食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)是通過(guò)收集由視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的食品感官數(shù)據(jù)，利用科學(xué)的分析方法，對(duì)食品實(shí)行定性、定量的檢驗(yàn)與分析的技術(shù)。自1975 年起，陸續(xù)有學(xué)者開(kāi)始研究香氣和組織的評(píng)價(jià)，但感官評(píng)價(jià)在食品中的大量應(yīng)用是在20世紀(jì)90年代末。后續(xù)又經(jīng)過(guò)近50年的發(fā)展，感官評(píng)價(jià)方法變得更直觀、簡(jiǎn)便且實(shí)用性強(qiáng)，現(xiàn)已受到了各國(guó)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的認(rèn)可和使用。

 

最早出現(xiàn)的感官評(píng)價(jià)技術(shù)為人工感官評(píng)價(jià)，目前主要參考國(guó)標(biāo)和權(quán)威文獻(xiàn)使用；電子舌作為一種模仿嗅覺(jué)的設(shè)備，在食品領(lǐng)域發(fā)揮了重要作用，包括保質(zhì)期、質(zhì)量控制和監(jiān)控、安全檢測(cè)、摻假和真實(shí)性、食品監(jiān)管原產(chǎn)地識(shí)別等，目前，感官評(píng)價(jià)技術(shù)已由單一的手段發(fā)展到人工感官評(píng)價(jià)與電子舌等儀器分析相結(jié)合的感官評(píng)價(jià)。近幾年根據(jù)人因工程學(xué)開(kāi)發(fā)的面部表情分析技術(shù)也在食品評(píng)價(jià)領(lǐng)域得到初步應(yīng)用，但是由于表情采集方法的不同和個(gè)體的差異，該領(lǐng)域的研究有待深入。

 

前言
 

人工感官評(píng)價(jià)技術(shù)即用人的感官對(duì)食品、化妝品等的感官屬性進(jìn)行評(píng)判的研究方法。人工感官評(píng)價(jià)始于20世紀(jì)初，在20世紀(jì)下半葉得到了快速發(fā)展，并且日益完善。食品的人工感官評(píng)價(jià)主要通過(guò)品評(píng)員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，品評(píng)結(jié)束后收齊品評(píng)員的品評(píng)數(shù)據(jù)，再經(jīng)統(tǒng)計(jì)、分析總結(jié)出產(chǎn)品的量化特征，最終得到產(chǎn)品的科學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果。

 

在進(jìn)行人工感官評(píng)價(jià)時(shí)品評(píng)員就如同“測(cè)量?jī)x 器”，品評(píng)的結(jié)果依賴于每一位品評(píng)員的認(rèn)真配合，規(guī)范評(píng)價(jià)和準(zhǔn)確表達(dá)，因此篩選符合品評(píng)要求的口腔與味覺(jué)狀態(tài)的品評(píng)員以及了解品評(píng)員對(duì)于食物的偏好十分重要。

 

針對(duì)不同的品評(píng)任務(wù)和方法應(yīng)篩選擁有相應(yīng)能力的品評(píng)員，例如色彩辨別能力不正常的品評(píng)員不適合做顏色對(duì)比和判斷的任務(wù)；嗅覺(jué)味覺(jué)缺失或極度不靈敏的品評(píng)員不適合做食物配方或工藝優(yōu)化過(guò)程中的品評(píng)員；牙齒缺失的、品評(píng)員不適合做質(zhì)地描述的任務(wù)。具體的品評(píng)員篩選方法和流程可以參考國(guó)標(biāo)中選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則來(lái)進(jìn)行。

 

 

食物從進(jìn)入口腔到咽下會(huì)經(jīng)歷一個(gè)十分復(fù)雜的過(guò)程，其中牙齒、舌頭、唾液是必不可少的，盡管它所需時(shí)間很短，但該感知過(guò)程對(duì)于消費(fèi)者是否喜愛(ài)這一食物至關(guān)重要。牙齒作為咀嚼時(shí)的重要工具會(huì)因年齡的增長(zhǎng)而引起一定的損失。牙齒一旦出現(xiàn)缺失或破損就會(huì)使食物無(wú)法被充分咀嚼，這既不利于進(jìn)食，還會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。舌頭與食品的質(zhì)構(gòu)感官評(píng)價(jià)也密切相關(guān)，口腔中的食品對(duì)舌面造成的多種機(jī)械性刺激使舌面的機(jī)械感受器興奮，由三叉神經(jīng)末梢通過(guò)三叉神經(jīng)節(jié)傳遞給大腦皮層感覺(jué)中樞，最后產(chǎn)生對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)。唾液在咀嚼和吞咽食物過(guò)程中也起著很大的作用，因?yàn)橥僖壕哂袧?rùn)滑、緩沖、抗菌、保護(hù)以及風(fēng)味感知等多種功能。

