蜂蜜最主要的成分是糖類，包括有單糖、雙糖、低聚糖和多糖等，其中單糖中的葡萄糖和果糖占蜂蜜總糖的85%～95%；蜂蜜中還含有多種氨基酸、維生素、礦物質、酵素、芳香物、色素、激素、有機酸、酶類、生物活性物質及多種人類必須的礦物質及微量元素等，營養(yǎng)十分豐富。

多年來的實踐和醫(yī)學臨床證明，蜂蜜具有改善腸胃功能，提高免疫力等功效，同時還在燒傷燙傷，預防心血管疾病，促進潰瘍、傷口愈合等方面具有較好的療效，所以蜂蜜一直深受廣大消費者的喜愛。

蜂蜜檢測，其實最有效、最快捷、最直觀的檢測方法就是感官檢測，即通過對蜂蜜的色、香、味、形、粘稠度及觸感等性狀進行判斷，以評價蜂蜜質量的好壞。下面我們簡單介紹一下蜂蜜的基本特性及感官檢測的方法。

1、蜂蜜的基本特性

1.1、色澤：即蜂蜜的顏色和光澤

這是由蜂蜜本身的特有成分（即植物色素和有色礦物質）的比例及生長環(huán)境決定的，所以不同的蜜種，不同區(qū)域的蜂蜜，其顏色是不同的，一般蜂蜜的顏色可分為水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色和深琥珀色七個色階，色澤越淺，品質越好。當蜂蜜顏色比其原有顏色要深，說明可能受到了人為因素如太陽暴曬、加熱過度、儲藏時間過長等影響。

1.2、香味：即蜜源植物的花香味

蜂蜜的香味主要來自于花香，通常分為清香、淺香、芳香、濁香和刺鼻性氣味，一般香味淺淡的蜂蜜品質要好些，如洋槐蜜等。

1.3、味道：即蜂蜜的口感

通常蜂蜜的味道表現(xiàn)為甜而微酸的口感和輕微麻辣的喉感。一般蜂蜜根據(jù)其蜜種的不同將甜味分為甜潤、一般甘甜和濃濁的甜膩，其次蜂蜜中含有十幾種的有機酸和極少量的無機酸，所以蜂蜜的正常酸度在3以下，口感表現(xiàn)為略帶酸味，再次因蜂蜜中含有蛋白質酶和維生素，所以會有略微了辣喉。

蜂蜜一般較為粘稠，用木棒挑起，流下的蜜液呈絲線狀，落在蜜面上呈折疊狀，且斷絲后斷頭回縮性很強。但因蜂蜜的粘稠度可人為加工，故此感官項僅作為參考項。

蜂蜜因其果糖含量不同，結晶的程度也不同，一般果糖含量越高越不易結晶，比如洋槐蜜。結晶的狀態(tài)隨結晶速度表現(xiàn)為油脂狀、細粒狀和粗粒狀，用手捻時無砂礫感，否則便有摻假的可能。

正常蜂蜜的感官應趁剛打開蜜桶蓋時在桶口嗅聞，應具有蜜源植物特有的花香，如不明顯，應取少許蜂蜜放于手心，反復揉搓后在辨氣味，真蜂蜜的氣味純正自然，蜜味濃郁，有淡淡的花香味，無酸味、刺激味、焦味、等異味，如果香氣太濃郁，則有可能摻入香精；

然后用抽樣管抽取蜂蜜或將蜂蜜倒至透明的玻璃杯中，觀察蜂蜜色澤深淺范圍、光亮度、混濁情況；偽蜂蜜由于用白糖熬成的或用糖漿冒充的，看起來會非常清澈透亮，而真蜂蜜中的成分很復雜，含有一些蛋白質、生物酶、礦物質、維生素和蜜源植物的花粉等成分，所以不是很清亮。如果是摻入了淀粉類物質的蜂蜜則呈混沌狀，透明度更低。

再取少許蜂蜜在舌尖，用舌頂住上顎后閉嘴，讓蜜慢慢溶化，細心體會蜂蜜的味道和口感，然后將其咽下，體會其喉感以及氣味。其味道應為甜而微酸，喉感略帶麻辣，回味綿長，后味長久，而摻蔗糖或糖漿的蜜喉感刺激度會減輕，仔細品嘗口感甜味單一，無芳香味且厚味短暫。

綜上，將感官檢測應用于蜂蜜的摻假檢測中更具客觀，不易被層出不窮的摻假手段所推倒，但其也具有局限性，即具有一定的主觀性、經(jīng)驗性和不確定性。因此在蜂蜜摻假鑒定中仍需通過必要的理化實驗及儀器設備對其進行更加精準的判斷，只有將感官檢測與理化/儀器檢測相互結合起來，才能更加有效的對蜂蜜的真?zhèn)芜M行鑒別。