此外，茶飲行業(yè)原料供應(yīng)廠家在原料驗收、成品質(zhì)量把控等諸多環(huán)節(jié)對智能感官設(shè)備的合理使用將會極大提高其異常樣品發(fā)現(xiàn)速率等相關(guān)質(zhì)量監(jiān)測能力。

 

 

電子舌，也稱為味覺傳感器，是一種利用電子傳感器多傳感陣列感測液體樣品的特征響應(yīng)信號，通過信號模式識別處理及專家系統(tǒng)學(xué)習(xí)識別，對樣品進行定性或定量分析的一類新型分析測試技術(shù)設(shè)備。電子舌早期在啤酒、茶水等液體飲料中應(yīng)用較廣泛，用于五種基本味道的判別分析。隨著傳感器的技術(shù)進步，其可與其他檢測設(shè)備聯(lián)用，這使得電子舌逐漸變成了檢驗食品藥物殘留、研究食品貨架期及分辨水果等物料諸多指標(biāo)的有用工具。

 

姜莎等人研究驗明了電子舌在紅茶飲料中的辨識能力，可較好區(qū)分7種不同品牌紅茶飲料；Patrycja等人使用一種微型電子舌對來自不同生產(chǎn)商的牛奶進行分類，結(jié)果顯示能以較高的正確度識別牛奶樣品；對于不同成熟度的草莓鮮榨果汁，高利萍等人利用電子鼻和電子舌協(xié)同進行樣品分析，發(fā)現(xiàn)信號融合對樣品的區(qū)分能力和預(yù)測能力增強；張賽等人采用模糊數(shù)學(xué)感官評價法與電子舌結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用設(shè)備，對比添加酵母抽提物輔助減鹽前后咸奶茶的感官品質(zhì)，結(jié)果表明減鹽配方奶茶風(fēng)味明顯區(qū)別于普通奶茶，并獲得綜合感官評價最優(yōu)的咸味奶茶配方。

 

 

電子鼻作為模仿嗅覺的設(shè)備，也通常由多種傳感器組合，用于通過分析系統(tǒng)生成信號來檢測氣味以區(qū)分復(fù)雜樣品。電子鼻技術(shù)已在許多領(lǐng)域中使用，在飲料行業(yè)中經(jīng)常用于分類和質(zhì)量控制。新型傳感器技術(shù)和響應(yīng)特性研究的發(fā)展以及與其他分析儀器、通信技術(shù)的融合應(yīng)用技術(shù)，使得電子鼻技術(shù)可以實現(xiàn)更全面、更便捷的食品飲料相關(guān)產(chǎn)品測試。

 

Mahuya等人從電子鼻和電子舌的響應(yīng)中提取小波能量特征，用于對不同等級的印度紅茶進行分類；Xing等人研究了自主研發(fā)的新型電子鼻系統(tǒng)，用于檢測“紅顏”草莓不同貯藏期的新鮮度，結(jié)果證明優(yōu)化后的傳感器陣列能夠區(qū)分腐爛草莓和新鮮草莓。對于在日本流行的現(xiàn)制香蕉汁飲品，Mayumi等人使用電子鼻FF-2A測量不同香蕉汁的氣味，可從復(fù)合氣味中識別出所有香蕉汁樣品共有的氣味及特征差異點，并且測量識別了每個香蕉店的香蕉汁氣味與時間相關(guān)的變化，有助于客觀評估和比較香蕉汁與其他類型的果汁。牛奶是新式茶飲行業(yè)的基礎(chǔ)物料之一，其風(fēng)味屬性對現(xiàn)制奶茶等品類產(chǎn)品的感官體驗至關(guān)重要。遲雪露等人對4種不同品牌的超高溫滅菌脫脂純牛奶的風(fēng)味屬性進行了評價，通過結(jié)合使用人工感官描述性分析法與電子鼻技術(shù)，較為全面的反映了脫脂純牛奶樣品的整體信息及風(fēng)味差異點。

 

