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1.聽(tīng)覺(jué)質(zhì)地
聲音是由機(jī)械振動(dòng)后產(chǎn)生的。機(jī)械振動(dòng)在空氣或其他介質(zhì)中產(chǎn)生了可以傳播的聲波。對(duì)于人類(lèi)而言，主要通過(guò)兩個(gè)途徑獲得聲音，一個(gè)是氣傳導(dǎo)，一個(gè)是骨傳導(dǎo)，這就是說(shuō)食品質(zhì)地的聽(tīng)覺(jué)感知也是通過(guò)這兩個(gè)途徑獲得的。一般氣傳導(dǎo)的聲音頻率高于骨傳導(dǎo)的聲音頻率。在咀嚼食物時(shí)用前牙咬食物時(shí)主要產(chǎn)生氣傳導(dǎo)的高頻聲音。
研究者已經(jīng)對(duì)食品中兩種噪音的產(chǎn)生機(jī)理進(jìn)行了評(píng)估，在食品中能被感知到的噪音質(zhì)地稱(chēng)為脆度或易碎感。脆度或易碎食品可分為兩個(gè)類(lèi)項(xiàng)，分別被稱(chēng)為濕食品和干食品。在這兩類(lèi)食品中，聲音的產(chǎn)生原因是不同的。濕脆食品，例如新鮮的水果和蔬菜，如果被壓碎或被咀嚼,細(xì)胞就會(huì)破裂從而產(chǎn)生噪音。把植物細(xì)胞放在足夠潮濕的環(huán)境中，會(huì)增加細(xì)胞的膨脹壓力以及能感知到的產(chǎn)品脆度。對(duì)于易碎的細(xì)胞而言，噪聲是由于膨脹壓力的突然釋放。在一個(gè)充了氣的氣球中，爆破的聲音是由氣球內(nèi)的壓縮空氣爆炸后蔓延所引起的。另一方面，將干脆的食品，如小甜餅、薄脆餅干、油炸土豆片和吐司放在潮濕的環(huán)境（濕空氣）中，會(huì)減少食品可感知的脆度。這些產(chǎn)品中有空氣小室或洞，分別被易碎的細(xì)胞或洞壁環(huán)繞。當(dāng)這些洞壁破裂時(shí)，所有剩下的壁和碎片就會(huì)折斷成它們?cè)嫉男螤�。壁的折斷過(guò)程產(chǎn)生了振動(dòng)，而振動(dòng)就會(huì)產(chǎn)生聲波（類(lèi)似于音叉）。當(dāng)水分增加時(shí)，壁就不可能折斷，聲音產(chǎn)生的音量就會(huì)變小。
消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)：與食品品嘗有關(guān)的聲音（聽(tīng)覺(jué)質(zhì)地）對(duì)與食品有關(guān)的快感反應(yīng)有著一定的負(fù)面影響。例如，在吃沒(méi)有洗干凈的菠菜葉制成的菠菜提取物或有沙礫的米飯時(shí)，牙齒間發(fā)出的沙礫聲音。另一方面，聽(tīng)覺(jué)質(zhì)地也能增加吃東西的樂(lè)趣，影響其食欲。例如，與許多早餐谷物相關(guān)的脆聲以及與吃多汁的蘋(píng)果有關(guān)的易碎聲。另外，消費(fèi)者經(jīng)常將聲音作為食品質(zhì)量的指標(biāo)之一。我們利用“打檢法”，例如，敲打西瓜來(lái)測(cè)定它的成熟度或敲打罐頭判斷真空度；也可通過(guò)折斷一個(gè)胡蘿卜來(lái)測(cè)定它的易碎程度；可以通過(guò)揉搓真空包裝的袋子判斷真空度；有經(jīng)驗(yàn)的師傅也可通過(guò)油炸食品發(fā)出的聲音判斷油炸產(chǎn)品的成熟度（質(zhì)量）。
聽(tīng)覺(jué)有音高、音響和音色三種屬性。有學(xué)者研究與食品聲音有關(guān)的感官特征，讓評(píng)價(jià)小組成員評(píng)價(jià)鉗子壓碎食品產(chǎn)生的聲音之間的相似性，其砰究結(jié)果表明，食品的聲音可以分為兩個(gè)感官特征，聲音的穩(wěn)定程度和聲音的響度。當(dāng)聲音的響度增加時(shí)，評(píng)價(jià)小組成員對(duì)易碎程度、脆度、破裂程度尖銳程度、碎度、堅(jiān)硬程度以及干脆度強(qiáng)度的感知也在增加。當(dāng)聲音連續(xù)發(fā)生時(shí)，評(píng)價(jià)成員感知到的質(zhì)地為破裂或干脆度；而當(dāng)聲音不連續(xù)時(shí)，評(píng)價(jià)成員就感知為撕裂或摩擦。
