病毒不像細(xì)菌，它是無生命的。病毒比細(xì)菌小得多。它是由一層蛋白質(zhì)外衣包裹著核酸組成。它們是所謂的“專性細(xì)胞內(nèi)寄生蟲”。病毒吸附在易感細(xì)胞上并將它的核酸注入細(xì)胞。它在宿主細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生成千上萬病毒，這個過程破壞了宿主細(xì)胞。病毒只侵害特定的動物細(xì)胞。所以，我們必須關(guān)注只侵害人類的病毒。只有較少數(shù)病毒能夠使人致病。病毒只是簡單地存在于食物中。不能繁殖，在數(shù)量上并不增長。病毒在其所污染的食物上可以存留相當(dāng)長的時間。為便于檢測病毒，需要增加病毒的數(shù)量，這就必須把它們置于易感的宿主細(xì)胞上使其生長。當(dāng)然，對于食源性病毒，沒有比人體細(xì)胞更易感的宿主細(xì)胞。所以，檢測這些病毒是困難的。

　　病毒可通過以下四條主要途徑污染食物

　　污染港灣水

　　污染灌溉水利用水

　　污染飲用水

　　不良的個人衛(wèi)生

　　污水污染了港灣水就可能污染魚和貝類。牡蠣、蛤和貽貝，它們是過濾性進(jìn)食，水中的病原體通過其粘膜而進(jìn)入，病毒然后轉(zhuǎn)入消化道。如果整個生吃貝類，那么，病毒同樣也被攝入。其它港灣生物表面也可被污染。但它們中的絕大多數(shù)不是被生食的。還有一個問題，它們經(jīng)過烹調(diào)后，很可能被廚房器具和某些設(shè)備二次污染。而這些設(shè)備和廚房器具已接觸到生的水產(chǎn)品，或已被帶有感染病毒的加工工人污染了。

　　被病毒污染的灌溉用水能夠?qū)⒉《玖粼谒�果或疏菜表面，而這些果蔬通常是用于生食。

　　如果用被污染的飲用水沖洗或作為食品的配料，或恰恰被你喝下，那么它就可以傳播病毒。

　　通過糞便感染食物加工者的手，病毒可被帶到食物中去。有時候，這些人看起來是有病的，但在很多時候他們無癥狀，但恰恰是攜帶病毒者。即食食品如面包和可口的食品（deli items）必須引起特別注意，而實際上，任何由含有病毒的人類糞便所污染的食物，都可能引起疾病。

　　一、肝炎病毒（HAV）

　　肝炎病毒或HAV是一種重要的食源性疾病病毒。肝炎病毒在人口比較擁擠和不衛(wèi)生的國家，它是一個比較重要的問題。傳播HAV的主要途徑是人與人接觸和從糞便至入口通過污染的水或食物。

　　肝炎病毒的潛伏期為2--6周，癥狀包括發(fā)熱，厭食、惡心、嗜睡、深色尿和黃疸（皮膚和眼呈黃色）。肝臟疼痛并增大。在1--2周內(nèi)痊愈，然而，有些表現(xiàn)為一種慢性消耗性疾病。病的嚴(yán)重程度隨年齡的增加而增加，感染劑量很低，少于100個感染顆粒。免疫是終生的。

　　據(jù)報導(dǎo)，在美國每年約2~3萬肝炎病例，而其中約140人是由于污染的食品所致。這些食源性疾病暴發(fā)的大部分原因是由于感染的個人又污染了食物。另一個重要原因是吃了被糞便污染的貝類。由于污染HAVDE 貝類而引起較大規(guī)模的流行例子如，1988年在中國約300000人感染上HAV。最近，在佛羅里達(dá)州和周邊的州暴發(fā)一次HAV，約有61例病例發(fā)生。1977年，在校學(xué)生因食用凍草莓而暴發(fā)HAV。很多州都報道有周期性小規(guī)模發(fā)生HAV的感染。這些病例的主要原因是已感染的食品加工人員不良的個人衛(wèi)生相關(guān)。防止疾病的關(guān)鍵是洗手。

