一、白酒（baijiu）定義

 

世界六大蒸餾酒分別是：白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒baijiu

從上可以看出：白酒baijiu是中國獨有的酒種，是中國的國粹。

 

白酒的定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、燒春、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

 

二、中國白酒的十二大香型

 

1、醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨立存在于各種白酒香型之中。

2、其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。

3、濃醬結(jié)合衍生兼香型（醬中帶濃濃中帶醬）。

4、濃清結(jié)合衍生鳳型。

5、濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型。

6、以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型。

7、以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型。

8、以濃、醬、米為基礎(chǔ)衍生藥香型。

9、以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型。

 

中國白酒香型詳解

濃香型：

單糧：高粱

多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米

糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲  [大曲]

發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵

發(fā)酵時間：45—90天

工藝特點：［泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料混蒸混燒］

評語［主要感官特征］：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)尾味凈爽。 ［窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)］

香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

 

醬香型：

 

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：高溫大曲  ［大曲］

發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵  ［石窖］

發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪為一個月

工藝特點：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。［兩次投料，多輪次發(fā)酵，具有“四高”“兩長”的特點］

評語［主要感官特征］：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。 ［醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、空杯留香持久］

米香型：

原料：大米

糖化發(fā)酵劑：［小曲］

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐和陶缸半固態(tài)發(fā)酵  ［不銹鋼大罐、陶缸］

發(fā)酵時間：7天-30多天

工藝特點：［小曲培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾］

評語［主要感官特征］：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢  ［蜜香清雅、回味怡暢］

香味特征：

乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇，新標(biāo)準(zhǔn)中β—苯乙醇≥30mg/L。

乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例約為2~3：1。

大曲清香：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：低溫大曲  ［大曲］

發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵  ［地缸］

發(fā)酵時間：28天左右

工藝特點：［清蒸清燒、地缸發(fā)酵、清蒸兩次清］

評語［主要感官特征］：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽［清香純正、香味諧調(diào)、余味凈爽］

香味特征：

乙酸乙酯為主，含量占總酯的50%以上

乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。

麩曲清香：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：麩曲、酒母（大曲、麩曲結(jié)合） ［麩曲、酒母］

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵  ［水泥池（磚窖）］

發(fā)酵時間：4—5天

工藝特點：［清蒸清燒、水泥池發(fā)酵］

評語［主要感官特征］：無色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。  ［清香純正、醇和凈爽］

香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主

 

小曲清香：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：小曲

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、

小罐固態(tài)短期發(fā)酵。［水泥池（四川） 小壇、小罐（云南）］

發(fā)酵時間：四川小曲清香為7天；云南小曲清香為30天。

工藝特點：［清蒸清燒，小曲培菌糖化配糟發(fā)酵］

評語［主要感官特征］：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。  ［清香純正、醇和回甜］

香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主

鳳香型：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。［大曲］

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵 ［泥窖］

發(fā)酵時間：12—14天，現(xiàn)在調(diào)整為28—30天。

工藝特點：［新泥發(fā)酵、混蒸混燒、續(xù)米查老五甑工藝］

評語［主要感官特征］：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長［醇香秀雅、諸味諧調(diào) ]

香味特征：

以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔

乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。

藥香型：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：［大小曲分開用］

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：大小不同材質(zhì)窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。［泥窖］

發(fā)酵時間：小曲7天，大曲香醅約8個月

工藝特點：［大小曲分開使用，大小曲酒醅串蒸工藝］

評語［主要感官特征］：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長。［酒香、藥香諧調(diào)，尾凈味長］

“三高”：高級醇含量高、總酸含量高（白酒之冠）、丁酸乙酯含量高。

豉香型：

原料：大米

糖化發(fā)酵劑：［小曲］

發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶缸、罐發(fā)酵液態(tài)發(fā)酵   ［陶缸、發(fā)酵罐］

發(fā)酵天數(shù)：20天

工藝特點：［小曲液態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾制得酒，再經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡］

評語［主要感官特征］：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈  ［豉香獨特、醇和甘潤］

香味特征：

油蛤味

β—苯乙醇含量為白酒之冠

該類酒國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：β—苯乙醇含量≥50mg/L（現(xiàn)改為40mg/L）

芝麻香型：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用。［麩曲、大曲］

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。［水泥池（磚窖）］

發(fā)酵時間：30—45天。

工藝特點：清蒸混入。［泥底磚窖、大麩結(jié)合、清蒸續(xù)米查］

評語［主要感官特征］：清澈（微黃）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。［芝麻香突出、甘爽諧調(diào)］

特型：

原料：大米

糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒糟） ［大曲］

發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。 ［石窖］

發(fā)酵時間：45天。

工藝特點：老五甑混蒸混燒。［紅禇條石窖發(fā)酵、混蒸混燒老五甑工藝］

評語［主要感官特征］：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長［酒香芬芳、諸味諧調(diào)］

香味特征：

乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。

老白干：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：中溫大曲  ［大曲］

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵  ［地缸］

發(fā)酵時間：15天左右

工藝特點：［地缸發(fā)酵、混蒸混燒、老五甑工藝］

評語［主要感官特征］：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風(fēng)格典型［醇香清雅、甘冽挺拔］

