施輝俊[1]

（云南恒進農業(yè)開發(fā)有限公司，云南安寧，650300）

摘 要：20世紀60年代初，美國的食品生產者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP體系。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。本文介紹了HACCP體系原理及其在蔬菜生產過程中的應用，分享蔬菜生產企業(yè)建立食品安全衛(wèi)生質量管理體系的經驗，以提高蔬菜產品質量和提升企業(yè)形象。

關鍵詞： HACCP 蔬菜 應用

在今天食物相對充足的情況下，人們對食物短缺的擔憂已被食物安全的恐懼所代替。近幾年不斷發(fā)生的農產品安全事故如“毒奶粉”、“瘦肉精”及食品添加劑事件，把農產品安全問題提高一個歷史的新高點。農產品從生產到消費、從土地到餐桌的食品鏈中各個環(huán)節(jié)都與食品安全悉悉相關。從源頭上把好農產品質量安全關，建立農產品全過程的安全控制，控制污染源的產生，只有這樣才能夠從根本上保證農產品的安全。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點，是一種以預防食品安全為基礎的質量控制體系，將HACCP管理模式引入廣闊的農產品種植業(yè)，是確保農產品安全的有效措施。

1.1 HACCP的產生與發(fā)展

20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局開發(fā)航天食品時，形成了HACCP食品質量管理體系加強宇航員食物的衛(wèi)生質量。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，美國FDA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規(guī)的基礎，并在食品加工制造中強制實施HACCP的監(jiān)督與立法工作。此后，美國發(fā)布了不同食品生產和進口食品的HACCP法規(guī)，目前已在越來越多的國家的食品加工行業(yè)中得到采用，如歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國家和地區(qū)相繼出臺了實施HACCP體系的法規(guī)。

1.2 HACCP的原理

HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。

（1）危害分析和預防措施；（2）確定關鍵控制點（CCPs）；（3）建立關鍵限值；（4）關鍵控制點監(jiān)控；（5）CCP失控時所采取的糾正措施；（6）建立驗證程序確保HACCP體系的有效性；(7)建立所有適用程序和原理的記錄保持程序。 

2.1 云南農業(yè)發(fā)展概述

云南獨特的環(huán)境、氣候條件，形成全國其它地方無法替代的夏秋反季生產基地和冬春早菜反季生產基地，成為全國重要的商品蔬菜主產區(qū)，也是全國南菜北運的基地之一。

在我省蔬菜產業(yè)迅猛發(fā)展、加快提升蔬菜產業(yè)經濟效益之際，我省名特優(yōu)蔬菜產業(yè)仍然存在許多不容忽視的制約因素：一是自主知識產權品種缺乏，種子長期依賴省外或國外進口。二是蔬菜安全生產水平低，精深加工程度不高，蔬菜產品質量安全水平不高。隨著外省蔬菜產業(yè)的迅猛發(fā)展，市場競爭加劇，以及全社會對“菜籃子”產品質量安全的關注和重視，我省蔬菜生產存在的集約化程度低、安全生產控制技術和監(jiān)管體系不健全、農藥化肥不合理使用等問題，帶來蔬菜產品品質下降和生態(tài)環(huán)境不斷惡化，蔬菜產品中有毒有害物質殘留量嚴重超標現象時有發(fā)生，蔬菜產品安全性問題凸現，蔬菜質量安全問題已成為制約我省蔬菜產業(yè)可持續(xù)發(fā)展的主要問題。

2.2 HACCP在蔬菜生產企業(yè)食品安全管理過程中的具體應用

HACCP在蔬菜生產企業(yè)食品安全質量管理過程中的具體應用實際上就是蔬菜生產企業(yè)建立和有效運行“從農田到餐桌”的農產品安全質量可追溯體系。

（1）危害分析與關鍵控制點的確立

蔬菜生產企業(yè)應依據企業(yè)確立的食品安全方針和目標嚴格依照蔬菜生產加工工藝認真分析生產加工過程中每個環(huán)節(jié)作業(yè)可能危害食品安全的因素，確立食品安全控制點，并制定出關鍵限值。作為蔬菜企業(yè)來說，通過危害分析一般需要確立的關鍵控制點包括：種植基地的農業(yè)生產環(huán)境“水、土、氣”指標檢測、農業(yè)投入品驗收檢驗、原料驗收檢驗、生產包裝輔料驗收檢驗和成品出廠檢驗。