 

綜上可知良好的口腔狀態(tài)會(huì)提升飲食的愉悅感，所以在挑選評(píng)價(jià)員時(shí)需要篩選出合適本次品評(píng)的口腔狀態(tài)的人。對(duì)于口腔狀態(tài)的評(píng)估現(xiàn)有口腔健康評(píng)估指南、簡(jiǎn)明口腔健康檢查表、口腔健康評(píng)估表、整體口腔評(píng)估工具和 Beck口腔評(píng)估表等工具，這些量表目前主要應(yīng)用于臨床、護(hù)理、食品等領(lǐng)域。如劉登勇等在研究唾液分泌是否對(duì)咀嚼和吞咽紅燒肉有影響時(shí)就特別篩選了口腔健康、無(wú)牙疾、不挑食且自身情況不影響咀嚼能力、吞咽能力和唾液分泌能力的品評(píng)員。盡管現(xiàn)有文獻(xiàn)并未提出可以通過(guò)各種量表或者問(wèn)卷篩選品評(píng)員，但是通過(guò)對(duì)口腔狀態(tài)評(píng)估表的填寫(xiě)結(jié)果可以初步推斷品評(píng)員的基本情況并 剔除不適合的品評(píng)員。

 

 

味覺(jué)是一種很重要的感覺(jué)，可以用來(lái)評(píng)估食物的含量，支持食物的選擇和攝入，并識(shí)別和防止攝入潛在的有毒物質(zhì)。味覺(jué)狀態(tài)出現(xiàn)差異可能會(huì)導(dǎo)致對(duì)食物的感知發(fā)生變化，從而導(dǎo)致食欲不振、食物攝入量減少、體重的變化等負(fù)面影響，由此可見(jiàn)了解品評(píng)員味覺(jué)的狀態(tài)在感官品評(píng)相關(guān)的研究中非常重要，可能直接影響感官品評(píng)的結(jié)果。

 

引起味覺(jué)狀態(tài)產(chǎn)生差異的因素主要有年齡、性別、疾病等因素。Mojet等通過(guò)對(duì)青年人和老年人的氯化鈉、氯化鉀、蔗糖、阿斯巴甜、醋酸、檸檬酸、咖啡因、奎寧、谷氨酸鈉和5-肌苷的覺(jué)察閾值進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)敏銳度和味覺(jué)敏感性的特異性會(huì)普遍下降，而且男性比女性更容易下降。Nettore 等對(duì)348 名（女性 241、男性 107） 18~80 歲健康志愿者進(jìn)行風(fēng)味試驗(yàn)，根據(jù)風(fēng)味得分的結(jié)果顯示隨著年齡的增長(zhǎng)，風(fēng)味識(shí)別能力有所下降；特別是在年齡較大的時(shí)候女性的得分略高于男性；但吸煙似乎不會(huì)影響對(duì)味道的識(shí)別。De Vries 等研究 28 名40~60 歲乳腺癌患者在化療后的食物偏好和味覺(jué)功能，并與 28 名 40~60 歲非癌癥女性進(jìn)行比較，評(píng)估乳腺癌患者的味覺(jué)功能與食物偏好之間的關(guān)系，結(jié)果顯示乳腺癌患者在化療期間較少喜歡高蛋白、高脂肪、甜味和咸味的產(chǎn)品，并且對(duì)甜味和咸味的敏感性下降，在化療結(jié)束六個(gè)月后食物偏好和味覺(jué)功能恢復(fù)至患病前水平。因此，在篩選品評(píng)員時(shí)要根據(jù)年齡、性別和是否患有影響味覺(jué)疾病來(lái)篩選味覺(jué)靈敏度和具備風(fēng)味識(shí)別能力的品評(píng)員。

 

 

了解品評(píng)員對(duì)于食物的偏好有助于篩選符合特定產(chǎn)品的品評(píng)員，進(jìn)而得出更有信度的品評(píng)結(jié)果。在篩選時(shí)首先要考慮性別、年齡、地域、收入、學(xué)歷、工作性質(zhì)等影響因素。

 

