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01.矯正肉制品氣味
矯正肉制品氣味，一是去腥壓膻、去除肉制品來源于原料肉的腥臊味。原料肉是沒有香味的，只有血腥味，必須經過加熱和正確使用香辛料才能去除異臭。二是去除配方中各種添加劑的異味，配方中的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、各種膠體及磷酸鹽添加量嚴格按照標準和肉品實際情況添加，充分考慮其不良影響。通過矯味是為下一步調香調味確定一個良好基礎，使下一步調香調味物質中的各種風味在加工過程充分發(fā)揮效能。
02.確定基本味道
肉制品基本味道主要包括咸、甜、鮮，三者味道的搭配比例因地域和產品品類不同而不同，基本味道確立的目的是奠定產品風味的基礎，使制品的整體口感既突出特點又適合口味�；疚兜来钆溥^程中必須充分考慮肉制品原料肉鮮度和脂肪比例、肉制品與加工工藝方法關系、肉制品出品率關系、香辛料關系、不同飲食文化差異關系，制定一個正確的標準，才能確立產品醇厚感。
03.調頭香
調頭香是調香過程中的第一步，是在肉制品整體飽滿、綿長的香氣基礎上的點睛之筆。頭香也是吸引消費者的亮點，一個好的產品必須有天然、圓潤、柔和的頭香，才能使消費者有極強的購買欲。頭香以柔香為好，以提升和強化聞香、增強消費者食欲、掩蓋異味為主，通過這種香氣能激發(fā)人們的食欲，但不可喧賓奪主，香氣過分濃烈會破壞肉品整體香味。
04.調底香
調整肉制品底香底味，底香即通常所說的吃起來香的那類香味物質，體現(xiàn)產品香氣濃郁后感飽滿，給人一種自然醇厚肉香；底味的呈味物質主要是氨基酸及多肽類，多使用膏類香精進行修飾。一個深受消費者喜愛的好的產品，必須具備好的底香底味．才能在產品多樣的市場上占有一席之地，否則很快就會自消自滅。
05.調特征風味
