng)庫中蟲害的滋生繁殖，經(jīng)常注意保持倉(cāng)庫的清潔衛(wèi)生。在倉(cāng)庫進(jìn)貨前，應(yīng)采用硫磺或其他適當(dāng)?shù)臍⑾x劑進(jìn)行熏蒸滅蟲。對(duì)于已發(fā)生蟲害的制品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行翻曬和敲打，讓蟲子暴露出來進(jìn)行消滅。有冷藏庫的地方，應(yīng)將發(fā)生蟲害的制品放到冷藏庫中貯藏，這樣方可有效的制止蟲害。 58、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別與食用原則
由于水產(chǎn)品含有較高的蛋白質(zhì)及水分，水產(chǎn)制品也富含蛋白質(zhì)，又由于水產(chǎn)晶體內(nèi)酶的活性很強(qiáng)，其機(jī)體的pH值較高等原因，致使它們易被微生物的生長(zhǎng)、繁殖所污染，從而快速地腐敗變質(zhì)。因此對(duì)水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的質(zhì)量尤其是新鮮度要求較高。經(jīng)感官鑒別已確定了品級(jí)的水產(chǎn)品及其制品應(yīng)按如下原則進(jìn)行食用或處理： (1)新鮮水產(chǎn)品或良質(zhì)水產(chǎn)制品不受限制，可自由出售以供食用。但上市的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、螃蟹、小蟹及各種貝殼類均應(yīng)鮮活出售。凡已死亡的均不得出售和加工。
(2)次鮮水產(chǎn)品或次質(zhì)水產(chǎn)制品常應(yīng)立即出售以供食用。應(yīng)嚴(yán)格限定時(shí)間迅速售完，不得貯藏，其間如發(fā)現(xiàn)進(jìn)一步變質(zhì)，即應(yīng)按腐敗食品處理。
(3)變質(zhì)水產(chǎn)品及其制品禁止食用或作食品加工原料�？筛鶕�(jù)其腐敗程度，分 別加工成飼料、肥料或予以毀棄。 59、人造海蜇與天然海蜇的鑒別
人造海蜇系用褐藻酸鈉、明膠為主，再加以調(diào)料而制成。色澤微黃或呈乳白色，脆而缺乏韌性，牽拉時(shí)易于斷裂，口感粗糙如嚼粉皮并略帶澀味。天然海蜇是海洋中根口水母科生物，捕獲后再經(jīng)鹽礬腌制加工而成，外觀呈乳白色、肉黃色、淡黃色，表面濕潤(rùn)而光澤，牽拉時(shí)不易折斷，口咬時(shí)發(fā)出響聲，并有韌性，其形狀呈自然圓形，無破邊。
60、蟹肉與人造蟹肉的鑒別
蟹肉是一種較貴重的食品，且貨源不足。有人用價(jià)格低廉的鱈魚肉加工成人造蟹肉，雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無多大變化，但價(jià)格相差很多，假冒真蟹肉，經(jīng)濟(jì)上給消費(fèi)者造成損失。 鑒別原理：鱈魚肉在聚焦光束照射下，能顯示出明顯的有色條紋。此外，鰈魚、鲴魚、鯛魚、斑鱒、梭魚肉等也能顯示出有色圖案。而蟹肉及蝦肉則不產(chǎn)生此現(xiàn)象。
操作步驟：將樣品薄薄地涂抹在顯微鏡的載玻片上，上面再蓋一張同樣載玻片，兩端用橡皮筋扎緊，將載玻片置于B&L尼科拉斯發(fā)光器發(fā)出的光束照射下，樣品如系鱈魚或其他魚肉加工的，或者摻有其他魚肉，都會(huì)顯示出有色條紋或圖案。而未摻入魚肉的蟹肉則無此現(xiàn)象。
61、養(yǎng)殖海蝦與捕撈海蝦的鑒別
目前水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展很快，尤以對(duì)蝦養(yǎng)殖發(fā)展迅速。養(yǎng)殖對(duì)蝦與野生海對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)成分及化學(xué)成分差異不大，但海對(duì)蝦味道比養(yǎng)殖蝦鮮美，余味長(zhǎng)，因此海對(duì)蝦比養(yǎng)殖蝦在同等大小、同樣鮮度時(shí)，價(jià)格差異很大。一些商販利用消費(fèi)者缺乏鑒別能力，以養(yǎng)殖蝦冒充海對(duì)蝦，同種蝦外觀有很大差別，養(yǎng)殖蝦的須子很長(zhǎng)，而海對(duì)蝦須短，養(yǎng)殖蝦頭部“蝦柁”長(zhǎng)，齒銳，質(zhì)地較軟，而海洋捕撈對(duì)蝦頭部“蝦柁”短、齒鈍，質(zhì)地堅(jiān)硬。