目前已有一些問(wèn)卷被用來(lái)調(diào)查消費(fèi)者的食物偏好。汪宏玲在研究影響消費(fèi)者口感偏好產(chǎn)生變化的因素時(shí)提到，更多的女性消費(fèi)者在葡萄酒口感上更加偏好于半甜型或甜型酒，對(duì)于起泡酒的偏好大于男性消費(fèi)者，年齡較大消費(fèi)者會(huì)更加偏好于陳年型葡萄酒，年輕消費(fèi)者選則上更加注重于葡萄酒的狀態(tài)。宋奕穎以性別、年齡、受教育程度等為變量因素研究消費(fèi)者對(duì)蔬菜加工類休閑食品的購(gòu)買(mǎi)意愿、消費(fèi)偏好，研究發(fā)現(xiàn)年輕消費(fèi)者更傾向于經(jīng)過(guò)加工的休閑食品，而年老消費(fèi)者則更加喜歡食用鮮食蔬菜。因此，越是具體的食品、飲料或酒類產(chǎn)品，越應(yīng)當(dāng)根據(jù)主要消費(fèi)人群的特點(diǎn)來(lái)制定品評(píng)員的篩選標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能得到更準(zhǔn)確的感官品評(píng)結(jié)果，試驗(yàn)結(jié)果才越有應(yīng)用價(jià)值。

 

 

目前應(yīng)用于食品的人工感官評(píng)價(jià)方法主要有描述性分析方法、情態(tài)型分析方法、差異性分析方法。三種評(píng)價(jià)方法的對(duì)比見(jiàn)下表。
 

 

描述性分析方法
 

描述性分析方法是根據(jù)感官感知品評(píng)食物的各種感官特征并用專業(yè)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行描述的方法，有風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法和定量描述分析法。風(fēng)味剖面法是通過(guò)描述和評(píng)估樣品的風(fēng)味特性對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)級(jí)。質(zhì)地剖面法是通過(guò)觀察、觸摸和品嘗感受食物質(zhì)地特性的方法。定量描述分析方法是可以對(duì)樣品進(jìn)行定性和定量分析的方法。陳亞珍等使用定量描述分析的方法選擇外觀、色澤、適口性、豆香、醋香和酸度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出有極顯著差異的是醋豆的適口性，有顯著差異的是醋豆的外觀，無(wú)顯著差異的是醋豆的色澤、酸度、豆香、醋香，又通過(guò)兩個(gè)均方的比值（F值）最終選擇適口性為醋豆品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。Marvell等使用定量描述分析方法對(duì)圣羅勒茶飲料進(jìn)行了完整的感官分析，通過(guò)篩選和培訓(xùn)了14 名品評(píng)員并對(duì)三種圣羅勒飲料進(jìn)行了評(píng)價(jià)，共生成了關(guān)于顏色、氣味和味道的 27 個(gè)感官描述詞，經(jīng)過(guò)復(fù)測(cè)得出定量描述分析方法可以作為定義圣羅勒飲料輪廓的替代方法。描述性分析方法更適用于專業(yè)品評(píng)員，所需人數(shù)較少，但要求品評(píng)員具備較高的品評(píng)能力和描述能力，適用于食品原料篩選，食品配方研究，食品專業(yè)品評(píng)，甚至其品評(píng)指標(biāo)和結(jié)果可以作為產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性指標(biāo)。

 

情態(tài)型分析方法
 

情態(tài)型方法主要是通過(guò)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的偏好或者喜好度進(jìn)行量化的評(píng)價(jià)，有偏愛(ài)測(cè)定和接受性測(cè)定。偏愛(ài)測(cè)定通常為品評(píng)員在多個(gè)樣品中挑出喜愛(ài)的一個(gè)，或者對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分，比較樣品的好壞。接受性測(cè)定為品評(píng)員在某一個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)上評(píng)估對(duì)樣品的喜好程度。Yu 等通過(guò)給受試者提供不同濃度的蔗糖溶液調(diào)查 2 型糖尿病患者的蔗糖偏好，結(jié)果為與健康人相比，2 型糖尿病患者更喜歡較低的蔗糖濃度，男性糖尿病患者比女性患者表現(xiàn)出更高的蔗糖偏好。謝靜使用Likert 五級(jí)量表（分別代表從“非常不滿意”到“非常滿意”的喜好程度）來(lái)作為喜好度問(wèn)卷的的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)查出老人對(duì)食物色香味的追求較高，更加喜愛(ài)鮮、香的食物。情態(tài)型方法適用于調(diào)研消費(fèi)者對(duì)于食品風(fēng)味的喜好度，評(píng)價(jià)結(jié)果快速易得且無(wú)需招募專業(yè)品評(píng)人員，但為得到更高準(zhǔn)確度的評(píng)價(jià)結(jié)果，該方法的樣本量需求較大。

 

 

