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第一節(jié) 實(shí)驗(yàn)室管理制度
一、實(shí)驗(yàn)室管理制度
1.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定儀器配備管理、使用制度，藥品管理、使用制度，玻璃器皿管理，使用制度，并根據(jù)安全制度和環(huán)境條件的要求，本室工作人員應(yīng)嚴(yán)格掌握，認(rèn)真執(zhí)行。
2.進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室必須穿工作服，進(jìn)入無(wú)菌室換無(wú)菌衣、帽、鞋，戴好口罩，非實(shí)驗(yàn)室人員不得進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程。
3.實(shí)驗(yàn)室內(nèi)物品擺放整齊，試劑定期檢查并有明晰標(biāo)簽，儀器定期檢查、保養(yǎng)、檢修，嚴(yán)禁在冰箱內(nèi)存放和加工私人食品。
4.各種器材應(yīng)建立請(qǐng)領(lǐng)消耗記錄，貴重儀器有使用記錄，破損遺失應(yīng)填寫(xiě)報(bào)告；藥品、器材、菌種不經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自外借和轉(zhuǎn)讓?zhuān)坏盟阶阅贸觯瑧?yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《菌種保管制度》。
5.禁止在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)吸煙、進(jìn)餐、會(huì)客、喧嘩，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)不得帶入私人物品，離開(kāi)實(shí)驗(yàn)室前認(rèn)真檢查水、電、暖氣、門(mén)窗，對(duì)于有毒、有害、易燃、污染、腐蝕的物品和廢棄物品應(yīng)按有關(guān)要求執(zhí)行。
6.科、室負(fù)責(zé)人督促本制度嚴(yán)格執(zhí)行，根據(jù)情況給于獎(jiǎng)懲，出現(xiàn)問(wèn)題立即報(bào)告，造成病原擴(kuò)散等責(zé)任事故者，應(yīng)視情節(jié)直至追究法律責(zé)任。
二、儀器配備、管理使用制度
1.食品微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備下列儀器：培養(yǎng)箱、高壓鍋、普通冰箱、低溫冰箱、厭氧培養(yǎng)設(shè)備、顯微鏡、離心機(jī)、超凈臺(tái)、振蕩器、普通天平、千分之一天平、烤箱、冷凍干燥設(shè)備、勻質(zhì)器、恒溫水浴箱、菌落計(jì)數(shù)器、生化培養(yǎng)箱，電位 pH計(jì)、高速離心機(jī)。
2.實(shí)驗(yàn)室所使用的儀器、容器應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，保證準(zhǔn)確可靠，凡計(jì)量器具須經(jīng)計(jì)量部門(mén)檢定合格方能使用。
3.實(shí)驗(yàn)室儀器安放合理，貴重儀器有專(zhuān)人保管，建立儀器檔案，并備有操作方法，保養(yǎng)、維修、說(shuō)明書(shū)及使用登記本，做到經(jīng)常維護(hù)、保養(yǎng)和檢查，精密儀器不得隨意移動(dòng)，若有損壞需要修理時(shí)，不得私自拆動(dòng)、應(yīng)寫(xiě)出報(bào)告、通知管理人員，經(jīng)科室負(fù)責(zé)人同意填報(bào)修理申請(qǐng)、送儀器維修部門(mén)。
4.各種儀器（冰箱、溫箱除外），使用完畢后要立即切斷電源，旋鈕復(fù)原歸位，待仔細(xì)檢查后，方可離去。
5.一切儀器設(shè)備未經(jīng)設(shè)備管理人員同意，不得外借，使用后按登記本的內(nèi)容進(jìn)行登記。
6.儀器設(shè)備應(yīng)保持清潔，一般應(yīng)有儀器套罩。
7.使用儀器時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，對(duì)違反操作規(guī)程的因管理不善致使儀器械損壞，要追究當(dāng)事者責(zé)任。
三、藥品管理、使用制度
1.依據(jù)本室檢測(cè)任務(wù)，制定各種藥品試劑采購(gòu)計(jì)劃，寫(xiě)清品名、單位、數(shù)量、純度、包裝規(guī)格，出廠日期等，領(lǐng)回后建立帳目，專(zhuān)人管理，每半年做出消耗表，并清點(diǎn)剩余藥品。
2.藥品試劑陳列整齊，放置有序、避光、防潮、通風(fēng)干燥，瓶簽完整，劇毒藥品加鎖存放、易燃、揮發(fā)、腐蝕品種單獨(dú)貯存。
3.領(lǐng)用藥品試劑，需填寫(xiě)請(qǐng)領(lǐng)單、由使用人和室負(fù)責(zé)人簽字，任何人無(wú)權(quán)私自出借或饋送藥品試劑，本單位科、室間或外單位互借時(shí)需經(jīng)科室負(fù)責(zé)人簽字。
4.稱(chēng)取藥品試劑應(yīng)按操作規(guī)范進(jìn)行，用后蓋好，必要時(shí)可封口或黑紙包裹，不使用過(guò)期或變質(zhì)藥品。
四、玻璃器皿管理、使用制度
1.根據(jù)測(cè)試項(xiàng)目的要求，申報(bào)玻璃儀器的采購(gòu)計(jì)劃、詳細(xì)注明規(guī)格、產(chǎn)地、數(shù)量、要求，硬質(zhì)中性玻璃儀器應(yīng)經(jīng)計(jì)量驗(yàn)證合格。
2.大型器皿建立帳目，每年清查一次，一般低值易耗器皿損壞后隨時(shí)填寫(xiě)損耗登記清單。
3.玻璃器皿使用前應(yīng)除去污垢，并用清潔液或2%稀鹽酸溶液浸泡24h后，用清水沖洗干凈備用。
4.器皿使用后隨時(shí)清洗，染菌后應(yīng)嚴(yán)格高壓滅菌，不得亂棄亂扔。
五、安全制度
1.進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室工作衣、帽、鞋必須穿戴整齊。
2.在進(jìn)行高壓、干烤、消毒等工作時(shí)，工作人員不得擅自離現(xiàn)場(chǎng)，認(rèn)真觀察溫度、時(shí)間，蒸餾易揮發(fā)、易燃液體時(shí)，不準(zhǔn)直接加熱，應(yīng)置水浴鍋上進(jìn)行，試驗(yàn)過(guò)程中如產(chǎn)生毒氣時(shí)應(yīng)在避毒柜內(nèi)操作。
3.嚴(yán)禁用口直接吸取藥品和菌液，按無(wú)菌操作進(jìn)行，如發(fā)生菌液，病原體濺出容器外時(shí)，應(yīng)立即用有效消毒劑進(jìn)行徹底消毒，安全處理后方有離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)。
4.工作完畢，兩手用清水肥皂洗凈，必要時(shí)可用新潔爾滅、過(guò)氧乙酸泡手，然后用水沖洗，工作服應(yīng)經(jīng)常清洗，保持整潔，必要時(shí)高壓消毒。
5.實(shí)驗(yàn)完畢，即時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)和實(shí)驗(yàn)用具，對(duì)染菌帶毒物品，進(jìn)行消毒滅菌處理。
6.每日下班，尤其節(jié)假日前后認(rèn)真檢查水、暖氣、電和正在使用的儀器設(shè)備，關(guān)好門(mén)窗，方可離去。
六、環(huán)境條件要求
1.實(shí)驗(yàn)室內(nèi)要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，每天上下班應(yīng)進(jìn)行清掃整理，桌柜等表面應(yīng)每天用消毒液擦拭，保持無(wú)塵，杜絕污染。
2.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)井然有序，不得存放實(shí)驗(yàn)室外及個(gè)人物品、儀器等，實(shí)驗(yàn)室用品要擺放合理，并有固定位置。
3.隨時(shí)保持實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生，不得亂扔紙屑等雜物，測(cè)試用過(guò)的廢棄物要倒在固定的箱筒內(nèi)，并及時(shí)處理。
4.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有優(yōu)良的采光條件和照明設(shè)備。
5.實(shí)驗(yàn)室工作臺(tái)面應(yīng)保持水平和無(wú)滲漏，墻壁和地面應(yīng)當(dāng)光滑和容易清洗。
6.實(shí)驗(yàn)室布局要合理，一般實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有準(zhǔn)備間和無(wú)菌室，無(wú)菌室應(yīng)有良好的通風(fēng)條件，如安裝空調(diào)設(shè)備及過(guò)濾設(shè)備，無(wú)菌室內(nèi)空氣測(cè)試應(yīng)基本達(dá)到無(wú)菌。
7.嚴(yán)禁利用實(shí)驗(yàn)室作會(huì)議室及其他文娛活動(dòng)和學(xué)習(xí)場(chǎng)所。
第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)室技術(shù)操作要求
一、無(wú)菌操作要求
食品微生物實(shí)驗(yàn)室工作人員，必須有嚴(yán)格的無(wú)菌觀念，許多試驗(yàn)要求在無(wú)菌條件下進(jìn)行，主要原因：一是防止試驗(yàn)操作中人為污染樣品，二是保證工作人員安全，防止檢出的致病菌由于操作不當(dāng)造成個(gè)人污染。
1.接種細(xì)菌時(shí)必須穿工作服、戴工作帽。
2.進(jìn)行接種食品樣品時(shí)，必須穿專(zhuān)用的工作服、帽及拖鞋，應(yīng)放在無(wú)菌室緩沖間，工作前經(jīng)紫外線消毒后使用。
3.接種食品樣品時(shí)，應(yīng)在進(jìn)無(wú)菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球?qū)⑹植粮蓛簟?
