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雪梨富含果糖、礦物質(zhì)和多種維生素等，具有清熱止咳、潤(rùn)肺化痰等功效。玉米須蘊(yùn)含多糖、皂苷、甾醇等多種成分，其中多糖是玉米須中的主要功能性成分。當(dāng)前市場(chǎng)上的果醬多為高糖型，長(zhǎng)期攝入對(duì)人們健康不利，引發(fā)一些疾病問(wèn)題，如糖尿病、肥胖癥等。因此，研發(fā)低糖果醬具有良好的市場(chǎng)前景。但低糖果醬滲透壓較低，易發(fā)生醬體析水，導(dǎo)致食用性變差，保質(zhì)期縮短，因而如何快速準(zhǔn)確地確定其保質(zhì)期尤為重要。
本研究以玉米須雪梨為原料制備低糖復(fù)合果醬，采用加速貨架期試驗(yàn)( ASLT) 法，比較2種不同熱殺菌方式(沸水、高壓蒸汽) 下低糖果醬的微生物變化。通過(guò)Q10貨架期預(yù)測(cè)模型，預(yù)測(cè)產(chǎn)品20℃貯藏的貨架期，旨在評(píng)估其品質(zhì)及貯藏期穩(wěn)定性，為投入實(shí)際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
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1.試驗(yàn)部分·
材料與設(shè)備：準(zhǔn)備干燥玉米須、新鮮雪梨、木糖醇、檸檬酸等原料，以及超聲波清洗器、電磁爐、破壁料理機(jī)等設(shè)備�！すに嚵鞒蹋貉├嫦磧羧テで袎K，煮沸后破壁成漿；玉米須粉碎，處理得多糖溶液；兩者混合，加熱濃縮；趁熱裝罐密封，沸水或高壓蒸汽殺菌后分段冷卻。·試驗(yàn)設(shè)計(jì)：?jiǎn)我蛩卦囼?yàn)考察多因素對(duì)果醬影響，確定最佳用量范圍；基于此開展正交試驗(yàn)。通過(guò) 20 位專業(yè)人士從光澤、氣味等方面進(jìn)行感官評(píng)分。
2.結(jié)果分析·
單因素試驗(yàn)：玉米須汁與雪梨漿 1∶7mL・g⁻¹、復(fù)配增稠劑 6∶2、木糖醇 17%、檸檬酸 0.30% 時(shí)，果醬感官評(píng)分最高�！ふ辉囼�(yàn)：影響因素順序?yàn)橛衩醉氈醚├鏉{＞檸檬酸＞木糖醇，最優(yōu)配方為玉米須汁與雪梨漿 1∶7、木糖醇 17%、檸檬酸 0.35%，此配方果醬評(píng)分高、品質(zhì)優(yōu)。
3.結(jié)論
采用特定方法制復(fù)合低糖果醬，確定最佳工藝參數(shù)，該參數(shù)下果醬品質(zhì)佳，為相關(guān)開發(fā)應(yīng)用提供參考。（下滑了解詳細(xì)內(nèi)容）
一、實(shí)驗(yàn)材料與方法
01材料與設(shè)備
干燥玉米須，實(shí)驗(yàn)室自制;新鮮雪梨，; 木糖醇; 檸檬酸、氯化鈣;黃原膠，;低甲氧基果膠。KS－800KDV液晶超聲波清洗器; C21 －RT2140 Midea多功能電磁爐; HX－PB962破壁營(yíng)養(yǎng)料理機(jī)。
02工藝流程
雪梨漿的制備、玉米須多糖溶液制備、加熱濃縮、裝罐密封、殺菌冷卻。
03單因素試驗(yàn)考察
不同的玉米須汁與雪梨漿比例( 1 ∶ 3mL·g－1、1 ∶ 5mL·g－1、1 ∶ 7mL·g－1、1 ∶ 9mL·g－1、1 ∶ 11mL·g－1)、復(fù)配增稠劑(低甲氧基果膠:黃原膠) 比例( 3 ∶ 2、4 ∶ 2、5 ∶ 2、6 ∶ 2、7 ∶ 2)、木糖醇添加量( 15%、16%、17%、18%、19%)、檸檬酸添加量( 0. 20%、0. 25%、0. 30%、0. 35%、0. 40%) 對(duì)復(fù)合果醬的影響，結(jié)合感官評(píng)分確定各自最佳使用量范圍。
04 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，選取玉米須汁與雪梨漿復(fù)配比例、木糖醇添加量和檸檬酸添加量設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。
05復(fù)合果醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
邀請(qǐng)20位專業(yè)人士，分別從光澤、氣味、滋味、 組織狀態(tài)4個(gè)方面對(duì)復(fù)合果醬評(píng)分。
二、結(jié)果分析
01玉米須汁與雪梨漿復(fù)配比例對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響
