本期熱點資訊1.《白酒質(zhì)量通則》即將發(fā)布，中國白酒有了“國際語言”2.新產(chǎn)品品鑒活動招募|第五屆感官大會3.麻辣燙在海外成“高端”品類，新口味與新模式引領(lǐng)消費潮4.2025年食品風味科學與工程領(lǐng)域十大研究進展預測5.基于感官品評和揮發(fā)性組分差異解析復合香型白酒的品質(zhì)特征6.cTDA法如何給鮮味化合物稱重？

 

1.1 行業(yè)動態(tài)1.1.1 “新”智能感知技術(shù)助力“老”酒品評2025年2月15-16日中國食品院國家酒類品質(zhì)與安全國際聯(lián)合研究中心舉辦了首期中國白酒老酒品鑒班，首次將智能腦電頭盔技術(shù)應用于酒類品鑒，通過實時捕捉品酒者腦電波分析情緒變化和喜好度并生成量化報告，參與者對比品鑒了不同年份的汾酒、茅臺、五糧液等白酒。該技術(shù)不僅為消費者提供科技化品酒體驗，還幫助企業(yè)精準把握口味趨勢，同時中心開發(fā)的便攜式智能設(shè)備可輔助科學品酒，此外還提供產(chǎn)品開發(fā)、品質(zhì)檢測、國際合作等服務(wù)。
新聞來源：國家酒類品質(zhì)與安全國際研究中心

1.1.2《白酒質(zhì)量通則》即將發(fā)布，中國白酒有了“國際語言”近日，全國白酒標準化技術(shù)委員會發(fā)布了《白酒質(zhì)量通則》國家標準（征求意見稿）。首次建立面向消費者的白酒品質(zhì)標準化表達體系，通過“風味輪”將復雜香型轉(zhuǎn)化為糧香/曲香/果香等12類可視化香氣指標，取代“窖香幽雅”等專業(yè)術(shù)語，解決消費者認知障礙并助力國際化。新標準明確定義白酒內(nèi)涵，結(jié)合理化指標與感官體驗，推動產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展，為白酒出海提供統(tǒng)一“國際語言”。
新聞來源：廣東粵強酒業(yè)
 

1.2 培訓會議
1.2.1 第十二屆食品科學國際年會通知（第一輪）第十二屆食品科學國際年會將于2025年8月9-10日在湖南長沙舉辦，會議聚焦“食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展與營養(yǎng)安全保障”，設(shè)19個分論壇，其中第15分論壇“食品感官與風味科學”涵蓋：合成生物學在風味物質(zhì)制備中的應用、食品感官評價技術(shù)與方法、感官/風味與營養(yǎng)健康關(guān)聯(lián)、風味形成機理及調(diào)控及感官與消費者偏好研究等。同期還涉及感官相關(guān)議題包括：果蔬加工中的風味與感知（分論壇14）、食品快速無損檢測技術(shù)（分論壇16）。
新聞來源：食品科學雜志

1.2.2 第五屆高品質(zhì)供水探索與實踐研討會暨《凈水技術(shù)》2025年學術(shù)年會2025年3月25-27日將在廣州舉辦第五屆高品質(zhì)供水研討會，會議設(shè)主論壇及3分論壇，其中分論壇三“高品質(zhì)供水水質(zhì)管理痛點難點專題（藻、嗅和其他感官）”涵蓋：藻類識別與處置、嗅味物質(zhì)防控、飲用水口感優(yōu)化、黃水等感官問題應對。同期特色互動環(huán)節(jié)“自來水怎么就不能用了”將開展供水企業(yè)包裝飲用水品鑒體驗，探討自來水作為瓶裝水水源的感官品質(zhì)。
新聞來源：凈水技術(shù)