4.進(jìn)行接種所用的吸管，平皿及培養(yǎng)基等必須經(jīng)消毒滅菌，打開(kāi)包裝未使用完的器皿，不能放置后再使用，金屬用具應(yīng)高壓滅菌或用95%酒精點(diǎn)燃燒灼三次后使用。
5.從包裝中取出吸管時(shí)，吸管尖部不能觸及外露部位，使用吸管接種于試管或平皿時(shí)，吸管尖不得觸及試管或平皿邊。
6.接種樣品、轉(zhuǎn)種細(xì)菌必須在酒精燈前操作，接種細(xì)菌或樣品時(shí)，吸管從包裝中取出后及打開(kāi)試管塞都要通過(guò)火焰消毒。
7.接種環(huán)和針在接種細(xì)菌前應(yīng)經(jīng)火焰燒灼全部金屬絲，必要時(shí)還要燒到環(huán)和針與桿的連接處，接種結(jié)核菌和烈性菌的接種環(huán)應(yīng)在沸水中煮沸5min，再經(jīng)火焰燒灼。
8.吸管吸取菌液或樣品時(shí)，應(yīng)用相應(yīng)的橡皮頭吸取，不得直接用口吸。
二、無(wú)菌間使用要求
1.無(wú)菌間通向外面的窗戶(hù)應(yīng)為雙層玻璃，并要密封，不得隨意打開(kāi)，并設(shè)有與無(wú)菌間大小相應(yīng)的緩沖間及推拉門(mén)，另設(shè)有0.5-0.7m2的小窗，以備進(jìn)入無(wú)菌間后傳遞物品。
2.無(wú)菌間內(nèi)應(yīng)保持清潔，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作臺(tái)面，不得存放與實(shí)驗(yàn)無(wú)關(guān)的物品。
3.無(wú)菌間使用前后應(yīng)將門(mén)關(guān)緊，打開(kāi)紫外燈，如采用室內(nèi)懸吊紫外燈消毒時(shí)，需30W紫外燈，距離在1.0m處，照射時(shí)間不少于30min，使用紫外燈，應(yīng)注意不得直接在紫外線下操作，以免引起損傷，燈管每隔兩周需用酒精棉球輕輕擦拭，除去上面灰塵和油垢，以減少紫外線穿透的影響。
4.處理和接種食品標(biāo)本時(shí)，進(jìn)入無(wú)菌間操作，不得隨意出入，如需要傳遞物品，可通過(guò)小窗傳遞。
5.在無(wú)菌間內(nèi)如需要安裝空調(diào)時(shí)，則應(yīng)有過(guò)濾裝置。
三、消毒滅菌要求
微生物檢測(cè)用的玻璃器皿、金屬用具及培養(yǎng)基、被污染和接種的培養(yǎng)物等，必須經(jīng)滅菌后方能使用。
（一）干熱和濕熱高壓蒸氣鍋滅菌方法
1.滅菌前準(zhǔn)備
（1）所有需要滅菌的物品首先應(yīng)清洗晾干，玻璃器皿如吸管、平皿用紙包裝嚴(yán)密，如用金屬筒應(yīng)將上面通氣孔打開(kāi)。
（2）裝培養(yǎng)基的三角瓶塞，用紙包好，試管蓋好蓋，注射器須將管芯抽出，用紗布包好。
2.裝放
（1）干熱滅菌器：裝放物品不可過(guò)擠，且不能接觸箱的四壁。
（2）大型高壓蒸氣鍋：放置滅菌物品分別包扎好，直接放入消毒筒內(nèi)，物品之間不能過(guò)擠。
3.設(shè)備檢查
（1）檢查門(mén)的開(kāi)關(guān)是否靈活，橡皮圈有無(wú)損壞，是否平整。
（2）壓力表蒸氣排盡時(shí)是否停留在零位，關(guān)好門(mén)和蓋，通蒸氣或加熱后，觀察是否漏氣，壓力表與溫度計(jì)所標(biāo)示的狀況是否吻合，管道有無(wú)堵塞。
（3）對(duì)有自動(dòng)電子程序控制裝置的滅菌器，使用前應(yīng)檢查規(guī)定的程序，是否符合于進(jìn)行滅菌處理的要求。
4.滅菌處理
（1）干熱滅菌法：此法適應(yīng)于在干熱情況下，不損壞、不變質(zhì)、不蒸發(fā)的物品、較常用于玻璃器皿、金屬制品、陶瓷制品等的滅菌。
a.器械器皿應(yīng)清洗后再干烤，以防附著在表面的污物炭化。
b.滅菌時(shí)安放物品不能過(guò)擠，不要直接接觸底和箱壁，物品之間留有空隙。
c.滅菌時(shí)將箱門(mén)關(guān)緊，接上電源，先將排氣孔打開(kāi)約30min，排除滅菌器中的冷空氣，溫度升至160℃調(diào)節(jié)指示燈，維持1.5–2h。
d.滅菌完畢后或溫度升溫過(guò)程中，須在60℃以下才能打開(kāi)箱門(mén)。
（2）手提式高壓鍋或立式壓力蒸氣滅菌器的使用應(yīng)按下列步驟進(jìn)行：
a.手提式高壓鍋在主體內(nèi)加入3L清水，立式高壓鍋加水16L（重復(fù)使用時(shí)應(yīng)將水量補(bǔ)足，水變混濁需更換）。
b.手提式壓力鍋將頂蓋上的排氣管插入消毒桶內(nèi)壁的方管中（無(wú)軟管或軟管銹蝕破裂的滅菌器不得使用）。
c.蓋好頂蓋擰緊，勿使漏氣；置滅菌器于火源上加熱，立式壓力鍋通上電源，并打開(kāi)頂蓋上的排氣閥放了冷氣（水沸騰后排氣10-15min）。
d.關(guān)閉排氣閥，使蒸氣壓上升到規(guī)定要求，并維持規(guī)定時(shí)間（按滅菌物品性質(zhì)與有關(guān)情況而定）。
e.達(dá)到規(guī)定時(shí)間后，對(duì)需干燥的物品，立即打開(kāi)排氣閥排出蒸氣，待壓力恢復(fù)到零時(shí)，自然冷卻至60℃后開(kāi)蓋取物，如為液體物品，不要打開(kāi)排氣閥，而應(yīng)立即將鍋去除熱源，待自然冷卻，壓力恢復(fù)至零，溫度降到60℃以下再開(kāi)蓋取物，以防突然減壓液體劇烈沸騰或容器爆破。
（3）臥式壓力鍋蒸氣滅菌器的使用按下列步驟進(jìn)行：
a.關(guān)緊鍋門(mén)，打開(kāi)進(jìn)氣閥，將蒸氣引入夾層進(jìn)行預(yù)熱，夾層內(nèi)冷空氣經(jīng)阻氣器自動(dòng)排出。
b.夾層達(dá)到預(yù)定溫度后，打開(kāi)鍋室進(jìn)氣閥，將蒸氣引入鍋室，鍋室內(nèi)冷空氣經(jīng)鍋室阻氣器自動(dòng)排出。
c.待鍋室達(dá)到規(guī)定的壓力與溫度時(shí)，調(diào)節(jié)進(jìn)氣閥，使保持恒定。
d.自然或人工降溫至60℃再開(kāi)門(mén)取物，不得使用快速排出蒸氣法，以防突然降壓，液體劇烈沸騰或容器爆破。
e.使用自動(dòng)程序控制式壓力蒸氣滅菌器，在放好物品關(guān)緊門(mén)后，應(yīng)根據(jù)物品類(lèi)別按動(dòng)相應(yīng)開(kāi)關(guān)，以便按要求程序自動(dòng)進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)必須利用附設(shè)儀表記錄溫度與時(shí)間以備查，操作要求應(yīng)嚴(yán)格按照廠家說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。
5.滅菌溫度與時(shí)間
（1）干熱滅菌器滅菌溫度160℃，1.5-2h。
（2）壓力蒸氣滅菌鍋滅菌溫度與時(shí)間見(jiàn)表34-1。
物品
滅菌時(shí)間，min
115℃
121℃
不含糖等耐熱物質(zhì)培養(yǎng)基
含糖類(lèi)等不耐熱培養(yǎng)基
染菌培養(yǎng)物
器械器皿
15-20
30
30
◆滅菌方法系利用不加壓力的蒸氣滅菌，某些物質(zhì)經(jīng)高壓蒸氣滅菌容易破壞，可用此法滅菌。
