雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，在食品加工中具有顯著的優(yōu)勢，雞肉品種則直接影響食品的風(fēng)味品質(zhì)。我國雞肉消費(fèi)主要以白羽雞和黃羽雞為主。由于白羽雞生長速度快周期短，常用于工業(yè)化養(yǎng)殖和市場供應(yīng)，而黃羽雞生長周期長且受地域及飼養(yǎng)條件的影響，具有獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)，常被用于炒制肉類菜肴的加工。新疆炒制雞肉菜肴（辣子雞）作為地方特色菜肴代表，是以當(dāng)?shù)攸S羽雞作為主要食材，佐以當(dāng)?shù)靥厣�干線椒及蔥姜蒜等輔料制作而成，其色澤鮮艷，香辣可口，深受廣大食客們的喜愛。

風(fēng)味是影響食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，目前已有許多研究致力于探索雞肉制品風(fēng)味。然而，當(dāng)下對(duì)于新疆地區(qū)特色菜肴的研究，主要集中在大盤雞、椒麻雞，對(duì)炒制雞肉菜肴（辣子雞）研究的內(nèi)容鮮有報(bào)道。因此，探究不同品種雞肉對(duì)炒制菜肴風(fēng)味的影響具有一定的科學(xué)意義�；�于此，本研究從基本營養(yǎng)成分、食用品質(zhì)、風(fēng)味解析三個(gè)方面，以及原料和成品兩個(gè)角度綜合評(píng)價(jià)了白羽雞肉與黃羽雞肉炒制前后的品質(zhì)差異，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合滋味組分分析及感官評(píng)價(jià)比較了白羽雞與黃羽雞在炒制雞肉菜肴中的風(fēng)味表現(xiàn)差異，以期為炒制雞肉菜肴風(fēng)味研究及新疆地方特色菜肴（辣子雞）后續(xù)工業(yè)化加工和品質(zhì)控制提供參考。

一、材料與方法

01材料

黃羽公雞（良鳳花）： 73~78日齡，凈重（2.5±0.2）kg；白羽公雞：40~45日齡，凈重（3.3±0.2）kg。辣椒、大豆油、香辛料及調(diào)味料。

02炒制雞肉制備

取兩個(gè)品種雞肉胴體的雞胸肉和雞腿肉，剩余部分按部位平均分成兩份，分別與雞胸肉和雞腿肉搭配，肉塊分割成3 cm×2 cm×1.5 cm，洗凈瀝干水分后，加入腌料，4 ℃冷藏腌制4 h。將干辣椒倒入60 ℃溫水中，泡發(fā)1 h。將泡發(fā)后的辣椒擠干水分，稱出相應(yīng)重量，修整成長度為5 cm 的辣椒段。蔥姜蒜清洗切片，鍋中倒入大豆油，待油溫升至160 ℃時(shí)，放入腌制完成的雞肉塊，油炸6 min，撈出。 

待油溫升至180 ℃時(shí)，倒入雞肉塊進(jìn)行二次復(fù)炸，時(shí)間為15 s，撈出。油溫降至160 ℃時(shí)，倒入辣椒段過油15 s，撈出。鍋中放入50 g 經(jīng)辣椒過油后的大豆油，待油溫升至125 ℃加輔料炒制20 s，加辣椒段炒制20 s，加雞肉塊炒制40 s。腌料及輔料用量如下表1。所有樣品均用液氮速凍后置于-80 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/div> 根據(jù)上述結(jié)論可知，黃羽雞肉的整體食用加工品質(zhì)要優(yōu)于白羽雞肉。在未來的食品加工過程中，可多采用黃羽雞肉進(jìn)行炒制。該研究結(jié)果也為炒制雞肉菜肴風(fēng)味解析及雞肉制品風(fēng)味調(diào)控提供了參考。