一、實驗室管理制度 

1．實驗室應制定儀器配備管理、使用制度，藥品管理、使用制度，玻璃器皿管理，使用制度，并根據(jù)安全制度和環(huán)境條件的要求，本室工作人員應嚴格掌握，認真執(zhí)行。

2．進入實驗室必須穿工作服，進入無菌室換無菌衣、帽、鞋，戴好口罩，非實驗室人員不得進入實驗室，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程。

3．實驗室內物品擺放整齊，試劑定期檢查并有明晰標簽，儀器定期檢查、保養(yǎng)、檢修, 嚴禁在冰箱內存放和加工私人食品。

4．各種器材應建立請領消耗記錄，貴重儀器有使用記錄，破損遺失應填寫報告；藥品、器材、菌種不經(jīng)批準不得擅自外借和轉讓，更不得私自拿出，應嚴格執(zhí)行《菌種保管制度》。

5．禁止在實驗室內吸煙、進餐、會客、喧嘩，實驗室內不得帶入私人物品，離開實驗室前認真檢查水、電、暖氣、門窗，對于有毒、有害、易燃、污染、腐蝕的物品和廢棄物品應按有關要求執(zhí)行。 

6．科、室負責人督促本制度嚴格執(zhí)行，根據(jù)情況給于獎懲，出現(xiàn)問題立即報告，造成病原擴散等責任事故者，應視情節(jié)直至追究法律責任。

二、儀器配備、管理使用制度 

1．食品微生物實驗室應具備下列儀器：培養(yǎng)箱、高壓鍋、普通冰箱、低溫冰箱、厭氧培養(yǎng)設備、顯微鏡、離心機、超凈臺、振蕩器、普通天平、千分之一天平、烤箱、冷凍干燥設備、勻質器、恒溫水浴箱、菌落計數(shù)器、生化培養(yǎng)箱，電位 pH計、高速離心機。 

2．實驗室所使用的儀器、容器應符合標準要求，保證準確可靠，凡計量器具須經(jīng)計量部門檢定合格方能使用。 

3．實驗室儀器安放合理，貴重儀器有專人保管，建立儀器檔案，并備有操作方法，保養(yǎng)、維修、說明書及使用登記本，做到經(jīng)常維護、保養(yǎng)和檢查，精密儀器不得隨意移動，若有損壞需要修理時，不得私自拆動、應寫出報告、通知管理人員，經(jīng)科室負責人同意填報修理申請、送儀器維修部門。 

4．各種儀器（冰箱、溫箱除外），使用完畢后要立即切斷電源，旋鈕復原歸位，待仔細檢查后，方可離去。

5．一切儀器設備未經(jīng)設備管理人員同意，不得外借，使用后按登記本的內容進行登記。 

6．儀器設備應保持清潔，一般應有儀器套罩。

7．使用儀器時，應嚴格按操作規(guī)程進行，對違反操作規(guī)程的因管理不善致使儀器械損壞，要追究當事者責任。

三、藥品管理、使用制度 

1．依據(jù)本室檢測任務，制定各種藥品試劑采購計劃，寫清品名、單位、數(shù)量、純度、包裝規(guī)格，出廠日期等，領回后建立帳目，專人管理，每半年做出消耗表，并清點剩余藥品。 