香味特征：

以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主

乳酸乙酯>乙酸乙酯

醬兼濃：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：高溫大曲  ［大曲］

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。 ［水泥池（磚窖）］

發(fā)酵時間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個月。

工藝特點：固態(tài)多輪次發(fā)酵，1—7輪為醬香工藝，8—9輪為混蒸混燒濃香工藝［多輪次發(fā)酵，醬香、濃香工藝并用］

評語［主要感官特征］：清亮（微黃）透明、芳香幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈悠長。 ［芳香幽雅醬濃諧調(diào)］

濃兼醬：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：［大曲］

發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵［水泥窖、泥窖］

發(fā)酵時間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。

工藝特點：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)（按比例）而成兼香型白酒［醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒］

評語［主要感官特征］：清亮（微黃）透明，濃中帶醬、諸味諧調(diào)、口味細(xì)膩余味爽凈［濃香帶醬香、諸味諧調(diào)］

香味特征：中國玉泉酒八個特征

已酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍左右

 

馥郁香型：

原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥

糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵 ［大曲、小曲］

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵  ［泥窖］

發(fā)酵時間：30—60天

工藝特點：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒。［大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒］

評語[主要感官特征]：無色（微黃）透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。[芳香秀雅、香味馥郁]

 

 

三、什么叫白酒的品評

定義：

白酒品評又叫嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺），按照各類酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。

特點：

（1）快速：短則幾分鐘，長則半個小時  

（2）準(zhǔn)確：能鑒別出極細(xì)微的差別

（3）方便：不需要借助儀器  

（4）適用：新酒分級，出入庫把關(guān)新產(chǎn)品的研發(fā)

品評的意義與作用

（1）指導(dǎo)生產(chǎn)：在生產(chǎn)中，通過嘗評可以及時發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。

（2）質(zhì)量分級：通過嘗評，可以及時確定產(chǎn)品等級，便于分級、分質(zhì)、分庫貯存，同時又可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規(guī)律。

（3）判定假冒偽劣：品評還是監(jiān)管部門和消費者判斷產(chǎn)品質(zhì)量和是否假貨的有力手段。

（4）勾調(diào)的前提：品評是勾調(diào)酒體的基礎(chǔ)和必要條件，是檢驗勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個好方法，有利于節(jié)省時間、節(jié)省開支和及時改進(jìn)勾兌和調(diào)味方法，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

（5）產(chǎn)品出廠把關(guān)：品評是驗收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好進(jìn)出廠酒質(zhì)量的十分重要和起決定性作用的方法，它也標(biāo)志著每個酒廠品評技術(shù)水平的高低。

(6）提高質(zhì)量的動力：通過品評，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，并評選出地方或國家名、優(yōu)酒，樹立榜樣，帶動自身的同類產(chǎn)品提高質(zhì)量水平。

素質(zhì)：

品評既是一門技術(shù)，又是一門藝術(shù)，所以要求評酒員在文化上、經(jīng)驗上都需要具備一定的水平。

(1)本人身體條件應(yīng)感覺靈敏，即視覺、嗅覺、味覺靈敏，身體健康。

(2)要有一定的品評能力與品評經(jīng)驗。

(3)要有實事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。

(4)要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點。

(5)要堅持為社會服務(wù)的宗旨。

四、品評時的注意事項

品酒師應(yīng)具備的“四力”：檢出力、識別力、記憶力、表現(xiàn)力。

品評的環(huán)境與條件：

(1)室內(nèi)清潔整齊，無震動和噪音。無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，以恒溫15－20℃為宜。

(2)要采用專用的品評桌，并備有標(biāo)準(zhǔn)的郁金香酒杯，漱口水杯痰盂等。

(3)品酒師一定要休息好，充分保證睡眠時間。要做到精力充沛感覺器官靈敏，以上午9:00-中午11:00效果最好。

(4)品酒員嚴(yán)禁吸煙和酗酒。

(5)品評期間，品酒師和工作人員應(yīng)保持自身的“無味”狀態(tài)，不得接觸、使用芳香性物質(zhì)。品評室不得帶入有芳香性的食品、化妝品和用具。

(6)品評期間不能飲食過飽，不吃刺激性強(qiáng)的影響評酒效果的食物，如辣椒、生蔥、大蒜以及過甜、過咸、油膩大的食品。

(7)品評時要保持安靜。要獨立思考，暗評時不許交談和偷看評酒結(jié)果。

(8)酒樣溫度、濕度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為21－30℃。為了保證品評結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。

五、白酒品評的技巧

眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、綜合起來看風(fēng)格

視覺：眼觀其色

技巧：舉杯對光或是用白紙做墊，墊在底部和側(cè)面觀察白酒的色澤，要直觀和側(cè)觀。

嗅覺：鼻聞其香

技巧：聞香時，頭略低下，酒杯靠近鼻腔，做有意識的吸氣動作，不能呼氣，如果同時對幾杯酒進(jìn)行聞香要做到聞香時間、酒杯離鼻腔距離，吸氣力度等都要一致。

味覺：口嘗其味

技巧：口嘗味主要用舌，評酒時，要保證每個酒樣的進(jìn)口數(shù)量一致，一般以2-4ml，恰巧布滿舌面為宜，酒體在口中停留的時間也要保持一致，盡量少吞酒，在評酒期間喝酒是絕對不允許的。