（2）食品安全質量管理作業(yè)指導的建立

蔬菜生產企業(yè)應依據國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準制定企業(yè)生產標準，包括基地產地認證標準、農業(yè)投入品購進和使用標準、原料驗收標準、輔料驗收標準、成品檢驗標準等。依據各項標準建立食品安全管理作業(yè)指導并在企業(yè)產品生產過程中嚴格執(zhí)行，注重過程管理。

（3）食品安全質量管理記錄的控制

在蔬菜生產企業(yè)食品安全質量管理體系建設過程中，食品安全質量管理手冊和食品安全質量管理作業(yè)指導所規(guī)定內容的實際運行都必須建立在食品安全質量管理記錄的控制上。記錄必須精細實用，記錄編號鏈接性強。“從農田到餐桌”必須有一個編號具備可追溯性。如：從企業(yè)產品標簽食品生產企業(yè)衛(wèi)生登記號→工廠成品生產批號→生產加工記錄編號→原料貨位卡編號→原料驗收記錄編號→原料采收記錄編號→基地種植履歷表記錄編號→育苗履歷表記錄編號→種子購進記錄編號，也就是說消費者消費的產可以追溯到生產單位、生產班組和日期、種植基地和品種來源。

（4）食品安全質量管理糾偏行動

蔬菜生產企業(yè)必須制訂食品安全質量管理體系中各個CCP特定的糾偏行動，以便出現偏差時有處理的措施，保證CCP重新處于受控狀態(tài)。包括問題產品的處理、培訓等。

（5）農產品可追溯系統(tǒng)的控制

農產品可追溯性的控制點在于可使購買的產品可追溯回其種植的注冊農場，也可從農場追蹤到直接客戶。

符合性要求：有文件化的追溯體系確保注冊農場生產的產品可追溯回農場或農業(yè)生產經營者組織，并由農場追蹤到直接客戶。與產品安全質量相關的每個生產環(huán)節(jié)的所有工作和操作過程都要進行書面記錄，并且保持原始記錄。保證這些文件化的追溯體系確保經注冊農場生產的產品可追溯回農場或農場聯合組織，并由農場追蹤到消費者。主要建立產品所有生產記錄和產品批號系統(tǒng)管理，目前保鮮蔬菜已全程實施電子監(jiān)管，強調基地批次、原料倉庫儲存批次、生產組批、生產批次、報檢批次溯源體系管理。

（6）原料生產管理控制

原料生產質量安全管理是農產品產業(yè)鏈中最重要的一個環(huán)節(jié)，是生產優(yōu)質、安全、放心農產品的基礎。以昆明晨農綠色產品有限公司為例，公司在原材料基地種植及訂單基種植中使用“五統(tǒng)一”生產、監(jiān)管模式，即采用“統(tǒng)一用種、統(tǒng)一用肥、統(tǒng)一防治、統(tǒng)一檢測、統(tǒng)一技術指導” 的標準化生產形式，確保了原料生產的安全與優(yōu)質。建立種子、施肥、檢測、技術指導等關鍵環(huán)節(jié)的報表上報制度，嚴格執(zhí)行、落實到位。確保了原材料生產過程中的安全。

（7）產品生產、包裝、儲存過程控制

在產品生產、加工、包裝、儲存的環(huán)節(jié)中，HACCP的控制在于控制和執(zhí)行相關的食品安全法律法規(guī)及標準。通過制定食品安全管理手冊、HACCP計劃，強化監(jiān)管過程；通過大量培養(yǎng)人才來滿足本企業(yè)生產過程中技術人員的需求，全員參與、層層管理、各盡其責、把好接口關是食品安全生產的開端；加大檢查力度，從采收到運輸，分階段進行化驗查驗各項指標是否合格，是確保食品安全的最好證據。

HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，是預見可發(fā)生的農產品安全事故的控制體系。農產品安全問題即是“農田到餐桌”的過程控制問題，只有控制好“農田到餐桌”的每個關鍵點，才能真正做好農產品安全。只有農產品企業(yè)踏踏實實去做，政府部門認認真真監(jiān)管，農產品行業(yè)就會遏制各種危機對食品的危害，達到“農田到餐桌”的全過程安全，生產出放心食品，人民才能安居樂業(yè)，社會才能和諧。

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