1.2.3 新產(chǎn)品品鑒活動招募|第五屆感官大會近日，感官科學與評定公眾號發(fā)布關(guān)于第五屆感官大會的新產(chǎn)品品鑒活動，現(xiàn)招募企業(yè)將會參與提供產(chǎn)品展示區(qū)、2個參會名額、會刊彩頁宣傳、易拉寶擺放及企業(yè)宣傳片播放；活動包含消費者問卷收集（使用問卷星/專業(yè)軟件）、現(xiàn)場品鑒及數(shù)據(jù)處理，并有感官專家現(xiàn)場點評；申報截止3月15日,僅限2個名額，如有需要可聯(lián)系我們；另提供大會戰(zhàn)略合作、茶歇贊助、展位等多種招商合作機會。
新聞來源：感官科學與評定

1.2.4 中國酒業(yè)協(xié)會葡萄酒品酒師（一、二級）暨葡萄酒行業(yè)品酒師師資資格培訓中國酒業(yè)協(xié)會葡萄酒分會將于2025年3月14-16日在甘肅蘭州眾邦喜來登酒店舉辦葡萄酒品酒師（一、二級）及品酒師師資培訓。培訓旨在培養(yǎng)行業(yè)人才，為2025屆國家級葡萄酒品酒師換屆和全國葡萄酒產(chǎn)業(yè)“創(chuàng)殊杯”大賽做準備。報考條件包括：二級品酒師需滿足三級品酒師資格滿兩年、連續(xù)工作13年以上或本科畢業(yè)工作5年以上；一級品酒師需滿足二級品酒師證書滿兩年、連續(xù)工作19年以上或本科畢業(yè)工作13年以上；講師需滿足高校教師中級職稱、一級品酒師證書、二級品酒師證書滿兩年、連續(xù)工作19年以上或本科畢業(yè)工作13年以上。
新聞來源：中國葡萄酒酒莊酒CADA

1.2.5 持續(xù)招生│第六期SEPA感官分析常用方法實操培訓班（初級班）SEPA感官分析初級班于2025年3月21-22日在山東濟南舉辦，課程面向無基礎(chǔ)或薄弱的評測、品管、研發(fā)人員，系統(tǒng)講解感官分析基礎(chǔ)理論與實操方法（評價員篩選、常見感官分析方法），采用理論+濟南感官分析研究中心實操模式，費用3600元/人（2人及以上3400元/人，含資料/證書/實操費），感興趣的朋友們快來參加吧！
新聞來源：感官科學與評定

1.2.6 3月7-19日阿拉比卡QGrader國際咖啡品鑒師認證鉑瀾咖啡學院將于2025年3月9日-17日在北京校區(qū)舉辦QGrader國際咖啡品鑒師認證課程，包含3天預備課和6天正式課。QGrader認證由CQI（咖啡品質(zhì)學會）發(fā)起，是國際認可的咖啡品鑒標準，廣泛應用于咖啡產(chǎn)業(yè)鏈。課程目標是培養(yǎng)專業(yè)咖啡品鑒師，通過科學方法評估咖啡品質(zhì)和等級�？荚噧�(nèi)容包括理論筆試、味覺測試、嗅覺測試、有機酸測試、烘焙度測試、三角杯測、感官杯測等，通過者可獲得QGrader證書。
新聞來源：鉑瀾咖啡學院

 

趨勢分析

2.1 麻辣燙在海外成“高端”品類，新口味與新模式引領(lǐng)消費潮《麻辣燙發(fā)展報告2025》顯示，麻辣燙市場規(guī)模穩(wěn)步增長，2024年達1488億元，預計2025年增至1565億元。全國門店數(shù)超15萬家，廣東、山東、河北門店數(shù)居前。人均消費價位下降，近七成門店人均低于25元。楊國福和張亮麻辣燙占據(jù)市場主導地位，門店數(shù)遠超其他品牌。地域風味崛起，如東北黏糊麻辣燙、天水麻辣燙等熱度上升。養(yǎng)生風潮推動食材升級，鍋底口味創(chuàng)新滿足多元化需求。海外市場上，麻辣燙被視為“高端”品類，楊國福、張亮等品牌海外門店超100家，產(chǎn)品售價翻倍。未來，麻辣燙將朝著供應鏈專業(yè)化、定制化方向發(fā)展，出海熱潮持續(xù)，地域風味挖掘成重要方向。
新聞來源：紅餐智庫
 