（1）將欲滅菌物品置于鍋內(nèi)，蓋上頂蓋，打開(kāi)排水口，使器內(nèi)余水排盡。
（2）關(guān)閉排水口，打開(kāi)進(jìn)氣門(mén)，根據(jù)需要消毒10～20min.
（3）滅菌完畢關(guān)閉進(jìn)氣門(mén)，取出物品待冷至室溫溫度，放入37℃溫箱過(guò)夜，次日仍按上述方法消毒，如此三次，即可達(dá)到滅菌目的。
◆血清凝固器使用方法，培養(yǎng)基中含有血清或雞蛋特殊成份時(shí)，因高熱會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成份，故用低溫，可使血清凝固，又可達(dá)到滅菌目的。
（1）在使用該法滅菌的血清等分裝時(shí)，需嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作，試管、平皿也經(jīng)滅菌后使用。
（2）將培養(yǎng)基按要求使成斜面或高層，加足水后，接上電源，升溫75～90℃1h滅菌，放37℃溫箱過(guò)夜，再如此滅菌三次。
◆煮沸消毒：可用煮鍋或煮沸消毒器，水沸騰后再煮5～15min，也可在水中加入2%石炭酸煮沸5min，加入0.02%甲醛，80℃煮60min均可達(dá)到滅菌目的，但選用煮沸消毒的增消劑時(shí)，應(yīng)注意對(duì)物品的腐蝕性。
◆滅菌處理：滅菌后物品，按正常情況已屬無(wú)菌，從滅菌器中取出應(yīng)仔細(xì)檢查放置，以免再度污染。
（1）物品取出，隨即檢查包裝的完整性，若有破壞或棉塞脫掉，不可作為無(wú)菌物品使用。
（2）取出的物品，如為包裝有明顯的水浸者，不可作為無(wú)菌物品使用。
（3）培養(yǎng)基或試劑等，應(yīng)檢查是否符合達(dá)到滅菌后的色澤或狀態(tài)，未達(dá)到者應(yīng)廢棄。
（4）啟閉式容器，在取出時(shí)應(yīng)將篩孔關(guān)閉。
（5）取出的物品掉落在地或誤放不潔這處，或沾有水液，均視為受到污染，不可作為無(wú)菌物品使用。
（6）取出的合格滅菌物品，應(yīng)存放于貯藏室或防塵柜內(nèi)，嚴(yán)禁與未滅菌物品混放。
（7）凡屬合格物品，應(yīng)標(biāo)有滅菌日期及有效期限。
（8）每批滅菌處理完成后，記錄滅菌品名、數(shù)量、溫度、時(shí)間、操作者。
四、有毒有菌污物處理要求
微生物實(shí)驗(yàn)所用實(shí)驗(yàn)器材、培養(yǎng)物等未經(jīng)消毒處理，一律不得帶出實(shí)驗(yàn)室。
1.經(jīng)培養(yǎng)的污染材料及廢棄物應(yīng)放在嚴(yán)密的容器或鐵絲筐內(nèi)，并隼中存放在指定地點(diǎn)，待統(tǒng)一進(jìn)行高壓滅菌。
2.經(jīng)微生物污染的培養(yǎng)物，必須經(jīng)121℃30min高壓滅菌。
3.染菌后的吸管，使用后放入5%煤酚皂溶液或石炭酸液中，最少浸泡24h（消毒液體不得低于浸泡的高度）再經(jīng)121℃30min高壓滅菌。
4.涂片染色沖洗片的液體，一般可直接沖入下水道，烈性菌的沖洗液必須沖在燒杯中，經(jīng)高壓滅菌后方可倒入下水道，染色的玻片放入5%煤酚皂溶液中浸泡24h后，煮沸洗滌。做凝隼試驗(yàn)用的玻片或平皿，必須高壓滅菌后洗滌。
5.打碎的培養(yǎng)物，立即用5%煤酚皂溶液或石炭酸液噴灑和浸泡被污染部位，浸泡半小時(shí)后再擦拭干凈。
6.污染的工作服或進(jìn)行烈性試驗(yàn)所穿的工作服、帽、口罩等，應(yīng)放入專(zhuān)用消毒袋內(nèi)，經(jīng)高壓滅菌后方能洗滌。
五、培養(yǎng)基制備要求
培養(yǎng)基制備的質(zhì)量將直接影響微生物生長(zhǎng)。因?yàn)楦鞣N微生物對(duì)其營(yíng)養(yǎng)要求不完全相同，培養(yǎng)目的的不同，各種培養(yǎng)基制備要求如下：
1.根據(jù)培養(yǎng)基配方的成分按量稱(chēng)取，然后溶于蒸餾水中，在使用前對(duì)應(yīng)用的試劑藥品應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。
2.pH測(cè)定及調(diào)節(jié)：pH測(cè)定要在培養(yǎng)基冷至室溫時(shí)進(jìn)行，因在熱或冷的情況下，其pH有一定差異，當(dāng)測(cè)定好時(shí)，按計(jì)算量加入堿或酸混勻后，應(yīng)再測(cè)試一次。培養(yǎng)基pH值一定要準(zhǔn)確，否則會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)或影響結(jié)果的觀察。但需注意因高壓滅菌可影響一些培養(yǎng)基的pH降低或升高，故不宜滅菌壓力過(guò)高或次數(shù)太多，以免影響培養(yǎng)基的質(zhì)量，指示劑、去氧膽酸鈉、瓊脂等一般在調(diào)完pH后再加入。
3.培養(yǎng)基需保持澄清，便于觀察細(xì)菌的生長(zhǎng)情況，培養(yǎng)基加熱煮沸后，可用脫脂棉花或絨布過(guò)濾，以除去沉淀物，必要時(shí)可用雞蛋白澄清處理，所用瓊脂條要預(yù)先洗凈涼干后使用，避免因瓊脂含雜質(zhì)而影響透明度。
4.盛裝培養(yǎng)基不宜用鐵、銅等容器，使用洗凈的中性硬質(zhì)玻璃容器為好。
5.培養(yǎng)基的滅菌既要達(dá)到完全滅菌目的，又要注意不因加熱而降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一般121℃15min即可，如為含有不耐高熱物質(zhì)的培養(yǎng)基如糖類(lèi)、血清、明膠等，則應(yīng)采用低溫滅菌或間歇法滅菌，一些不能加熱的試劑如亞碲酸鉀、卵黃、TTC、抗菌素等，待基礎(chǔ)瓊脂高壓滅菌后涼至50℃左右再加入。
6.每批培養(yǎng)基制備好后，應(yīng)做無(wú)菌生長(zhǎng)試驗(yàn)及所檢菌株生長(zhǎng)試驗(yàn)。如果是生化培養(yǎng)基，使用標(biāo)準(zhǔn)菌株接種培養(yǎng)，觀察生化反應(yīng)結(jié)果，應(yīng)呈正常反應(yīng)，培養(yǎng)基不應(yīng)貯存過(guò)久，必要時(shí)可置4℃冰箱存放。
7.目前各種干燥培養(yǎng)基較多，每批需用標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行生長(zhǎng)試驗(yàn)或生化反應(yīng)觀察，各種培養(yǎng)基用相應(yīng)菌株生長(zhǎng)試驗(yàn)良好后方可應(yīng)用，新購(gòu)進(jìn)的或存放過(guò)久的干燥培養(yǎng)基，在配制時(shí)也應(yīng)測(cè)pH，使用時(shí)需根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)用量和方法進(jìn)行。
8.每批制備的培養(yǎng)基所用化學(xué)試劑、滅菌情況及菌株生長(zhǎng)試驗(yàn)結(jié)果、制作人員等應(yīng)做好記錄，以備查詢(xún)。
六、樣品采集及處理要求