由圖1可知，當(dāng)玉米須汁與雪梨漿比例為1 ∶7mL·g －1時(shí)，果醬感官評(píng)分最高，因此玉米須汁與雪梨漿的最適比例為1 ∶7mL·g－1。
02復(fù)配增稠劑比例對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響
低糖果醬的凝膠狀態(tài)依賴于添加各種增稠劑。果膠在果醬中起到很好的增稠作用;另外，在果醬的生產(chǎn)過(guò)程中，將低甲氧基果膠和黃原膠按一定比例復(fù)配能夠增強(qiáng)凝膠效果。由圖2可知，當(dāng)復(fù)配增稠劑比例為6 ∶2時(shí)，果醬感官評(píng)分最高，因此復(fù)配增稠劑的最適比例為6 ∶2。
03木糖醇添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響
用木糖醇代替白砂糖做甜味劑，適用于糖尿病患者，也更加符合低糖食品的需求。由圖3可知，當(dāng)木糖醇添加量17%時(shí)，復(fù)合果醬感官評(píng)分最高，因此木糖醇最適添加量為17%。
04檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響 檸檬酸不僅可充當(dāng)酸味劑，還有調(diào)節(jié)pH值，穩(wěn)定果醬顏色，與維生素C溶液協(xié)同阻止果肉氧化的作用。由圖4可知，檸檬酸添加量為0. 30%時(shí)，果醬感官評(píng)分最高，因此檸檬酸最適添加量為0. 30%。
05正交試驗(yàn)結(jié)果分析由表3可知，影響復(fù)合果醬感官品質(zhì)的因素順序?yàn)锳 (玉米須汁∶雪梨漿) ＞C (檸檬酸) ＞B (木糖醇)。復(fù)合果醬最優(yōu)配方為A2 B2 C3，此組合不在正交表內(nèi)。經(jīng)3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)得出，玉米須汁與雪梨漿復(fù)配比為1 ∶7，木糖醇添加量為17%，檸檬酸添加量為0. 35%時(shí)，果醬評(píng)分為96. 37，并且光澤度好、酸甜適度、香味協(xié)調(diào)、口感細(xì)膩。由表4可知，玉米須汁與雪花梨漿比例對(duì)果醬感官品質(zhì)有極顯著影響，檸檬酸與木糖醇添加量對(duì)果醬品質(zhì)有顯著影響。從F值大小可看出，三因素影響順序?yàn)锳＞C＞B。
材料與設(shè)備：準(zhǔn)備干燥玉米須、新鮮雪梨、木糖醇、檸檬酸等原料，以及超聲波清洗器、電磁爐、破壁料理機(jī)等設(shè)備�！すに嚵鞒蹋貉├嫦磧羧テで袎K，煮沸后破壁成漿；玉米須粉碎，處理得多糖溶液；兩者混合，加熱濃縮；趁熱裝罐密封，沸水或高壓蒸汽殺菌后分段冷卻。·試驗(yàn)設(shè)計(jì)：?jiǎn)我蛩卦囼?yàn)考察多因素對(duì)果醬影響，確定最佳用量范圍；基于此開展正交試驗(yàn)。通過(guò) 20 位專業(yè)人士從光澤、氣味等方面進(jìn)行感官評(píng)分。
2.結(jié)果分析·
單因素試驗(yàn)：玉米須汁與雪梨漿 1∶7mL・g⁻¹、復(fù)配增稠劑 6∶2、木糖醇 17%、檸檬酸 0.30% 時(shí)，果醬感官評(píng)分最高�！ふ辉囼�(yàn)：影響因素順序?yàn)橛衩醉氈醚├鏉{＞檸檬酸＞木糖醇，最優(yōu)配方為玉米須汁與雪梨漿 1∶7、木糖醇 17%、檸檬酸 0.35%，此配方果醬評(píng)分高、品質(zhì)優(yōu)。
3.結(jié)論
采用特定方法制復(fù)合低糖果醬，確定最佳工藝參數(shù)，該參數(shù)下果醬品質(zhì)佳，為相關(guān)開發(fā)應(yīng)用提供參考。（下滑了解詳細(xì)內(nèi)容）
一、實(shí)驗(yàn)材料與方法
01材料與設(shè)備
干燥玉米須，實(shí)驗(yàn)室自制;新鮮雪梨，; 木糖醇; 檸檬酸、氯化鈣;黃原膠，;低甲氧基果膠。KS－800KDV液晶超聲波清洗器; C21 －RT2140 Midea多功能電磁爐; HX－PB962破壁營(yíng)養(yǎng)料理機(jī)。
02工藝流程
雪梨漿的制備、玉米須多糖溶液制備、加熱濃縮、裝罐密封、殺菌冷卻。
03單因素試驗(yàn)考察
不同的玉米須汁與雪梨漿比例( 1 ∶ 3mL·g－1、1 ∶ 5mL·g－1、1 ∶ 7mL·g－1、1 ∶ 9mL·g－1、1 ∶ 11mL·g－1)、復(fù)配增稠劑(低甲氧基果膠:黃原膠) 比例( 3 ∶ 2、4 ∶ 2、5 ∶ 2、6 ∶ 2、7 ∶ 2)、木糖醇添加量( 15%、16%、17%、18%、19%)、檸檬酸添加量( 0. 20%、0. 25%、0. 30%、0. 35%、0. 40%) 對(duì)復(fù)合果醬的影響，結(jié)合感官評(píng)分確定各自最佳使用量范圍。
