在濃香型白酒生產(chǎn)的全過(guò)程中，衡量各工序的質(zhì)量，主要是通過(guò)物理、化學(xué)分析和感官檢驗(yàn)的方法來(lái)判斷，感官檢驗(yàn)具有實(shí)用性強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)、快速、準(zhǔn)確的特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用。感官檢驗(yàn)是依靠檢驗(yàn)人員的感覺(jué)器官進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)或判斷的檢查。一般是通過(guò)人的自身器官或借助簡(jiǎn)便工具，以檢查產(chǎn)品的色、味、形、聲響、手感、視覺(jué)等感覺(jué)來(lái)定性地判斷其質(zhì)量特性，有人稱(chēng)之為“不是科學(xué)的科學(xué)”�，F(xiàn)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐，談?wù)劯泄贆z驗(yàn)在釀酒過(guò)程中應(yīng)用的幾個(gè)方面。

　
一、母糟的感官檢驗(yàn)方法

　
1.手或腳接觸母糟

發(fā)酵好的母糟疏松，有彈性，柔熟不膩，有骨力，不刺手。不正常的母糟則反之，酒醅發(fā)粘，起疙瘩。顏色鮮黃，說(shuō)明即將酸敗。

2.眼觀母糟

正常母糟顏色呈紅黃色，紅潤(rùn)，有光澤，在陽(yáng)光下照射，有水閃閃，顏色暗，發(fā)黑、發(fā)粘、無(wú)光澤，說(shuō)明發(fā)酵溫度高，酸度大，含發(fā)酵的阻礙物多。如果干硬松散，說(shuō)明酒醅較冷，發(fā)酵不透徹。

3.手捏糟子

正常母糟手握成團(tuán)，輕撥即散開(kāi)。若用手握緊，從指縫間鼓出細(xì)泡，則含水量多在61%－65%之間。

4.口嘗母糟

正常母糟酸度適宜，不釘舌，有苦澀酸味。若品嘗發(fā)甜，說(shuō)明殘?zhí)歉�，發(fā)酵不良。

5.鼻聞母糟

正常母糟有窖香、酒香，酒味濃郁而長(zhǎng)，沖鼻，酸味較小。若酒精味淡，有青草味，說(shuō)明酒醅冷，含酒精成分低；如果酒味濃，刺鼻酸，則是酒醅熱；若有臭味，是因雜菌污染嚴(yán)重或混入了泥疙瘩。

入池糧醅的感官要求：柔熟不膩，水分宜在56%－59%，綿軟，不死板。反之，則要從工藝參數(shù)及工藝操作上進(jìn)行調(diào)控。

在釀酒班實(shí)際生產(chǎn)中，感官檢驗(yàn)占有較大的比重，包括大曲粉粉碎度，原糧、輔料是否符合工藝要求，糧食糊化程度等，都是通過(guò)感官鑒別。具有豐富釀酒經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員、班長(zhǎng)，通過(guò)出池酒醅的鑒定，發(fā)現(xiàn)其結(jié)果與化驗(yàn)數(shù)據(jù)基本符合。

　
二、原度酒及成品酒感官檢驗(yàn)方法

　
俗話(huà)說(shuō)：“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、保證質(zhì)量靠掐酒”。所謂“掐酒”就是釀酒班組進(jìn)行蒸餾時(shí)，對(duì)餾分分段、分質(zhì)接酒，把不同品質(zhì)的酒分別接入桶中。釀酒現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境不適應(yīng)于品評(píng)酒的要求，加之流酒時(shí)間有限。通常采取看花掐酒和量質(zhì)接酒，看花掐酒，主要是接俗話(huà)說(shuō)：“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、保證質(zhì)量靠掐酒”。所謂“掐酒”就是釀酒班組進(jìn)行蒸餾時(shí)，對(duì)餾分分段、分質(zhì)接酒，把不同品質(zhì)的酒分別接入桶中。釀酒現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境不適應(yīng)酒人員憑借經(jīng)驗(yàn)去判斷餾出液的酒度高低，合理地掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，比看花掐酒會(huì)更進(jìn)一步，要求接酒人員邊看花邊嘗酒，及時(shí)準(zhǔn)確地判斷新酒的優(yōu)劣，但需要經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的品評(píng)訓(xùn)練，具備一定的品酒技能。 

　
目前，白酒廠(chǎng)普遍采用的是看花取酒，就是在流酒處用一個(gè)不銹的小缸子或其它小的器具來(lái)盛接，用眼睛看激起的泡沫的特征，即大小、多少、存留時(shí)間，業(yè)內(nèi)人稱(chēng)之為“酒花”，酒花的描述各廠(chǎng)不一，如茅臺(tái)酒分魚(yú)眼花、堆花、滿(mǎn)花、碎沫花、圈花等五種花，三花酒是以觀花而論定酒質(zhì)的，首先要堆細(xì)花，堆起的大小酒花分為三個(gè)層次逐次消失，俗稱(chēng)“堆三花”，其次，留花時(shí)間要長(zhǎng)。
　
我們從傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)上，總結(jié)生產(chǎn)規(guī)律，根據(jù)餾出液酒度高低順序，將酒花分為以下6種：