1.所采集的檢驗(yàn)樣品一定要具有代表性，采樣時(shí)應(yīng)首先對(duì)該批食品原料、加工、運(yùn)輸、貯藏方法條件、周?chē)h(huán)境衛(wèi)生狀況等進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查，檢查是否有污染源存在。
2.根據(jù)食品的種類(lèi)及數(shù)量，采樣數(shù)量及方法應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法的要求進(jìn)行。
3.采樣應(yīng)注意無(wú)菌操作，容器必須滅菌，避免環(huán)境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，用新潔爾滅、酒精等消毒藥物滅菌，更不能含有此類(lèi)消毒藥物或抗生素類(lèi)藥物，以避免殺死樣品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需滅菌方可應(yīng)用。
4.樣品采集后應(yīng)立即送往檢驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，送檢過(guò)程中一般不超過(guò)3h，如路程較遠(yuǎn)，可保存在1～5℃環(huán)境中，如需冷凍者，則在凍存狀態(tài)下送檢。
5.檢驗(yàn)室收到樣品后，進(jìn)行登記（樣品名稱(chēng)、送檢單位、數(shù)量、日期、編號(hào)等），觀察樣品的外觀，如果發(fā)現(xiàn)有下列情況之一者，可拒絕檢驗(yàn)。
（1）樣品經(jīng)過(guò)特殊高壓、煮沸或其他方法殺菌者，失去代表原食品檢驗(yàn)意義者。
（2）瓶、袋裝食品已啟開(kāi)者，熟肉及其制品、熟禽等食品已折碎不完整者，即失去原食品形狀者（食物中毒樣品除外）。
（3）按規(guī)定采樣數(shù)量不足者。
對(duì)送檢符合要求的樣品，檢驗(yàn)室收到后，應(yīng)立即進(jìn)行檢驗(yàn)，如果條件不具備，應(yīng)置4℃冰箱存放，及時(shí)準(zhǔn)備創(chuàng)造條件，然后進(jìn)行檢驗(yàn)。
6.樣品檢驗(yàn)時(shí)，根據(jù)其不同性狀，進(jìn)行適當(dāng)處理。
（1）液體樣品接種時(shí)，應(yīng)充分混合均勻，按量吸取進(jìn)行接種。
（2）固體樣品，用滅菌刀、剪取其不同部位共25g，置于225ml滅菌生理鹽水或其他溶液中，用均質(zhì)器攪碎混勻后，按量吸取接種。
（3）瓶、袋裝食品應(yīng)用滅菌操作啟開(kāi)，根據(jù)性狀選擇上述方法處理后接種。
七、樣品檢驗(yàn)、記錄和報(bào)告的要求
1.檢驗(yàn)室收到樣品后，首先進(jìn)行外觀檢驗(yàn)，及時(shí)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)過(guò)程中要認(rèn)真、負(fù)責(zé)、嚴(yán)格進(jìn)行無(wú)菌操作，避免環(huán)境中微生物污染。
2.樣品檢驗(yàn)過(guò)程中所用方法、出現(xiàn)的現(xiàn)象和結(jié)果等均要用文字寫(xiě)出試驗(yàn)紀(jì)錄，以作為對(duì)結(jié)果分析、判定的依據(jù)，記錄要求詳細(xì)、清楚、真實(shí)、客觀、不得涂改和偽造。
3.經(jīng)微生物污染的培養(yǎng)物，必須經(jīng)121℃30min高壓滅菌。
4.染菌后的吸管，使用后放入5%煤酚皂溶液或石炭酸液中，最少浸泡24h（消毒液體不得低于浸泡的高度）再經(jīng)121℃30min高壓滅菌。
5.涂片染色沖洗片的液體，一般可直接沖入下水道，烈性菌的沖洗液必須沖在燒杯中，經(jīng)高壓滅菌后方可倒入下水道，染色的玻片放入5%煤酚皂溶液中浸泡24h后，煮沸洗滌。做凝隼試驗(yàn)用的玻片或平皿，必須高壓滅菌后洗滌。
6.打碎的培養(yǎng)物，立即用5%煤酚皂溶液或石炭酸液噴灑和浸泡被污染部位，浸泡半小時(shí)后再擦拭干凈。
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一、實(shí)驗(yàn)室管理制度
1.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定儀器配備管理、使用制度，藥品管理、使用制度，玻璃器皿管理，使用制度，并根據(jù)安全制度和環(huán)境條件的要求，本室工作人員應(yīng)嚴(yán)格掌握，認(rèn)真執(zhí)行。
2.進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室必須穿工作服，進(jìn)入無(wú)菌室換無(wú)菌衣、帽、鞋，戴好口罩，非實(shí)驗(yàn)室人員不得進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程。
3.實(shí)驗(yàn)室內(nèi)物品擺放整齊，試劑定期檢查并有明晰標(biāo)簽，儀器定期檢查、保養(yǎng)、檢修，嚴(yán)禁在冰箱內(nèi)存放和加工私人食品。
4.各種器材應(yīng)建立請(qǐng)領(lǐng)消耗記錄，貴重儀器有使用記錄，破損遺失應(yīng)填寫(xiě)報(bào)告；藥品、器材、菌種不經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自外借和轉(zhuǎn)讓?zhuān)坏盟阶阅贸觯瑧?yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《菌種保管制度》。
5.禁止在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)吸煙、進(jìn)餐、會(huì)客、喧嘩，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)不得帶入私人物品，離開(kāi)實(shí)驗(yàn)室前認(rèn)真檢查水、電、暖氣、門(mén)窗，對(duì)于有毒、有害、易燃、污染、腐蝕的物品和廢棄物品應(yīng)按有關(guān)要求執(zhí)行。
6.科、室負(fù)責(zé)人督促本制度嚴(yán)格執(zhí)行，根據(jù)情況給于獎(jiǎng)懲，出現(xiàn)問(wèn)題立即報(bào)告，造成病原擴(kuò)散等責(zé)任事故者，應(yīng)視情節(jié)直至追究法律責(zé)任。
二、儀器配備、管理使用制度
1.食品微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備下列儀器：培養(yǎng)箱、高壓鍋、普通冰箱、低溫冰箱、厭氧培養(yǎng)設(shè)備、顯微鏡、離心機(jī)、超凈臺(tái)、振蕩器、普通天平、千分之一天平、烤箱、冷凍干燥設(shè)備、勻質(zhì)器、恒溫水浴箱、菌落計(jì)數(shù)器、生化培養(yǎng)箱，電位 pH計(jì)、高速離心機(jī)。
2.實(shí)驗(yàn)室所使用的儀器、容器應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，保證準(zhǔn)確可靠，凡計(jì)量器具須經(jīng)計(jì)量部門(mén)檢定合格方能使用。