2.2 白酒口味發(fā)展趨勢：從傳統(tǒng)到未來的多維重構(gòu)白酒口味演變呈現(xiàn)從早期低度化（技術(shù)限制）→高度化（工業(yè)化需求）→低度化與口感優(yōu)化（消費升級）的螺旋式發(fā)展路徑，當前以消費體感（飲后舒適感）、風味細分（濃香型衍生綿柔 / 柔順品類）、健康導向（科學降度）為核心驅(qū)動力；未來將形成五大趨勢：①健康化（微生物組學調(diào)控發(fā)酵/低甲醇產(chǎn)品）；②低度化（30-40 度占比擴大 + 納米過濾技術(shù)優(yōu)化口感）；③國際化（果香型適配歐美市場）；④數(shù)字化定制（AI+大數(shù)據(jù)實現(xiàn)專屬風味）；⑤文化賦能（地域風土 + 歷史敘事構(gòu)建品牌價值）。終極理想口味需達成香氣與味覺平衡、強化飲后舒適感，并通過文化共鳴滿足情感需求，推動行業(yè)向技術(shù)創(chuàng)新、文化驅(qū)動、消費洞察三位一體的轉(zhuǎn)型方向發(fā)展。
新聞來源：白酒品酒師
 

2.3 中國調(diào)味品發(fā)展趨勢觀察隨著生活水平提升，消費者對調(diào)味品的需求從基礎(chǔ)調(diào)味轉(zhuǎn)向口感、品質(zhì)、營養(yǎng)和健康化，推動行業(yè)變革。市場現(xiàn)狀方面，2023年市場規(guī)模約4793億元人民幣，2024年達5500億元左右，預計2028年增至6770億元。傳統(tǒng)品類如醬油、醋仍主導市場，但復合調(diào)味品增長迅速，線上銷售占比提升，餐飲渠道需求穩(wěn)定。未來趨勢將包括：（1）增加營養(yǎng)元素，如天然蔬果、蛋白等，符合健康飲食趨勢；（2）混搭地域風味，打破傳統(tǒng)局限，創(chuàng)造多元味覺體驗；（3）減少身體負擔，如減鹽、低鈉、少糖、零添加產(chǎn)品受青睞；（4）降低環(huán)境污染，環(huán)保包裝受關(guān)注。風味趨勢上，天然草本植物成新焦點，兼具健康與風味優(yōu)勢。
新聞來源：華西證券股權(quán)專家
 

2.4 膳食補充劑市場規(guī)模已增長至750億美元，風味趨勢重塑行業(yè)近日，凱愛瑞集團發(fā)布了2025補充劑風味圖譜，指出風味趨勢正在重塑補充劑行業(yè)。東南亞地區(qū)熱帶水果風味如荔枝、山竹和枇杷快速擴展，全球范圍內(nèi)植物和草本風味如生姜、山楂、青檸等流行，橙子風味仍是主流。在澳大利亞和新西蘭，可可、薰衣草和玫瑰等風味受歡迎；韓國和日本偏好亞洲風味如巴西莓和黑芝麻；中東地區(qū)姜黃、百里香等風味增長。新型形式如軟糖、便攜袋裝、咀嚼片等快速增長，已占據(jù)市場銷售的61.8%，其中軟糖占23.4%。
新聞來源：醫(yī)藥健聞
 

