不同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)。非洲產(chǎn)區(qū)的普遍具有水果風(fēng)味和酸感；美洲產(chǎn)區(qū)的則普遍溫和平衡，帶有堅(jiān)果風(fēng)味；亞洲產(chǎn)區(qū)的則普遍濃香醇厚。

 

每個(gè)產(chǎn)地的土壤性質(zhì)和產(chǎn)出咖啡豆所含酸的成分含量都不同。例如，肯尼亞咖啡中普遍含有蘋果酸，而哥倫比亞咖啡則常含有檸檬酸。產(chǎn)區(qū)的海拔越高，早晚溫差越大，在這種低溫環(huán)境中的咖啡生長(zhǎng)速度較慢，咖啡豆的酸度也會(huì)更高。例如，巴西種植區(qū)海拔明顯低于中南美洲的其他生產(chǎn)國(guó)，很多地區(qū)海拔低于1000m，地貌平坦單調(diào)，缺乏微型氣候和采用遮陰栽培的習(xí)慣。因此，巴西咖啡的酸味較低，堅(jiān)果味較重，有巧克力甜香且醇厚度較佳，略帶木味和土味。

 

 

水洗處理法加工的咖啡酸味通常較為溫和、清澈，而日曬處理法的則相對(duì)較強(qiáng)烈。造成這種差異的原因在于水洗處理法在去除果肉后會(huì)先將咖啡豆浸泡在水中，去除蔗糖和果糖，這個(gè)過程會(huì)放大咖啡的酸質(zhì)而不影響甜度。另一方面，日曬處理法將完整的咖啡果實(shí)暴露在陽光下曬干，增添整體的甜度并大幅提高酸質(zhì)。

 

咖啡豆烘焙過程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，這個(gè)過程會(huì)導(dǎo)致咖啡豆的糖、酸、咖啡因和綠原酸等風(fēng)味和功能性物質(zhì)發(fā)生變化。檸檬酸和蘋果酸是咖啡豆新陳代謝的產(chǎn)物，它們不具有揮發(fā)性，容易和咖啡豆中的糖分結(jié)合，從而降低咖啡的尖酸味，增加淺中烘焙度咖啡的活潑度和層次感。研究發(fā)現(xiàn)，隨著烘焙程度的增加，咖啡的酸度會(huì)降低。在淺度和中度焙烤咖啡中，檸檬酸和乙酸的含量較高，其次是蘋果酸，前兩種酸的含量會(huì)隨著焙烤程度的加深而明顯降低。通常，不成熟的咖啡豆中含有較高的蘋果酸，這往往會(huì)導(dǎo)致咖啡的酸澀味。此外，研究還表明烘焙速度對(duì)咖啡的酸味沒有影響。

 

 

沖泡咖啡時(shí)，磨粉的粗細(xì)、水溫的高低以及萃取的時(shí)間等因素都會(huì)對(duì)咖啡的酸度產(chǎn)生影響。研磨得越細(xì)，萃取率就越高，有機(jī)酸的含量也會(huì)增加。冷萃咖啡的酸度較低，相比之下，熱沖咖啡的酸度較高。由于冷萃咖啡的低酸度，一些人會(huì)感覺冷萃咖啡更甜。國(guó)外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，較粗研磨的冷萃咖啡的酸度要低于較細(xì)研磨的冷萃咖啡。此外，短時(shí)間沖煮咖啡會(huì)產(chǎn)生更多的酸質(zhì)，而長(zhǎng)時(shí)間沖煮則會(huì)使咖啡變得更苦。

 

 

蘋果酸和奎尼酸在烘焙咖啡豆貯藏過程中發(fā)生了較大的變化。蘋果酸的澀味對(duì)咖啡的風(fēng)味不利。在不同的加速儲(chǔ)藏條件下，蘋果酸的變化相對(duì)一致，即5d后開始降低，第10d達(dá)到最低點(diǎn)，而在15～25d之間增加到一定值后沒有顯著的差異（P ＞0.05）；奎尼酸在貯藏的前期沒有明顯的變化，但在15d后迅速增加到峰值，然后降低到前期的水平�？�尼酸導(dǎo)致的苦味在一定程度上受到部分消費(fèi)者的喜愛，而其分解產(chǎn)物可以提高咖啡的風(fēng)味。