3.實(shí)驗(yàn)室儀器安放合理，貴重儀器有專(zhuān)人保管，建立儀器檔案，并備有操作方法，保養(yǎng)、維修、說(shuō)明書(shū)及使用登記本，做到經(jīng)常維護(hù)、保養(yǎng)和檢查，精密儀器不得隨意移動(dòng)，若有損壞需要修理時(shí)，不得私自拆動(dòng)、應(yīng)寫(xiě)出報(bào)告、通知管理人員，經(jīng)科室負(fù)責(zé)人同意填報(bào)修理申請(qǐng)、送儀器維修部門(mén)。
4.各種儀器（冰箱、溫箱除外），使用完畢后要立即切斷電源，旋鈕復(fù)原歸位，待仔細(xì)檢查后，方可離去。
5.一切儀器設(shè)備未經(jīng)設(shè)備管理人員同意，不得外借，使用后按登記本的內(nèi)容進(jìn)行登記。
6.儀器設(shè)備應(yīng)保持清潔，一般應(yīng)有儀器套罩。
7.使用儀器時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，對(duì)違反操作規(guī)程的因管理不善致使儀器械損壞，要追究當(dāng)事者責(zé)任。
三、藥品管理、使用制度
1.依據(jù)本室檢測(cè)任務(wù)，制定各種藥品試劑采購(gòu)計(jì)劃，寫(xiě)清品名、單位、數(shù)量、純度、包裝規(guī)格，出廠日期等，領(lǐng)回后建立帳目，專(zhuān)人管理，每半年做出消耗表，并清點(diǎn)剩余藥品。
2.藥品試劑陳列整齊，放置有序、避光、防潮、通風(fēng)干燥，瓶簽完整，劇毒藥品加鎖存放、易燃、揮發(fā)、腐蝕品種單獨(dú)貯存。
3.領(lǐng)用藥品試劑，需填寫(xiě)請(qǐng)領(lǐng)單、由使用人和室負(fù)責(zé)人簽字，任何人無(wú)權(quán)私自出借或饋送藥品試劑，本單位科、室間或外單位互借時(shí)需經(jīng)科室負(fù)責(zé)人簽字。
4.稱(chēng)取藥品試劑應(yīng)按操作規(guī)范進(jìn)行，用后蓋好，必要時(shí)可封口或黑紙包裹，不使用過(guò)期或變質(zhì)藥品。
四、玻璃器皿管理、使用制度
1.根據(jù)測(cè)試項(xiàng)目的要求，申報(bào)玻璃儀器的采購(gòu)計(jì)劃、詳細(xì)注明規(guī)格、產(chǎn)地、數(shù)量、要求，硬質(zhì)中性玻璃儀器應(yīng)經(jīng)計(jì)量驗(yàn)證合格。
2.大型器皿建立帳目，每年清查一次，一般低值易耗器皿損壞后隨時(shí)填寫(xiě)損耗登記清單。
3.玻璃器皿使用前應(yīng)除去污垢，并用清潔液或2%稀鹽酸溶液浸泡24h后，用清水沖洗干凈備用。
4.器皿使用后隨時(shí)清洗，染菌后應(yīng)嚴(yán)格高壓滅菌，不得亂棄亂扔。
五、安全制度
1.進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室工作衣、帽、鞋必須穿戴整齊。
2.在進(jìn)行高壓、干烤、消毒等工作時(shí)，工作人員不得擅自離現(xiàn)場(chǎng)，認(rèn)真觀察溫度、時(shí)間，蒸餾易揮發(fā)、易燃液體時(shí)，不準(zhǔn)直接加熱，應(yīng)置水浴鍋上進(jìn)行，試驗(yàn)過(guò)程中如產(chǎn)生毒氣時(shí)應(yīng)在避毒柜內(nèi)操作。
3.嚴(yán)禁用口直接吸取藥品和菌液，按無(wú)菌操作進(jìn)行，如發(fā)生菌液，病原體濺出容器外時(shí)，應(yīng)立即用有效消毒劑進(jìn)行徹底消毒，安全處理后方有離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)。
4.工作完畢，兩手用清水肥皂洗凈，必要時(shí)可用新潔爾滅、過(guò)氧乙酸泡手，然后用水沖洗，工作服應(yīng)經(jīng)常清洗，保持整潔，必要時(shí)高壓消毒。
5.實(shí)驗(yàn)完畢，即時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)和實(shí)驗(yàn)用具，對(duì)染菌帶毒物品，進(jìn)行消毒滅菌處理。
6.每日下班，尤其節(jié)假日前后認(rèn)真檢查水、暖氣、電和正在使用的儀器設(shè)備，關(guān)好門(mén)窗，方可離去。
六、環(huán)境條件要求
1.實(shí)驗(yàn)室內(nèi)要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，每天上下班應(yīng)進(jìn)行清掃整理，桌柜等表面應(yīng)每天用消毒液擦拭，保持無(wú)塵，杜絕污染。
2.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)井然有序，不得存放實(shí)驗(yàn)室外及個(gè)人物品、儀器等，實(shí)驗(yàn)室用品要擺放合理，并有固定位置。
3.隨時(shí)保持實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生，不得亂扔紙屑等雜物，測(cè)試用過(guò)的廢棄物要倒在固定的箱筒內(nèi)，并及時(shí)處理。
4.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有優(yōu)良的采光條件和照明設(shè)備。
5.實(shí)驗(yàn)室工作臺(tái)面應(yīng)保持水平和無(wú)滲漏，墻壁和地面應(yīng)當(dāng)光滑和容易清洗。
6.實(shí)驗(yàn)室布局要合理，一般實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有準(zhǔn)備間和無(wú)菌室，無(wú)菌室應(yīng)有良好的通風(fēng)條件，如安裝空調(diào)設(shè)備及過(guò)濾設(shè)備，無(wú)菌室內(nèi)空氣測(cè)試應(yīng)基本達(dá)到無(wú)菌。
7.嚴(yán)禁利用實(shí)驗(yàn)室作會(huì)議室及其他文娛活動(dòng)和學(xué)習(xí)場(chǎng)所。
第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)室技術(shù)操作要求
一、無(wú)菌操作要求
食品微生物實(shí)驗(yàn)室工作人員，必須有嚴(yán)格的無(wú)菌觀念，許多試驗(yàn)要求在無(wú)菌條件下進(jìn)行，主要原因：一是防止試驗(yàn)操作中人為污染樣品，二是保證工作人員安全，防止檢出的致病菌由于操作不當(dāng)造成個(gè)人污染。
1.接種細(xì)菌時(shí)必須穿工作服、戴工作帽。
2.進(jìn)行接種食品樣品時(shí)，必須穿專(zhuān)用的工作服、帽及拖鞋，應(yīng)放在無(wú)菌室緩沖間，工作前經(jīng)紫外線消毒后使用。
3.接種食品樣品時(shí)，應(yīng)在進(jìn)無(wú)菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球?qū)⑹植粮蓛簟?