2.5 2025年食品風味科學與工程領(lǐng)域十大研究進展預測2025年食品風味科學與工程領(lǐng)域十大研究進展預測如下：1. AI驅(qū)動全鏈條風味設(shè)計，3小時完成配方迭代；2.細胞農(nóng)業(yè)合成天然香料，成本降低至1/5；3.嗅覺-味覺神經(jīng)解碼，破解氣味與感受量化關(guān)系；4. 4D打印動態(tài)風味釋放材料，應用于老年食品；5.廢棄生物質(zhì)轉(zhuǎn)化為風味前體，碳足跡減少40%；6.腸道微生物導向風味設(shè)計，推出菌群適配定制服務(wù)；7.量子化學計算加速風味穩(wěn)定性研究，預測精度提升90%；8.仿生電子舌/鼻標準化，替代50%人工感官評審；9.氣候適應性風味數(shù)據(jù)庫，預測氣候變化對風味影響；10.低鈉鹽風味增強技術(shù)產(chǎn)業(yè)化，減鈉50%仍保持鮮味。未來挑戰(zhàn)包括AI生成風味的監(jiān)管爭議、技術(shù)鴻溝加劇行業(yè)集中度、消費者對天然與精準調(diào)控的認知重建。
新聞來源：中外香料香精第一資訊

 

科學研究

3.1 感官技術(shù)3.1.1 烹飪方式、化學成分和α-淀粉酶活性對Longal和Judia這兩個板栗品種感官特性的影響及其對消費者接受度的影響該團隊通過FP/CATA/QDA感官測試及化學分析揭示：Longal和Judia板栗品種均具有高淀粉（影響α-淀粉酶活性）和低糖脂特性；Judia品種雖檢測到更高α-淀粉酶活性，但未顯著提升甜度或溶解性。烹飪方式顯著影響感官特性（如烘烤增強香氣/質(zhì)構(gòu)評分）。消費者接受度與質(zhì)構(gòu)（硬度/粉性）、風味（甜香/堅果香）及外觀（顏色均勻性）高度相關(guān)。研究為板栗加工優(yōu)化提供理論依據(jù)。
新聞來源：食品風味感知創(chuàng)新
 

3.1.2 不同溫度烘焙對陳年紅茶品質(zhì)的影響該研究選用貯藏5年以上的單叢紅茶，烘焙總時長為120分鐘，探討不同溫度烘焙對陳年紅茶品質(zhì)的影響，旨在為紅茶科學貯藏提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，烘焙可有效改善陳年紅茶的香氣和滋味品質(zhì)。單溫處理中，香氣和滋味得分隨溫度升高先升后降，105℃時出現(xiàn)高火味，品質(zhì)降低。變溫處理中，先低溫后高溫（75℃/60min → 105℃/60min）的處理使感官品質(zhì)得分最高，表現(xiàn)出花香、甜香且滋味醇厚。由此說明，適當?shù)暮姹簻囟群凸に嚹茱@著提升陳年紅茶的品質(zhì)。
新聞來源：感官科學與評定
 

3.2 智能感官3.2.1 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、電子舌和電子鼻對中國不同地區(qū)牛肉干風味特征的表征該研究利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）、電子舌法（E-tongue）、電子鼻法（E-nose）和感官分析法對中國新疆、西藏、四川和內(nèi)蒙古4個特定地區(qū)牛肉干的風味特征進行了研究。結(jié)果顯示，內(nèi)蒙古牛肉干水分含量與水活度最低，西藏/內(nèi)蒙古樣品pH值較低；共鑒定出72種揮發(fā)性化合物，醛/醇/酯類存在顯著區(qū)域差異；熱圖聚類顯示獨特地域風味特征；電子鼻/舌與感官屬性的PLSR分析證實揮發(fā)性成分與感官特性顯著相關(guān)；多技術(shù)聯(lián)用方法被驗證為有效風味區(qū)分手段，研究結(jié)果為解析特色風味形成機制及質(zhì)量提升提供理論依據(jù)。
新聞來源：食品組學加
 

3.2.2 基于感官品評和揮發(fā)性組分差異解析復合香型白酒的品質(zhì)特征研究采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)結(jié)合感官品評解析4種基礎(chǔ)香型及3種等級復合香型白酒：特級復合酒感官及揮發(fā)性組分趨近濃香型（突出花香/窖香/酯香），普級品則趨近芝麻香型（突出醬香/烘焙香/醇香）；共檢出193種揮發(fā)性成分，其中66種OAV>1。研究首次發(fā)現(xiàn)TTMP等具健康活性的特殊風味物質(zhì)。研究證實感官與揮發(fā)性成分聯(lián)合分析可有效鑒別不同香型及等級白酒，為復合香型白酒質(zhì)量評價及品質(zhì)提升提供科學依據(jù)。新聞來源：Food安全質(zhì)量檢測學報