2．藥品試劑陳列整齊，放置有序、避光、防潮、通風干燥，瓶簽完整，劇毒藥品加鎖存放、易燃、揮發(fā)、腐蝕品種單獨貯存。 

3．領用藥品試劑，需填寫請領單、由使用人和室負責人簽字，任何人無權私自出借或饋送藥品試劑，本單位科、室間或外單位互借時需經(jīng)科室負責人簽字。 

4．稱取藥品試劑應按操作規(guī)范進行，用后蓋好，必要時可封口或黑紙包裹，不使用過期或變質藥品。 

四、玻璃器皿管理、使用制度 

1．根據(jù)測試項目的要求，申報玻璃儀器的采購計劃、詳細注明規(guī)格、產地、數(shù)量、要求，硬質中性玻璃儀器應經(jīng)計量驗證合格。 

2．大型器皿建立帳目，每年清查一次，一般低值易耗器皿損壞后隨時填寫損耗登記清單。 

3．玻璃器皿使用前應除去污垢，并用清潔液或2%稀鹽酸溶液浸泡24h后，用清水沖洗干凈備用。 

4．器皿使用后隨時清洗，染菌后應嚴格高壓滅菌，不得亂棄亂扔。

五、安全制度 

1．進入實驗室工作衣、帽、鞋必須穿戴整齊。 

2．在進行高壓、干烤、消毒等工作時，工作人員不得擅自離現(xiàn)場，認真觀察溫度、時間，蒸餾易揮發(fā)、易燃液體時，不準直接加熱，應置水浴鍋上進行，試驗過程中如產生毒氣時應在避毒柜內操作。 

3．嚴禁用口直接吸取藥品和菌液，按無菌操作進行，如發(fā)生菌液，病原體濺出容器外時，應立即用有效消毒劑進行徹底消毒，安全處理后方有離開現(xiàn)場。 

4．工作完畢，兩手用清水肥皂洗凈，必要時可用新潔爾滅、過氧乙酸泡手，然后用水沖洗，工作服應經(jīng)常清洗，保持整潔，必要時高壓消毒。 

5．實驗完畢，即時清理現(xiàn)場和實驗用具，對染菌帶毒物品，進行消毒滅菌處理。 

6．每日下班，尤其節(jié)假日前后認真檢查水、暖氣、電和正在使用的儀器設備，關好門窗，方可離去。 

六、環(huán)境條件要求 

1. 實驗室內要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，每天上下班應進行清掃整理，桌柜等表面應每天用消毒液擦拭，保持無塵，杜絕污染。

2. 實驗室應井然有序，不得存放實驗室外及個人物品、儀器等，實驗室用品要擺放合理，并有固定位置。 

3. 隨時保持實驗室衛(wèi)生，不得亂扔紙屑等雜物，測試用過的廢棄物要倒在固定的箱筒內，并及時處理。 

4. 實驗室應具有優(yōu)良的采光條件和照明設備。

5. 實驗室工作臺面應保持水平和無滲漏，墻壁和地面應當光滑和容易清洗。 

6. 實驗室布局要合理，一般實驗室應有準備間和無菌室，無菌室應有良好的通風條件，如安裝空調設備及過濾設備，無菌室內空氣測試應基本達到無菌。

7. 嚴禁利用實驗室作會議室及其他文娛活動和學習場所。

第二節(jié) 實驗室技術操作要求 

一、無菌操作要求 

食品微生物實驗室工作人員，必須有嚴格的無菌觀念，許多試驗要求在無菌條件下進行，主要原因：一是防止試驗操作中人為污染樣品，二是保證工作人員安全，防止檢出的致病菌由于操作不當造成個人污染。

1.接種細菌時必須穿工作服、戴工作帽。

2.進行接種食品樣品時，必須穿專用的工作服、帽及拖鞋，應放在無菌室緩沖間，工作前經(jīng)紫外線消毒后使用。 

3.接種食品樣品時，應在進無菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球將手擦干凈。 

4.進行接種所用的吸管，平皿及培養(yǎng)基等必須經(jīng)消毒滅菌，打開包裝未使用完的器皿，不能放置后再使用，金屬用具應高壓滅菌或用95%酒精點燃燒灼三次后使用。

5.從包裝中取出吸管時，吸管尖部不能觸及外露部位，使用吸管接種于試管或平皿時，吸管尖不得觸及試管或平皿邊。

6.接種樣品、轉種細菌必須在酒精燈前操作，接種細菌或樣品時，吸管從包裝中取出后及打開試管塞都要通過火焰消毒。 

7.接種環(huán)和針在接種細菌前應經(jīng)火焰燒灼全部金屬絲，必要時還要燒到環(huán)和針與桿的連接處，接種結核菌和烈性菌的接種環(huán)應在沸水中煮沸5min，再經(jīng)火焰燒灼。 