4.進(jìn)行接種所用的吸管，平皿及培養(yǎng)基等必須經(jīng)消毒滅菌，打開(kāi)包裝未使用完的器皿，不能放置后再使用，金屬用具應(yīng)高壓滅菌或用95%酒精點(diǎn)燃燒灼三次后使用。
5.從包裝中取出吸管時(shí)，吸管尖部不能觸及外露部位，使用吸管接種于試管或平皿時(shí)，吸管尖不得觸及試管或平皿邊。
6.接種樣品、轉(zhuǎn)種細(xì)菌必須在酒精燈前操作，接種細(xì)菌或樣品時(shí)，吸管從包裝中取出后及打開(kāi)試管塞都要通過(guò)火焰消毒。
7.接種環(huán)和針在接種細(xì)菌前應(yīng)經(jīng)火焰燒灼全部金屬絲，必要時(shí)還要燒到環(huán)和針與桿的連接處，接種結(jié)核菌和烈性菌的接種環(huán)應(yīng)在沸水中煮沸5min，再經(jīng)火焰燒灼。
8.吸管吸取菌液或樣品時(shí)，應(yīng)用相應(yīng)的橡皮頭吸取，不得直接用口吸。
二、無(wú)菌間使用要求
1.無(wú)菌間通向外面的窗戶(hù)應(yīng)為雙層玻璃，并要密封，不得隨意打開(kāi)，并設(shè)有與無(wú)菌間大小相應(yīng)的緩沖間及推拉門(mén)，另設(shè)有0.5-0.7m2的小窗，以備進(jìn)入無(wú)菌間后傳遞物品。
2.無(wú)菌間內(nèi)應(yīng)保持清潔，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作臺(tái)面，不得存放與實(shí)驗(yàn)無(wú)關(guān)的物品。
3.無(wú)菌間使用前后應(yīng)將門(mén)關(guān)緊，打開(kāi)紫外燈，如采用室內(nèi)懸吊紫外燈消毒時(shí)，需30W紫外燈，距離在1.0m處，照射時(shí)間不少于30min，使用紫外燈，應(yīng)注意不得直接在紫外線下操作，以免引起損傷，燈管每隔兩周需用酒精棉球輕輕擦拭，除去上面灰塵和油垢，以減少紫外線穿透的影響。
4.處理和接種食品標(biāo)本時(shí)，進(jìn)入無(wú)菌間操作，不得隨意出入，如需要傳遞物品，可通過(guò)小窗傳遞。
5.在無(wú)菌間內(nèi)如需要安裝空調(diào)時(shí)，則應(yīng)有過(guò)濾裝置。
三、消毒滅菌要求
微生物檢測(cè)用的玻璃器皿、金屬用具及培養(yǎng)基、被污染和接種的培養(yǎng)物等，必須經(jīng)滅菌后方能使用。
（一）干熱和濕熱高壓蒸氣鍋滅菌方法
1.滅菌前準(zhǔn)備
（1）所有需要滅菌的物品首先應(yīng)清洗晾干，玻璃器皿如吸管、平皿用紙包裝嚴(yán)密，如用金屬筒應(yīng)將上面通氣孔打開(kāi)。
（2）裝培養(yǎng)基的三角瓶塞，用紙包好，試管蓋好蓋，注射器須將管芯抽出，用紗布包好。
2.裝放
（1）干熱滅菌器：裝放物品不可過(guò)擠，且不能接觸箱的四壁。
（2）大型高壓蒸氣鍋：放置滅菌物品分別包扎好，直接放入消毒筒內(nèi)，物品之間不能過(guò)擠。
3.設(shè)備檢查
（1）檢查門(mén)的開(kāi)關(guān)是否靈活，橡皮圈有無(wú)損壞，是否平整。
（2）壓力表蒸氣排盡時(shí)是否停留在零位，關(guān)好門(mén)和蓋，通蒸氣或加熱后，觀察是否漏氣，壓力表與溫度計(jì)所標(biāo)示的狀況是否吻合，管道有無(wú)堵塞。
（3）對(duì)有自動(dòng)電子程序控制裝置的滅菌器，使用前應(yīng)檢查規(guī)定的程序，是否符合于進(jìn)行滅菌處理的要求。
4.滅菌處理
（1）干熱滅菌法：此法適應(yīng)于在干熱情況下，不損壞、不變質(zhì)、不蒸發(fā)的物品、較常用于玻璃器皿、金屬制品、陶瓷制品等的滅菌。
a.器械器皿應(yīng)清洗后再干烤，以防附著在表面的污物炭化。
b.滅菌時(shí)安放物品不能過(guò)擠，不要直接接觸底和箱壁，物品之間留有空隙。
c.滅菌時(shí)將箱門(mén)關(guān)緊，接上電源，先將排氣孔打開(kāi)約30min，排除滅菌器中的冷空氣，溫度升至160℃調(diào)節(jié)指示燈，維持1.5–2h。
d.滅菌完畢后或溫度升溫過(guò)程中，須在60℃以下才能打開(kāi)箱門(mén)。
（2）手提式高壓鍋或立式壓力蒸氣滅菌器的使用應(yīng)按下列步驟進(jìn)行：
a.手提式高壓鍋在主體內(nèi)加入3L清水，立式高壓鍋加水16L（重復(fù)使用時(shí)應(yīng)將水量補(bǔ)足，水變混濁需更換）。
b.手提式壓力鍋將頂蓋上的排氣管插入消毒桶內(nèi)壁的方管中（無(wú)軟管或軟管銹蝕破裂的滅菌器不得使用）。
c.蓋好頂蓋擰緊，勿使漏氣；置滅菌器于火源上加熱，立式壓力鍋通上電源，并打開(kāi)頂蓋上的排氣閥放了冷氣（水沸騰后排氣10-15min）。
d.關(guān)閉排氣閥，使蒸氣壓上升到規(guī)定要求，并維持規(guī)定時(shí)間（按滅菌物品性質(zhì)與有關(guān)情況而定）。
e.達(dá)到規(guī)定時(shí)間后，對(duì)需干燥的物品，立即打開(kāi)排氣閥排出蒸氣，待壓力恢復(fù)到零時(shí)，自然冷卻至60℃后開(kāi)蓋取物，如為液體物品，不要打開(kāi)排氣閥，而應(yīng)立即將鍋去除熱源，待自然冷卻，壓力恢復(fù)至零，溫度降到60℃以下再開(kāi)蓋取物，以防突然減壓液體劇烈沸騰或容器爆破。
（3）臥式壓力鍋蒸氣滅菌器的使用按下列步驟進(jìn)行：
a.關(guān)緊鍋門(mén)，打開(kāi)進(jìn)氣閥，將蒸氣引入夾層進(jìn)行預(yù)熱，夾層內(nèi)冷空氣經(jīng)阻氣器自動(dòng)排出。
b.夾層達(dá)到預(yù)定溫度后，打開(kāi)鍋室進(jìn)氣閥，將蒸氣引入鍋室，鍋室內(nèi)冷空氣經(jīng)鍋室阻氣器自動(dòng)排出。
c.待鍋室達(dá)到規(guī)定的壓力與溫度時(shí)，調(diào)節(jié)進(jìn)氣閥，使保持恒定。
d.自然或人工降溫至60℃再開(kāi)門(mén)取物，不得使用快速排出蒸氣法，以防突然降壓，液體劇烈沸騰或容器爆破。