電子鼻技術(shù)在飲料行業(yè)生產(chǎn)過程把控中也屢見應(yīng)用。Tharaga等人討論并重點比較了在實驗室條件和工廠規(guī)模下使用“電子鼻”系統(tǒng)在發(fā)酵階段分析茶香的方法，發(fā)現(xiàn)可以成功檢測香氣水平的變化來檢測紅茶制造過程。Brambilla研究證實了在與化學(xué)、物理和感官技術(shù)相結(jié)合的情況下，電子鼻方法在監(jiān)測UHT部分脫脂牛奶生產(chǎn)批次質(zhì)量方面的實用性。

 

 

電子眼是模仿人類視覺感知的智能檢測系統(tǒng)，其從樣品中獲取與顏色和形狀等外觀相關(guān)的視覺參數(shù)進行評價。相比較人工視覺，電子眼具有無視覺疲勞及心理因素影響、可得信息量大等優(yōu)勢。在實際生產(chǎn)中可廣泛用于水果成熟度鑒別、茶湯色澤品質(zhì)鑒定等方向；以圖像采集、處理與分析為核心技術(shù)的色選機就是電子眼技術(shù)常見的主要應(yīng)用形式。

 

陳佳瑜利用電子眼技術(shù)測試了多個滇紅工夫茶湯色澤，對茶湯色澤品質(zhì)進行的量化評價表明電子眼可替代人工應(yīng)用于滇紅工夫茶湯色澤品質(zhì)的快速、準(zhǔn)確評價。作為國內(nèi)茶飲行業(yè)內(nèi)新賽道——咖啡，其感官特性的評估也有智能感官的身影。Susanna使用電子眼評估沖泡溫度對意式濃縮咖啡泡沫的視覺特性影響，發(fā)現(xiàn)在較高的沖泡溫度下，泡沫起泡越大，泡沫持久性越強。王仁杰等人利用人工感官評價和電子眼等智能感官評價相結(jié)合的方法研究了不同番茄品種的消費者喜好度差異及其內(nèi)在原因，電子眼在果形與顏色分析方面和人工感官分析結(jié)果較為一致。

 

 

感官中還有非常重要的一部分是觸感，與觸感相關(guān)的力學(xué)特性可以由質(zhì)構(gòu)儀來替代人工進行參數(shù)的采集與分析。質(zhì)構(gòu)儀又被稱為物性分析儀，其基本組成結(jié)構(gòu)為樣品變形裝置、樣品承載設(shè)備和結(jié)果記錄系統(tǒng)。果蔬原料、茶飲中的珍珠粉圓等小料都可以利用質(zhì)構(gòu)儀來檢測其硬度、彈性及脆性等物性指標(biāo)，在諸多此類產(chǎn)品的品質(zhì)監(jiān)控和運輸貯藏監(jiān)測等多個環(huán)節(jié)都有質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用。

 

Santanu等人研究了流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性上山梨糖醇完全替代蔗糖在芒果果醬生產(chǎn)中的可行性；王彬彬等人系統(tǒng)研究了探頭、感應(yīng)元及形變量等參數(shù)因素對質(zhì)構(gòu)儀測量桑葚質(zhì)地品質(zhì)的影響，初步建立了采用質(zhì)構(gòu)儀運用質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）方法鑒定桑葚質(zhì)地品質(zhì)的方法,豐富了桑葚質(zhì)地品質(zhì)評價的內(nèi)容。布丁等注重口感的小料，在研發(fā)與生產(chǎn)階段對質(zhì)構(gòu)的監(jiān)測尤為重要。段雪梅等人通過正交實驗，研究了不同穩(wěn)定劑和原料配比對抹茶風(fēng)味牛奶布丁的質(zhì)構(gòu)特性及風(fēng)味的影響，制得一款口感潤滑、彈、嫩、穩(wěn)定性好的布丁。茶飲行業(yè)作為果蔬消耗的一大行業(yè)，上游原料供應(yīng)商對農(nóng)副產(chǎn)品的貯藏及加工是重要的一環(huán)，利用TPA可以根據(jù)原料產(chǎn)品的質(zhì)地變化規(guī)律預(yù)測其貯藏期以選取適合的貯藏方法。姜松等人測試了不同溫度下貯藏水蜜桃對其質(zhì)地品質(zhì)變化的影響，結(jié)果表明8℃的貯藏溫度較0℃條件下水蜜桃的各質(zhì)構(gòu)參數(shù)下降更快，且均隨貯藏時間延長而降低。