一、總的概念

　　寄生蟲(chóng)在食品中或食品表面不能生長(zhǎng)和繁殖，其繁殖時(shí)需要特定的宿主或一類(lèi)宿主。

　　基于以上論述，只有當(dāng)有特殊生活史存在時(shí)才能發(fā)生寄生蟲(chóng)傳染到新宿主（消費(fèi)者）

　　基于以上論述第二點(diǎn)，用于微生物方面的增菌技術(shù)在分析寄生蟲(chóng)時(shí)通常是無(wú)效的。

　　許多寄生蟲(chóng)的感染量很低。

　　寄生蟲(chóng)的潛伏期較長(zhǎng)（一般7--10天），使它的流行病學(xué)研究更加困難。

　　很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲(chóng)對(duì)選擇的方法有很強(qiáng)的抵抗力。

　　本章將論述與食源性疾病相關(guān)的幾種較為重要的寄生蟲(chóng)，還將論述由原生動(dòng)物門(mén)及寄生蟲(chóng)引起的幾種最重要的疾病。

　　二、寄生原蟲(chóng)

　　1.園形孢子

　　園形孢子是一種原蟲(chóng)，單細(xì)胞生物，原蟲(chóng)的生活史中有一個(gè)階段形成直徑大約為8-10微米的卵囊，在這個(gè)時(shí)期卵囊被排泄到環(huán)境中最后感染其它宿主，有證據(jù)表明這種寄生蟲(chóng)的感染量似乎很低，為100個(gè)卵囊或甚至少于10個(gè)卵囊，患病是由于吃了被人糞便中卵囊污染的食物或喝了被污的水。

　　卵囊被吞咽然后在腸道內(nèi)脫囊，子孢子滲入腸細(xì)胞，寄生蟲(chóng)經(jīng)過(guò)在細(xì)胞中增殖和復(fù)制，直到新卵囊形成，隨排泄物排出。在美國(guó)，園形孢子通常通過(guò)某些種類(lèi)的產(chǎn)品傳播如，山莓，萵苣，甚至矮糠，食用時(shí)為新鮮、非冷凍。

　　在癥狀出現(xiàn)前能潛伏數(shù)天，甚至一周或更長(zhǎng)。園形孢子病通常7--10日后，出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉、惡心和腹部不適，慶幸的是對(duì)這種傳染病有治療方法，磺胺類(lèi)藥物，如Bactrim。如果受感染的人未服用磺胺藥，這種傳染病病程通常為3--7周。

　　認(rèn)為能通過(guò)沖洗過(guò)程而預(yù)防這種疾病，這是理解錯(cuò)誤。用氯處理過(guò)的水不能預(yù)防寄生蟲(chóng)引起的傳染病。許多寄生原蟲(chóng)象園形孢子蟲(chóng)隱孢子蟲(chóng)和賈第蟲(chóng)能抵抗飲水中氯的含量水平。事實(shí)上它們足以抵抗游泳池中的氯含量，園形孢子蟲(chóng)是特別棘手的，在實(shí)驗(yàn)中，在采用它們之前FDA實(shí)驗(yàn)室直接使用漂白劑清潔卵囊。

　　對(duì)任何懷疑已污染的產(chǎn)品，有效的控制方法包括煮沸或冷凍。還未見(jiàn)到由煮沸或冷凍過(guò)的食品引起的園形孢子蟲(chóng)傳染病的報(bào)告。卵囊可能對(duì)干燥敏感。如果懷疑水受污染，可煮沸或過(guò)濾。寄生原蟲(chóng)與細(xì)菌不同，通常不在食物內(nèi)或表面繁殖，它們需要宿主生物---象病毒一樣，當(dāng)它們第一次離開(kāi)人體時(shí)沒(méi)有傳染性，所以它們不能在人與人之間傳播。它們必須首先形成孢子，并在適宜的條件下持續(xù)5-15天。

　　2.隱孢子蟲(chóng)

　　隱孢子蟲(chóng)和賈第蟲(chóng)與園形孢子不同，它們離開(kāi)人體立即具有傳染性，所以能在人與人之間傳播。當(dāng)個(gè)人衛(wèi)生正如我們所述那樣較差時(shí)，會(huì)引起傳播。

　　隱孢子蟲(chóng)傳染病沒(méi)有滿(mǎn)意的藥物治療。在癥狀出現(xiàn)前，隱孢子蟲(chóng)在任何部位可潛伏2--14天，隱孢子傳染病一般持續(xù)5--14天。

