王健[1]   劉名年[2] 

南沙出入境檢驗檢疫局

摘要：本文主要介紹了南沙檢驗檢疫部門引入HACCP對轄區(qū)供港鮮奶生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管的應(yīng)用情況，包括創(chuàng)新供港鮮奶組織管理的運行模式、促成企業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)運作模式和實現(xiàn)有機鮮奶全過程監(jiān)管模式。

關(guān)鍵詞：HACCP 供港鮮奶 應(yīng)用

充足、營養(yǎng)和安全的食品是人類生存的基本需要。人類社會發(fā)展至今，食源性疾病仍是威脅人類健康和生命的主要原因之一。今年以來二惡英和大腸桿菌等重大食品危害事件的爆發(fā)，也促使全球?qū)κ称钒踩�的問題越來越重視。

在這種背景下南沙作為供港鮮奶的重要基地,承受著越來越大的責(zé)任和壓力。供港澳食品的檢驗檢疫工作比出口到其他任何國家更復(fù)雜、更敏感，更易發(fā)生“轟動全國、震撼世界”的大事。供港澳食品工作無小事，南沙檢驗檢疫局從加強供港澳鮮奶檢驗檢疫監(jiān)管工作，引入HACCP實現(xiàn)從“農(nóng)場到餐桌”的全過程監(jiān)管，確保鮮奶穩(wěn)定供港澳，保障港澳鮮奶市場的繁榮穩(wěn)定。為全面加強和深化粵港澳合作，在有效地促進(jìn)南沙經(jīng)濟(jì)發(fā)展同時，也為保持港澳長期繁榮穩(wěn)定作出了重要貢獻(xiàn)。

1959年美國在開發(fā)航天食品時形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系,其設(shè)計目的是為盡量減少食品安全危害。20世紀(jì)80年代中期HACCP體系傳入中國，并在出口食品企業(yè)中進(jìn)行HACCP試點。目前，許多乳及乳制品生產(chǎn)消費大國都將HACCP引入到乳及乳制品行業(yè)中，其也成為了乳制品貿(mào)易中不可或缺的環(huán)節(jié)，剛剛頒布的出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生備案中就將乳及乳制品生產(chǎn)企業(yè)列為必須實施HACCP驗證的七大類食品之一。        

HACCP作為食品安全控制體系的重要意義在于它提出對食品的生產(chǎn)全過程進(jìn)行控制，從原料生產(chǎn)、采收、加工、運輸、儲存和銷售等所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，確定關(guān)鍵控制點，按照科學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，從而做到了“從農(nóng)場到餐桌”食品生產(chǎn)鏈的全過程防止危害的引入和消除，降低了食品的安全風(fēng)險，為消費者的健康提供了保證，受到越來越廣泛的關(guān)注。

歐洲是傳統(tǒng)的畜牧業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)，作為全球最重要的乳制品出口地之一的歐盟，其牛奶產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的30％以上。因此，歐盟對乳制品的質(zhì)量安全控制是相當(dāng)重視的。2002年2月21日，歐盟在《通用食品衛(wèi)生規(guī)定》的基礎(chǔ)上建立的《通用食品法》正式生效。這是歐盟為了統(tǒng)一各成員國的食品安全法規(guī)而建立的新法令，包括了“從農(nóng)場到餐桌的”的所有生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)性要求，是一個相當(dāng)全面的食品法案。其中更進(jìn)一步的確認(rèn)了HACCP的重要意義，要求歐盟各成員國的食品生產(chǎn)銷售企業(yè)要全面的應(yīng)用HACCP的原理來建立質(zhì)量安全控制體系。

美國目前在奶制品行業(yè)中實行的強制性法規(guī)為PMO。PMO是一個覆蓋了從農(nóng)場到餐桌的全部乳制品生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的非常全面的法規(guī)體系，它已經(jīng)成為了奶制品行業(yè)中最受尊重的法規(guī)。盡管多年的實踐證明，PMO對控制奶制品安全是有效的，但是它還是不能把所有奶源性疾病完全控制住。伴隨著 HACCP體系在肉類、家禽、水產(chǎn)品以及果汁中的成功應(yīng)用，將HACCP運用到奶制品行業(yè)中已經(jīng)成為可能。1999年，美國國家州際奶運輸協(xié)會（the National Conference on Interstate Milk Shipments，NCIMS）發(fā)動了一個奶制品企業(yè)自愿參與的奶制品HACCP示范計劃。政府對參與該項目的企業(yè)提供了一些優(yōu)惠政策。

日本的食品安全管理依據(jù)《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行。《食品衛(wèi)生法》制定于 1947年，后根據(jù)需要有過幾次修訂。1995年，日本為了提高對食品制造業(yè)的全面衛(wèi)生控制，在傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生法中加入HACCP的原理，公布了《綜合衛(wèi)生管理制造過程》。該法案應(yīng)用的行業(yè)包括：奶、奶制品、肉制品、罐頭食品、高壓滅菌包裝物等。