e.使用自動(dòng)程序控制式壓力蒸氣滅菌器，在放好物品關(guān)緊門(mén)后，應(yīng)根據(jù)物品類(lèi)別按動(dòng)相應(yīng)開(kāi)關(guān)，以便按要求程序自動(dòng)進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)必須利用附設(shè)儀表記錄溫度與時(shí)間以備查，操作要求應(yīng)嚴(yán)格按照廠家說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。
5.滅菌溫度與時(shí)間
（1）干熱滅菌器滅菌溫度160℃，1.5-2h。
（2）壓力蒸氣滅菌鍋滅菌溫度與時(shí)間見(jiàn)表34-1。
物品
滅菌時(shí)間，min
115℃
121℃
不含糖等耐熱物質(zhì)培養(yǎng)基
含糖類(lèi)等不耐熱培養(yǎng)基
染菌培養(yǎng)物
器械器皿
15-20
30
30
◆滅菌方法系利用不加壓力的蒸氣滅菌，某些物質(zhì)經(jīng)高壓蒸氣滅菌容易破壞，可用此法滅菌。
（1）將欲滅菌物品置于鍋內(nèi)，蓋上頂蓋，打開(kāi)排水口，使器內(nèi)余水排盡。
（2）關(guān)閉排水口，打開(kāi)進(jìn)氣門(mén)，根據(jù)需要消毒10～20min.
（3）滅菌完畢關(guān)閉進(jìn)氣門(mén)，取出物品待冷至室溫溫度，放入37℃溫箱過(guò)夜，次日仍按上述方法消毒，如此三次，即可達(dá)到滅菌目的。
◆血清凝固器使用方法，培養(yǎng)基中含有血清或雞蛋特殊成份時(shí)，因高熱會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成份，故用低溫，可使血清凝固，又可達(dá)到滅菌目的。
（1）在使用該法滅菌的血清等分裝時(shí)，需嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作，試管、平皿也經(jīng)滅菌后使用。
（2）將培養(yǎng)基按要求使成斜面或高層，加足水后，接上電源，升溫75～90℃1h滅菌，放37℃溫箱過(guò)夜，再如此滅菌三次。
◆煮沸消毒：可用煮鍋或煮沸消毒器，水沸騰后再煮5～15min，也可在水中加入2%石炭酸煮沸5min，加入0.02%甲醛，80℃煮60min均可達(dá)到滅菌目的，但選用煮沸消毒的增消劑時(shí)，應(yīng)注意對(duì)物品的腐蝕性。
◆滅菌處理：滅菌后物品，按正常情況已屬無(wú)菌，從滅菌器中取出應(yīng)仔細(xì)檢查放置，以免再度污染。
（1）物品取出，隨即檢查包裝的完整性，若有破壞或棉塞脫掉，不可作為無(wú)菌物品使用。
（2）取出的物品，如為包裝有明顯的水浸者，不可作為無(wú)菌物品使用。
（3）培養(yǎng)基或試劑等，應(yīng)檢查是否符合達(dá)到滅菌后的色澤或狀態(tài)，未達(dá)到者應(yīng)廢棄。
（4）啟閉式容器，在取出時(shí)應(yīng)將篩孔關(guān)閉。
（5）取出的物品掉落在地或誤放不潔這處，或沾有水液，均視為受到污染，不可作為無(wú)菌物品使用。
（6）取出的合格滅菌物品，應(yīng)存放于貯藏室或防塵柜內(nèi)，嚴(yán)禁與未滅菌物品混放。
（7）凡屬合格物品，應(yīng)標(biāo)有滅菌日期及有效期限。
（8）每批滅菌處理完成后，記錄滅菌品名、數(shù)量、溫度、時(shí)間、操作者。
四、有毒有菌污物處理要求
微生物實(shí)驗(yàn)所用實(shí)驗(yàn)器材、培養(yǎng)物等未經(jīng)消毒處理，一律不得帶出實(shí)驗(yàn)室。
1.經(jīng)培養(yǎng)的污染材料及廢棄物應(yīng)放在嚴(yán)密的容器或鐵絲筐內(nèi)，并隼中存放在指定地點(diǎn)，待統(tǒng)一進(jìn)行高壓滅菌。
2.經(jīng)微生物污染的培養(yǎng)物，必須經(jīng)121℃30min高壓滅菌。
3.染菌后的吸管，使用后放入5%煤酚皂溶液或石炭酸液中，最少浸泡24h（消毒液體不得低于浸泡的高度）再經(jīng)121℃30min高壓滅菌。
4.涂片染色沖洗片的液體，一般可直接沖入下水道，烈性菌的沖洗液必須沖在燒杯中，經(jīng)高壓滅菌后方可倒入下水道，染色的玻片放入5%煤酚皂溶液中浸泡24h后，煮沸洗滌。做凝隼試驗(yàn)用的玻片或平皿，必須高壓滅菌后洗滌。
5.打碎的培養(yǎng)物，立即用5%煤酚皂溶液或石炭酸液噴灑和浸泡被污染部位，浸泡半小時(shí)后再擦拭干凈。
6.污染的工作服或進(jìn)行烈性試驗(yàn)所穿的工作服、帽、口罩等，應(yīng)放入專(zhuān)用消毒袋內(nèi)，經(jīng)高壓滅菌后方能洗滌。
五、培養(yǎng)基制備要求
培養(yǎng)基制備的質(zhì)量將直接影響微生物生長(zhǎng)。因?yàn)楦鞣N微生物對(duì)其營(yíng)養(yǎng)要求不完全相同，培養(yǎng)目的的不同，各種培養(yǎng)基制備要求如下：
1.根據(jù)培養(yǎng)基配方的成分按量稱(chēng)取，然后溶于蒸餾水中，在使用前對(duì)應(yīng)用的試劑藥品應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。
2.pH測(cè)定及調(diào)節(jié)：pH測(cè)定要在培養(yǎng)基冷至室溫時(shí)進(jìn)行，因在熱或冷的情況下，其pH有一定差異，當(dāng)測(cè)定好時(shí)，按計(jì)算量加入堿或酸混勻后，應(yīng)再測(cè)試一次。培養(yǎng)基pH值一定要準(zhǔn)確，否則會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)或影響結(jié)果的觀察。但需注意因高壓滅菌可影響一些培養(yǎng)基的pH降低或升高，故不宜滅菌壓力過(guò)高或次數(shù)太多，以免影響培養(yǎng)基的質(zhì)量，指示劑、去氧膽酸鈉、瓊脂等一般在調(diào)完pH后再加入。
3.培養(yǎng)基需保持澄清，便于觀察細(xì)菌的生長(zhǎng)情況，培養(yǎng)基加熱煮沸后，可用脫脂棉花或絨布過(guò)濾，以除去沉淀物，必要時(shí)可用雞蛋白澄清處理，所用瓊脂條要預(yù)先洗凈涼干后使用，避免因瓊脂含雜質(zhì)而影響透明度。
