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根霉菌（Rhizopus）在顯微鏡下頂部呈蘑菇狀，內含孢子，即包囊孢子，菌體細長。根霉的適宜生長溫度是30~37℃，40℃也能生長。根霉在生長時，由營養(yǎng)菌絲體產(chǎn)生匍匐枝，匍匐枝的末端生有假根，在假根處長出成群的孢子囊梗，頂端孢子囊產(chǎn)生許多孢子 。成熟的囊孢子從破裂的囊壁釋放出來，散布各處進行繁殖 。
根霉菌還是條件致病菌，通常對人體無害，食用甜酒藥及糖化飼料就是選用此菌制備的，可引起食品霉變，也可導致實驗室污染。
菌落特征
菌落：生長快，開始為白色棉花樣菌絲充滿斜面，以后變?yōu)樯罨疑?
鏡檢：菌絲不分隔，有營養(yǎng)菌絲，分生孢子橢成叢狀生長，頂端膨大，謂之生芽頭，外有孢子囊，襄內有密集孢子囊孢子。
根霉菌是真核生物，其核有核膜包圍，具各種細胞器。根霉菌是真菌其菌絲體類型為單細胞多核（無膈），以包囊孢子繁殖。
另外在根霉麩皮成曲的生產(chǎn)中可看到的厚壁孢子，是根霉菌絲體內原生質濃縮而形成的抵抗不良環(huán)境的一種繁殖器官，一旦遇到適宜的條件即可直接發(fā)芽生長成菌絲體。
生長條件
根霉是需氧型微生物，在整個培養(yǎng)過程中必須供給充足的
氧，否則就會影響繁殖和生長。根霉菌喜歡在微酸性環(huán)境中生長，其最適pH范圍為5-5.5。根霉菌對營養(yǎng)條件的要求也不是很高，試管菌種一般用米曲汁或馬鈴薯蔗糖瓊脂培養(yǎng)基，二級曲種和大批曲生產(chǎn)，麩皮就是最好的培養(yǎng)基，一般不需另加營養(yǎng)物質。
生長繁殖
根霉菌絲沒有橫隔膜，一般認為是單細胞的真菌。根霉在培養(yǎng)基上生長時，由營養(yǎng)菌絲體產(chǎn)生弧形的匍匐菌絲，向四周蔓延。匍匐菌絲接觸培養(yǎng)基處，分化成一叢假根(類似根狀菌絲)，吸收養(yǎng)料。從假根處叢生出直立的孢囊梗，梗的頂端膨脹形成圓形的囊，稱為孢子囊。孢子囊里面有許多孢子，稱為囊孢子。
成熟以后的囊孢子從破裂的囊壁上被釋放出來，散布各處，或隨風飄揚，遇有機會，即溫度、水分及營養(yǎng)條件適宜處就開始繁殖。
酶系特點
根霉含有豐富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶，兩者的比例約為1：3.3，而米曲霉則為1：1，黑曲霉為1：2.8。可見小曲的根霉中糖化型淀粉酶特別豐富。盡管由于液化型淀粉酶的活力較低而使糖化反應速度降慢，但它的最大特點是糖化型淀粉酶豐富，能將大米淀粉結構中的α-1，4鍵和α-1，6鍵打斷，最終較完全地轉化為可發(fā)酵性糖，這是其他霉菌無法相比的。
根霉細胞中還含有酒化酶，具有一定的酒化酶活力，能邊糖化邊發(fā)酵。這一特性是其他霉菌所沒有的。由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒整個發(fā)酵過程中自始至終能邊糖化邊發(fā)酵連鎖進行，所以發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率進一步得到提高。
分布范圍
根霉菌是常見的霉菌，在空氣、土壤中，以及各種器具表面都有它的孢子存在。
主要應用
根霉的用途很廣，其淀粉酶活力很強，能產(chǎn)生乳酸、反丁烯二酸、琥珀酸及微量酒精，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質。食用甜酒藥及糖化飼料就是選用此菌制備的。已知的根霉有多種，由土壤及五谷分離出來的根霉菌的糖化力遠不及酒藥中分離出的活力強。
在釀造上根霉扮演著重要角色。我國小曲酒，是以根霉為主的霉菌類為糖化劑。根霉菌在生命活動中能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉轉化成糖，所以它是釀酒工業(yè)的糖化菌。
根霉菌還可以處理造紙污泥生產(chǎn)乳酸，以及生產(chǎn)富馬酸。
主要危害
根霉菌為條件致病菌，可引起食品霉變，致病的有匍枝根霉、小孢根霉、少根根霉和米根霉等。 在日常生活中，它也常會引起淀粉質食品如饅頭、面包等發(fā)霉變質，也能引起蔬菜霉爛。
常用菌種
3866、3851：由中國科學院微生物研究所提供。具有糖化發(fā)酵力強的特點，適用于小曲酒的生產(chǎn)。
Q303：由貴州省輕工業(yè)科學研究所分離。它具有糖化發(fā)酵力強、生長速度快、性能穩(wěn)定的特點，適用于小曲酒生產(chǎn)。
YG5-5：由重慶永川酒類研究所（簡稱酒研所）誘變、分離。具有糖化發(fā)酵力強、生酸少、生長速度快、性能穩(wěn)定的特點，適用于小曲酒的生產(chǎn)。
根霉菌還是條件致病菌，通常對人體無害，食用甜酒藥及糖化飼料就是選用此菌制備的，可引起食品霉變，也可導致實驗室污染。
菌落特征
菌落：生長快，開始為白色棉花樣菌絲充滿斜面，以后變?yōu)樯罨疑?