特定食品的脆度或易碎程度可單獨(dú)地靠聲音測(cè)定，單獨(dú)地靠口腔一觸覺(jué)線(xiàn)索，或者靠聽(tīng)覺(jué)和口腔一觸覺(jué)信息的結(jié)合來(lái)測(cè)定。脆度似乎與食品變形時(shí)產(chǎn)生的振動(dòng)有聲學(xué)聯(lián)系。然而研究表明：聽(tīng)覺(jué)的脆度與口腔一觸覺(jué)的脆度評(píng)估有關(guān)，而且還顯示口腔一觸覺(jué)對(duì)脆度的評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō)很重要。
當(dāng)訓(xùn)練評(píng)價(jià)人員評(píng)價(jià)感知到的易碎強(qiáng)度時(shí)，應(yīng)當(dāng)訓(xùn)練他們?cè)谧扉]著時(shí)用臼齒咀嚼。大多數(shù)高頻聲音將被軟組織所緩沖，然后，易碎聲音將通過(guò)頭蓋骨和頜骨被傳遞到耳朵。相似地，當(dāng)訓(xùn)練評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)感覺(jué)到的脆度強(qiáng)度時(shí)，應(yīng)當(dāng)訓(xùn)練他們?cè)谧鞆堥_(kāi)時(shí)，用臼齒咀嚼食品。雖然這種咀嚼方式會(huì)被認(rèn)為是違背禮貌的做法，但在訓(xùn)練期間大多數(shù)評(píng)價(jià)人員會(huì)成功地利用這種方式進(jìn)行咀嚼。大多數(shù)高頻的聲音將毫不失真地通過(guò)空氣傳遞到耳朵中。研究發(fā)現(xiàn)酥脆食品的特點(diǎn)在于空氣傳導(dǎo)高頻聲音(5kHz)的高水平，易碎食品的特點(diǎn)是低頻聲音在空氣中傳導(dǎo)的高峰為1.25~2kHz，破裂食品的特征在于有高水平骨傳導(dǎo)的低頻聲音。
對(duì)脆的和易碎食品解釋的另一種觀點(diǎn)是觀察被施加了壓力后食品的斷裂、變形和裂開(kāi)的時(shí)間順序。脆的食品在一個(gè)階段發(fā)生斷裂，而易碎的食品則會(huì)在幾個(gè)連續(xù)的階段內(nèi)斷裂。因此，不管怎樣施力，脆的食品總是被人感覺(jué)為很脆，但易碎的食品則要根據(jù)施力的不同，可分別被感知為易碎的或脆的。一根胡蘿卜用臼齒咀嚼時(shí)，會(huì)被人們感知為易碎的，因?yàn)樗鼘⒃趲讉�(gè)連續(xù)的步驟中斷裂，但一根用手折斷的胡蘿卜就會(huì)被感知為是脆的，因?yàn)樗徊骄蛿嗔蚜恕?br />
研究發(fā)現(xiàn)，只根據(jù)聲音也可能評(píng)價(jià)感知到脆的食品的硬度，這可能是由于硬度是這些食品脆度的一種成分。然而，利用口腔一觸覺(jué)感受對(duì)大多數(shù)食品的硬度評(píng)價(jià)比聽(tīng)覺(jué)感受更有用。Tickrs也評(píng)價(jià)了食品發(fā)生破裂時(shí)的聽(tīng)覺(jué)成分，她發(fā)現(xiàn)像脆度和易碎程度一樣，破裂程度也可以用聲音或觸覺(jué)來(lái)加以評(píng)價(jià)。尖銳程度、重復(fù)噪音的數(shù)量和振幅都與破裂程度的感覺(jué)有關(guān)。
02.視覺(jué)質(zhì)地
通過(guò)視覺(jué)可以獲得90%的外界刺激信息，也是我們認(rèn)識(shí)外部世界的主導(dǎo)感覺(jué)，從這個(gè)意義上講，食品質(zhì)地感知中的視覺(jué)質(zhì)地是不容忽視的。早在1957年，Ball就將食用肉的質(zhì)地知覺(jué)分為視覺(jué)感知質(zhì)地和觸覺(jué)感知質(zhì)地。視覺(jué)質(zhì)地評(píng)價(jià)與食品的表面特征有關(guān)，如狀態(tài)、顆粒度、光澤、光滑度、反射能力、組織紋理等。