3.3 人工智能3.3.1 不同桂花酒質(zhì)量與香氣成分分析該研究通過感官評價、GC-MS香氣成分分析和電子舌滋味分析，對比自制桂花酒和市售桂花酒的質(zhì)量。結(jié)果顯示，自制52% vol桂花酒在澄清度和酒體豐富度上表現(xiàn)更好，香氣成分種類更多，但酸咸味突出；市售15% vol桂花酒香氣和滋味得分更高，桂花特征香氣含量高，風格典型，但滋味豐富度欠佳。研究為桂花酒的質(zhì)量評價和香氣成分研究提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，也為研發(fā)更具典型風格的桂花酒提供理論指導。
新聞來源：感官科學與評定

 

科普信息

4.1 越是高倍甜味劑越苦？甜味和苦味是人類味覺的兩種基本屬性，甜味通常與能量和營養(yǎng)價值相關(guān)，而苦味常警示潛在毒性。隨著食品工業(yè)發(fā)展，高強度甜味劑（如阿斯巴甜、安賽蜜、糖精鈉等）因低熱量和高甜味強度被廣泛應用，但高濃度下常帶有苦味，限制了其應用范圍。研究表明，甜味和苦味在化學結(jié)構(gòu)上存在相似性，微小結(jié)構(gòu)變化可能顯著改變味覺特性。心理學實驗也發(fā)現(xiàn)，甜味和苦味在感知過程中存在相互抑制或增強的現(xiàn)象。杜克大學研究發(fā)現(xiàn)：高強度甜味劑的苦味強度隨濃度增加呈正相關(guān)；低強度甜味劑的苦味強度隨濃度增加呈負相關(guān)；部分甜味劑（如甘氨酸）苦味強度變化不明顯。
新聞來源：用知識為命運護航
 

4.2 咖啡風味輪詳解由美國精品咖啡協(xié)會（SCA）開發(fā)的咖啡風味輪將咖啡風味分為四大群組：酶化群組（花香/水果/果干/甜味）、干餾群組（香料/木質(zhì)調(diào)性）、焦糖化群組（堅果/烘焙香）及瑕疵群組（生味//橡膠味等）。其環(huán)狀結(jié)構(gòu)包含：最內(nèi)層9大基礎(chǔ)風味類別（酸/甜/苦/花香/果味等），中間層細分屬性（如柑橘/漿果/煙熏），最外層具體風味細節(jié)（如檸檬/橙子/煙草）。使用方法包括聞香→品嘗→對照風味輪→記錄，旨在建立標準化品鑒語言，幫助從業(yè)者精準評估咖啡品質(zhì)，同時輔助消費者理解并選擇目標風味。該工具通過系統(tǒng)化分類提升風味識別能力，是咖啡品鑒與品質(zhì)分析的重要參照體系。 
新聞來源：順源咖啡
 

4.3 cTDA法如何給鮮味化合物稱重？鮮味是繼甜、酸、苦、咸之后的第五種基本味覺。比較鮮味化合物強度的方法有滋味稀釋因子分析法（cTDA），通過稀釋鮮味分子溶液，直到人類味覺無法感知鮮味為止，稀釋因子越高，鮮味強度越強，但該方法存在主觀性和復雜風味干擾的局限性。此外，鮮味物質(zhì)之間存在協(xié)同作用，如谷氨酸鈉與核苷酸（如IMP和GMP）混合后，鮮味強度顯著增強，這種協(xié)同作用在魚露、香菇等食品中尤為常見。為更準確評價鮮味，研究者還采用化學分析（如等效鮮味濃度EUC）和智能感官分析（如電子舌）等方法，EUC將鮮味物質(zhì)濃度轉(zhuǎn)化為等效MSG濃度量化鮮味強度，電子舌則模擬人類味覺系統(tǒng)客觀評價鮮味。
新聞來源：用知識為命運護航