鏡檢：菌絲不分隔，有營養(yǎng)菌絲，分生孢子橢成叢狀生長，頂端膨大，謂之生芽頭，外有孢子囊，襄內有密集孢子囊孢子。
根霉菌是真核生物，其核有核膜包圍，具各種細胞器。根霉菌是真菌其菌絲體類型為單細胞多核（無膈），以包囊孢子繁殖。
另外在根霉麩皮成曲的生產(chǎn)中可看到的厚壁孢子，是根霉菌絲體內原生質濃縮而形成的抵抗不良環(huán)境的一種繁殖器官，一旦遇到適宜的條件即可直接發(fā)芽生長成菌絲體。
生長條件
根霉是需氧型微生物，在整個培養(yǎng)過程中必須供給充足的
氧，否則就會影響繁殖和生長。根霉菌喜歡在微酸性環(huán)境中生長，其最適pH范圍為5-5.5。根霉菌對營養(yǎng)條件的要求也不是很高，試管菌種一般用米曲汁或馬鈴薯蔗糖瓊脂培養(yǎng)基，二級曲種和大批曲生產(chǎn)，麩皮就是最好的培養(yǎng)基，一般不需另加營養(yǎng)物質。
生長繁殖
根霉菌絲沒有橫隔膜，一般認為是單細胞的真菌。根霉在培養(yǎng)基上生長時，由營養(yǎng)菌絲體產(chǎn)生弧形的匍匐菌絲，向四周蔓延。匍匐菌絲接觸培養(yǎng)基處，分化成一叢假根(類似根狀菌絲)，吸收養(yǎng)料。從假根處叢生出直立的孢囊梗，梗的頂端膨脹形成圓形的囊，稱為孢子囊。孢子囊里面有許多孢子，稱為囊孢子。
成熟以后的囊孢子從破裂的囊壁上被釋放出來，散布各處，或隨風飄揚，遇有機會，即溫度、水分及營養(yǎng)條件適宜處就開始繁殖。
酶系特點
根霉含有豐富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶，兩者的比例約為1：3.3，而米曲霉則為1：1，黑曲霉為1：2.8。可見小曲的根霉中糖化型淀粉酶特別豐富。盡管由于液化型淀粉酶的活力較低而使糖化反應速度降慢，但它的最大特點是糖化型淀粉酶豐富，能將大米淀粉結構中的α-1，4鍵和α-1，6鍵打斷，最終較完全地轉化為可發(fā)酵性糖，這是其他霉菌無法相比的。
根霉細胞中還含有酒化酶，具有一定的酒化酶活力，能邊糖化邊發(fā)酵。這一特性是其他霉菌所沒有的。由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒整個發(fā)酵過程中自始至終能邊糖化邊發(fā)酵連鎖進行，所以發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率進一步得到提高。
分布范圍
根霉菌是常見的霉菌，在空氣、土壤中，以及各種器具表面都有它的孢子存在。
主要應用
根霉的用途很廣，其淀粉酶活力很強，能產(chǎn)生乳酸、反丁烯二酸、琥珀酸及微量酒精，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質。食用甜酒藥及糖化飼料就是選用此菌制備的。已知的根霉有多種，由土壤及五谷分離出來的根霉菌的糖化力遠不及酒藥中分離出的活力強。
在釀造上根霉扮演著重要角色。我國小曲酒，是以根霉為主的霉菌類為糖化劑。根霉菌在生命活動中能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉轉化成糖，所以它是釀酒工業(yè)的糖化菌。
根霉菌還可以處理造紙污泥生產(chǎn)乳酸，以及生產(chǎn)富馬酸。
主要危害
根霉菌為條件致病菌，可引起食品霉變，致病的有匍枝根霉、小孢根霉、少根根霉和米根霉等。 在日常生活中，它也常會引起淀粉質食品如饅頭、面包等發(fā)霉變質，也能引起蔬菜霉爛。
常用菌種
3866、3851：由中國科學院微生物研究所提供。具有糖化發(fā)酵力強的特點，適用于小曲酒的生產(chǎn)。
Q303：由貴州省輕工業(yè)科學研究所分離。它具有糖化發(fā)酵力強、生長速度快、性能穩(wěn)定的特點，適用于小曲酒生產(chǎn)。
YG5-5：由重慶永川酒類研究所（簡稱酒研所）誘變、分離。具有糖化發(fā)酵力強、生酸少、生長速度快、性能穩(wěn)定的特點，適用于小曲酒的生產(chǎn)。
