摘要：本文通過HACCP體系在“從農(nóng)田到餐桌”全過程中的應用提出全過程HACCP信息的概念，并進一步闡述了全過程HACCP信息的實現(xiàn)途徑和內(nèi)容以及全過程HACCP信息對于監(jiān)管部門、消費者和企業(yè)的實際意義。
關鍵詞：HACCP 全過程 整合
HACCP是應用于從初級生產(chǎn)到最終消費整個食品供應鏈的基于危害分析及建立預防控制系統(tǒng)的科學體系。在HACCP得到推廣應用之前，我們的固定思維模式一般是出現(xiàn)問題，再去尋求解決方法來解決問題，而HACCP將最可能出現(xiàn)的問題進行預防性控制，HACCP思想首先是承認了風險存在于任何環(huán)節(jié)，其次則是分析風險相對較高的環(huán)節(jié)，通過逐步審視生產(chǎn)過程，盡可能全方位考慮可能出現(xiàn)的問題，再在這些高風險環(huán)節(jié)設立預警標準，并進一步提出糾偏措施。
HACCP體系目前最主要的應用是在食品生產(chǎn)加工方面，但HACCP本身是一種認識、解決問題的思維模式，可用于其他領域。基于這個理解，對于HACCP思想，我們既可以將初級生產(chǎn)、再加工、銷售、最終消費等分過程看成一個個獨立的過程進行危害分析，也可以將從生產(chǎn)到消費整個看成一個全過程進行危害分析。
現(xiàn)在十分流行的一個詞“從農(nóng)田到餐桌”，我認為更多的是指對消費者看到的終產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的各個物理位置的追溯，其給消費者或是監(jiān)管部門傳達的信息是該終產(chǎn)品在從農(nóng)田到餐桌的每個環(huán)節(jié)都是檢測合格的。我們可以將HACCP思想應用到“從農(nóng)田到餐桌”的全過程中，即對從各個原料的種植、養(yǎng)殖、粗加工過程，到利用原料加工成產(chǎn)品，再到產(chǎn)品運輸、儲存過程，直至最后呈現(xiàn)給消費者的銷售過程，甚至還可以延伸至消費者在食用前的儲放、煮制過程，進行危害分析，并建立控制系統(tǒng)。當然最后延伸至消費后的HACCP過程可以是簡化的，并且需要通過HACCP思想在消費者中普及，由消費者自身自覺達到，這必定是一個全民逐步了解、接受、養(yǎng)成習慣的過程。而從原料到銷售的整個過程，每一步都有相對應的政府監(jiān)管部門參與，可以看成是一個完整的HACCP體系，而這一完整體系中的信息我們就可以稱之為全過程HACCP信息。通過全過程HACCP信息的整合，無論是監(jiān)管部門，還是消費者，都可以從全局對一件產(chǎn)品的食品安全性進行評估。
全程HACCP信息的整合可以由不同階段的監(jiān)管部門完成，也可以由前后階段的生產(chǎn)方自行承接并整合，兩種方式各有各的優(yōu)缺點。由監(jiān)管部門進行整合可以在整合的過程中完成對產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的追溯監(jiān)管，并且能保證每一階段HACCP信息的真實性，但是無論哪一階段的產(chǎn)品，都不可能只有單一流向，其可以有數(shù)十種流向，這將形成一個復雜的網(wǎng)絡，由監(jiān)管部門完成將會耗費大量人力物力并可能降低監(jiān)管效率。而由生產(chǎn)方自行整合，首先可以為下游生產(chǎn)商制定關鍵控制點提供參考和依據(jù)，其次上游生產(chǎn)方的HACCP信息可以作為其產(chǎn)品的質(zhì)量證明，供下游生產(chǎn)方選擇能滿足其產(chǎn)品生產(chǎn)需求的原料。但是由生產(chǎn)方整合的最大缺點就是監(jiān)管部門應如何判斷下游生產(chǎn)方是否需要為上游生產(chǎn)方提供的HACCP信息的真實性承擔相應責任。