　　其癥狀與園形孢子一致，除非人的免疫受損則不同。腹瀉可呈現(xiàn)非常嚴(yán)重，會(huì)造成宿主死亡

　　有些病例會(huì)涉及肺系統(tǒng)。

　　在血清學(xué)調(diào)查中，調(diào)查者估計(jì)有80%的人患有隱孢子蟲(chóng)病，在兒童看護(hù)中心已暴發(fā)過(guò)幾起隱孢子蟲(chóng)病，但多數(shù)暴發(fā)與水污染有關(guān)。1994年蜜爾沃基市里的水處理廠出問(wèn)題引起暴發(fā)，4 萬(wàn)多人受感染。

　　3.賈第蟲(chóng)

　　賈第蟲(chóng)不象園形孢子和隱孢子那樣侵襲細(xì)胞，賈第蟲(chóng)吸附在腸壁，可以干擾脂肪吸收。

　　賈第蟲(chóng)比隱孢子蟲(chóng)大，賈第蟲(chóng)的滋養(yǎng)體�在腸道中長(zhǎng)8--16微米，包囊8--12微米，隱孢子蟲(chóng)通常直徑4--6微米，在誤食包囊后7--10天出現(xiàn)的急性期中，人能排出大量的包囊，包囊在糞便樣本中很容易發(fā)現(xiàn)。受感染的時(shí)間越久，越難找到包囊，醫(yī)生可能需要多達(dá)3個(gè)不同的樣本才能找到它�？捎脺绲戊`藥物治療。除非醫(yī)生證實(shí)了生物體的存在，否則不會(huì)給你開(kāi)處方，未經(jīng)治療的感染能持續(xù)4--6周，但有些病例可持續(xù)數(shù)月或數(shù)年。在北美賈第蟲(chóng)病是最常見(jiàn)的非菌性腹瀉�？茖W(xué)家估計(jì)每年有200萬(wàn)人感染。很難追蹤賈第蟲(chóng)傳染病的單一傳染源。野營(yíng)者和跳傘員飲用山里水而患病，兒童在看護(hù)中心患此病，旅游者旅行到其它地區(qū)患此病，暴發(fā)流行常常追蹤到飲用水污染或食品加工者衛(wèi)生狀況惡劣。動(dòng)物可以是傳染源。已在狗、兔、麝鼠和浣熊體內(nèi)發(fā)現(xiàn)賈第蟲(chóng)。而隱孢子蟲(chóng)更容易在動(dòng)物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)。已經(jīng)報(bào)告有各種脊椎動(dòng)物宿主包括牛、羊和鹿。

　　三、寄生蠕蟲(chóng)

　　線(xiàn)蟲(chóng)是一種寄生蠕蟲(chóng)。幼蟲(chóng)通常發(fā)現(xiàn)在肉和海魚(yú)內(nèi)臟中。常見(jiàn)的線(xiàn)蟲(chóng)是Anisakis和Psoudoterranova decipiens. 也稱(chēng)為鯡魚(yú)蠕蟲(chóng)或鱈魚(yú)蠕蟲(chóng)。你可能在捕捉到野生的鮭魚(yú)前已看見(jiàn)過(guò)這種蠕蟲(chóng)，水產(chǎn)養(yǎng)殖的鮭魚(yú)如果只吃小團(tuán)球食物則沒(méi)有這些蠕蟲(chóng)。許多其它魚(yú)有這些蠕蟲(chóng)包括箭齒比目魚(yú)，太平洋紅真鯛魚(yú)和鰨科魚(yú)。

　　成蟲(chóng)生活在海洋哺乳動(dòng)物體內(nèi)，卵隨著糞便排入水中。卵孵化后，甲殼綱的動(dòng)物吃幼蟲(chóng)，魚(yú)吃甲殼綱動(dòng)物感染上蠕蟲(chóng)。蠕蟲(chóng)穿過(guò)腸道并被包在內(nèi)臟，或蠕蟲(chóng)滲透到肌肉并被包在其中。如果另一條魚(yú)吃了受感染的魚(yú)，蠕蟲(chóng)不被消化，只滲轉(zhuǎn)移到新的魚(yú)體中，因此，魚(yú)越大，越年久，一般會(huì)有更多的寄生蟲(chóng)。如果一個(gè)海豹或鯨吃了受感染的魚(yú)，這種海生哺乳動(dòng)物就會(huì)感染上蠕蟲(chóng)。

