在感官評(píng)價(jià)過(guò)程中，其結(jié)果往往受到許多條件的影響。這些條件包括評(píng)價(jià)前的準(zhǔn)備工作、感官實(shí)驗(yàn)室的外部環(huán)境、鑒評(píng)人員的基本條件和素質(zhì)等。因此一般在進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)前，需要做一些準(zhǔn)備工作，見(jiàn)下表：

 

 

一般食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室的要求如下：

 

 

食品感官分析實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立在環(huán)境清凈、交通便利的地區(qū)，周圍不應(yīng)有外來(lái)氣味或噪聲。設(shè)計(jì)感官分析實(shí)驗(yàn)室時(shí)，一般要考慮的條件有：噪聲、振動(dòng)、室溫、濕度、色彩、氣味、氣壓等。針對(duì)檢查對(duì)象及種類，還需做適合各自對(duì)象的特殊要求。

 

 

食品感官分析實(shí)驗(yàn)室由兩個(gè)基本部分組成：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)。若條件允許，也可設(shè)置一些附屬部分，如辦公室、休息室、更衣室、盥洗室等。

 

試驗(yàn)區(qū)是感官檢驗(yàn)人員進(jìn)行感官檢驗(yàn)的場(chǎng)所，專業(yè)的試驗(yàn)區(qū)應(yīng)包括品評(píng)區(qū)、討論區(qū)以及評(píng)價(jià)員的等候區(qū)等。最簡(jiǎn)單的試驗(yàn)區(qū)可能就像一間大房子，里面有可以將評(píng)價(jià)員分隔開(kāi)的、互不干擾的獨(dú)立工作臺(tái)和座椅。

 

樣品制備區(qū)是準(zhǔn)備試驗(yàn)樣品的場(chǎng)所，該區(qū)域應(yīng)靠近試驗(yàn)區(qū)，但又要避免試驗(yàn)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)時(shí)經(jīng)過(guò)制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應(yīng)該防止制備樣品時(shí)的氣味傳入試驗(yàn)區(qū)。

 

休息室是供試驗(yàn)人員在樣品試驗(yàn)前等候，多個(gè)樣品試驗(yàn)時(shí)中間休息的地方，有時(shí)也可用做宣布一些規(guī)定或傳達(dá)有關(guān)通知的場(chǎng)所。如果作為多功能考慮，兼作討論室也是可行的。

 

品評(píng)試驗(yàn)區(qū)是感官分析實(shí)驗(yàn)室的中心區(qū)，品評(píng)試驗(yàn)室區(qū)的大小和個(gè)數(shù)，應(yīng)視檢驗(yàn)樣品數(shù)量的多少及種類而定。如果除了做一般食品的感官檢驗(yàn)之外，還可能評(píng)價(jià)一些個(gè)人消費(fèi)品之類的產(chǎn)品，如剃須膏、肥皂、除臭劑、清潔劑等，則需建立有特殊的評(píng)價(jià)室。

 

 

溫度和濕度 溫度和濕度對(duì)感官檢驗(yàn)人員的舒適和味覺(jué)有一定影響。當(dāng)處于不適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸拳h(huán)境中時(shí)，或多或少會(huì)抑制感官感覺(jué)能力的發(fā)揮，如果條件進(jìn)一步惡劣，還產(chǎn)生一些生理上的反應(yīng)。所以試驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有空氣調(diào)節(jié)裝置，室溫保持在20~22℃，相對(duì)濕度保持在55%~65%。

 

換氣速度 有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，加上試驗(yàn)人員的活動(dòng)，加重了室內(nèi)空氣的污染。試驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。

 

空氣的純凈度 檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)安裝帶有磁過(guò)濾器的空調(diào)，用以清除異味。允許在檢驗(yàn)區(qū)增大一定大氣壓強(qiáng)以減少外界氣味的侵入。檢驗(yàn)區(qū)的建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無(wú)味，不吸附和不散發(fā)氣味。

 

光線和照明 照明對(duì)感官檢驗(yàn)特別是顏色檢驗(yàn)非常重要。檢驗(yàn)區(qū)的照明應(yīng)是可調(diào)控的、無(wú)影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評(píng)價(jià)。桌面上的照度應(yīng)有300~500x，推薦的燈的色溫為6500K。在做消費(fèi)者檢驗(yàn)時(shí)，燈光應(yīng)與消費(fèi)者家中的照明相似。

 

顏色 檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，以免影響檢驗(yàn)樣品，推薦使用乳白色或中性淺灰色。

 

 

檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，以免影響檢驗(yàn)樣品，推薦使用乳白色或中性淺灰色。

 

樣品制備的方法會(huì)對(duì)食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果造成重大影響，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，需要按照一定的操作規(guī)程進(jìn)行合理控制。