全過程HACCP信息承載了這么多意義，其內(nèi)容至少應包括：產(chǎn)品生產(chǎn)流程、設置的關鍵控制點及其限值、對這些關鍵控制點的監(jiān)測記錄及其糾偏記錄等等。全過程HACCP信息包含的內(nèi)容可能會涉及商業(yè)機密，這部分可視具體情況適當簡略或有限公開，全過程HACCP信息的詳簡或是及其公開的范圍和對象都是可以由上下游生產(chǎn)方協(xié)商達成一致的。但是對于監(jiān)管部門，生產(chǎn)方必須提供其下產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的詳細的HACCP信息。
一件終產(chǎn)品的全過程HACCP信息可以作為該產(chǎn)品最好的質(zhì)量證明，可作為監(jiān)管部門最好的監(jiān)管對象。但是全過程HACCP信息不應是衡量產(chǎn)品質(zhì)量的唯一標準，更不應成為衡量產(chǎn)品質(zhì)量的絕對標準，全過程HACCP信息只是產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)信譽的額外附加保證，類似于品牌對于一件產(chǎn)品的意義，全過程HACCP信息應是產(chǎn)品安全的必要非充分條件。通過全過程HACCP信息，我們不能直接得到產(chǎn)品質(zhì)量好壞這一信息，而需要我們在掌握一定HACCP知識的基礎上通過對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的了解，對產(chǎn)品的質(zhì)量建立一個立體的全方位認識。對于監(jiān)管部門，他們需要全過程HACCP信息提供的可能僅僅是產(chǎn)品是否符合食品安全市場準入的最低標準。而對于消費者在利用全過程HACCP信息作出判斷時，則提出了更高的要求。消費者判斷產(chǎn)品質(zhì)量的標準可以十分主觀，每個人對產(chǎn)品的要求都不盡相同，而全過程HACCP信息正是給每一產(chǎn)品都賦予了生命，消費者可以根據(jù)自己的喜好進行多樣化的選擇。
現(xiàn)在不管是消費者還是監(jiān)管部門抑或是企業(yè)自身，都比較認同企業(yè)作為產(chǎn)品質(zhì)量第一責任主體的說法。企業(yè)作為最了解產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程的一方，如果企業(yè)在生產(chǎn)過程中應用了HACCP思想，那么其意識中必然時刻存在著風險這一概念，并且其企業(yè)文化必定充分體現(xiàn)了風險管理這一意識。因此，對于生產(chǎn)企業(yè)來說，HACCP體系的引進，至少能控制預防絕大部分的常規(guī)性問題，最大程度地減少常見食品安全危害的發(fā)生，而一些可能出現(xiàn)的新問題，即使不能在一出現(xiàn)即進行預防糾正，但也可幫助企業(yè)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)線的缺陷，有助于不斷完善企業(yè)的HACCP體系。另外，HACCP體系的建立并不是一個一勞永逸的事情，而是需要對生產(chǎn)線持續(xù)保持一種審視態(tài)度，企業(yè)將進入一種不斷尋找問題的狀態(tài)，這有利于企業(yè)時刻保持警惕，提高產(chǎn)品質(zhì)量。因此，一個生產(chǎn)企業(yè)如果已經(jīng)按照規(guī)定實行HACCP體系，那么其生產(chǎn)的產(chǎn)品是相對安全的。判斷企業(yè)是否已按照規(guī)定實行HACCP體系時，我們就可以參考全過程HACCP信息。
全過程HACCP信息的實現(xiàn)需要HACCP體系應用的系統(tǒng)化和便利化，可以通過各個行業(yè)協(xié)會設立專門的HACCP管理部門來實現(xiàn)。HACCP管理部門可以對行業(yè)內(nèi)類似產(chǎn)品的HACCP體系創(chuàng)建模板，供行業(yè)內(nèi)的中小企業(yè)借鑒、學習和使用。通過行業(yè)內(nèi)HACCP體系的梳理，行業(yè)協(xié)會還可以不斷完善某些生產(chǎn)流程，并對現(xiàn)行模板是否真正適應現(xiàn)在的生產(chǎn)需求和消費需求進行評估并改進。