４－甲基咪唑是一種存在于焦糖劑中的化學(xué)物質(zhì)。它是在生產(chǎn)焦糖色素時產(chǎn)生的。焦糖色素能使可樂飲料變成棕褐色。在實驗中發(fā)現(xiàn)，4-甲基咪唑能導(dǎo)致動物長腫瘤，有可能給人體帶來致癌風(fēng)險。

世界衛(wèi)生組織允許在食物中添加含有4-甲基咪唑的焦糖色素，且對于4-甲基咪唑的劑量有所界定，即每千克不能超過200毫克。中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)GB 8817-2001《食品添加劑 焦糖色（亞硫酸銨法、氨法、普通法）》中規(guī)定，4-甲基咪唑在液體食品中含量小于0.02%，即每千克液體中4-甲基咪唑含量小于200毫克，與世界衛(wèi)生組織要求相同。

      在標(biāo)準(zhǔn)GB 8817-2001《食品添加劑 焦糖色（亞硫酸銨法、氨法、普通法）》中，要求實驗中所用試劑和儀器設(shè)備除特別注明外，均采用分析純試劑、蒸餾水或去離子水及實驗室常用儀器設(shè)備。4-甲基咪唑的測定主要采用薄層色譜法來進(jìn)行檢測。

薄層色譜法具有快速、簡單等特點。但是相比液相或氣相色譜來說，存在定性錯誤的可能性，如果被測物質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)不是同一個物質(zhì)，而他們的保留時間一致，則會產(chǎn)生定性錯誤。因此，很多地方選擇使用液相色譜來檢測4-甲基咪唑，并出臺了相應(yīng)的地方標(biāo)準(zhǔn)。下面將根據(jù)河北省地方標(biāo)準(zhǔn)DB13/T 1116-2009《焦糖色中的4-甲基咪唑的測定 高效液相色譜法》對檢測方法做介紹。

6分析步驟

6.1 樣品處理 準(zhǔn)確稱取3g樣品（精確至0. 001 g)，加15mL水溶解，移入250 mL分液漏斗中，加100 g/L碳酸鈉溶液15 mL，加三氯甲烷一無水乙醇萃取液60 mL，劇烈振搖5 min。靜置分層后，將有機(jī)相移入另一分液漏斗中，水相再按同樣方法萃取一次，合并有機(jī)相；用100 g/L碳酸鈉溶液洗滌提取液3次，每次30mL。然后將有機(jī)相通過無水硫酸鈉濾入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)瓶中，50℃濃縮至近干，取下，以水溶解殘渣并定容至10mL，經(jīng)0.45μm微孔膜過濾后供HPLC分析。

6. 2測定

6.2.1 HPLC參考條件

分析柱：C18, 4. 6 mm×250 mm粒度5 μm。

流動相：甲醇: 0. 05 mol/L磷酸二氫鉀緩沖液（(pH 3. 5，含0. 1％庚烷磺酸鈉）=5: 95。

波長：210nm。

流速：1. 0 mL/min。

6.2.2標(biāo)準(zhǔn)曲線：分別進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)系列溶液各10 μL，進(jìn)行HPLC分析，然后以峰面積為縱坐標(biāo)，以4一甲基咪唑的含量為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

6.2.3試樣測定：吸取6. 1處理后的試樣溶液10 μL進(jìn)行HPLC分析，測定其峰面積，從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得測定液中4一甲基咪唑的含量

7結(jié)果計算

試樣中4一甲基咪唑的含量按下式計算：

 

 

式中：

X一試樣中4一甲基咪唑的含量，單位為毫克每千克（mg/kg) ;

c一由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得進(jìn)樣液中4一甲基咪唑的量，單位為微克每毫升（μg/mL) ;

V一試樣稀釋液總體積，單位為毫升（mL) ;

m一試樣質(zhì)量，單位為克（g) ;

計算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。

在使用液相色譜檢測時，要求必須使用符合中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)GB 6682-2008的一級水。其他各種標(biāo)準(zhǔn)溶液的配置最少需要用到二級水。瑞楓特別提供Direct-Pure EDI與PURIST的組合套裝，可以提供高純水及超純水，滿足全方位的實驗室用水需求。Direct-Pure EDI高純水系統(tǒng)選用Siemens公司的EDI，以自來水為進(jìn)水，提供穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的高純水，產(chǎn)品達(dá)到同類產(chǎn)品先進(jìn)水平。PURIST系列超純水系統(tǒng)，精致小巧，使用簡便；它以純水為進(jìn)水，生產(chǎn)超純水。水質(zhì)超過或達(dá)到GB以及ASTM、CAP、CLSI的一級水標(biāo)準(zhǔn)。該組合套裝，可以保證用戶在使用中用水無憂。瑞楓純水系統(tǒng)已通過FCC、CE等多種認(rèn)證，同時有專業(yè)的驗證工程師，提供所需的驗證服務(wù)支持，以及通過各種標(biāo)準(zhǔn)所需的3Q認(rèn)證，有助于協(xié)助用戶通過GMP、GLP等體系認(rèn)證，讓用戶在使用高品質(zhì)產(chǎn)品的同時，享受到專業(yè)周到的服務(wù)。

為更好地保護(hù)HPLC儀器，一般上樣前需將溶液預(yù)先過濾，除掉溶液中顆粒及微生物，防止色譜柱堵塞、損壞泵等情況發(fā)生，從而保證儀器的操作性能及延長儀器使用壽命。為此，瑞楓提供PES、PTFE、Nylon、MCE等多種針頭式過濾器，適用于各種有機(jī)相及水相的樣品過濾。

 

    據(jù)專家聲稱，雖然４－甲基咪唑有比較大的危害性，但只要它是正規(guī)食品添加劑焦糖中的物質(zhì)，含量在允許的范圍內(nèi)，那么對人體將不會有太大的損害。按照人們正常消費水平，如果4-甲基咪唑不超出人體每日允許攝入量，則不能得出危害健康的結(jié)論。迄今為止，尚未見到食品中4-甲基咪唑?qū)е氯梭w損害的臨床報道。