 

樣品制備要求主要包括均一性、樣品量、樣品的溫度、器皿等。

 

 

均一性是指同組中每份樣品除待評(píng)特性外的其他特性完全相同，包括每份樣品的量、顏色、外觀、形態(tài)、溫度等。

 

在樣品制備中要達(dá)到均一性的目的，除精心選擇適當(dāng)?shù)闹苽浞椒�。以減少出現(xiàn)特性差異的機(jī)會(huì)外，還可選擇一定的方法來(lái)掩蓋樣品間的某些明顯的差別。例如，當(dāng)僅僅品評(píng)某樣品的風(fēng)味時(shí)，就可以用無(wú)味的色素物質(zhì)掩蓋樣品間的色差，使檢驗(yàn)人員在品評(píng)樣品風(fēng)味時(shí)，不受樣品顏色差異的干擾。

 

 

樣品量包括樣品的個(gè)數(shù)以及每個(gè)樣品的分量，由于物理、心理等因素，提供給評(píng)定員的樣品個(gè)數(shù)和分量，對(duì)他們的判斷會(huì)產(chǎn)生很大影響。因此，實(shí)驗(yàn)中要根據(jù)樣品品質(zhì)、實(shí)驗(yàn)?zāi)康奶峁┣‘?dāng)?shù)臉悠方o評(píng)定員。

 

感官評(píng)定人員理論上可以一次評(píng)定多個(gè)樣品，但實(shí)際能夠檢驗(yàn)的樣品個(gè)數(shù)還取決于下列情況

 

評(píng)定人員的主觀因素評(píng)定人員對(duì)被檢樣品特性和實(shí)驗(yàn)方法的熟悉程度，以及對(duì)實(shí)驗(yàn)的興趣和認(rèn)知，都會(huì)影響其能正常評(píng)定的樣品個(gè)數(shù)。

 

樣品特性具有強(qiáng)烈氣味或味道的樣品，會(huì)造成評(píng)定人員的感官疲勞，通常樣品特性強(qiáng)度越高，能夠正常評(píng)定的樣品個(gè)數(shù)就越少。

 

考慮到各種因素的影響，在大多數(shù)食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)中，每組實(shí)驗(yàn)的個(gè)數(shù)在4-8個(gè)每評(píng)定一組樣品后，應(yīng)間歇一段時(shí)間再評(píng)定。

 

通常對(duì)于差別實(shí)驗(yàn)，每個(gè)樣品的分量控制在液體和半固體30mL左右，固體30~40g為宜；嗜好性實(shí)驗(yàn)的樣品分量可相應(yīng)地比差別實(shí)驗(yàn)多一倍；描述性實(shí)驗(yàn)的樣品分量可以實(shí)際情況而定，但應(yīng)提供足夠評(píng)定的分量。

 

 

恒定和適當(dāng)?shù)臉悠窚囟炔趴赡塬@得穩(wěn)定可靠的評(píng)定結(jié)果。樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受所檢測(cè)特性為原則，通常是將樣品溫度保持在該產(chǎn)品日常食用的溫度范圍，過(guò)冷或過(guò)熱的樣品都會(huì)造成感官不適和感官遲鈍，影響評(píng)定結(jié)果。

 

此外，溫度的變化易造成氣味物質(zhì)的揮發(fā)，食品的質(zhì)構(gòu)以及其他物理特性(如松脆性、黏稠性等)的變化而影響檢驗(yàn)結(jié)果。因此在實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)事先制備好樣品，保存在恒溫箱內(nèi)，然后統(tǒng)一呈送，保證樣品的溫度恒定和一致。

 

 

呈送樣品的器皿以素色、無(wú)氣味兒、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。同一實(shí)驗(yàn)批次的器皿，外形、顏色和大小應(yīng)一致。

 

實(shí)驗(yàn)器皿和用具應(yīng)選擇無(wú)味清潔劑洗滌，器皿和用具的儲(chǔ)藏柜他應(yīng)無(wú)味，避免相互污染。

 

圖片

 

隨著現(xiàn)代電子技術(shù)、生物技術(shù)、仿生技術(shù)的發(fā)展，感官評(píng)價(jià)手段和方法日趨完善和多樣化。近年來(lái)新興的模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法、電子鼻、電子舌技術(shù)也逐漸在感官評(píng)價(jià)中嶄露頭角山園，而無(wú)論采用何種評(píng)價(jià)方法，最終目的都是為了控制、改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量。這些結(jié)合感官評(píng)價(jià)開(kāi)展的各類白酒研究，為加強(qiáng)白酒質(zhì)量控制提供了有利的支撐。

 