　　問(wèn)題是當(dāng)我們?nèi)顺粤耸芨腥镜聂~(yú)會(huì)發(fā)生什么，如果魚(yú)完全被烹煮或適當(dāng)冷凍，不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，只不過(guò)是我們不用花費(fèi)而獲得一些額外的蛋白質(zhì)。如果蠕蟲(chóng)仍然活著，你又吃了這種生的未加工的魚(yú)，蠕蟲(chóng)通常只是沿著人體排出。但有時(shí)候復(fù)管線(xiàn)蟲(chóng)幼蟲(chóng)能夠穿入胃或腸粘膜并附著其上，因?yàn)槲覀內(nèi)耸欠钦�常宿主，所以不�?huì)發(fā)育為成蟲(chóng)。在誤食后12小時(shí)至幾天，人可能感覺(jué)到在右側(cè)有尖銳的刺痛，送到急診，如果幸運(yùn)的話(huà)，醫(yī)生在咽喉下個(gè)內(nèi)窺鏡，取出蠕蟲(chóng)。多數(shù)情況下他們可能被誤診，或者切除他們的闌尾，這時(shí)醫(yī)生也可能發(fā)現(xiàn)蠕蟲(chóng)，或者醫(yī)生告訴他們患有潰瘍或節(jié)段性回腸炎，甚至胃癌。復(fù)管線(xiàn)蟲(chóng)的感染一般不是致命的疾病，目前還沒(méi)有治療復(fù)管線(xiàn)蟲(chóng)感染的認(rèn)可藥物。

　　1.復(fù)管線(xiàn)蟲(chóng)感染

　　Pseudoterranova不善于穿入粘膜，所以不會(huì)導(dǎo)致象復(fù)管線(xiàn)蟲(chóng)病那么嚴(yán)重，在誤食蠕蟲(chóng)后12小時(shí)至數(shù)天，人出現(xiàn)咽喉綜合癥，他們感覺(jué)在咽喉后面發(fā)癢并咳出蠕蟲(chóng)。

　　有兩種方法控制復(fù)管線(xiàn)蟲(chóng)和Pseudoteranva。烹煮魚(yú)直到最厚部分至少達(dá)到華氏145度15秒。使用微波，因有“冷點(diǎn)”，你應(yīng)加熱至少到華氏170度�；蛘邔Ⅳ~(yú)冷凍，華氏零下21度15小時(shí)，或華氏零下4度7天，溫度越低，需時(shí)間越短。

　　如果魚(yú)經(jīng)熱熏制，當(dāng)然烹煮溫度高于上述溫度，但冷熏制不能殺滅寄生蠕蟲(chóng)。多數(shù)冷熏鮭魚(yú)或者在加工前或者在加工后根據(jù)上述溫度進(jìn)行冷凍。

　　象腌制鯡魚(yú)或洋蔥鮭魚(yú)糜一樣，腌制的魚(yú)和腌泡汁里泡的魚(yú)必須經(jīng)過(guò)處理破壞寄生蠕蟲(chóng)。6%的鹽溶液和4%酸----類(lèi)似多數(shù)腌制溶液，需經(jīng)70天殺滅線(xiàn)蟲(chóng)。如果鹽濃度下降，那么殺滅蠕蟲(chóng)所需時(shí)間就增加。我們必須記住蠕蟲(chóng)正常生活在海洋哺乳動(dòng)物的胃中，酸的濃度非常高。使用6--10kilogray高劑量的輻射能殺滅寄生蠕蟲(chóng)，但在這種劑量下，魚(yú)的組織結(jié)構(gòu)和滋味都改變了。

　　對(duì)光檢查，對(duì)于有些魚(yú)可將其放在有光桌面上能去除一些寄生蠕蟲(chóng)，但不能去除全部蠕蟲(chóng)。因?yàn)轸~(yú)的厚度、油含量，色素沉著，甚至操作者的經(jīng)驗(yàn)都影響光檢的有效性。你也可以去掉覆蓋腹腔的肌肉，這它能除掉大量的蠕蟲(chóng)，但仍然不能除掉所有蠕蟲(chóng)。最好的控制方法是冷凍或烹煮魚(yú)。

　　這些線(xiàn)蟲(chóng)是最常見(jiàn)的寄生蠕蟲(chóng)，但不僅僅是這些種。吸蟲(chóng)是另一種寄生蠕蟲(chóng)，鮭隱孔吸蟲(chóng)是一種寄生的扁蠕蟲(chóng)，從鮭魚(yú)的腎臟可找到后囊蚴（幼蟲(chóng)階段），在腎中它們象小白點(diǎn)或脂肪沉淀。魚(yú)體中不但在腎臟能找到后囊蚴，而且最容易發(fā)現(xiàn)后囊蚴。這些吸蟲(chóng)穿入魚(yú)皮，在魚(yú)體的任何部位形成包囊，皮下，大腦，肌肉，腎臟�？捎射叫�，狗和人攜帶。卵隨這些動(dòng)物的糞便排出，如果卵進(jìn)入淡水，則卵孵化，毛蚴感染蝸牛。蠕蟲(chóng)在蝸牛中發(fā)育為最終尾蚴離開(kāi)蝸牛，穿入到任意所遇到的淡水魚(yú)、蛙或蠑螈中，形成包囊并等待魚(yú)被哺乳動(dòng)物吃掉，在哺乳動(dòng)物體內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)。

