咖啡種類繁多，風(fēng)味各異，其感官屬性受到多種因素的影響，例如烘焙方法和溫度、萃取方式、包裝和制備方法等。由于咖啡復(fù)雜的風(fēng)味和特征，許多研究通過將感官評價和儀器分析相結(jié)合，確定感官數(shù)據(jù)與咖啡的非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的關(guān)系。本研究調(diào)查了消費者對冷萃咖啡的接受度以及采用快速感官方法CATA（Check-All-That-Apply）確定每種冷萃咖啡在不同萃取溫度下的感官屬性，研究消費者感知與咖啡樣品的非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的相關(guān)性。

 

①消費者：篩選出120名無過敏原、未懷孕的消費者；

 

②樣品：13種冷萃咖啡，1個重復(fù)樣，咖啡樣品分別使用四種方式進(jìn)行沖泡：冷萃咖啡、機(jī)泡咖啡、即飲咖啡、咖啡店購買的咖啡；

③實驗設(shè)計

 

為了減輕消費者的疲勞，實驗分為兩次進(jìn)行呈樣，每次七個樣品。防止消費者咖啡因攝入過量，每個樣品50ml，樣品間進(jìn)行威廉姆斯拉丁方設(shè)計，休息時間為七分鐘。

 

消費者行為信息調(diào)查

 

咖啡消費頻率；

 

消費時段；

 

消費理由；

 

選擇咖啡的影響因素（味道、香氣、苦味強(qiáng)度、價格等）；咖啡消費種類；

 

購買情景；

 

消費者接受度：九點喜好測試（您喜歡咖啡的程度1非常喜歡-9非常不喜歡）
 

味覺強(qiáng)度測定（苦味、酸味、咖啡風(fēng)味）：九點測試（1完全不苦-9極苦）

 

CATA問卷評估咖啡感官屬性：108個咖啡感官描述詞

 

5HPLC、HS-SPME、GC-MS收集數(shù)據(jù)，確定了消費者感知與非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的關(guān)系

 

消費者對各品牌的接受度和所感受到的感官屬性的強(qiáng)度如表1所示，其中BaristaRTD（A）與其重復(fù)樣BaristaRTD（B）在喜好度和感官特性強(qiáng)度得分相近，說明兩個實驗階段消費者評價結(jié)果可靠。同時，該樣品在總體喜好度、苦味和酸味喜好得分都是最高的，表明消費者最喜歡該樣品。

 

 

圖1通過對應(yīng)分析直觀的顯示了咖啡樣品與CATA描述詞之間的關(guān)系。例如，RTD樣品位于第一象限，其中BabinskiRTD位于橄欖油和香草附近，而BaristaRTD則與椰子味和甜味相關(guān)。

 

 

圖2通過對樣品屬性進(jìn)行統(tǒng)計，開發(fā)了關(guān)于冷萃咖啡的描述詞，最終確定17個和48個共同屬性用以區(qū)分不同類型的冷萃咖啡，為未來相關(guān)研究降低了時間與成本。

 

 

根據(jù)總體喜好得分進(jìn)行聚類分析，最終確定了三個消費者群體（圖3）。這些消費者群體的總體喜好范圍與偏好程度各不相同。

 

該研究將消費者感官喜好數(shù)據(jù)、儀器分析和咖啡樣品通過多重因子分析技術(shù)進(jìn)行比較，結(jié)果表明，消費者喜好數(shù)據(jù)不受咖啡因含量和大多數(shù)揮發(fā)性化合物的影響，但其中的綠原酸和葫蘆巴堿的含量與感官數(shù)據(jù)呈負(fù)相關(guān)。