有些試驗(yàn)樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)(黏度、顏色、粉狀度等)原因而不能直接進(jìn)行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等。為此，需根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康倪M(jìn)行適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合，或?qū)�樣品添加到中性的食品載體中，再按照常規(guī)食品的樣品制備方法進(jìn)行制備與分發(fā)、呈送。

 

 

為評(píng)估不能直接進(jìn)行感官評(píng)定樣品本身的性質(zhì)，通常采用以下兩種方法制備樣品：

 

與化學(xué)組分確定的物質(zhì)混合 根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康�，確定最佳載體溫度。將均勻定量的樣品與化學(xué)組分確定的物質(zhì)(如水、乳糖、糊精等)稀釋或在這些載體中分散樣品。每一個(gè)實(shí)驗(yàn)系列的樣品使用相同的稀釋倍數(shù)或分散比例。

 

添加到中性的食品載體中 將樣品定量地混入選用的載體(如牛奶、油、面條、大米飯、饅頭、菜泥、面包、乳化劑和奶油等)中或置于載體上面，然后按照直接感官評(píng)定樣品的制備方法操作。在選擇樣品和載體混合的比例時(shí)，應(yīng)避免二者之間的拮抗或協(xié)同作用。

 

 

本法適用于評(píng)價(jià)將樣品加到需要它的食物制品中的一類樣品，如香精、香料等。一般情況下、使用的是一個(gè)較復(fù)雜的制品，樣品混于其中，在這種情況下，樣品將與其他風(fēng)味競(jìng)爭(zhēng)。在同一檢驗(yàn)系列中，評(píng)估每個(gè)樣品使用相同的樣品—載體比例。制備樣品的溫度應(yīng)與評(píng)估時(shí)的正常溫度相同(例如冰淇淋處于冰凍狀態(tài))，同一檢驗(yàn)系列的樣品溫度也應(yīng)相同。

 

幾種不能直接感官分析食品的制備方法將下表。

 

 

 

樣品呈送給評(píng)定人員的方式，會(huì)對(duì)食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果造成重大影響，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，需要按照一定的操作規(guī)程進(jìn)行合理控制。

 

 

所有檢測(cè)樣品均應(yīng)編碼，通常由工作人員以隨機(jī)的三位數(shù)編號(hào)。檢驗(yàn)樣品的順序也應(yīng)隨機(jī)化。例如有首先從隨機(jī)A、B、C、D、E五個(gè)樣號(hào)對(duì)它們進(jìn)行編號(hào)和決定檢驗(yàn)順序的方法如下：

 

首先從隨機(jī)數(shù)表中任意選擇一個(gè)位置例如選從第5行第10列開(kāi)始以多位數(shù)(例如3位數(shù))來(lái)編號(hào)是343，往下移(或往其他方向)依次是774,027,982,718。檢驗(yàn)順序也可查此表確定，先在表中任選一個(gè)位置，例如從第10行第10列開(kāi)始往右取5個(gè)數(shù)(由于只有5個(gè)樣品，數(shù)字大于5的不選)，得先后順序?yàn)?,1,4,2,3。

 

當(dāng)由多個(gè)檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)時(shí)，提供給每位檢驗(yàn)人員的樣品編號(hào)和檢驗(yàn)順序彼此都應(yīng)有所不同，表33為8位檢驗(yàn)員對(duì)4個(gè)樣品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)的樣品編號(hào)和檢驗(yàn)順序(括號(hào)內(nèi)數(shù)字)。

 

 

樣品呈送的順序，首先要堅(jiān)持“平衡原則”，即每一個(gè)樣品出現(xiàn)在某個(gè)特定位置上的次數(shù)一樣，比如對(duì)三個(gè)樣品A、B、C進(jìn)行評(píng)定，三個(gè)樣品的所有可能排列順序如下：ABC—ACB—BCA_ BAC-CBA—CAB

 

所以這個(gè)實(shí)驗(yàn)需要評(píng)定人員的數(shù)量就應(yīng)該是6的倍數(shù)，這樣才能使這六組組合被呈送給評(píng)定員的機(jī)會(huì)相同。

 

在“平衡原則”的基礎(chǔ)上，樣品的呈送還應(yīng)遵照“隨機(jī)原則”，即哪一個(gè)評(píng)定員品嘗哪種樣品是隨機(jī)的，評(píng)定員品嘗樣品的順序是隨機(jī)的，哪一個(gè)評(píng)定員品嘗哪一種樣品的順序也是隨機(jī)的。

 

樣品的呈送與實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)有關(guān)，常用的設(shè)計(jì)方法

 

完全隨機(jī)設(shè)計(jì)( completely randomized design，CRD)

 

完全隨機(jī)分塊設(shè)計(jì)( completely random block design，CRBD)

 

均德非完全分塊設(shè)計(jì)( balanced incomplete block design，BIBD)