食品的這些表面特征不僅會(huì)影響視覺(jué)感知到的產(chǎn)品外觀，而且還會(huì)影響其質(zhì)地感覺(jué)。蛋糕水分的口腔一觸覺(jué)評(píng)價(jià)與蛋糕表面切開(kāi)的視覺(jué)評(píng)價(jià)之間，具有很高的相關(guān)性。消費(fèi)者根據(jù)以前的經(jīng)驗(yàn)，知道木薯淀粉布丁中看到的團(tuán)塊在嘴里也會(huì)感覺(jué)到是個(gè)團(tuán)塊。同樣，小甜餅的表面粗糙度既可以用視覺(jué)評(píng)價(jià)，也可以用口評(píng)價(jià)。流體的黏度可以通過(guò)在容器中傾倒流體，通過(guò)搖動(dòng)容器或是通過(guò)評(píng)價(jià)流體在水平表面的展寬，用視覺(jué)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
03.觸覺(jué)質(zhì)地
觸覺(jué)質(zhì)地可以分為口部觸覺(jué)質(zhì)地、口感特征、口腔中的相變化，以及用手接觸物品（常用于紡織品和紙張質(zhì)量的評(píng)價(jià)）時(shí)感覺(jué)到的觸覺(jué)質(zhì)地。
a.口部觸覺(jué)質(zhì)地
大小和形狀：Tyle評(píng)價(jià)了懸浮顆粒的大小、形狀和硬度對(duì)糖漿砂性口部知覺(jué)的影響。他發(fā)現(xiàn)：柔軟的、圓的，或者相對(duì)較硬的、扁的顆粒，大小約80μm，人們都感覺(jué)不到有沙粒。然而，硬的、有棱角的顆粒在大于11~22μm的大小范圍內(nèi)時(shí)，人們就能感覺(jué)到口中有沙粒。一些評(píng)價(jià)員能區(qū)別平均大小低于1μm的脂肪球的分布（范圍在0.5~3μm，根據(jù)個(gè)人的情況有所不同）。
根據(jù)定義，特性是物質(zhì)不依賴(lài)于評(píng)價(jià)方法而具有的特征。一個(gè)物質(zhì)的特性，如果它的量值與使用的特定儀器、樣品的質(zhì)量以及大小無(wú)關(guān)的話(huà)，那么它就能被稱(chēng)為具有客觀性。例如，不管被分析的冰淇淋數(shù)量如何，一種冰淇淋中的脂肪百分比含量是相同的。
但是，感官質(zhì)地特性受到樣品大小的影響。大的和小的樣品，由于其大小的不同，在口中的感覺(jué)可能也會(huì)不一樣。人類(lèi)對(duì)樣品大小間的差異是否會(huì)作出一些自動(dòng)的補(bǔ)償，或人類(lèi)是否只對(duì)樣品大小的很大變化敏感，仍是一個(gè)有爭(zhēng)論的問(wèn)題。1989年，Cardello和Segars研究了樣品大小對(duì)質(zhì)地感知的影響，而這個(gè)目的性明確的研究只是這方面研究的極少數(shù)之一。他們?cè)u(píng)價(jià)了樣品（如奶油乳酪、美國(guó)干酪、生胡蘿卜和中間切開(kāi)的黑麥面包、無(wú)皮的牛肉以及糖果卷）大小對(duì)能感知到的咀嚼度的影響。被評(píng)價(jià)的樣品大�。w積）為0.125cm21.000cm²和8.000cm²，實(shí)驗(yàn)條件與樣品的順序同時(shí)呈現(xiàn)，樣品按大小的順序進(jìn)行排列或者以任意的順序呈現(xiàn)。讓蒙住了眼睛的和沒(méi)有蒙住眼睛的評(píng)價(jià)成員對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，并且有時(shí)允許、有時(shí)不允許評(píng)價(jià)成員觸摸樣品。其研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：即使評(píng)價(jià)員沒(méi)有覺(jué)察到樣品間大小的差異，但是樣品的大小仍會(huì)影響評(píng)價(jià)員對(duì)樣品質(zhì)地強(qiáng)度的得分。因此，質(zhì)地知覺(jué)與樣品大小有關(guān)。專(zhuān)業(yè)的感官人員很重視樣品大小和形狀規(guī)格對(duì)質(zhì)地的影響。