　　二、諾瓦克樣病原（SRSV’S）

　　諾瓦克樣病原是一群細(xì)小圓形結(jié)構(gòu)的病毒，或稱（SRSV’S）

　�。⊿RSVS）病毒的潛伏期是24--72小時，伴隨癥狀是腹瀉、惡心、嘔吐、腹部痙攣、頭痛、體痛和低燒。在60小時內(nèi)可痊愈，但免疫是暫時的，原因可能是該病毒有較高的攻擊力，感染率達(dá)50-90%。

　　由（SRSVS）病毒引起的幾次暴發(fā)，包括有二十世紀(jì)70年代在澳大利亞有2000多人感染。另一起病例原因是運垃圾船將垃圾倒到正在捕撈貝類的區(qū)域。據(jù)記載由SRSVS引起的感染在過去的十年間呈增加趨勢。諾瓦克樣病原感染貝類的機會可能比其它已確定的病原體更為頻繁，有可能是與貝類有關(guān)的最為常見的病原體。對食品而言，可能也是如此。

　　病毒和貝類

　　進(jìn)入貝類水域有殼水生物的病原性病毒能夠在那兒積聚并能存在數(shù)月。它們在冬天和較低溫度下能夠存活的很好。而恰恰是在那時大量捕獲貝類供食用。病原性病毒已從“開放”和“關(guān)閉”水域中分離到，且已從相應(yīng)水域捕撈的貝類中分離到。一旦病毒進(jìn)入貝類體內(nèi)，能存活數(shù)月。從未許可的水域進(jìn)行不合法的捕獲內(nèi)貝類，將加重因貝類引起病毒性疾病這一問題。

　　在清潔的海水中，已污染的軟體貝類通過正常飲食、消化和排泄將病原體從消化道中自然清除。竟污染水域的貝類移到清潔水域，在哪兒經(jīng)過提前已定的一段時期，通過濾過食物將其消化系統(tǒng)中的病毒和細(xì)菌清除掉，這一過程稱為“重放”（RELAYING）。在凈化時，貝類置于設(shè)有凈化流動水裝置或循環(huán)海水裝置，且可使其濾食。凈化過程嚴(yán)格控制，一般需要2�3天，而重放過程則需要2周或2周以上。一般來說，清除病毒的時間比清除細(xì)菌要長，所以清除完細(xì)菌不能一定表明已清除完病毒。

　　三、病毒的控制

　　肝炎病毒和諾瓦克樣病毒對PH有抵抗力。對冷凍和冷卻溫度極穩(wěn)定。并且對熱和輻射處理也有抵抗力。很多控制方法都被用于貝類并經(jīng)過估價。一個有趣的記錄是：貝類的組織極具保護(hù)性，因些存在于那里的病原性病毒是極抗熱的。

　　流行病學(xué)資料已表明，通過食用已蒸煮過的貝類能傳播病毒性疾病。貝類經(jīng)過133°F 30分鐘的處理后，肝炎病毒還具有傳染性。烹調(diào)條件諸如干熱、蒸汽加熱、烘烤和燉、燜等只能消滅1/2的病毒。對于貝類經(jīng)完全滅活病毒的熱處理，一般將導(dǎo)致產(chǎn)品在感官上為不可接受。其它產(chǎn)品在經(jīng)過180°F溫度處理后，病毒將失活。

　　在另一方面，氯是一種有效滅活水中病毒的物質(zhì)。要保證在加氯凈化前水相對要干凈些。

　　最有效控制病毒的方法是在第一階段防止病毒污染食物。必須從此未被污水污物污染的水域中捕獲貝類。不要用被糞便污染的水去灌溉莊稼。飲用水必須來自安全地方或被正確處理過。雇員必須遵從正確衛(wèi)生習(xí)慣。

　　對一般公眾而言，肝炎疫苗是很可靠的，已經(jīng)提議所有食品操作者應(yīng)注射HAV疫苗，對已接觸過HAV或可能觸過HAV的攜帶者使用r-球蛋白被動免疫仍然可行，然而這種方式只能是暫時的。它不能夠提供免疫力，費用也很高，并且確定所有接觸過病毒的個體是困難的。Norwalk和SRSV�S是暫時性免疫，試驗有效的疫苗可能有局限的。