4.盛裝培養(yǎng)基不宜用鐵、銅等容器，使用洗凈的中性硬質(zhì)玻璃容器為好。
5.培養(yǎng)基的滅菌既要達(dá)到完全滅菌目的，又要注意不因加熱而降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一般121℃15min即可，如為含有不耐高熱物質(zhì)的培養(yǎng)基如糖類(lèi)、血清、明膠等，則應(yīng)采用低溫滅菌或間歇法滅菌，一些不能加熱的試劑如亞碲酸鉀、卵黃、TTC、抗菌素等，待基礎(chǔ)瓊脂高壓滅菌后涼至50℃左右再加入。
6.每批培養(yǎng)基制備好后，應(yīng)做無(wú)菌生長(zhǎng)試驗(yàn)及所檢菌株生長(zhǎng)試驗(yàn)。如果是生化培養(yǎng)基，使用標(biāo)準(zhǔn)菌株接種培養(yǎng)，觀察生化反應(yīng)結(jié)果，應(yīng)呈正常反應(yīng)，培養(yǎng)基不應(yīng)貯存過(guò)久，必要時(shí)可置4℃冰箱存放。
7.目前各種干燥培養(yǎng)基較多，每批需用標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行生長(zhǎng)試驗(yàn)或生化反應(yīng)觀察，各種培養(yǎng)基用相應(yīng)菌株生長(zhǎng)試驗(yàn)良好后方可應(yīng)用，新購(gòu)進(jìn)的或存放過(guò)久的干燥培養(yǎng)基，在配制時(shí)也應(yīng)測(cè)pH，使用時(shí)需根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)用量和方法進(jìn)行。
8.每批制備的培養(yǎng)基所用化學(xué)試劑、滅菌情況及菌株生長(zhǎng)試驗(yàn)結(jié)果、制作人員等應(yīng)做好記錄，以備查詢(xún)。
六、樣品采集及處理要求
1.所采集的檢驗(yàn)樣品一定要具有代表性，采樣時(shí)應(yīng)首先對(duì)該批食品原料、加工、運(yùn)輸、貯藏方法條件、周?chē)h(huán)境衛(wèi)生狀況等進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查，檢查是否有污染源存在。
2.根據(jù)食品的種類(lèi)及數(shù)量，采樣數(shù)量及方法應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法的要求進(jìn)行。
3.采樣應(yīng)注意無(wú)菌操作，容器必須滅菌，避免環(huán)境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，用新潔爾滅、酒精等消毒藥物滅菌，更不能含有此類(lèi)消毒藥物或抗生素類(lèi)藥物，以避免殺死樣品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需滅菌方可應(yīng)用。
4.樣品采集后應(yīng)立即送往檢驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，送檢過(guò)程中一般不超過(guò)3h，如路程較遠(yuǎn)，可保存在1～5℃環(huán)境中，如需冷凍者，則在凍存狀態(tài)下送檢。
5.檢驗(yàn)室收到樣品后，進(jìn)行登記（樣品名稱(chēng)、送檢單位、數(shù)量、日期、編號(hào)等），觀察樣品的外觀，如果發(fā)現(xiàn)有下列情況之一者，可拒絕檢驗(yàn)。
（1）樣品經(jīng)過(guò)特殊高壓、煮沸或其他方法殺菌者，失去代表原食品檢驗(yàn)意義者。
（2）瓶、袋裝食品已啟開(kāi)者，熟肉及其制品、熟禽等食品已折碎不完整者，即失去原食品形狀者（食物中毒樣品除外）。
（3）按規(guī)定采樣數(shù)量不足者。
對(duì)送檢符合要求的樣品，檢驗(yàn)室收到后，應(yīng)立即進(jìn)行檢驗(yàn)，如果條件不具備，應(yīng)置4℃冰箱存放，及時(shí)準(zhǔn)備創(chuàng)造條件，然后進(jìn)行檢驗(yàn)。
6.樣品檢驗(yàn)時(shí)，根據(jù)其不同性狀，進(jìn)行適當(dāng)處理。
（1）液體樣品接種時(shí)，應(yīng)充分混合均勻，按量吸取進(jìn)行接種。
（2）固體樣品，用滅菌刀、剪取其不同部位共25g，置于225ml滅菌生理鹽水或其他溶液中，用均質(zhì)器攪碎混勻后，按量吸取接種。
（3）瓶、袋裝食品應(yīng)用滅菌操作啟開(kāi)，根據(jù)性狀選擇上述方法處理后接種。
七、樣品檢驗(yàn)、記錄和報(bào)告的要求
1.檢驗(yàn)室收到樣品后，首先進(jìn)行外觀檢驗(yàn)，及時(shí)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)過(guò)程中要認(rèn)真、負(fù)責(zé)、嚴(yán)格進(jìn)行無(wú)菌操作，避免環(huán)境中微生物污染。
2.樣品檢驗(yàn)過(guò)程中所用方法、出現(xiàn)的現(xiàn)象和結(jié)果等均要用文字寫(xiě)出試驗(yàn)紀(jì)錄，以作為對(duì)結(jié)果分析、判定的依據(jù)，記錄要求詳細(xì)、清楚、真實(shí)、客觀、不得涂改和偽造。
3.經(jīng)微生物污染的培養(yǎng)物，必須經(jīng)121℃30min高壓滅菌。
4.染菌后的吸管，使用后放入5%煤酚皂溶液或石炭酸液中，最少浸泡24h（消毒液體不得低于浸泡的高度）再經(jīng)121℃30min高壓滅菌。
5.涂片染色沖洗片的液體，一般可直接沖入下水道，烈性菌的沖洗液必須沖在燒杯中，經(jīng)高壓滅菌后方可倒入下水道，染色的玻片放入5%煤酚皂溶液中浸泡24h后，煮沸洗滌。做凝隼試驗(yàn)用的玻片或平皿，必須高壓滅菌后洗滌。
6.打碎的培養(yǎng)物，立即用5%煤酚皂溶液或石炭酸液噴灑和浸泡被污染部位，浸泡半小時(shí)后再擦拭干凈。
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