口感：口感特征表現(xiàn)為觸覺(jué)，但在通常情況下，其動(dòng)態(tài)變化要比大多數(shù)其他口部觸覺(jué)的質(zhì)地特征更少。例如，當(dāng)一個(gè)人口中有酒時(shí)，他不會(huì)感覺(jué)到與酒的收斂性有關(guān)的口感特性有變化，但在咀嚼過(guò)程中，他對(duì)一塊牛排咀嚼度的感知將有所變化。經(jīng)常引用的口感特征是收斂性、收縮性皺縮（與收斂化合物有關(guān)的感覺(jué)）；刺痛（與飲料中的碳有關(guān)）；熱的、刺痛、熾烈（與在口中產(chǎn)生痛的化合物有關(guān)，如辣椒素）；冷的、麻的（與在口中產(chǎn)生涼感的化合物有關(guān)，如薄荷腦）；以及食品對(duì)口腔的親和力。在這個(gè)例子中很明顯的是，口感特征與破碎時(shí)用的力度和產(chǎn)品的流變學(xué)特性無(wú)關(guān)。但是，有些口感特征與產(chǎn)品的流變學(xué)或破碎時(shí)用的力度有關(guān)，如乳度、果肉漿、黏性
正如后面將要看到的，原始的質(zhì)地剖面法只有與口感相關(guān)的特征——“黏度”。Szczesniak（1979)將口感分為 11類(lèi)：關(guān)于黏度的（稀的、稠的)，關(guān)于軟組織表面相關(guān)的感覺(jué)(光滑的，有果肉漿的），與CO，飽和相關(guān)的（刺痛的、泡沫的、起泡性的)，與主體相關(guān)的(水質(zhì)的、重的、輕的），與化學(xué)相關(guān)的（收斂的、麻木的、冷的)，與口腔外部相關(guān)的（附著的、脂肪的、油脂的)，與舌頭運(yùn)動(dòng)的阻力相關(guān)的（黏糊糊的、黏性的、軟弱的、漿狀的),與嘴部的后感覺(jué)相關(guān)的（干凈的、逗留的），與生理的后感覺(jué)相關(guān)的（充滿(mǎn)的、渴望的)，與溫度相關(guān)的（熱的、冷的），與濕潤(rùn)情況相關(guān)的（濕的、干的）。Jowitt(1974)定義了這些口感的許多術(shù)語(yǔ)。Berino和Lawless(1995)使用多維度的分類(lèi)和標(biāo)度，在口腔健康產(chǎn)品中，測(cè)定了與口感特性相關(guān)的基本維數(shù)。他們發(fā)現(xiàn)，這些維數(shù)可以分成3組：收斂性、麻木感和疼痛感。
口腔中的相變化（溶化）：人們并沒(méi)有對(duì)食品在口腔中的溶化行為以及與質(zhì)地有關(guān)的變化進(jìn)行擴(kuò)展研究。由于在口腔中溫度的增加，許多食品在口腔中會(huì)經(jīng)歷一個(gè)相變過(guò)程，巧克力和冰淇淋就是很好的例子。Hyde 和Witherly(1995）提出了一個(gè)“冰淇淋效應(yīng)”。他們認(rèn)為動(dòng)態(tài)的對(duì)比（口中感官質(zhì)地瞬間變化的連續(xù)對(duì)比）是冰淇淋和其他產(chǎn)品高度美味的原因所在。而當(dāng)今食品市場(chǎng)和產(chǎn)品發(fā)展的潮流，就是從食品中盡可能多地除去脂肪。但是，脂肪的相變是形成冰淇淋、巧克力、酸乳酪等食品在口腔中溶化的主要原因。因此，當(dāng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)者試圖用氫化植物油等人造油脂來(lái)代替脂肪的口感特征時(shí)，應(yīng)格外重視與相變化有關(guān)的特征。
b.觸覺(jué)手感
纖維或紙張的質(zhì)地評(píng)價(jià)經(jīng)常包括用手指對(duì)材料的觸摸。這個(gè)領(lǐng)域中的許多工作都來(lái)自于紡織品藝術(shù)，但是，我們感覺(jué)到感官評(píng)價(jià)在這個(gè)領(lǐng)域和在食品領(lǐng)域一樣，具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。我們會(huì)描述一些與纖維或紙張有關(guān)的單詞，帶著這樣一種目的，當(dāng)產(chǎn)生合適的結(jié)果時(shí)，就能刺激感官專(zhuān)家允許他們的評(píng)價(jià)小組偶爾“與食品打交道”。
Civille 和Dus(1990）描述了與纖維和紙張相關(guān)的觸覺(jué)性質(zhì)，包括機(jī)械特性（強(qiáng)迫壓縮、有彈力和堅(jiān)硬）、幾何特性（模糊的、有沙礫的）、濕度（油狀的、濕潤(rùn)）、耐熱特性（溫暖）以及非觸覺(jué)性質(zhì)（聲音）。