　　在淡水魚(yú)和為產(chǎn)卵而游入江河的海魚(yú)�象蛙魚(yú)，能發(fā)現(xiàn)這些吸蟲(chóng)。鮭魚(yú)在到海洋之前和回到江河產(chǎn)卵時(shí)受感染，這些蠕蟲(chóng)只在蝸牛生活的江河和水溪中能發(fā)現(xiàn)。如果沒(méi)有蝸牛，生活周期就不能完成，在華盛頓西部，俄勒岡，哥倫比亞河沿線(xiàn)，加利福尼亞北部淡水中能夠發(fā)現(xiàn)這種蠕蟲(chóng)，但在阿拉斯加沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這種蠕蟲(chóng)。

　　2.隱孔吸蟲(chóng)

　　在感染這種寄生蟲(chóng)后約一周，可以出現(xiàn)腹瀉，腹部不適、惡心、體重減輕、疲勞等。此病稱(chēng)為隱孔吸蟲(chóng)病或更常稱(chēng)為“魚(yú)流感”。但持續(xù)時(shí)間比流感長(zhǎng)。有幾種不同的藥物對(duì)治療隱孔吸蟲(chóng)病有效，最好的是吡喹酮類(lèi)，貝螺殺。

　　“魚(yú)流感”（隱孔吸蟲(chóng)�。┎辉谌伺c人之間傳播。人類(lèi)雖排泄蟲(chóng)卵，但蟲(chóng)卵并不再感染其他人，而僅感染前面提到的宿主蝸牛。

　　四、絳蟲(chóng)

　　絳蟲(chóng)是歸為第三類(lèi)，也是將討論的最后一類(lèi)寄生蟲(chóng)，根據(jù)種類(lèi)不同通過(guò)海水或淡水魚(yú)傳播。能使人感染的階段是（裂頭蚴的）蚴蟲(chóng)形式。蚴蟲(chóng)看上去并不象絳蟲(chóng)，蚴蟲(chóng)較小，無(wú)節(jié)的小白蟲(chóng)，通常象脂肪屑。如果它們已死或者不動(dòng)，大多數(shù)人不會(huì)認(rèn)為是蟲(chóng)體。

　　蟲(chóng)卵從終宿主體內(nèi)排出----帶成蟲(chóng)的宿主。這類(lèi)宿主可能是哺乳動(dòng)物或鳥(niǎo)類(lèi)，包括鷗、熊、狗和人類(lèi)。蟲(chóng)卵隨糞便排出，其必須被排到水內(nèi)才能感染魚(yú)類(lèi)。蟲(chóng)卵孵化，鉤球蚴離開(kāi)卵殼，并感染甲殼魚(yú)類(lèi)�通常是撓足蟲(chóng)，并在它體內(nèi)發(fā)育成為原尾蚴。如果人類(lèi)意外吞食了被感染的甲殼魚(yú)類(lèi)，也不會(huì)有什么情況發(fā)生。然而，如果魚(yú)吞食了被感染的甲殼魚(yú)類(lèi)，原尾蚴會(huì)發(fā)育成下一階段的幼蟲(chóng)�裂頭蚴。有時(shí)，裂頭屬蚴蟲(chóng)表現(xiàn)象復(fù)管線(xiàn)蟲(chóng)。如果另一類(lèi)魚(yú)吃了這類(lèi)受感染的魚(yú)，絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)則恰好感染新宿主魚(yú)。但是若受感染的魚(yú)被鳥(niǎo)類(lèi)或哺乳動(dòng)物吃掉，蚴蟲(chóng)則在其體內(nèi)發(fā)育成為成蟲(chóng)。

　　1.裂頭絳蟲(chóng)病

　　許多人過(guò)了較長(zhǎng)時(shí)間后，3周或更久，才知道患了裂頭絳蟲(chóng)病，此時(shí)他們糞便中排出絳蟲(chóng)片節(jié)。那時(shí)人們會(huì)不安。然而，有些人在感染后一周左右出現(xiàn)不十分確切的胃腸道癥狀。有些人感染絳蟲(chóng)后，由于遺傳的作用易發(fā)生嚴(yán)重貧血。這種貧血是由于絳蟲(chóng)對(duì)維生素B12有較高的親合性所致。感染很容易治療，使用吡喹酮類(lèi)藥物或者貝螺殺可殺滅絳蟲(chóng)，同時(shí)給病人服維生素B12。

　　應(yīng)用殺滅或去除魚(yú)體的復(fù)管線(xiàn)蟲(chóng)的方法同樣對(duì)隱孔吸蟲(chóng)和裂頭蟲(chóng)有效。但是如果小魚(yú)飼養(yǎng)環(huán)境中含有吸蟲(chóng)生活史中必須的宿主蝸牛的話(huà)，這是例外。鮭魚(yú)體內(nèi)可能含有吸蟲(chóng)、隱孔吸蟲(chóng)。