8.吸管吸取菌液或樣品時，應用相應的橡皮頭吸取，不得直接用口吸。

二、無菌間使用要求 

1.無菌間通向外面的窗戶應為雙層玻璃，并要密封，不得隨意打開，并設有與無菌間大小相應的緩沖間及推拉門，另設有0.5-0.7m²的小窗，以備進入無菌間后傳遞物品。

2.無菌間內應保持清潔，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作臺面，不得存放與實驗無關的物品。

3.無菌間使用前后應將門關緊，打開紫外燈，如采用室內懸吊紫外燈消毒時，需30W紫外燈，距離在1.0m處，照射時間不少于30min，使用紫外燈，應注意不得直接在紫外線下操作，以免引起損傷，燈管每隔兩周需用酒精棉球輕輕擦拭，除去上面灰塵和油垢，以減少紫外線穿透的影響。 

4.處理和接種食品標本時，進入無菌間操作，不得隨意出入，如需要傳遞物品，可通過小窗傳遞。 

5.在無菌間內如需要安裝空調時，則應有過濾裝置。 

三、消毒滅菌要求 

微生物檢測用的玻璃器皿、金屬用具及培養(yǎng)基、被污染和接種的培養(yǎng)物等，必須經(jīng)滅菌后方能使用。 

（一）干熱和濕熱高壓蒸氣鍋滅菌方法 

1．滅菌前準備 

（1）所有需要滅菌的物品首先應清洗晾干，玻璃器皿如吸管、平皿用紙包裝嚴密，如用金屬筒應將上面通氣孔打開。 

（2）裝培養(yǎng)基的三角瓶塞，用紙包好，試管蓋好蓋，注射器須將管芯抽出，用紗布包好。 

2．裝放 

（1）干熱滅菌器：裝放物品不可過擠，且不能接觸箱的四壁。 

（2）大型高壓蒸氣鍋：放置滅菌物品分別包扎好，直接放入消毒筒內，物品之間不能過擠。

3．設備檢查 

（1）檢查門的開關是否靈活，橡皮圈有無損壞，是否平整。 

（2）壓力表蒸氣排盡時是否停留在零位，關好門和蓋，通蒸氣或加熱后，觀察是否漏氣，壓力表與溫度計所標示的狀況是否吻合，管道有無堵塞。 

（3）對有自動電子程序控制裝置的滅菌器，使用前應檢查規(guī)定的程序，是否符合于進行滅菌處理的要求。

4．滅菌處理 

(1)干熱滅菌法：此法適應于在干熱情況下，不損壞、不變質、不蒸發(fā)的物品、較常用于玻璃器皿、金屬制品、陶瓷制品等的滅菌。

a.器械器皿應清洗后再干烤，以防附著在表面的污物炭化。 

b.滅菌時安放物品不能過擠，不要直接接觸底和箱壁，物品之間留有空隙。 

c.滅菌時將箱門關緊，接上電源，先將排氣孔打開約30min，排除滅菌器中的冷空氣，溫度升至160℃調節(jié)指示燈，維持1.5–2h。 

d.滅菌完畢后或溫度升溫過程中，須在60℃以下才能打開箱門。

(2)手提式高壓鍋或立式壓力蒸氣滅菌器的使用應按下列步驟進行： 

a.手提式高壓鍋在主體內加入3L清水，立式高壓鍋加水16L（重復使用時應將水量補足，水變混濁需更換）。 

b.手提式壓力鍋將頂蓋上的排氣管插入消毒桶內壁的方管中（無軟管或軟管銹蝕破裂的滅菌器不得使用）。 

c.蓋好頂蓋擰緊，勿使漏氣；置滅菌器于火源上加熱，立式壓力鍋通上電源，并打開頂蓋上的排氣閥放了冷氣（水沸騰后排氣10-15min）。 

d.關閉排氣閥，使蒸氣壓上升到規(guī)定要求，并維持規(guī)定時間（按滅菌物品性質與有關情況而定）。 

e.達到規(guī)定時間后，對需干燥的物品，立即打開排氣閥排出蒸氣，待壓力恢復到零時，自然冷卻至60℃后開蓋取物，如為液體物品，不要打開排氣閥，而應立即將鍋去除熱源，待自然冷卻，壓力恢復至零，溫度降到60℃以下再開蓋取物，以防突然減壓液體劇烈沸騰或容器爆破。