04 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，選取玉米須汁與雪梨漿復(fù)配比例、木糖醇添加量和檸檬酸添加量設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。
05復(fù)合果醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
邀請(qǐng)20位專業(yè)人士，分別從光澤、氣味、滋味、 組織狀態(tài)4個(gè)方面對(duì)復(fù)合果醬評(píng)分。
二、結(jié)果分析
01玉米須汁與雪梨漿復(fù)配比例對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響
由圖1可知，當(dāng)玉米須汁與雪梨漿比例為1 ∶7mL·g －1時(shí)，果醬感官評(píng)分最高，因此玉米須汁與雪梨漿的最適比例為1 ∶7mL·g－1。
02復(fù)配增稠劑比例對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響
低糖果醬的凝膠狀態(tài)依賴于添加各種增稠劑。果膠在果醬中起到很好的增稠作用;另外，在果醬的生產(chǎn)過(guò)程中，將低甲氧基果膠和黃原膠按一定比例復(fù)配能夠增強(qiáng)凝膠效果。由圖2可知，當(dāng)復(fù)配增稠劑比例為6 ∶2時(shí)，果醬感官評(píng)分最高，因此復(fù)配增稠劑的最適比例為6 ∶2。
03木糖醇添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響
用木糖醇代替白砂糖做甜味劑，適用于糖尿病患者，也更加符合低糖食品的需求。由圖3可知，當(dāng)木糖醇添加量17%時(shí)，復(fù)合果醬感官評(píng)分最高，因此木糖醇最適添加量為17%。
04檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響 檸檬酸不僅可充當(dāng)酸味劑，還有調(diào)節(jié)pH值，穩(wěn)定果醬顏色，與維生素C溶液協(xié)同阻止果肉氧化的作用。由圖4可知，檸檬酸添加量為0. 30%時(shí)，果醬感官評(píng)分最高，因此檸檬酸最適添加量為0. 30%。
05正交試驗(yàn)結(jié)果分析由表3可知，影響復(fù)合果醬感官品質(zhì)的因素順序?yàn)锳 (玉米須汁∶雪梨漿) ＞C (檸檬酸) ＞B (木糖醇)。復(fù)合果醬最優(yōu)配方為A2 B2 C3，此組合不在正交表內(nèi)。經(jīng)3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)得出，玉米須汁與雪梨漿復(fù)配比為1 ∶7，木糖醇添加量為17%，檸檬酸添加量為0. 35%時(shí)，果醬評(píng)分為96. 37，并且光澤度好、酸甜適度、香味協(xié)調(diào)、口感細(xì)膩。由表4可知，玉米須汁與雪花梨漿比例對(duì)果醬感官品質(zhì)有極顯著影響，檸檬酸與木糖醇添加量對(duì)果醬品質(zhì)有顯著影響。從F值大小可看出，三因素影響順序?yàn)锳＞C＞B。
三、結(jié)論
本試驗(yàn)采用超聲波協(xié)同復(fù)合酶法制備玉米須多糖溶液，同雪花梨勻漿制備復(fù)合低糖果醬，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定低糖果醬最佳工藝參數(shù)為玉米須汁和雪梨漿的比例為1 ∶7 ( mL·g－1 ) ，復(fù)配增稠劑(低甲氧基果膠∶黃原膠) 比例為6 ∶2，木糖醇添加量為17%，檸檬酸添加量為0. 35%。在該工藝參數(shù)下制得的果醬光澤度好、酸甜適度、香味協(xié)調(diào)、口感極佳，本試驗(yàn)為玉米須的利用及低糖果醬的開發(fā)與應(yīng)用提供了參考。
本試驗(yàn)采用超聲波協(xié)同復(fù)合酶法制備玉米須多糖溶液，同雪花梨勻漿制備復(fù)合低糖果醬，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定低糖果醬最佳工藝參數(shù)為玉米須汁和雪梨漿的比例為1 ∶7 ( mL·g－1 ) ，復(fù)配增稠劑(低甲氧基果膠∶黃原膠) 比例為6 ∶2，木糖醇添加量為17%，檸檬酸添加量為0. 35%。在該工藝參數(shù)下制得的果醬光澤度好、酸甜適度、香味協(xié)調(diào)、口感極佳，本試驗(yàn)為玉米須的利用及低糖果醬的開發(fā)與應(yīng)用提供了參考。