差異性分析方法是檢驗(yàn)待測(cè)樣品間是否存在感官差別的方法，主要通過(guò)品評(píng)員回答待測(cè)樣品間是否存在差別，再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析得出結(jié)果，有成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)等方法。成對(duì)比較檢驗(yàn)法和三點(diǎn)檢驗(yàn)法皆為通過(guò)感官特性確定兩個(gè)樣品間是否具有可感知到的感官差別或相似的方法。成對(duì)比較檢驗(yàn)法適用于同質(zhì)類的產(chǎn)品，三點(diǎn)檢驗(yàn)法適用于完全同類的樣品。趙永敢等用差別成對(duì)檢驗(yàn)和定向成對(duì)比較檢驗(yàn)評(píng)價(jià)兩款雞汁產(chǎn)品是否存在差異，結(jié)果為兩種雞汁產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果均具有顯著性差異，說(shuō)明成對(duì)比較檢驗(yàn)法可適用食品產(chǎn)品的辨別，還為雞汁調(diào)味產(chǎn)品在研發(fā)中的感官評(píng)價(jià)提供了新思路。差異性分析方法適用于產(chǎn)品優(yōu)化、質(zhì)量控制、原料篩選等方面，但該方法獨(dú)立使用時(shí)只能分辨出待測(cè)樣品之間是否存在差異，而不能具體確定差異指標(biāo)和品評(píng)員對(duì)產(chǎn)品的喜好傾向，故而在食品感官評(píng)價(jià)中通常會(huì)與偏愛(ài)測(cè)定和定量描述分析等方法結(jié)合使用。

 

鑒于品評(píng)員主觀因素的影響，評(píng)價(jià)結(jié)果可利用數(shù)學(xué)算法對(duì)其進(jìn)行矯正。例如人工感官品評(píng)與模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)等數(shù)學(xué)方法進(jìn)行結(jié)合，把復(fù)雜的評(píng)價(jià)指標(biāo)變?yōu)閿?shù)字，進(jìn)而對(duì)產(chǎn)品做出科學(xué)的研判。崔立柱等以沙棘餅干形態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感和組織為評(píng)價(jià)指標(biāo)集，根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查得出餅干的權(quán)重集，繼而通過(guò)選定的分值區(qū)域得出評(píng)語(yǔ)集，最終得到每款餅干的感官評(píng)分結(jié)果。

 

 

感官品質(zhì)的好壞是消費(fèi)者選購(gòu)食品的第一影響因素，所以人工感官評(píng)價(jià)技術(shù)不僅可以簡(jiǎn)單地測(cè)量產(chǎn)品，還可以根據(jù)評(píng)價(jià)員的喜好度有目的性地進(jìn)行產(chǎn)品研制、改良和營(yíng)銷。首先是在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中的應(yīng)用，將人工感官評(píng)價(jià)的結(jié)果視為所研究產(chǎn)品的評(píng)價(jià)指標(biāo)，根據(jù)品評(píng)的結(jié)果確定產(chǎn)品的最優(yōu)配方或加工工藝。張靜等在開(kāi)發(fā)玫瑰花酸奶過(guò)程中，不僅考察玫瑰提取液添加量、發(fā)酵劑添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵時(shí)間等方面，而且把感官品評(píng)指標(biāo)也作為優(yōu)化制備條件，為玫瑰花制品和乳制品行業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)提供新思路。其次是在預(yù)測(cè)產(chǎn)品貨架期方面的應(yīng)用，根據(jù)感 官品質(zhì)是否發(fā)生變化來(lái)判斷，例如蔬菜水果等顏色由綠色、紅色、黃色等變成黑色，氣味變成臭味和口感變壞等。Li 等使用飽滿度、光澤度、粘度、玉米 風(fēng)味、酸度和甜度幾個(gè)感官指標(biāo)品評(píng)不同溫度、時(shí)間、包裝下的玉米，最終確定為酸度值超過(guò)8，光澤度降到 4 以下則玉米腐敗變質(zhì)。

 

將人工感官評(píng)價(jià)技術(shù)與主成分分析（PCA）方法相結(jié)合還可以建立食品的品評(píng)模型，主成分分析方法是一個(gè)很客觀的方法，它可以以每個(gè)指標(biāo)數(shù)據(jù)的相關(guān)度和變異性選定權(quán)重，從而避免通過(guò)人選定權(quán)重的弊端，這種評(píng)價(jià)模型具有一定的實(shí)用性。孟祥忍等將牛肉鹵好后使用固相微萃取—?dú)庀嗌�譜—質(zhì)譜聯(lián)用的方法測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，利用公式得出相對(duì)氣味活度值；繼而對(duì)鹵煮牛肉進(jìn)行感官評(píng)定，采用主成分分析法對(duì)循環(huán)鹵煮牛肉具有貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，建立循環(huán)鹵煮牛肉的風(fēng)味強(qiáng)度評(píng)價(jià)模型，且與傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)結(jié)果具有顯著相關(guān)性，彰顯出結(jié)合 主成分分析的品評(píng)模型在牛肉的風(fēng)味強(qiáng)度評(píng)價(jià)中的應(yīng)用價(jià)值。