國際標準組織將食品質(zhì)地定義為：質(zhì)地（名詞）是食品的所有力學特性（包括幾何性質(zhì)和表面性質(zhì)），可用力學方法測定，可用觸覺以及適當?shù)囊曈X和聽覺來感知（ISO 5492，1992)。2002年，伯恩（Bourne)給出一個相對完善的食品質(zhì)地定義：食品的質(zhì)地性質(zhì)是由食品結(jié)構(gòu)要素產(chǎn)生的諸多物理性質(zhì)的集合，主要通過觸覺感知，與食品在力作用下的變形、斷裂、流動有關(guān)，并可通過質(zhì)量、時間和長度進行客觀測量。

 

這個定義包含的內(nèi)容有下面幾個：

 

（1）質(zhì)地是一種感官性質(zhì)，只有人類才能夠感知對其進行描述，質(zhì)地測定儀器能夠檢測并定量表達的僅是某些物理參數(shù)，要想使它們有意義，必須將其轉(zhuǎn)變成相應的感官性質(zhì)。

 

（2）質(zhì)地是一種多參數(shù)指標，是諸多物理性質(zhì)的集合，但是不包括化學感覺，如滋味和氣味。

 

（3）質(zhì)地是從食品的結(jié)構(gòu)衍生出來的，是由食品結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的諸多物理性質(zhì)的集合。

 

（4）質(zhì)地的體會要通過多種感受，其中最重要的是接觸和壓力。另外，食品物理性質(zhì)中的光學性質(zhì)、電學性質(zhì)、磁學性質(zhì)、溫度與熱學性質(zhì)等都不包含在食品質(zhì)地概念中。

 

雖然不能像顏色和風味那樣可以被消費者作為判斷食品安全的指標，質(zhì)地卻可以用來表示食品質(zhì)量，在一些食品當中，能被人感知到的質(zhì)地是產(chǎn)品最重要的感官特征，對這些產(chǎn)品而言，能夠感知到的質(zhì)地上的缺陷會對產(chǎn)品產(chǎn)生很負面的影響，比如，濕乎乎的薯片、軟塌塌的炸牛排、發(fā)蔫的青椒，沒有一個消費者愿意購買這樣的產(chǎn)品。因此，對消費者而言，食品質(zhì)地十分重要。

 

從分類上講，質(zhì)地可分為聽覺質(zhì)地、視覺質(zhì)地和觸覺質(zhì)地。聽覺質(zhì)地有脆性和易碎感，脆性一般是指含水分的食品，比如水果、蔬菜，而易碎感是指干的食品，比如餅干、薯片。視覺質(zhì)地是指食品的表面質(zhì)地，如粗糙度、光滑度，也包括一些表面特征，如光澤度、孔隙大小多少等。品評人員可以根據(jù)自己以往的經(jīng)驗通過視覺對產(chǎn)品做出質(zhì)地評價。實驗表明，通過口腔接觸來對蛋糕的水分進行的評價和把蛋糕表面切開的視覺評價之間相關(guān)性是很高的。觸覺質(zhì)地包括口腔觸覺質(zhì)地（食品的大小、形狀）、口感、口腔中的相變化（即溶化，如冰淇淋和巧克力）和觸覺手感。

 

一個物體的質(zhì)地可以通過視覺（視覺質(zhì)地）、觸覺（觸覺質(zhì)地）和聽覺（聽覺質(zhì)地）來感知。在一些產(chǎn)品中，人們只需利用這些感覺的其中之一來感知產(chǎn)品的質(zhì)地，而在另一些產(chǎn)品中，則需要通過這些感覺的組合來感知產(chǎn)品的質(zhì)地。例如，橙子具有視覺和觸覺的粗糙感，但蘋果的表面卻沒有，土豆片的脆度在口中既是一種對觸覺質(zhì)地的感知，也是一種對聽覺質(zhì)地的感知。麥乳精在玻璃杯中可以用視覺來評估，而在用棍攪拌麥乳精時，又可用本受感覺（是指肌、腱、關(guān)節(jié)等運動器官本身在不同運動或靜止狀態(tài)時產(chǎn)生的感覺）來評估，在口中則用觸覺質(zhì)地來測定。

 

盡管食品質(zhì)地對消費者來說十分重要，但是，不像顏色和風味那樣可以被消費者用來指示產(chǎn)品的安全性，質(zhì)地是被用于表示食品質(zhì)量的指標。

 

在一些食品中，能被人感知到的質(zhì)地是產(chǎn)品中最重要的感官特征。對這些產(chǎn)品而言，能感知到的質(zhì)地缺陷會讓消費者對產(chǎn)品的快感反應產(chǎn)生一個完全相反的影響，例如濕糊糊的（不脆的）土豆片、老（不嫩)牛排和蔫蔫的（不嘎吱響的)芹菜稈；在一些其他的食品中，雖然產(chǎn)品質(zhì)地很重要，但它并不是產(chǎn)品的主要感官特征，如糖果、面包和大多數(shù)蔬菜；還有一些食品，能感知到的質(zhì)地在產(chǎn)品的接受性中起的作用很小，如酒、湯和汽水。

 

對一個盤子中的食品或一餐中的食品進行質(zhì)地對比十分重要。包括土豆泥、冬天的果汁泥和碾碎的牛排在內(nèi)的一頓飯，聽上去遠不如Salisbury 牛排、油炸土豆片和一大塊冬天的果汁泥來得美味，盡管這兩頓飯的區(qū)別都與質(zhì)地有關(guān)。Schiffmnan 研究了質(zhì)地特性在食品鑒定中的重要性，他將29種食品混合后搗爛，以消除這些產(chǎn)品的質(zhì)地特征，然后，她請她的評價小組成員晶嘗這個食品并鑒定出這些食品組成。結(jié)果，正常體重的大學塵正確識別了大約40%的食品組成，只有4%的評價小組成員能正確識別混合的包心菜，7%的人能正確識別黃瓜泥，41%的人能正確識別混合的牛排，63%的人能正確辨別出胡蘿卜,81%的人能正確識別蘋果泥。根據(jù)這些數(shù)據(jù)分析，美國消費者會使用質(zhì)地信息對食品加以區(qū)別和分類。

 

一定的質(zhì)地術(shù)語和感覺可以跨越文化的差異，具有國際性。因此，任何國家、文化或地區(qū)的感官專家應當不僅僅注意食品可感知到的風味、味道和顏色的量值，而且要注意能感知到的質(zhì)地特征。有研究表明：不同國家的質(zhì)地描述詞匯大多數(shù)是相同的，如表2-4所示。
 

 

 

感官分析質(zhì)地術(shù)語