我國由于乳業(yè)發(fā)展處于較為落后的地位，使得在我國乳制品行業(yè)中推廣先進(jìn)的食品安全管理體制具有一定的難度。隨著我國乳制品行業(yè)走向其“黃金發(fā)展期”，為了滿足國內(nèi)外市場的對產(chǎn)品質(zhì)量安全性的要求，并隨著該行業(yè)企業(yè)品牌意識的不斷加強，HACCP體系在乳制品行業(yè)中廣泛的應(yīng)用將是指日可待的。同時，為了提高消費者的購買信心，提升企業(yè)形象，盡快主動開展HACCP體系應(yīng)該是乳制品企業(yè)的明智選擇。

南沙出入境檢驗檢疫局在供港鮮奶的監(jiān)管過程中，積極引入HACCP這一先進(jìn)管理體系運用于日常監(jiān)管，起到很好效果，在實現(xiàn)供港以來未出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，我們的應(yīng)用情況如下：

1.供港鮮奶組織管理的運行模式

從以政府部門監(jiān)管為主到重視發(fā)揮社會力量的作用。食品安全的有效保障也需要食品產(chǎn)業(yè)鏈各方，如政府、原料供應(yīng)商、生產(chǎn)企業(yè)、消費者、中介組織與相關(guān)科研機構(gòu)等進(jìn)行有效的配合與協(xié)調(diào)。由于涉及眾多機構(gòu)與環(huán)節(jié)，如何讓這些食品安全的利益攸關(guān)者行動起來，積極參與，并在此基礎(chǔ)上建立一種合作的平臺是未來我國食品安全政策的重點。首先，我們要求企業(yè)建立原料供應(yīng)商信用管理制度，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品的相關(guān)檢測報告，對玉米及玉米酒糟粕等主要原料采購時加強檢驗，不定期抽樣送檢，對出現(xiàn)問題的供應(yīng)商拉入黑名單。其二、積極采信第三方關(guān)于食品安全管理體系、質(zhì)量管理體系和良好農(nóng)業(yè)規(guī)范等管理體系認(rèn)證結(jié)果，作為食品生產(chǎn)企業(yè)和供應(yīng)商管理的補充。其三，我們一再強調(diào)“企業(yè)是食品安全生產(chǎn)的第一責(zé)任人”，要求管理者重視食品安全和生產(chǎn)管理。最后，及時從進(jìn)口商反饋的問題，調(diào)整管理方式和重點。

2. 促成企業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)運作模式

做到了奶牛副產(chǎn)品及廢棄物的有效處理和循環(huán)利用。及時清理奶牛糞尿，有效地培肥了周邊牧草農(nóng)田地力，改善了土壤環(huán)境；同時清潔了基地環(huán)境，消除了異味，減少了蚊蟲滋生的風(fēng)險，降低了投入品發(fā)生重金屬和農(nóng)殘超標(biāo)的可能性。

3. 實現(xiàn)全過程質(zhì)量管理模式

實現(xiàn)有機鮮奶生產(chǎn)從土壤環(huán)境、飼料生產(chǎn)投入物、奶牛飼養(yǎng)過程、擠奶等產(chǎn)業(yè)鏈各節(jié)點的質(zhì)量管理，并在每個節(jié)點上做到清潔生產(chǎn)，保障了乳制品的質(zhì)量和安全。第一、對環(huán)繞飼養(yǎng)基地周邊的牧草種植區(qū)域的土壤、水源和環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測。第二、對進(jìn)口原料苜蓿草要求提供入境貨物檢驗檢疫證明，對國內(nèi)供貨商提供原料嚴(yán)格檢驗。第三、加強擠奶關(guān)鍵工序控制。通常會在早上和下午擠兩次奶，全部的機械化操作，工人做的更多的是操作機器和監(jiān)管牛群。為了保證奶牛的乳頭不受污染，將奶牛的尾巴剪短，這樣牛尾巴就不會掃到乳頭上，牛尾上的穢物就不會污染乳頭，從而保證奶牛的健康和牛奶的質(zhì)量�；忌先橄傺椎哪膛＝^不馬上打青霉素，如果打了抗生素必定停掉一個月的奶。第四、鮮奶就象一個“細(xì)菌工廠”，耽擱一秒鐘，就有無數(shù)的細(xì)菌繁殖出來，如果不及時處理，很容易變酸。擠出后的牛奶馬上會被降溫到攝氏5度以下，放入冷藏，工廠每天至少收一次奶，保證所收集的牛奶是盡可能新鮮。自動化的擠奶設(shè)備，從擠奶、集奶到將奶輸送到收奶的灌裝車是全封閉的，見不到一滴奶，吸奶器、軟管、儲藏罐、冷藏灌裝車，全程銜接，以確保擠奶過程的衛(wèi)生。第五、嚴(yán)格監(jiān)管企業(yè)控制殺菌工序制定的科學(xué)性和合理性，嚴(yán)密監(jiān)控企業(yè)殺菌關(guān)鍵控制點執(zhí)行情況和檢查其殺菌記錄。第六、加強輸奶管道衛(wèi)生清洗和衛(wèi)生驗證，保證鮮乳制品不受到二次污染。第七、結(jié)合食品安全衛(wèi)生和防護(hù)形勢的需要，對運奶車和人進(jìn)行備案管理，定期驗證和監(jiān)督，對運奶車進(jìn)行檢驗檢疫和標(biāo)封識管理，保障運輸環(huán)節(jié)的安全。

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