(3)臥式壓力鍋蒸氣滅菌器的使用按下列步驟進行： 

a.關緊鍋門，打開進氣閥，將蒸氣引入夾層進行預熱，夾層內冷空氣經(jīng)阻氣器自動排出。 

b.夾層達到預定溫度后，打開鍋室進氣閥，將蒸氣引入鍋室，鍋室內冷空氣經(jīng)鍋室阻氣器自動排出。 

c.待鍋室達到規(guī)定的壓力與溫度時，調節(jié)進氣閥，使保持恒定。

d.自然或人工降溫至60℃再開門取物，不得使用快速排出蒸氣法，以防突然降壓，液體劇烈沸騰或容器爆破。 

e.使用自動程序控制式壓力蒸氣滅菌器，在放好物品關緊門后，應根據(jù)物品類別按動相應開關，以便按要求程序自動進行滅菌，滅菌時必須利用附設儀表記錄溫度與時間以備查，操作要求應嚴格按照廠家說明書進行。

5．滅菌溫度與時間 

(1) 干熱滅菌器滅菌溫度160℃，1.5-2h。 

(2) 壓力蒸氣滅菌鍋滅菌溫度與時間見表34-1。

1．滅菌方法系利用不加壓力的蒸氣滅菌，某些物質經(jīng)高壓蒸氣滅菌容易破壞，可用此法滅菌。 

（1）將欲滅菌物品置于鍋內，蓋上頂蓋，打開排水口，使器內余水排盡。 

（2）關閉排水口，打開進氣門，根據(jù)需要消毒10～20min. 

（3）滅菌完畢關閉進氣門，取出物品待冷至室溫溫度，放入37℃溫箱過夜，次日仍按上述方法消毒，如此三次，即可達到滅菌目的。

2．血清凝固器使用方法，培養(yǎng)基中含有血清或雞蛋特殊成份時，因高熱會破壞其營養(yǎng)成份，故用低溫，可使血清凝固，又可達到滅菌目的。 

（1）在使用該法滅菌的血清等分裝時，需嚴格遵守無菌操作，試管、平皿也經(jīng)滅菌后使用。 

（2）將培養(yǎng)基按要求使成斜面或高層，加足水后，接上電源，升溫75～90℃1h滅菌，放37℃溫箱過夜，再如此滅菌三次。 

3. 煮沸消毒：可用煮鍋或煮沸消毒器，水沸騰后再煮5～15 min，也可在水中加入2﹪石炭酸煮沸5 min，加入0.02﹪甲醛,80℃煮60 min均可達到滅菌目的,但選用煮沸消毒的增消劑時,應注意對物品的腐蝕性. 

4. 滅菌處理:滅菌后物品,按正常情況已屬無菌,從滅菌器中取出應仔細檢查放置,以免再度污染. 

(1) 物品取出,隨即檢查包裝的完整性,若有破壞或棉塞脫掉,不可作為無菌物品使用. 

(2) 取出的物品,如為包裝有明顯的水浸者,不可作為無菌物品使用. 

(3) 培養(yǎng)基或試劑等,應檢查是否符合達到滅菌后的色澤或狀態(tài),未達到者應廢棄. 

(4) 啟閉式容器,在取出時應將篩孔關閉. 

(5) 取出的物品掉落在地或誤放不潔這處,或沾有水液,均視為受到污染,不可作為無菌物品使用. 

