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食品質(zhì)量是指食品固有特性滿足要求的程度，包括食品的外觀、品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝以及安全衛(wèi)生等。無(wú)論是生鮮食品還是加工食品，食品的質(zhì)量控制都關(guān)系到食用者的身體健康以及食用的愉悅程度，關(guān)系到產(chǎn)品的市場(chǎng)表現(xiàn)。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，許多產(chǎn)品質(zhì)量控制程序中的檢測(cè)可由機(jī)器和儀器來(lái)完成。然而始終存在一些必需信息是依靠感官評(píng)價(jià)手段來(lái)得到的。如一些在線質(zhì)量檢驗(yàn)，由于生產(chǎn)環(huán)境中會(huì)發(fā)生各種不同的情況，并且只有少量的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)，受到資源的限制，很可能無(wú)法進(jìn)行一個(gè)詳細(xì)的描述評(píng)論和統(tǒng)計(jì)分析，而一些簡(jiǎn)單有效的在線質(zhì)量感官評(píng)價(jià)方法則可以起到較好評(píng)價(jià)效果。另外，一些質(zhì)量屬性只能通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)取得，特別是食品產(chǎn)品的氣味和味覺等，可能產(chǎn)品質(zhì)地沒有發(fā)生可感知的變化，但風(fēng)味上卻發(fā)生了較大的變化。
概括來(lái)講，感官評(píng)價(jià)在質(zhì)量控制中起到兩方面作用：①檢驗(yàn)產(chǎn)品是否出現(xiàn)感官屬性方面的波動(dòng)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性；②檢驗(yàn)產(chǎn)品是否具有潛在風(fēng)險(xiǎn)，如針對(duì)消費(fèi)者反饋產(chǎn)品不良風(fēng)味，進(jìn)行追溯和研究。
對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特性進(jìn)行描述常用描述分析法；評(píng)定兩個(gè)及以上產(chǎn)品間是否存在感官差異常用差別檢驗(yàn)；判斷樣品好壞及差異大小和方向，或樣品歸屬的類別和等級(jí)常用評(píng)分法、排序法等。模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法是一種較為新穎的方法，迄今已先后出現(xiàn)過(guò)“最大隸屬度判別法”“雙權(quán)法”“h函數(shù)法”“f函數(shù)法”4種方法。
對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特性進(jìn)行描述常用描述分析法；評(píng)定兩個(gè)及以上產(chǎn)品間是否存在感官差異常用差別檢驗(yàn)；判斷樣品好壞及差異大小和方向，或樣品歸屬的類別和等級(jí)常用評(píng)分法、排序法等。模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法是一種較為新穎的方法，迄今已先后出現(xiàn)過(guò)“最大隸屬度判別法”“雙權(quán)法”“h函數(shù)法”“f函數(shù)法”4種方法。
感官評(píng)價(jià)與質(zhì)量控制某公司生產(chǎn)盒裝巧克力產(chǎn)品上市后受到了一些關(guān)于產(chǎn)品風(fēng)味的投訴，經(jīng)過(guò)質(zhì)控人員調(diào)查，目前情況如下：①新生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有不良風(fēng)味；②庫(kù)存的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)不良風(fēng)味；③問題產(chǎn)品的盒子中，不是所有巧克力都有不良風(fēng)味；④不是所有產(chǎn)品的都有不良風(fēng)味；⑤不清楚保存問題產(chǎn)品的貨箱是否被重新拆卸過(guò)；⑥問題產(chǎn)品所在超市的全部產(chǎn)品被召回。
測(cè)試目的：檢測(cè)產(chǎn)品的不良風(fēng)味以及產(chǎn)生原因。測(cè)試診斷：需要進(jìn)行感官測(cè)試并結(jié)合物理化學(xué)分析。測(cè)試方法：把問題產(chǎn)品單獨(dú)分裝，防止交叉污染。確定產(chǎn)品是否可被安全食用，是否能夠進(jìn)行專家品評(píng)，進(jìn)行描述性測(cè)試，確定產(chǎn)品不良風(fēng)味屬性及相關(guān)描述詞和參比樣制作。驗(yàn)證包裝材料，倉(cāng)庫(kù)，運(yùn)輸和問題超市倉(cāng)庫(kù)是否存在該種不良風(fēng)味。結(jié)果發(fā)現(xiàn)超市倉(cāng)庫(kù)中有疑似不良風(fēng)味，但因?yàn)橥L(fēng)過(guò)，無(wú)法確定。進(jìn)行氣相色譜-嗅聞試驗(yàn)，結(jié)果表明產(chǎn)品的不良風(fēng)味與一些酯類相關(guān)。因此采用模擬實(shí)驗(yàn)，將盛放可可脂的玻璃容器置于超市倉(cāng)庫(kù)72小時(shí)，同時(shí)將同樣的可可脂樣品存放在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行對(duì)比分析。針對(duì)兩個(gè)可可脂樣品進(jìn)行感官分析和風(fēng)味化學(xué)分析。