1.大花。開(kāi)始流酒時(shí)，泡沫較大，整齊一致，消失快，流酒聲音輕浮，酒精含量為68%－78%(v/v)。

2.小花。酒花較小，清亮透明，花如綠豆，酒精度為67%(v/v)左右。

3.連花。大花小花相混雜，相互重疊，酒精度為60%(v/v)左右。

4.沫沫花。連花一過(guò)，就會(huì)出現(xiàn)較細(xì)花，酒花發(fā)白且有沫，量的多少，與裝甑技術(shù)、材料，是否認(rèn)真執(zhí)行裝甑“六字訣”有密切關(guān)系，酒精度＜58%(v/v)。

5.水花。沫沫花一過(guò)，聽(tīng)聲沉重，即為水花，此后的餾分連同沫沫花全部回底鍋串蒸。

6.油花：液面布滿(mǎn)油花，有油珠3%－4%(v/v)以下。

感官檢驗(yàn)在原度酒入庫(kù)鑒定等級(jí)，輔助勾兌工藝和檢驗(yàn)勾兌效果，產(chǎn)品出廠(chǎng)等方面，發(fā)揮著重要的作用。

針對(duì)色澤采用視覺(jué)檢驗(yàn)法，常用“無(wú)色透明，清亮透明，微黃透明，渾濁”等描述。

對(duì)酒中香氣采用了嗅覺(jué)檢驗(yàn)法，使用“香濃、香弱、香正、香雜”等來(lái)判斷。

對(duì)酒的味道運(yùn)用了味覺(jué)檢驗(yàn)法，常使用“味澀、味甜、味辣、味雜、味淡、味長(zhǎng)、味短”等定義。

　
三、大曲的感官檢驗(yàn)方法

　
傳統(tǒng)的感官檢驗(yàn)方法及標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過(guò)釀酒前輩們長(zhǎng)期的摸索和積累的經(jīng)驗(yàn)，有著較大的可信性和合理性，我們將曲質(zhì)檢驗(yàn)的總分劃分為理化指標(biāo)和感官指標(biāo)積分累加而成，感官指標(biāo)占45分，理化指標(biāo)占55分，近年來(lái)，有資料報(bào)道介紹，有些廠(chǎng)家將感官指標(biāo)的權(quán)重作了適當(dāng)調(diào)整增大。


同時(shí)，在大曲成型前的三個(gè)工序中，就幾乎依賴(lài)感官識(shí)別進(jìn)行判斷，小麥潤(rùn)糧的感官標(biāo)準(zhǔn)：表面收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，有干脆的響聲；小麥粉碎的感官標(biāo)準(zhǔn)為，爛心不爛皮，即皮呈片心呈粉的“梅花瓣”；拌料的感官標(biāo)準(zhǔn)為，麥粉吃水均勻，無(wú)灰包、疙瘩，手捏成團(tuán)不粘手。從成型鮮曲，入房、翻曲、并房到曲塊入庫(kù)，出庫(kù)等階段，都有感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)，有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員及制曲工人，依據(jù)不同階段曲塊表現(xiàn)出來(lái)的特征，曲室的溫、濕度，適時(shí)進(jìn)行調(diào)控參數(shù)，最終使成品曲感官質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。


客觀地講，感官檢驗(yàn)在濃香型白酒生產(chǎn)全過(guò)程中，無(wú)處不在應(yīng)用，如原、輔料高粱、小麥、玉米、大米、糯米、稻殼的入庫(kù)檢驗(yàn)，人工老窖泥的質(zhì)量判定，原輔料的清蒸質(zhì)量，包裝原材料的檢驗(yàn)，包裝成品酒的質(zhì)量檢驗(yàn)等，都需要借助感官檢驗(yàn)，輔之以必要的理化分析，判定其質(zhì)量的特性，感官檢驗(yàn)雖然在生產(chǎn)中，占有較大的比重，但有它的缺點(diǎn)，一是針對(duì)質(zhì)量特性定量分析，不能完成；二是評(píng)價(jià)質(zhì)量特性指標(biāo)往往需要定性和定量綜合考慮，使評(píng)價(jià)結(jié)果全面、準(zhǔn)確些；三是感官檢驗(yàn)屬于主觀評(píng)價(jià)的方法，檢驗(yàn)結(jié)果易受檢驗(yàn)者感覺(jué)器官的敏銳程度，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、判斷能力、生理、心理（情緒）等因素影響，為克服這些不利因素，就要求從事上述工作且擔(dān)負(fù)感官檢驗(yàn)的人員，不斷總結(jié)、提高素質(zhì)，豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，降低或杜絕不確切的判斷，錯(cuò)判，誤判。


綜上所述，先進(jìn)的分析、檢測(cè)、監(jiān)控儀器設(shè)備在濃香型的白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用已相當(dāng)普及，為濃香型白酒的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用，把很多傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)識(shí)從宏觀提升到微觀世界中，去觀察、改進(jìn)和提高，但感官檢驗(yàn)這一檢驗(yàn)方法仍然具有不可比擬的現(xiàn)實(shí)性和可操作性，有待于我們不斷總結(jié)、完善，使之更趨合理性，科學(xué)性。