(6) 取出的合格滅菌物品,應存放于貯藏室或防塵柜內,嚴禁與未滅菌物品混放. 

(7) 凡屬合格物品,應標有滅菌日期及有效期限. 

(8) 每批滅菌處理完成后,記錄滅菌品名、數(shù)量、溫度、時間、操作者。

四、有毒有菌污物處理要求 

微生物實驗所用實驗器材、培養(yǎng)物等未經(jīng)消毒處理，一律不得帶出實驗室。 

1.經(jīng)培養(yǎng)的污染材料及廢棄物應放在嚴密的容器或鐵絲筐內，并隼中存放在指定地點，待統(tǒng)一進行高壓滅菌。

2.經(jīng)微生物污染的培養(yǎng)物，必須經(jīng)121℃30 min高壓滅菌。

3.染菌后的吸管，使用后放入5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液中，最少浸泡24h（消毒液體不得低于浸泡的高度）再經(jīng)121℃30 min高壓滅菌。 

4.涂片染色沖洗片的液體，一般可直接沖入下水道，烈性菌的沖洗液必須沖在燒杯中，經(jīng)高壓滅菌后方可倒入下水道，染色的玻片放入5﹪煤酚皂溶液中浸泡24 h后，煮沸洗滌。做凝隼試驗用的玻片或平皿，必須高壓滅菌后洗滌。 

5.打碎的培養(yǎng)物，立即用5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液噴灑和浸泡被污染部位，浸泡半小時后再擦拭干凈。

6.污染的工作服或進行烈性試驗所穿的工作服、帽、口罩等，應放入專用消毒袋內，經(jīng)高壓滅菌后方能洗滌。

五、培養(yǎng)基制備要求 

培養(yǎng)基制備的質量將直接影響微生物生長。因為各種微生物對其營養(yǎng)要求不完全相同，培養(yǎng)目的的不同，各種培養(yǎng)基制備要求如下：

1. 根據(jù)培養(yǎng)基配方的成分按量稱取，然后溶于蒸餾水中，在使用前對應用的試劑藥品應進行質量檢驗。

2. PH測定及調節(jié)：PH測定要在培養(yǎng)基冷至室溫時進行，因在熱或冷的情況下，其PH有一定差異，當測定好時，按計算量加入堿或酸混勻后，應再測試一次。培養(yǎng)基PH值一定要準確，否則會影響微生物的生長或影響結果的觀察。但需注意因高壓滅菌可影響一些培養(yǎng)基的PH降低或升高，故不宜滅菌壓力過高或次數(shù)太多，以免影響培養(yǎng)基的質量，指示劑、去氧膽酸鈉、瓊脂等一般在調完PH后再加入。

3. 培養(yǎng)基需保持澄清，便于觀察細菌的生長情況，培養(yǎng)基加熱煮沸后，可用脫脂棉花或絨布過濾，以除去沉淀物，必要時可用雞蛋白澄清處理，所用瓊脂條要預先洗凈涼干后使用，避免因瓊脂含雜質而影響透明度。

4. 盛裝培養(yǎng)基不宜用鐵、銅等容器，使用洗凈的中性硬質玻璃容器為好。

5. 培養(yǎng)基的滅菌既要達到完全滅菌目的，又要注意不因加熱而降低其營養(yǎng)價值，一般121℃15min即可，如為含有不耐高熱物質的培養(yǎng)基如糖類、血清、明膠等，則應采用低溫滅菌或間歇法滅菌，一些不能加熱的試劑如亞碲酸鉀、卵黃、TTC、抗菌素等，待基礎瓊脂高壓滅菌后涼至50℃左右再加入。 

6. 每批培養(yǎng)基制備好后，應做無菌生長試驗及所檢菌株生長試驗。如果是生化培養(yǎng)基，使用標準菌株接種培養(yǎng)，觀察生化反應結果，應呈正常反應，培養(yǎng)基不應貯存過久，必要時可置4℃冰箱存放。 

7. 目前各種干燥培養(yǎng)基較多，每批需用標準菌株進行生長試驗或生化反應觀察，各種培養(yǎng)基用相應菌株生長試驗良好后方可應用，新購進的或存放過久的干燥培養(yǎng)基，在配制時也應測PH，使用時需根據(jù)產品說明書用量和方法進行。 

8. 每批制備的培養(yǎng)基所用化學試劑、滅菌情況及菌株生長試驗結果、制作人員等應做好記錄，以備查詢。 

六、樣品采集及處理要求 

1. 所采集的檢驗樣品一定要具有代表性，采樣時應首先對該批食品原料、加工、運輸、貯藏方法條件、周圍環(huán)境衛(wèi)生狀況等進行詳細調查，檢查是否有污染源存在。 

2. 根據(jù)食品的種類及數(shù)量，采樣數(shù)量及方法應按標準檢驗方法的要求進行。 

3. 采樣應注意無菌操作，容器必須滅菌，避免環(huán)境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，用新潔爾滅、酒精等消毒藥物滅菌，更不能含有此類消毒藥物或抗生素類藥物，以避免殺死樣品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需滅菌方可應用。

4. 樣品采集后應立即送往檢驗室進行檢驗，送檢過程中一般不超過3h，如路程較遠，可保存在1～5℃環(huán)境中，如需冷凍者，則在凍存狀態(tài)下送檢。 

5. 檢驗室收到樣品后，進行登記（樣品名稱、送檢單位、數(shù)量、日期、編號等），觀察樣品的外觀，如果發(fā)現(xiàn)有下列情況之一者，可拒絕檢驗。 

(1) 樣品經(jīng)過特殊高壓、煮沸或其他方法殺菌者，失去代表原食品檢驗意義者。 

(2) 瓶、袋裝食品已啟開者，熟肉及其制品、熟禽等食品已折碎不完整者，即失去原食品形狀者（食物中毒樣品除外）。 

(3) 按規(guī)定采樣數(shù)量不足者。 

對送檢符合要求的樣品，檢驗室收到后，應立即進行檢驗，如果條件不具備，應置4℃冰箱存放，及時準備創(chuàng)造條件，然后進行檢驗。

6. 樣品檢驗時，根據(jù)其不同性狀，進行適當處理。 

(1) 液體樣品接種時，應充分混合均勻，按量吸取進行接種。 

(2) 固體樣品，用滅菌刀、剪取其不同部位共25g，置于225ml滅菌生理鹽水或其他溶液中，用均質器攪碎混勻后，按量吸取接種。 

(3) 瓶、袋裝食品應用滅菌操作啟開，根據(jù)性狀選擇上述方法處理后接種。 

七、樣品檢驗、記錄和報告的要求 

1. 檢驗室收到樣品后，首先進行外觀檢驗，及時按照國家標準檢驗方法進行檢驗，檢驗過程中要認真、負責、嚴格進行無菌操作，避免環(huán)境中微生物污染。 

2. 樣品檢驗過程中所用方法、出現(xiàn)的現(xiàn)象和結果等均要用文字寫出試驗紀錄，以作為對結果分析、判定的依據(jù)，記錄要求詳細、清楚、真實、客觀、不得涂改和偽造。

3. 經(jīng)微生物污染的培養(yǎng)物，必須經(jīng)121℃30min高壓滅菌。 

4. 染菌后的吸管，使用后放入5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液中，最少浸泡24h（消毒液體不得低于浸泡的高度）再經(jīng)121℃30min高壓滅菌。

5. 涂片染色沖洗片的液體，一般可直接沖入下水道，烈性菌的沖洗液必須沖在燒杯中，經(jīng)高壓滅菌后方可倒入下水道，染色的玻片放入5﹪煤酚皂溶液中浸泡24h后，煮沸洗滌。做凝隼試驗用的玻片或平皿，必須高壓滅菌后洗滌。

6. 打碎的培養(yǎng)物，立即用5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液噴灑和浸泡被污染部位，浸泡半小時后再擦拭干凈。